Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Bir Türk şef, tek yıldızlı Michelin’iyle Baltimore’da parmakla gösterilen ‘çok iyi restoranlar’ kategorisine yazdırdı adını…
Çok değil, bundan sadece iki ay önce. Hem de öyle batı modellemesi mutfak tipleriyle değil; özbeöz Türk usulü konseptiyle… Kendi soyadını taşıyan restoranında, “çoluk-çocuk” diye tabir ettiği küçük ama dev kadrosuyla! Bir açılıp bir kapanan restoran kısıtlamalarının gölgesinde, pandemiye de meydan okurcasına! Üstelik de bu onun Michelin rehberindeki ilk gururu değildi. Dede Restoran’dan önce ilk yıldızını hemen üç kapı aşağısında, bir evin mutfağı büyüklüğündeki Mews’te almaya hak kazanan Ahmet Dede için bu başarı bir tesadüf olmadığı gibi, gelecek yıldızların da bir habercisi gibiydi…
Doğma büyüme Ankaralı. Çocukluktan yetişme bir aşçı asla değil! Tezgah altı boylarda ata mesleğiyle kök salmış bir yolculuk değil onunkisi. Meslektaşlarından biraz farklı. Nasıl mı? Dede Restoran’ın kurucu şefi Ahmet Dede’nin mutfağa tüm sevgisi, alakası bir ev kadını olan annesinden ileri geliyor. Üç erkek kardeşler ama içlerinde bir ağabeyi bir de kendi aşçı. Anlattığına göre, bir de Kuşadası’ndaki amcası var, o zaten 35 yılın yeme, içme, mutfak erbabı! Bu bağdan sebep, Dede, 20’li yaşlarındayken maaile Kuşadası’na yerleştiklerini söylüyor. Bir yandan Ticaret Meslek Lisesi’nde hesap öğrenirken, yaz tatillerini ise amca restoranında renkli kokteyller karıştırıp, kahveler hazırlamakla geçiriyor. Ağabeyleri gibi mutfakta değil yani. 25’ine kadar aşçılığı meslek edinmek gibi bir derdi de yok yıllarda, Dede’nin.
25’inde aşçı olmaya karar veriyor
Ne zaman ki evlenip İrlandalı eşiyle ada ülkesine yerleşiyor, Ahmet Dede’nin bir meslek edinme kaygısı da o şekil çıkıyor gün yüzüne. Bahsettiğine göre, öyle sırf para kazanma sevdasıyla sevmediği bir işe kurban gitmek değil aklındaki. Severek yapacağı işe gönül vermek en çok da. Bu düşünceyle 2009 yılında bir iş bulma kurumuna gittiğini söyleyen Dede, kurum görevlisine hayallerini anlatırken yemek yapmaya olan ilgisinden de söz ediyor. “Kurum görevlisi elime bir broşür tutuşturdu. Hızlandırılmış sekiz haftalık bir aşçılık programıydı okuduğum. Hemen başvurdum ve kabul edildim.” diyen başarılı şef; sabah 9, akşam 5… Bıçak tutmadan ekmek, kek, çorba yapımına temel aşçılıkla ilgili ne varsa öğreniyor o üç ayda. Haftalar geçtikçe aşçılığı daha bir sevip, bağlanıyor. Hatta hayatındaki en önemli kırılma noktalarından birini de o aralıkta yaşadığını dile getiriyor.
