Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Gastronomi sektöründe gelişim sağlamak için tek elden koordinasyonun önemine dikkat çekti: “Başarı, takım çalışmasıyla gelir. Başkanların ve yönetimlerin ilgi ve başarısına güdümlü bir iş modeliyle sürdürülebilir bir gelişim sağlanamaz.” dedi.
“Markalaşacaksak, bu İngiltere, İspanya ve Bosna örneklerinde olduğu gibi tek ve basit ürünlerle olmalı” tespitini yaptı, çok ürünle emek ve bütçeyi azaltmaktan öteye geçilemeyeceğinin sinyalini verdi.
Bir ışık da salgın öncesi düzenlenen gastronomi festivalleri konusunda yaktı; fiziki etkinliklerin özel sektörce profesyonel bir alt yapıyla düzenlemesi gerektiğine işaret ederek, belediyelerin ve kamunun yaptığı organizasyonların yeterli ve sürdürülebilir olmadığını, daha çok yerel halka reklam amaçlı gerçekleştirildiğini ifade etti…
TÜRSAB Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi ve BURKON Kongre & Turizm Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Eker ile gastronomi sektörünün ve Türk mutfağının son dönem performansını, pandemi sınavını ve yeni döneme dair çıkış yollarını konuştuk.
Salgın krizine kadar ki süreçte Türk mutfağının tanıtımı konusundaki performans notu nedir? Bu süreçte neyi tam, neyi eksik yapmış olabiliriz?
Türk mutfağı bence dünyadaki en güçlü mutfak. Çünkü Anadolu’nun kendi mutfağı zaten zengin. Fakat Kafkasya’dan, Arap ve Balkan ülkelerinden göçler, Ege mutfağı ile birleşince 3 kıtanın mutfağı Anadolu’da birleşmiş, yoğurulmuş durumda. Ayrıca Anadolu’nun meyve ve sebze zenginliği de buna eklendiğinde eşsiz bir mutfak olması kaçınılmaz. Afrika ve Amerika’da mutfak kültürünün yeterince olmadığını düşünürsek, geriye sadece Fransız, İtalyan ve Uzakdoğu mutfakları kalıyor. Türkiye, dolayısıyla dünyada çok güçlü. Bu potansiyeli markalaşmaya çevirmek ve standardı yakalamak en önemli hedefimiz olmalı. Tabii bu süreçte Türk mutfağını tanıtmaya yönelik başarılı çalışmalar da ortaya kondu. Yurt içi ve yurt dışı fuarlara ve etkinliklere ülkemizden enginarların, aşçıların, kebapların büyük emeklerle taşındığını biliyorum. Tüm bu emekleri veren, katkı sağlayan kurum ve kişilere de ülkem adına, turizm adına teşekkür ediyorum. Şüphesiz daha iyiyi hedeflemeliyiz.
“Daha iyi” ile kastettiğiniz hedefler tam olarak nelerdir? Bunu biraz daha açabilir misiniz?
Aşçılarımızı markalaştırmak, birinci önemli adımımız olmalı. Bizim yerel aşçılarımız markalaşmalıdır. Dünyaca ünlü şefler çıkarmalıyız. Buna Nusret güzel bir örnek oldu. Bizim çok değerli aşçılarımız var. Fakat bu aşçılarımıza hakla ilişkiler desteği gerekiyor. Bu desteği çalıştığı şirketlerden alamıyorlar. Bu nedenle iyi aşçılarımızın girişimde bulunmaları, işletmeler açmaları, bir ürünlerini ve kendilerini markalaştırmaları, markaya yatırım yapmaları gerekmekte. Buna bütçe ayırabilmeleri için tabii ki öncelikle açtıkları işletmeleri geliştirmeleri gerekiyor. Ya da iyi aşçılar, iyi işletmeciler ile ortaklık kuracaklar. Bu ortaklık sayesinde aşçı ve ürün markalaşacak. Dünyaca ünlü yıldız şeflerle çalışmak, tanınmış isimleri restoranlarında ağırlamak markalaşmak anlamında önemli bir adım olacaktır.
Ürün seçimi, ikinci bir önemli nokta. Yurt dışı tanıtımlarda sürdürülebilirlik olmalı. Her fuarda farklı ürün, farklı şehir, farklı konsept olmamalı. Tanıtımlar sürdürülebilir olmalı. Ülkemiz topraklarında yetişen pek çok önemli ürünümüz var. Birçok değerimiz var. Hepsini tanıtayım derken, hepsi yarım kalıyor. Bu nedenle birkaç ürünü seçip, sadece bu ürünleri tadımlarda, reklamlarda ve tüm tanıtım mecralarda duyurmalıyız. Bu ürün seçilirken, hedef kitlenin damak tadına uygun olması, başka ülkelerde muadili olmaması dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan elbette. Ayrıca üründe bir standart olmalı. Yapılışı, içeriği netleştirilmelidir. Benzer bir ürün farklı tat ve şekillerdeyken markalaşması da beklenemez. Üçüncü olarak, turistik otellerde yerli şeflere ağırlık verilmelidir. Eskiden özellikle marka otellerde yabancı şefler ve beraberinde de yabancı menüler ağırlıktaydı. Özellikle Avrupa mutfağı ve şeflerinden bahsediyorum. Bu durum günümüzde de devam ediyor. Ama eskiye göre çok azaldı. Bence yerli şeflerin ve yöresel menülerin artması markalaşmayı ve turist memnuniyetini arttıracaktır.
