Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Muğla, Milaslı. Çiftçi bir aileden geliyor. Aşçılığa bağlılığı bir aile mirası olarak topraktan, ürünün kök saldığı öz vatandan… Mutfak en çok da bu yüzden aşk, tutku, hüzün, hayatın ta kendisi ve her şey olacak kadar paha biçilmez bir değer onun için. Hilton Istanbul Kozyatağı’nın deneyimli şefi Yener Özden’in ilham veren hikayesinde ilk kıpırdanmalar tarla, bahçede yetişen meyve, sebzelerin nasıl daha farklı pişirilip, sunulacağı sorusu ile başlıyor… Sıcağı sıcağına, ocağında büyüdüğü babaannenin mutfağından süzülen o müthiş yemek kokularıyla bir aşçılık rüyasına dönüşüyor.
Ama ne müthiş eski Girit ve Ege yemekleri pişiriyor emektar babaannesi, anlattığınca. Başrolde zeytinyağı ve kendi bahçelerinde yetişen meyve ve sebzeler… Ve elbette taze ve yabani otlar.. .Yabani ortamda yetişen taze ürünlerin pişirilerek ya da işlenerek onca lezzet almasından ve güzelliğinden o kadar etkileniyor ki, aşçılık eğitimi onun için kendini alıkoyamadığı bir istikbal yolu oluveriyor. Çeşme Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde aşçılık eğitimi alıyor hemen sonrasında. İlk mutfağa girişi ise, 94’lü yıllar, mutfakta çocuk işçi çalıştırmanın meşru sayıldığı zamanlar, bahsettiğine göre.
İlk şaşkınlık
Mutfakta ilk şaşkınlığını da tam da bu vakitler yaşıyor Yener Şef. Kasaphanenin önünden geçerken yaşadığı o unutulmaz anı şöyle döküyor sözcüklerine: “Bir anda gözüme kasaphanede ters asılmış olan yaklaşık 300 kg ağırlığındaki Tuna balığı ilişti. Zira o ana kadar gördüğüm en büyük balık 300-400 gramlık çipuraydı.” Büyük balıklara alışması çok zaman almıyor, Yener Şef’in. Denizden ne çıksa kabulü artık! Hatta ilk salyangoz pişiriyor ki, o an kendi ve mesleğiyle yüzleşecek kadar kıymetli bir deneyimi simgeliyor. O günlerde pişirdikleri tereyağlı salyangozların tadıysa halen hem aklında hem de damağında…
Patates ve soğanla konuşmalar
Geliyoruz, staj günlerine… Bahsettiğine göre, öyle yenilir yutulur türden değil, hatıraları. Bütün bir stajını patates, soğan çuvallarının üstünde geçirdiğinden dem vuran Yener Şef’in eğitimin sonunda patates, soğanlarla konuşur hale gelmesi ne kendini ne de mutfaktaki diğerlerini şaşırtmıyor. Ben de her şerde bir hayır olduğuna inananlardanım. Şef, bu talihli-talihsiz deneyim üzerine aldığı kararı şöyle anlatıyor: “O gün karar verdim ki, ben kendi stajyerlerime asla bunu yapmayacağım. Çünkü ben o gün orada bu mesleği bir daha başlamamak üzere bırakabilirdim.”
Gururdan ölünebilecek şanlı zaferler!
O zaman gelsin, ilk profesyonel aşçılık mesailerinde gururdan ölebileceği şanlı günleri! “Zira patates ve soğan ile olan imtihanım bitmiş ve artık mutfakta çalışan bir aşçıydım. Günler, aylar ve yılları içerisinde Bodrum-Fethiye ve Pamukkale de çok güzel tesislerde çalışma fırsatı yakalamış, dönemin aşçıbaşıları tarafından kendi kadrosuna katmak adına aklı çelinmeye çalışılan ve Bodrum bölgesinde tanınmaya başlanan genç bir aşçı olmuştum.” sözleriyle o günlere muzip ve eleştirel göndermelerini de yapmaktan geri durmayan Özden, hummalı araştırmaları neticesinde İstanbul bölgesinde çalışmanın kariyeri açısından çok doğru bir adım olacağı kanaatine varıyor.
Ama gelin görün ki bu hikayede hayaller kariyer, hayatlar türlü çeşit korkular kimi zaman. Sene 1999… Atlayıp geldiği o İstanbul otobüsü ile arkasına bakmadan bir geri dönmeyi düşünmüyor değil, Yener Şef. Önce korktuğunu anlatıyor şehir keşmekeşinden, ama üstesinden gelmek de çok zor olmuyor onun için. Tıpkı Bodrum gibi, İstanbul’un da aranan aşçılar listesine yazdırıyor adını, çok kısa bir sürede.
