Turizmin kıdemli aşçısı: Sedat Özkan

İstanbul Güneşli’de bu yıl hizmete açılan Wyndham İstanbul Petek Hotel, mutfağını turizmin kıdemli başaşçısı Sedat Özkan’a emanet etti. Turizm sektöründe uzun yıllara dayanan bilgi ve deneyimini Wyndham Petek İstanbul misafirleriyle paylaşan Sedat Özkan’ın profesyonel mutfağından tadına doyulmaz lezzetleri keyifli bir söyleşi ile sayfalarımıza taşıdık.

Wyndham Grubu otellerinin Güneşli’deki yeni adresi, Wyndham İstanbul Petek’in restoran menüsü her türlü damağa hitap edecek zenginlikte misafirlerine servis ediliyor. Beş yıldızlı otelde tamamen misafir ihtiyaç ve beklentilerine hitap edecek nitelikte bir proje hazırladıklarını anlatan Sedat Özkan, “Restoranımızda açık büfe kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemekleri servisi verebiliyoruz. Ayrıca Türk ve uluslararası a la carte menü servisimiz mevcut. Restoranımızda gruplara yönelik set menü servisimiz de bulunuyor” diyor. Profesyonel Şef Sedat Özkan için menüyü en kaliteli ve ihtiyaca cevap verecek nitelikte hazırlamak bir şefin en vazgeçilmez görevi. Otel mutfaklarında tüm menülerin bu amaca yönelik hazırlandığını ve her türlü mutfağa hitap ettiklerini anlatan Özkan, “Restoran menüsü oluştururken hedef kitleye de önem veriyoruz. Bir business otel olarak mutfağımızda her türlü damak tadına uygun lezzetler çıkarıyoruz. Bizde Türk-Osmanlı mutfağı da var; İtalyan, İspanyol, Meksika mutfakları da var” diyor.

TÜRK MUTFAĞININ YERİ FARKLIDIR

Usta şefe kişisel tercihini de soruyoruz. Dünya mutfakları arasında Türk-Osmanlı mutfağının önemli bir yer teşkil ettiğini anlatan Özkan, “Türk- Osmanlı mutfağını daha çok tercih ederim” diyor. Bunun geleneksel Türk mutfağının tanıtımı açısından önemli olduğunu belirten Özkan, “Biz de otelimizin açık büfelerinde Türk ve Osmanlı yemeklerini servis ediyoruz” diyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Türk- Osmanlı mutfağı hem lezzet hem zenginlik açısından eşsiz..”

YEMEK TARİFİ HAZIRLAMAK ONUN İŞİ

Sedat Özkan için iyi bir menü hazırlamak kadar yemek tarifi hazırlayabilmek de önemli bir kabiliyet. “Herkes yemek tarifi yapamaz” diyen Özkan, “Bu yetenekle alakalıdır. Belki yemeği çok iyi yapabilirsiniz ama yazmak ayrı bir iştir. Bugüne kadar yaklaşık 1.000 adet özel tarif hazırladım” diyor.

LEZZETİN ÜÇ SİLAHŞÖRLERİ: TEKNİK-KARIŞIM-MALZEME

Wyndham Petek şefinin eşsiz lezzetlerini taçlandıran bir diğer önemli püf noktası, teknik-karışımmalzeme üçlüsüne gösterdiği hassasiyet. “Biz iyi pişirme teknikleri, kaliteli malzeme ve doğru karışımlarla lezzeti zirvede tutabiliyoruz., İyi malzeme, doğru pişirme teknikleri ve karışımlarla elde edemeyeceğiniz başarı yok” diyor.

TABAKTA NETLİKTEN YANAYIM

Gelelim, şefin sunum ve tasarım algısına. Usta şefin tabağı, alabildiğine yalın ve gösterişten uzak. Sunumda süslemeyi pek tercih etmediğini belirten Özkan, tabakta netlikten yana olduğunu söylüyor. Özkan’ın sunum anlayışında pirincin içerisine boca edilmiş bir mantar turşusu yok mesela. Geçmiş tecrübelerine dayanarak misafirin karışık lezzetleri bir arada görmeyi sevmediğini anlatan Özkan’ın hazırladığı tabakları bizde çoktan sanat eseri algısı uyandırdı bile. Peki nedir, bunun sırrı, anlatıyor: “Bizde gereksiz süsleme ve abartılar yok, detaylara odaklı çalışıyoruz. Bu da tecrübe ve pratikle sabit bir durum. Senelerin birikimi herhalde, sürekli kafamda tasarlamıyorum, bir anda oluşabiliyor ve o anda karar verip menüyü yapıyorum.”

MÜZİĞE ODAKLANAMAYACAK KADAR KONSANTRE

Tabaktaki netlik hali profesyonel şef Sedat Özkan’ın karakterinin tabağa yansıması sanırız. Günlük hayatta da net bir insan olduğunu söyleyen Özkan, kendini bir şef olarak titiz, realist ve duyarlı olarak tanımlıyor. Ne bir eksik ne bir fazla… Çalışırken de kendisini gözlemleme fırsatı bulduğumuz Özkan, işine fazlasıyla sadık ve konsantre. Hatta bir adım daha öteye gidelim, müziğe odaklanamayacak kadar konsantre çalışıyor. Özkan, “Zaten mutfaktaki doğal ritim bizim için başlı başına bir müzik kaynağı. Tencere tava seslerinin ritmik temposu içerisinde zamanın nasıl geçtiğini bile anlamıyoruz” diyor.

EN SEVİLEN DEPARTMAN AMİRİ

Aynı zamanda “en sevilen departman amiri” o. Bir personel araştırmada bu unvana layık görüldüğünü gururla söyleyen Özkan, bunda ince, duyarlı ve anlayışlı kişiliğinin önemli bir rol oynadığına inandığını belirterek, “Bu bir ekip işi, hiçbir başarı tek başına gelmiyor. Ekip arkadaşımla çalışırken elimden geldiği kadarıyla onları anlamaya, kırmamaya özen gösteriyorum” diyen Özkan, işine gösterdiği hassasiyeti aynı şekilde çalışma arkadaşlarından da beklediğini söylüyor.

5 BİN ADETLİK FOTOĞRAF ARŞİVİ VAR

Sedat Özkan, yemek yapmak kadar onu resmetmekten de büyük keyif aldığını söylüyor. Fotoğraf çekmeye The Marmara Taksim’de şef olduktan sonra başladığını ve bu işi profesyonelce yaptığını söyleyen Özkan, şimdiye kadar kendine ait olan 5.000 adet yemeği fotoğrafladığını belirtiyor.