İlk kırılma noktası…
Dede Restoran konsepti ile bugünlerde Türk mutfağının tanıtımına önemli katkılar sağlayan Ahmet Dede’yi JayJay Healy isimli hocası o kadar çok seviyor ki, adeta kanatları altında sarmalıyor. Hocasının gözünden, pek bir yetenekli, farklı, işini severek yapan bir öğrenci nitekim. Azimli, istekli ve disiplinli… Ya kendi ağzından nasıl geçiyor o günler, soruyorum. “25 yaşındaydım, mutfağa girmek için çok da genç değildim. Öbür öğrenciler gibi dersten kaytarmaz; eğlenmek için değil, öğrenmek için okula giderdim. Derslere hiç geç kalmazdım, tezgahımı temizlerken sallama iş yapmazdım, dört dörtlük yapardım. 16 kişilik bir sınıftık zaten. Tek yabancı öğrenci bendim, diğerleri hep İrlandalı’ydı.” sözleriyle o günleri gülümseyerek yad eden yetenekli şef, devamında hocasının “Seni bu okuldan sonra üniversiteye yazdıralım” telkinleriyle Dublin Institute Technology Culinary Univercity’e kaydoluyor. 3 yıllık bir eğitim programı bu defaki. O dönem üniversiteyi birincilikle bitirdiğini anlatan Dede’nin bu başarısında İngilizce’ye hakimiyeti kadar hedef odaklı yaklaşımı da büyük rol oynuyor. “Hayatım boyunca hedeflerim oldu hep. Bir şey yapıyorsam en iyisi olmak isterim. Kafa yapım küçüklükten beri aynı. Kaybetmeyi hiç sevmem, başarılı olmayı çok severim. Hala da öyleyim, bugünlere de öyle geldim.” diyen Ahmet Dede, o vakitler kendine profesyonel aşçı olmak yolunda bir hedef daha koyarak okuldan arta kalan zamanlarında çalışma kararı aldığını da sözlerine ekliyor.
Daha Michelin Yıldız nedir bilmiyor!
“Sınıfta birkaç birlikte iyi çalıştığım arkadaşım vardı. Onlar çok hızlı yemek pişiriyorlardı. Birgün kantinde çay içiyoruz. Dedim ki: ‘Siz çok iyisiniz, profesyonelsiniz. Nerede çalışıyorsunuz?” Bana Michelin Yıldızlı restoranlarda çalıştıklarını söylediler. Ben de ‘Michelin Yıldızı nedir?’ diye sordum. Bugün yıldızlara doymayan Ahmet Dede, Michelin Yıldızını ilk kez o sohbet esnasında duyup, araştırmaya koyulduğunu anlatıyor samimiyetle. “Üst kattaki kütüphaneye çıktım. ‘Michelin Yıldız’ nedir diye yazdım bilgisayara. Birkaç kitap alıp okudum ve kendi kendime dedim ki, ‘Ben bu işi uzun yıllar yapacağım. Öyleyse en iyi restoranlarda, en iyi şeflerle çalışmalıyım. O güne kadar ne fine dining duymuşum ne de Michelin Yıldız. Bana çok farklı, cezbedici ve ilginç geldi. İnternete ‘İrlanda’nın en iyi restoranı, en iyi şefi hangisidir?’ diye yazdım. Chapter One diye bir restoran çıktı. ‘Bana iş vermeseler de gidip bir konuşacağım’ dedim. Hemen sonra restorana gittim, başaşçıyı sordum. İçerisi muazzam, sanat eserleriyle dolu. Muhteşem bir mutfağı var. 15-16 tane aşçı çalışıyor. Büyülendim. Başaşçıyla konuştum, ‘Tecrübeli değilim, buradan bir iş beklentim yok ama haftada 1-2 gün ücretsiz staj yapabilir miyim?’ dedim. Çok hoşuna gitti. ‘Tamam gel’ dedi. Ertesi gün başladım.” diyen Dede için ilk iş günü ilham verecek kadar harika geçiyor. Gördüğü her şeyden alabildiğine etkileniyor. En çok da mutfak ekibinin ahenginden, uyumlu çalışmasından cezboluyor.
Gördüğü bu tablo ona hiç de yabancı gelmiyor oysaki. 16 yaşına kadar Ankaragücü Spor’un kalesini koruyan da kendisi değil miydi zaten? Bir takım oyunundan başka bir takım oyununa transfer olmak tam da başına gelen. “Etrafımdaki herkes birbiriyle o kadar uyumluydu ki… Muhteşem bir enerji vardı. Servis bir başlıyor, hareketler harika ilerliyor. Bu çok hoşuma gitti, ortama aşık oldum. ‘İnşallah bir gün ben de bu takımın bir parçası olurum’ diye hayal ettim.” diyen Ahmet Dede’nin hayalleri başaşçının harika iş teklifiyle gerçeğe dönüşüyor. Ne para sormak ne bir şey…
Merhaba Michelin Yıldızlı şefler, restoranlar!