“Tek ve basit ürün markalaşır”
Markalaşmak demişken, bir şehri gastronomisiyle markalaştırmanın yolları neler olabilir? Bunun için bir gelişim modeli önerebilir misiniz?
Gastronomi, bir şehrin markalaşmasında tek başına yeterli olması için çok etkin olmalıdır. Şu anda bunu Gaziantep sağlıyor. Fakat markalaşma şehirlere göre güçlü yönlerine göre geliştirilmelidir. Marka olabilmek için muadili olmaması markalaşmayı kolaylaştırır. Bursa, Osmanlı kenti ile markalaşabilir. Yiyecek içecek markalaşmayı destekler. Kapadokya, zaten balon ve peribacaları ile markalaştı. Karadeniz yeşili doğası ile markalaştı. Dolayısıyla şehirler en güçlü yanı neyse onunla markalaşsın. Bu markalaşmanın yanına bir ürünü ele alıp, onu da gastronomi markası olarak eklemesini daha doğru buluyorum.
Bir gastronomi şehri olarak markalaşmak için, öncelikli olarak Gastronomi Turizmi Grubu kurulmalı. Bu grubun içerisinde Belediye Başkanlığı, Aşçılar Derneği, Gastronomi Turizmi Derneği, Ticaret ve Sanayi Odası, TÜRSAB BTK, Otelciler Birliği, Rehberler Birliği, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, yiyecek ve içecekle ilgili dernek veya kurumlar, Kalkınma Ajansı, Valilik ve Esnaf Odası gibi kamu ve özel sektör kurumları olmalı. Bu kurul, en az 1, en fazla 3 ürün belirlemeli. İlk etapta bu ürünlerin markalaşmasına ağırlık vermeli. Örnek olarak İzmir’de bu ürün boyoz-yumurta olabilir. İngiltere’de Fish&Chips, Bosna’da Cevabi, İtalya’da pizza ve İspanya’da payala gibi. Gördüğünüz gibi tek ve basit ürün markalaştırılıyor. Çok ürün belirleyip, emeği ve bütçeyi paylaştırmaya, azaltmaya gerek yok. Bu ürünün standardı belirlenmeli. Her tesiste aynı tat ve standartta olmalı. Tesisler denetlenmeli. Fiyat kaygısı ile ucuz ve kalitesiz satan kurumlara ceza verilmeli.
“Yeme içmedeki başarı, takım çalışmasıyla gelir. Kamu, STK, eğitim kurumları, aşçılar, medya, odalar, en önemlisi de iletişimciler (çoğu zaman gözardı edilir) bir araya gelip, yerelde ve ulusalda koordinasyon içinde çalışmalılar. Bunun da yolu resmi, çalışma şekilleri yasayla planlanmış, bütçesi ve ekibi olan bir yapı oluşturulması gerekiyor.”
Türkiye’nin turizm gelirleri içerisindeki en büyük payı, yiyecek ve içecek faaliyetlerine ait. Ulusal ve uluslararası arenada yeme içme, gastronomi kimliğinin güçlendirilmesi konusunda izlenecek turizm politikaları neler olmalıdır?
Turizmin beş ana faktörü var, bu faktörlerden bir tanesi ve en önemlisi şüphesiz yiyecek-içecek. Bu alanda gelişim için tek elden yerelde ve ulusalda bir koordinasyon olması gerekmekte. Şu anda yapılan çalışmalar her kurumun kendi bazında yaptığı çalışmalar olarak yürüyor. Bu çalışmalarda başkanların, yönetimlerin başarısına ve göstereceği ilgiye göre başarılı oluyor veya başarısız oluyor, başarılı olanların çoğu da sürdürülebilir olmuyor. Yeme içmedeki başarı, takım çalışmasıyla gelir. Kamu, STK, eğitim kurumları, aşçılar, medya, odalar, en önemlisi de iletişimciler (çoğu zaman gözardı edilir) bir araya gelip, yerelde ve ulusalda koordinasyon içinde çalışmalılar. Bunun da yolu resmi, çalışma şekilleri yasayla planlanmış, bütçesi ve ekibi olan bir yapı oluşturulması gerekmektedir. Ulusal yapılanmada TÜRSAB İhtisas Başkanlığımız etkin rol alabilir. Sayın Ömer Kartın Başkanlığında İhtisas Komitemiz çok değerli üyelere sahip ve etkin çalışmalara imza atıyor. Bu vesileyle de kendilerine çok teşekkür ediyor ve kutluyorum.
