Kurucu üyelerini toplu yemek üretimi ve gıda işletmeciliği alanının önde gelen isimlerinden Engin Güner/Tama Mutfak, Rouzben Gergeri/Ziba Catering, Berna Vardar/Sayfan Yemek, Mehmet Baki Asutay/Hijyen Grup, Timuçin Aral/Çözbim Yazılım, Rıza Akkaya/Külsan Thermoset ve Dursun Arık/Arda Yayın’ın oluşturduğu YEMEKDER-Yemek, Gıda İşletmecileri, Servis Sağlayıcıları ve Mesleki Eğitim Derneği faaliyete geçti. Catering Guide Dergisi ortak çalışmasında hayat bulan derneğin sektöre dönük yol haritasını ve önümüzdeki döneme dair proje ve hedeflerini YEMEKDER Yönetim Kurulu Başkanı Engin Güner ile konuştuk.
YEMEKDER nasıl ve hangi ihtiyaçtan doğdu?
Anayasa, kanun, yönetmelik ve tebliğlerle gıda, gıda işletmeleri, gıda işletmecileri, kamu ve ilgili taraflar için güvenirlik şartları, görev, yetki ve sorumlulukları belirlenmiştir. Mesleki eğitim merkezleri, meslek liseleri, üniversitelerin ön lisans ve lisans programları, özel sertifika eğitim programları ile her seviyede mesleki eğitim kurumları ve programları mevcuttur. Böyle bir çatı oluşturulmasına rağmen büyük bölümü perakende işletmeler olmak üzere, gıda işletmecilerinin önemli bir kısmı henüz hedeflenen mesleki bilgiye sahip değil. Gıda işletmelerinde çalışan personelin mesleki bilgi ve becerileri yetersiz kalmakta, mesleki sorumluluklarını yeteri kadar bilmemektedir. Bununla beraber gıda ve gıda işletmelerinin kontrolü sadece kayıtlı işletmelerle sınırlı ve mevzuatla varılmak istenen amacın oldukça uzağında kalmakta. İşletmelerin yeteri ve gereği gibi kontrol edilmemesi, gıdada taklit ve / veya tağşiş yapanları ve kayıt dışını hortlatmakta. Kayıt dışılık, gıda güvenliği ve insanların sağlığını riske atmanın yanı sıra, haksız rekabeti, kamunun vergi ve sigorta primlerinin de kaybına sebebiyet vermektedir.
“İhale şartnameleri haksız rekabete sebep oluyor”
Ülkemizdeki yemek, gıda ve servis hizmetlerinin en büyük tedarikçisi olan kamu kurum ve kuruluşlarının ölçüsüz, güncel mevzuatı karşılamayan, her biri farklı talepler içeren ve yerelleştirmeye öncelik tanımayan ihale şartnameleri, haksız rekabete sebep olmaktadır. Bölgesel kalkınmanın en büyük unsurlarından bir tanesi de yerelliktir. Kamu ihalelerinde bu husus hiç dikkate alınmayıp, gerekli normları sağladığını belgelerle ispatlayan (ki bu çoğunlukla kâğıt üzerinde kalmaktadır) adaylardan en düşük fiyat verene iş verilmektedir. Farklı şehirlerden gelen ihaleci firmalar, iş bitiminde ardından yüklü miktarlarda piyasa ve çalışan borcu bırakarak, bölgenin ekonomisine zarar vermektedir.
Gıda işletmelerinin bir kısmının; yaptıkları işin türü, makine gücü ve personel sayılarına göre, belirli mühendislik veya diğer lisans disiplinlerinde eğitim almış teknik personel çalıştırma zorunluluğu bulunmaktadır. Gıda mevzuatı, özel sektörde çalışacak mühendis yeterliliğine sahip sorumlu teknik personel iş sözleşmelerinin, meslek odalarından onay zorunluluğu getirmiş ve odaların belirlediği yıllık masraf ve mesleki asgari ücretler, tamamına yakını KOBİ niteliğindeki gıda işletmelerinin bütçelerini oldukça aşmaktadır. Büyük bir kısmı gıda mühendisi olmak üzere, yeni mezunların en çok istihdam edildiği ve mezuniyet sonrası pratik uygulamalarla yetiştirildiği ve sanayiye kazandırıldığı alan, toplu yemek işletmeleridir. Meslek odalarının tek taraflı belirlediği bu tarifeler, mühendis ve işletmelerin önüne büyük bir engel olarak çıkmakta, gıda işletmelerini diğer (kimyager, diyetisyen gibi meslek odası bulunmayan) meslek mensuplarına yönelmektedir.
“Mesleki eğitimli personel, sektörde yeterince yer bulamıyor”
İnsanların yediklerinden sağlık bulmaları için güvenilir, yeterli, dengeli ve adil yemek yemeleri gerekmektedir. Özellikle toplu beslenme sistemlerinde maliyetleri düşürmek için bol karbonhidratlı yetersiz ve dengesiz, diğer taraftan özellikle kamu kurumlarında da nitelik, nicelik ve çeşit olarak gereğinden fazla ve dengesiz menüler verilmektedir. Mesleki eğitimde eğitim-işletme ortaklığının esas olması, eğitimin mevzuata ve işletmelerden gelen talebe uygun yapılması gerekirken; eğitim kurumlarının mesleki yeterlilikler, beceri ve mesleki uygulamaların uzağında (veya çok kısıtlı uygulamalarla), güncellenmemiş (mülga-yürürlükten kaldırılmış) mevzuatlarla teorik eğitim verdiği, bu eğitimin çıktısı olan öğrencilerin bilgi ve becerileri sektörün beklentilerini karşılamadığı için mesleki eğitimli personel, sektörde yeterince yer bulamamaktadır. YEMEKDER bu tespitler doğrultusunda kurulmuş bir dernektir.