Zoom üzerinden de olsa kanlı canlı görüntülü yaptığımız bu keyifli söyleşiye kaldığımız yerden devam ediyoruz. İstanbul’da güneş tüm sıcaklığıyla şehri ısıtırken, dört mevsimi yağışlı İrlanda’da şefin söylediğine göre nefis bir yağmur yağıyor…
Tam iki yıl sonra Dede, bir değişiklik yapmak istiyor hayatında. O dönemin 2 Michelin Yıldızlı restoranı Patrick Guilbaud’un kapısını çalıyor bu defa. Chapter One’a göre çok daha sert ve disiplinli, 30 yıllık klasik Fransız tarzı restoran. Tıpkı bir askeriye gibi bir mutfağı var, tasvir ettiğince. Yine de güzel anlaşıyorlar, bir yıllık teşrik-i mesailerini sevgi ve anlayışla noktalayacak samimiyette üstelik. Arkasından Dede’nin aklına Amsterdam’da Başaşçı Moshik Roth’un açıp, 4-5 ay sonra 2 Michelin Yıldız kazandırdığı Moshiks Places düşüyor bu defa da. O heves Hollanda’da yaşayan iki ağabeyinin yolunu tutuyor. Yine gördüğü muazzam bir mutfak… Amsterdam kanalına en tepeden bakan açık mutfağıyla çok görkemli. “Çok hoşuma gitti, anlaştık. Hemen arkasından İrlanda’ya dönüp Patrick Guilbaud’a veda ettim. Benim adıma sevindiler. Her bıraktığım yerle de aramı iyi tutuyorum bu arada. İlişkilerim çok sağlam” diyen Dede için bunun önemini devam eden şu cümleleriyle daha iyi anlıyorum: “Çünkü onlar benim ustalarım. Hepsinden çok güzel şeyler öğrenmişim. Neden aram kötü olsun ki? Hem üzerimde bir sürü emekleri var. Benim için çok önemli insanlar onlar.”
Ahmet Dede için her an kıymete dönüştürülebilecek bir cevher adeta. Kariyerinin her adımında net onu hissettiriyor bana. Öyle ki İrlanda’daki 2-3 günlük boşluğunda bile çalışmayı bir fırsat biliyor kendine. The Greenhouse’a staj başvurusunu da aynı inançla yapıyor. İrlandalı Micheal Viljanen Şef’in ‘Birgün İrlanda’ya dönersen buraya gel’ teklifi, kendinin de “İrlanda’ya gelirsem başkasının değil, senin yanında çalışırım zaten” kararıyla ayrılıyor restorandan.
“Ben bir sanatçıyım”
İki yılı Başaşçı Moshik Roth’un mutfağında sanatla dopdolu geçen Dede, o süreçte şefinden yemek ve sanata dair o kadar çok şey öğreniyor ki… Onun için büyük bir şans oluyor, sanatı bunca özümsemiş “muhteşem“ diye tabir ettiği başaşçısıyla aynı havayı teneffüs etmek. Kendini bir sanatçı olarak niteleyen Ahmet Dede için yemek, mutfak işi başlıbaşına bir sanat. O kendini böyle tarif ediyor, aksi düşünenleri de problemleriyle başbaşa bırakmayı uygun görüyor. “Yaratıcıyız çünkü, farklı yemekler tasarlıyoruz. İklimle, mevsimlerle çalışıyoruz. Her şey etkiliyor bizi. Renkler, kompozisyonlar… Hepsi birbiriyle bağlantılı.” diyen Dede, Başaşçı Moshik Roth’un tabaklarını örnek göstererek, “Moshik mesela Salvador Dali’nin, Van Gogh’un tablolarından esinlenerek yemek yapardı. Dünyayı gezer, farklı coğrafya, kültür ve geleneklerden aldığı ilhamlarla kompozisyon oluştururdu.” diye devam ediyor.