“Bursa örneği tüm bölgelerde uygulanmalı”
Bu anlamda biz Bursalı turizmciler olarak, Bursa Turizm Platformu olarak örnek bir çalışma yaptık. 5 ay süren bir “Bursa Yemekleri Çalıştayı” gerçekleştirdik. Aşçılar Derneği, Otelciler Birliği, Yöresel Köy Dernekleri, Büyükşehir Belediyesi, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yetkilisi, Üniversitenin Aşçılık MYO Öğretim Üyelerinden oluşan bir komisyon oluşturduk. Bu komisyon, toplantıda Bursa yemeklerini belirledi. Bu yemeklerden otelde yapılabilecekleri seçtik ve 6 adet menü hazırladık. Menülere Osmangazi, Orhangazi ve Yıldırım gibi Bursa’ya özgü isimler verdik. Menü içeriklerindeki tüm meyve ve sebzelerin Bursa’da yetişmesine dikkat ettik. Bu yemeklerin tarifleri yazıldı. Akabinde bir otelde aşçılar bir araya gelip bu menüleri yaptı ve test etti. Onay sonrası bir akşam yemeği düzenleyerek bu menüleri Bursa kamuoyuna, medyaya ve seçkin davetli kitlesine sunduk. Onların da onayını aldıktan sonra menüleri resmileştirdik, kitap haline getirip, otel ve turistik restoranlara dağıttık. Oteller standart menülerine Bursa mutfağı menülerini ekledi. Bu menülerden bir tanesi de Muradiye Çorbası’ydı. Şu anda Muradiye Çorbası’nı markalaştırmak için çalışmalar yapıyoruz. Master Chef’te de bu ürün yapıldı. Yerelden sonra ulusal medyada da yer aldı. Aynı ürünü markalaştırmaya devam ediyoruz. İşte bu örnek tüm bölgelerde uygulanmalı. Birçok tesis maalesef, banket menüsü istendiğinde hep klasik menüleri sunuyor. Menülerin birçoğu da Avrupa yemeklerinden oluşuyor. Fakat yabancı turistler burada yöresel yemekleri yemek istiyor, yerli misafirler de yöresel menü istiyor. Bu nedenle yöresel menülere ağırlık vermenin, otellerin memnuniyet puanlarının artması için çok önemli olduğunu düşünüyorum.
Türk gastronomisinin öne çıkan ihraç kalemleri nelerdir? Bu kalemlerin ticarileştirilmesi sektör ekonomisine neler katar?
Ben turizm fakültesi mezunuyum. Üniversiteden rahmetli Prof. Dr. Fikri Bilgin Hocamız: “Turizm, soyulmuş elma diliminin ihracatıdır, üstelik nakliyesi de müşteriye aittir.” şeklinde turizmi tanımlardı. Ne kadar doğru ve güzel bir tanımlama! Sonuçta ülkemize gelip tüketilen her şeyi satıyoruz, bunların hepsi ihracat sayılır. Bu veriyi sağlıklı oluşturabilir miyiz, tam emin değilim. Turistler geldikleri bölgeye göre yöresel ürünler alıp memleketlerine götürüyor. Lokum, baklava ve bal genellikle turistlerin tercih ettikleri ürünler.
“Belediye etkinlikleri reklam amaçlı oluyor”
Bir konuda daha görüşünüzü almak isterim. Salgın öncesinde ciddi bir festival enflasyonu vardı. Pandemi öncesinde uluslararası iddiasıyla düzenlenen lezzet etkinlikleri oldu. Sektör, bir etkinlik düzenleyicisi olarak nasıl bir sınav veriyor? Etkili bir gastronomi organizasyonun sacayakları sizce nelerdir?
Yapılan her etkinliği, her festivali değerli buluyorum. Kolay kararlar değil. Fakat etkinlikler daha çok özel sektör tarafından ve profesyonelce yapılmalı. Belediyelerin ve kamunun yaptığı etkinliklerin yeterli ve sürdürülebilir olduğunu düşünmüyorum. Bu etkinlikleri özel sektör yapmalı. İlk birkaç yıl ciddi anlamda kamu desteği almalılar. Kendi ayakları üzerinde durmaya başladıktan sonra destek azaltılabilir. Özel sektör etkinlikleri yaparsa, amaca yönelik ve kaliteli yapmak zorunda. Belediye etkinlikleri daha çok yerel halka yönelik reklam amaçlı oluyor. Bizim düşündüğümüz ve istediğimiz turizme yeterince katkı koyan etkinlik haline gelemiyor.
Salgınla birlikte dijitale kayan çevrimiçi etkinliklerin performansı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Çevrimiçi toplantılar, beklenenin üzerinde verimli oldu. Bu toplantılar daha da gelişecektir. Fakat hiçbir zaman fiziki etkinliklerin yerini alamayacaklar. Gastronomi gibi tadımın ön planda olduğu etkinliklerde daha da zordur. Fakat online etkinlikler de artarak devam eder. Fiziki etkinliğin tamamlayıcısı olur.
#türsab #türkiyeseyahatacentalarıbirliği #hasanekerröportaj #gastronomiröportaj #gastronomiturizmiröportaj #gastronomiturizmi #türkmutfağıröportaj #burkonturizm