Derneğin amaç ve hedefleri nelerdir?
Yemek üreticileri ve gıda işletmecileri ile sektöre servis sağlayanlar, mesleki eğitim kurumları, meslek eğitimi yapan ve mesleğe gönülden bağlı kişi ve kurumları bir çatı altında toplayarak; Toplumun güvenilir, dengeli, sağlıklı ve adil gıdaya ulaşması, sektörün yasal görev, yetki ve sorumluluklar bakımından bilgilendirilmesi, işletmelerin meslek eğitimi almış ve teorik bilgileri tam, mesleki bilgi-becerileri gelişmiş, kişisel ilişkiler-iş ahlakını öğrenmiş personel ile desteklenmesi, işletmelerin ihtiyaçları doğrultusunda, talep tabanlı mesleki eğitimin sağlanması, kontrol ve denetim uygulamalarıyla ortaya çıkacak haksız rekabetin engellenmesi, kamu ihalelerinde yerellik ve yeterliliği ön plana çıkarmak, şartnameleri standart hale getirmek, gerektiğinde güncellemek, mühendislerin, gıda işletmelerinde çalışması ve yetişmesini engelleyen şartları iyileştirmek, piyasaya arz edilen ve güvenli olmayan gıdaların ve bu gıdaları piyasaya arz eden gıda işletmecilerinin tespit edilmesi amaçlarımız içinde yer almaktadır.
Bu hedeflere ulaşmak için nasıl bir yol izleyeceksiniz?
Amaçlarımızı gerçekleştirmek için; Araştırma, proje, toplantı, konferans, kurs, seminer, panel, eğitim ve işbirliği çalışmaları yapacağız. Başta yazılı, görsel medya ve sosyal ağlar olmak üzere her türlü mecrada sektör sorunları ile ilgili etkin bir şekilde yer alarak gündem oluşturmak ve toplumu doğrudan ilgilendiren sorunların farkındalığını artırmaya çalışacağız. • Her türlü bilgi, belge, doküman ve yayınları temin ederek dokümantasyon merkezi oluşturacak, çalışmaları duyurmak için amaçları doğrultusunda gazete, dergi, kitap ve bülten gibi yayınlar çıkaracağız. Kanun, yönetmelik ve tebliğlerin hazırlanması ya da güncellemeleri aşamasında görüş bildirip, sektörün ihtiyaç duyacağı kanun, yönetmelik, tebliğ taslaklarını hazırlayıp ilgili mercilere sunacağız. Gıda, lisans/yeterlilik, vergi ve istihdam ile ilgili denetim ve kontrollerin, haksız rekabeti önleyecek şekilde; her yer, zaman, tür ve işletme ayrımı yapılmaksızın sürekli ve adil olarak yapılması için kamu bürokrasisi ile işbirliği yapacağız. Kamu yemek ihalelerinin adil dağıtılabilmesi ve hizmette standardizasyonun sağlanması için okul, hastane, vb. kamu kurumları için ayrı ayrı standart ihale şartname formatları hazırlayacağız. Talep tabanlı mesleki eğitim için sektörün mesleki yeterliliklerini belirlemek için araştırmalar yapacağız. Mesleki eğitim kurumları ve eğiticilerle okul-işletme ortaklıkları çalışmaları yapacağız.
Derneğe üyelik sürecinden de bahseder misiniz? Herkes üye olabilecek mi?
Üye kabul şartlarımızı oldukça sıkı şekil şartlarına bağladık. Tüzel Kişi Üyeliği ve Gerçek Kişi Üyeliği olmak üzere iki tür üyeliğimiz bulunmaktadır. Üyelik şartlarını www.cateringguidedergisi.com sitesinde görebilirsiniz. Ayrıca [email protected] adresine mail atmanız halinde YEMEKDER Tüzüğü sizlere ulaştırılacaktır.
Son olarak toplu yemek ve catering sektörünün içinde bulunduğu durum ve önerileriniz nelerdir?
Türkiye’de birçok sektörde olduğu gibi, toplu yemekte de yıllardan beri kronikleşmiş kayıt dışı ve haksız rekabet sorunu devam etmektedir. Diğer taraftan da, koronavirüs salgını sebebiyle oluşan ciro kayıpları ve buna bağlı finansal sorunlar sektördeki işletmeleri olumsuz yönde etkilemekte, bazıları tekrar açılmamak üzere kapanmaktadır. Bizlerin şahit olduğu 30-40 yıllık dönemde, ülkemiz ve dünyamızda savaş, doğal afetler, salgın hastalıklar, siyasi ve ekonomik krizler neredeyse hiç eksik olmadı. Bu olağanüstü dönemlerde normlara uygun üretim yapamayan ve kredibilitesi olmayan işletmeler bu krizlerden çıkamadı.
Bu sebeple; Normlara uygun üretim içselleştirilmeli, krizlere yönelik tasarruf akçeleri oluşturulmalı, yatırımlar mümkün olduğu kadar öz kaynaklarla yapılmalı, borç vadeleri uzun sürelere yayılmamalı, nitelikli personel için kurum içi mesleki eğitimlere ağırlık verilmeli, doğru satış stratejileri geliştirilmeli (uzun süre taşınamayacak kârsız müşterilere girilmemeli), mali mevzuat ile piyasa ve ekonomik veriler çok yakından takip edilmeli, finansal okur-yazarlık yönlerimizi geliştirmeli, kayıt içinde kalınmalı ve haksız rekabet kısır döngüsünün içine girilmemelidir.
#YEMEKDER #YemekGıdaİşletmecileri #ServisSağlayıcılarıveMeslekiEğitimDerneği #gıda #gıdaişletmeciliği #gıdadernek #yemekdernek