The Greenhouse’a ilk yıldızını kazandıran şef
Çok geçmiyor, Ahmet Dede, İrlandalı şefiyle yağmurlar ülkesine geri dönmeye karar veriyor. Gideceği yer ise belli, Micheal Şef’inin iki buçuk yıldır Michelin Yıldız alamayan mutfağı. Sous Chef önlüğüyle giriyor, The Greenhouse’a. 7 ay sonra da ilk yıldızlarını alıyorlar. Başarıyı ekip ruhuna mal edecek kadar mütevazı bir şef de, Ahmet Dede. “Bu başarı sadece benim değil, biz ekibiz sonuçta.” sözlerinden bu açıkça anlaşılıyor. Ama şuu eklemeyi de ihmal etmiyor: “Bu başarıda olay sadece iyi yemek yapmak değil. Konuşma tarzım, iletişimim, kafa ve zihinsel yapım. Micheal, muhteşem bir aşçı ve sanatçıydı ama çok da kaotik bir adamdı. Kaosu çok severdi. Dağınık, agresif bir adamdı. Bunların üzerine gittim. Sanki bir terapi gibiydi. Ondan çok şey öğrendim, o benden çok şey öğrendi. Bu güçlü kombinasyon ile de başarı geldi.”
The Greenhouse’un ilk Michelin Yıldızını almasında etkisi büyük olan Dede’nin unutamadığı bir an da şefinin o an ki heyecanı oluyor. “Micheal, ilk yıldızını aldı, o anı unutamam. Omuzlarındaki yük sanki gitmişti, bir rahatlama gelmişti. O mutluluğu, gözlerindeki yaşlar… Çok duygusal bir andı, anlatamam yani. Hiç unutamıyorum. Şefin o günkü hali şu an bile gözümün önünden geçiyor.” sözleriyle o gururlu anı anımsatan Dede, iki yılın ardından bir başka hayaline, üç yıldızlı restoranda çalışmak arzusuyla yelken açıyor. O vakte kadar 3 yıldızlı mutfaklarda staj yapmış ama profesyonel bir şef olarak çalışmamış, anlattığına göre.
Bu kez de Norveç Oslo yolu görünüyor genç şefe. 2016 yılı sonunda Danimarkalı Başaşçı tarafından açılan Maeomo Restaurant oluyor, yeni durağı. Önce 2, ardından 3 Michelin Yıldızla nail olmuş bir geçmişi de var restoranın. Yetenekli şef, o ilk tanışmayı ise şu sözleriyle anlatıyor: “Tam bir Viking adamdı. Kocaman, upuzun. Tıpkı filmlerdeki gibi. Mutfağa bir girdim. Ürktüm, ‘Kızdırmamak lazım’ dedim. Çok farklı bir tarzı vardı, naturel, çok kibar, elegant. Doğa anaya, iklim şartlarına çok saygılı, sevgili. Kullandığı ürünlerin neredeyse yüzde 90’ı Norveç’ten geliyordu. Birlikte çok güzel vakit geçirdik.”
İlk yıldızı Mews ile topluyor
İş ve özel yaşamında son derece disiplinli ve prensipli bir duruş sergileyen şefin Michelin Yıldızlı mutfaklara uzanan başarılı yolculuğunda, mesleğe geç başlamasından mıdır nedir; hep bir arayış, hep bir fırsat kollayış… “Zamanı gelmişti artık. Kendime başaşçılık yapacak bir mutfak arıyordum. 2017’nin başlarında bir arkadaşım mail attı. İrlanda’nın batısındaki Baltimore köyündeki küçük bir restorandan söz ediyordu. İsmi Mews. Sezonluk; altı ay açık, altı ay kapalı. Okyanusun hemen ucunda, mevsimsel. Başaşçı arıyorlar. ‘Tam senlik’ diye yazmış arkadaşım. Gittim, öyle küçük mutfağı var ki, bir evin mutfağı kadar. Bazen düşünüyorum da, o küçük mutfakta nasıl başardık şaşırıyorum. Beni ziyarete gelenler camından bakıp, inanamıyor, öyle anlatayım.”
Dediği gibi o metrekarede bile başarıyor, Ahmet Dede! Nisan 2017’de açılış… Doğma büyüme Ankaralı şefin ilk aşçılık görevi. Bütün derdi tarzını bumak, kendini göstermek. İrlanda’da olmayan bir konsepti deniyor Mews’te. Patronlarına tek şartı da o zaten; mutfağına sadece balıkçı köyünden ürünler girecek. İlla dışarıdan gelecekse; tuz, şeker, yağ ve un kadarı! Üç kişilik bir ekip. Biri Hollandalı, diğeri Fransız. Bulaşıkçı deseniz; ne kullandıysan yıka, kurula, kaldır kuralı. 15-16 tabaklık tadım menüsü ile rüzgar bir giriş… Kendi anlatımıyla her şey muhteşem. Harika bir yıl. Ne var ki altı ay sonra sezon sonu, kapanış. Nisan 2018 açılışı ise sürprizlerle dolu! İşletmenin ilk Michelin müfettişlerini ağırlayışı tam da o vakitler. İlk ziyaret Mayıs 2018’de. İkincisi haziranın ilk haftasında. “2018’in ekim ayında Michelin Yıldızı aldım ama restoranı yine kapattık. 2019’da yıldızımızı koruduk. Yılın sonunda restoran kapandı.” sözleriyle o günlere kısa bir yolculuk yapan Dede için sezonluk bir restoranda çalışmak fazlasıyla yorucu ve zor nitekim.
‘Dede’ doğuyor
Yepyeni bir arayış daha… Şimdiki Dede Restoran’ın bulunduğu ‘Customs House’ adlı binanın ortağı Maria Archer ve eşiyle masaya oturuyor. “Biraz beyin fırtınası yaptık. Bana dediler ki, ‘Gel burayı sana verelim, sen çalıştır. İsmini sen koy. Ortaklaşa işletelim.’ Anlaştık. Mart 2020’de açacağız diye planladık.” diyen Michelin Yıldızlı şef, mekana Türk konsepti ile fiyakalı bir giriş yapmakla kalmıyor, üstüne bir de ismine kendi soyadını veriyor. Bu kararında, sohbetimizin başında her daim ilişkilerini sağlam tutmaya gayret gösterdiği eski başaşçılarının da payı büyük oluyor. “Şimdi kendi restoranını açıyorsun. Türksün. Neden o kimliğe bürünmüyorsun?” telkinleriyle çıkar yola. Türk tarzı konseptiyle hazırladığı menü öylesine sevilir ki, gelen bir daha geliyor…
Ne var ki, koronavirüs dalgası onu da vuruyor. 16 Mart’ta açılışı gerçekleşen Dede, salgın dolayısıyla paket servise geçiyor ama çok da güzel tutuyor. “Kendi ürettiğim ürünleri satıyordum. Ekmek, yoğurt, tatlı yapıyorduk. Taze salatalar, peynir… Her şey iyi gidiyor, çok da iyi satıyorduk. Zaten o bizi ayakta tuttu, enerjimizi yükseltti. Finansal açıdan da biraz para yapmaya başladık. Faturalarımızı ödeyebiliyorduk. Haziran-temmuz aylarında restoranların tekrar açılmasıyla kalabalıklar oluşmaya başladı. Yazın muhteşemdi. Eylülde tekrar kapandık, pakete döndük. Ama yine de iyiydi, sonuçta ayakta durmak zorundaydık, başka ne yapacaktık ki?” sözleriyle o talihsiz pandemi günlüklerini paylaşıyor, Ahmet Dede.
Bu yıl İrlanda’da Michelin Yıldız alan tek şef
O, İrlandalılara Türk mutfağını çok sevdiren bir şef. Ne de olsa Mews Restaurant’tan da referansı sağlam. O yıllarda Türk mutfağı çalışmasa da el lezzetini tescillemiş bir defa. Baharatların aromalarına, yemeklerin tazeliğine, hafifliğine tav olmayan yok denecek kadar az. Masasına oturan adı gibi biliyor, her bir ürünün balıkçı köyünden özenle seçildiğini. Türk mutfağını kendi stilinde cesur dokunuşlarla yorumlayan tecrübeli şefin tedarik alımında Türkiye’den gelen ürünler de geniş yer buluyor. Öyle güzel kompozisyonlara dönüşüyor ki sonra o malzemeler. Anneciğinin yolladığı ev yapımı tarhana da giriyor menüsüne; Kayseri usulü ev mantısı, aromatik lokumlar, baklava ve Istakoz Kebabı da. Dede’de tek bir seçenek var ve herkes aynı menüyü yiyor.
Başarısı da beraberinde geliyor, Türk usulü restoranın. Aralık 2020’de Michelin müfettiş geliyor ziyaretine. Zaten geçmişten de iyi tanınıyor şef. Dört saat oturan müfettiş, Ahmet Dede’nin Türk usulü yemeklerini öyle beğeniyor ki, o ilk ziyaretle geliyor yıldız. 11 yıl gibi kısa bir zaman dilimine iki Michelin Yıldızını sığdırabilen bir şef, Ahmet Dede. Üstelik de iki farklı konsept, iki farklı tarzıyla. İlkini 2018 yılında Mews ile kazanan Dede, ikincisini kendi soyadıyla, Türk mutfağını temsilen Dede konseptiyle elde ediyor.
Dede’ye Türk konseptiyle Michelin Yıldız alıyor
Ne kadar heyecan duysa az ama bir de şu var, kariyeri boyunca hedef odaklı bir yol izleyen deneyimli şef için bu hayaller zaten geçmişte incelikle tasarlanmış. Ben dinledikçe onu anlıyorum. “Michelin Yıldızlı şef olmak kafama koyduğum bir hedefti, bir görevdi benim için. Sene 2011’di, ‘Ben Michelin Yıldızlı aşçı olacağım’ demiştim. İlki 2018’de geldi, çok hızlı gelişti. Mutfakta 11 yıllık bir kariyerim var. 2 kez yıldız almışım. İlk aldığımda çok duygusallaştım, ağlamıştım, herkesi aramıştım, çok muhteşem bir gündü, muhteşem bir başarıydı. Üzerimden bir yük inmişti.” diyen Ahmet Dede için kendi mutfağıyla aldığı yıldızın duygusu ise apayrı. “Ocak 2021’de restoranımın Michelin Yıldızı açıklandı. Haberi aldığımda Kuşadası’ndaydım. Ailemle beraberdim. O, ilkine göre çok daha farklı bir duygu. Yıldızı Türk konseptiyle almam özeldi. Dede’nin benim restoranım olması, küçücük bir ekiple kazanmak çok özeldi… Profesyonel bir kadromuz bile yoktu, çoluk çocuk çalıştık. Ama hepsi de çok iyi çalıştılar.”
Yıldız alan iki Türk şef daha var ama…
Yurt dışında Michelin Yıldız alan iki Türk şef daha var. Biri Münih’teki ‘Pageou’ adlı restoranın kurucu şefi Ali Güngörmüş, diğeri ise engelli çalışanları ile takdir toplayan Serkan Güzelçoban. Ancak söylediğine göre Dede’nin onlardan bir farkı var, Türk tarzı konseptle, Türklüğü ile alan ilk ve tek şef. “Bir de iki kere, üst üste, iki farklı konsept ve tarzda alan başka Türk şef yok.” diyor genç şef.
“Değer sadece konuşmakla hak edilmiyor”
İrlanda’nın küçük balıkçı kasabası Baltimore’daki Dede Restoran, mutfağını Michelin Yıldıza taşımayı hayal eden şefler için ilham veren bir model. Öyle ki, Türk lezzetlerinin uluslararası mutfaklarda değer bulması adına müthiş ipuçları veriyor. Nitekim, biz değil miyiz ki, yıllar yılı, her fırsatta Türk mutfağının dünyada hak ettiği değeri enine boyuna tartışan? Peki Michelin Yıldızlı şefin gözünden neyi tam, neyi eksik yapmış olabiliriz, soruyorum…
İrlanda’da Türk mutfağını cesur yorumlarıyla temsil eden Ahmet Dede için de mutfağımız hakettiği yerde değil, evvela onu söylüyor. “Türk mutfağı çok daha büyük yerleri haketmesi lazım” diye de ekliyor. Gelin görün ki, “Ama sadece konuşmakla da hakedilmiyor” eleştirisini yapmaktan geri durmuyor. “Çok çalışmamız, iyi pazarlamamız lazım. Dünyanın her mutfağı en iyi şeyleri hakeder. Haketmeyen bir mutfak yok! Ama o mutfağın kim, nasıl elinden tutuyor, bir yerlere götürüyor, önemli olan o. Bu işler de yavaş yavaş olacak.” diyen Dede, bir önemli vurguyu da Türkiye’de kaliteli şef ve restoranların sayısının artması konusuna yapıyor. Türkiye’de çok güzel restoranların açıldığını anlatan Dede, “Türkiye, çok geniş ve derin bir ülke. Kalite derken, Michelin standartlarına, kafa yapısına, disiplin ve prensibine uygun yerlerin açılması, fazlalaşması lazım. Yarın bir gün Michelin de Türkiye’ye gelecek, zaten geldikten sonra da ülkemizden 2-3 tane restoran yıldız alır, ondan da eminim. Türk gastronomisinin dünya çapında duyulması ve önümüzün açılması açısından bunun önemli olacağına inanıyorum.” diyor ve ekliyor: “Ancak biraz daha yolumuz var, bir anda olacak bir şey değil.”
“Bize masa, sandalye güzel olsun da, yemek çok önemli değil”
“Çünkü” diyor, “Kültürümüz, geleneğimiz farklı. Yemek yeme tarzımız, oturup kalkma alışkanlığımız farklı. Bizler çok farklı insanlarız. Mesela materyale çok önem veririz. Bizde masa, sandalye, mekan güzel olsun da, yemek çok önemli değil. Güzel yerlerde takılalım da, içerideki sanatçı kimmiş, adam şöyle yemek yapıyormuş, umursamayız. Önümüze küçük küçük tabaklar geldiğinde bunlarla karnımız mı doyacak diyen bir kültürümüz olduğu için önce o duvarları kırmamız lazım. O kültürün, geleneklerin biraz değişmesi lazım ki, sanatçıların ürettiği sanatların da değeri ortaya çıksın.”
Ve devamında hiç tereddütsüz soruyor: “Türkiye’de muhteşem sanatçılar var, değerleri ne kadar biliniyor?” Yanıtı da hemen arkasından geliyor: “Ülkemizde bir sürü sanatçı var, ceplerinde paraları yok, değerlerini bulamıyorlar. Şimdi gastronomi seviyesi yüksek bir restoran açıldığı zaman bir düşünün. Adam 700-800 liralık bir tadım menüsü ile bir gün iş yapacak, iki gün iş yapmayacak, bir gün iş yapacak, iki gün yapmayacak. O istikrarı sağlayacak müşteri kapasitesi var mı, yok mu? Bence o soru işareti. Demem o ki, ilk önce kafa yapısının değişmesi lazım. Avrupa’da öyle değil, el sanatları dediğiniz zaman her şeyin bir fiyatı, bir bedeli var. Burada sanat çok değer görüyor. Sadece İrlanda’da da değil, Avrupa’nın genelinden bahsediyorum. Dediğim gibi kafa yapılarının biraz değişmesi lazım ama bilmiyorum o da nasıl değişecek? Uzun sürecek biliyoruz.”
Michelin Yıldızlı şef Ahmet Dede’ye Türkiye’deki favori isimlerini soruyorum. “Türkiye’de 3-4 tane çok iyi tanıdığım, bildiğim, saydığım, yemeklerini sevdiğim şefler var. Mesela Karaköy’de Maksut Aşkar var, Neolokal. Fatih Tutak var, Bomonti’de. Çok yetenekli bir şef, muhteşem bir restoran. Od Urla’dan Osman Sözener var, muhteşem bir filozof, bir felsefesi var. Bu tip insanlar gerçekten harika.” diyen Dede, ismini sayamadıklarına da hakkını teslim etmek istercesine, “Bu isimlerin haricinde Türkiye’de daha bir sürü yetenekli şef var elbette.” diyor.
Doğa anadan ilham alıyor
Toprağa savrulan tohumla başlıyor, ilhamı… Doğa ananın nimetlerinden, ikliminden, coğrafyasından beslenerek kuruyor sofralarını. Bir okyanus kenarında yürürken geliyor bazen o ilham, bazen de çiftçisiyle yaptığı sımsıcak bir sohbeti sırasında. Yalnızca doğal ve gerçek olanı seviyor, tıpkı yoldaş edindiği balıkçılar, çiftçiler, sütçüler kadar…
Tabaklarındaysa hep o mevsimselliğin, doğallığın ayak izleri… Minimalist bir çizgisi var şefin ama aroma kompozisyonlarından da bir o kadar uzak! “Tabakta 50 çeşit tat var. Ağzınızın her yerinden farklı bir aroma geliyor. Kimi birbiriyle uyuşuyor, kimi uyuşmuyor.” diyen Ahmet Dede, 7-8 ayrı aromayla harmanlanmış tabakları çok fazla sevmiyor, 2-3 tane olsun ona yeter! Bundan sonraysa ihtiyacı olan tek şey, kompleks bir forma dönüştürmek. Dört farklı dokuda veya kompozisyonda sunma gayreti, sözünü ettiği. Çünkü onun mutfak anlayışında tabağı yaşamak ve hissetmek paha biçilmez bir his. Lezzeti odak noktasına koyuşu da en çok bu yüzden şefin.
Önce lezzet geliyor
Tabağı hazırlarken görüntüsüne değil, lezzetine önem verdiğini söyleyen Dede, vitrinlik tabak şeflerine de ince bir gönderme yaparak, “Hani bazı şefler vardır; şunu şuraya, bunu buraya koyacağım diye başlar yemek yapmaya. Yemeği yersin ama tabakta bir hayat yoktur, bir canlılık, bir enerji yoktur. Görüntü çok güzeldir ama yedikten sonra büyük bir hayal kırıklığına uğrarsın. Benim için yemek öncelikle lezzetli olmalıdır. Nereli olduğu önemli değildir; Türkiyeli, İrlandalı, Çinli, Japonyalı, Fransız, fark etmez… İlk önce yemeği çok lezzetli olması lazım. Severek yemek, mutlu olmak lazım. Yemekten o lezzet hazzını almak çok önemli. Onu veremezsen sen benim için bir şef değilsin.” diyor.
Arayı uzatmadan 2 Michelin Yıldız almak istiyor
Ahmet Dede’nin şu anki hedefinde Dede Restoran’ı finansal açıdan ayakta tutmak var. Malum pandemi belirsizliğini koruyor hala. Gelecek 2-3 yılda, arayı fazla da uzatmadan 2 Michelin Yıldız kazandırmak istediğini söyleyen Dede, “Ama sabah bir açıklama geldi, önümüzdeki 6 hafta tamamen kapalıyız. Bölgenin 5 kilometre dışına çıkamıyorsunuz. O yüzden bilemiyoruz tabii, zaman ne gösterecek, ona göre hareket edeceğiz. Dediğim gibi geçen seneki zorluklar karşısında elde ettiğimiz o başarının bize verdiği bir özgüven var. Çok da bir hırs var.” diye anlatıyor.
#ahmetdederöportaj #ahmetdedeinterview #dederestoran #michelinyıldızlışef #michelinyıldız #michelinguide #dede #türkmutfağı