Zevkli, eğitici-öğretici askerlik vazifesi
Ve askerlik günleri… Tecrübeli şef, vatani görevini 2000 yılında, Ankara – Beştepe Jandarma Genel Komutanlığı’nda Komuta Kademesi Mutfak Şefi olarak yapıyor. Sorumluluk alanında jandarma genel komutanı ve üst düzel komuta kademesinin özel davet ve yemek organizasyonları var bahsettiğine göre. Bir taraftan zevkli bir taraftan eğitici-öğretici bulduğu bu görevi aynı zamanda stres yönetimi becerisini de kazandığı bir üst düzey vazife olarak yorumluyor. Askerlikteki görev ve sorumluluklarının şu anki görevi olan Hilton Kozyatağı Baş aşçılığından çok da farklı olmadığının altını çizen Yener Şef, Başkent sonrası soluğu yarım kalan işlerini tamamlamak üzere İstanbul’da aldığını anlatarak, şöyle devam ediyor: “Birçok özel ev davetinde yemek pişirmeye ve şehrin en önemli yabancı şefleri ile birlikte çalışmaya başlamıştım. Tam da bu dönemde ülkenin en önemli yemek yarışması olan Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’ne katılmış ve 2 adet altın madalya kazanmıştım. Buna müteakip Türkiye Aşçılar Milli Takımı’na seçildim. Dünyanın birçok yerinde aşçılık olimpiyatları ve yemek yarışmalarına katıldım ve bu yarışmalarda 23’ü altın madalya olmak üzere 100’den fazla madalya kazandım.”
Ödüllere doymuyor
Ödüllere doymadığı bu dönemde kariyerindeki bir çıkışı da Ajia Hotel teklifiyle yakaladığını belirten Yener Özden, bu çok hoş gelişmeler doğrultusunda otel mutfağına head chef olarak girişini yapar. Bu transferin kariyerinde yeni bir meydan okuma manasına geldiğini söyleyen Özden, “Zira Ajia Hotel, dönemin en iyi butik oteliydi ve şehre gastronomik olarak yön veriyordu. Bu müthiş otelde dört yıl boyunca çalışmış ve eşsiz deneyimler kazanmıştım ve artık yeni bir meydan okumaya hazırdım.” Ardından sırasıyla; Hyatt Regency’de Chef de Cuisine, Sofa Hotel, Limak Hotel ve Armani Ristorante gibi önemli tesislerde üst düzey görevler aldığını söyleyen usta şef için ne var ki ülkede otel mutfağının tek karşılığı Hilton Grubu Otelleri oluyor.
Ülkede mutfak deyince bir tek, Hilton Grubu Otelleri…
Ne güzel bir tesadüf ki, grup otellerinden ilk teklifi Hilton Ankara mutfağından alan ve 2013 yılında aldığı bu teklifi hiç tereddüt etmeden kabul ettiğini dile getiren Özden, “İyi ki de kabul etmişim ki, Ankara’da 4 yıl çalıştım ve bu süreçte şehrin en önemli gastronomik etkinliklerini gerçekleştirdim.” diyor. Tecrübeli şef, bir hayalini daha gerçekleştirerek 2017 yılından bu yana Hilton İstanbul Kozyatağı’nın mutfağını yönetmeye devam ediyor. Beş yıldızlı otelin değeri apayrı Yener Şef için. Hillton Kozyatağı’nın gastronomik olarak çok etkin bir konaklama adresi olduğundan bahseden Özden, “İçeride 4 tane restoran ve barımız, bir adet pastanemiz ve 3 adet barımız mevcut ve çok büyük banket ve etkinlik alanlarımız var.” sözleriyle devam ederken, işletmenin tüm yiyecek- içecek alanlarında temel fikrin taze ve mevsimsel ürünler olduğuna vurgu yaparak, “Mutfağımızda asla hazır gıda ve benzeri ürünlere tahammülümüz ve hoşgörümüz yoktur.” diye de ekliyor. Restoranların dinamiklerine bağlı olarak Modern Türk Mutfağı ve lokal ürünlerin olmazsa olmazları olduğunun altını çizen Yener Şef ve ekibi için sofralara taşınan yemeklerin dürüst ve adil olması çok önemli. Bu ekibin bir diğer kırmızı çizgileri arasındaysa hilesiz, doğru ürün, kaliteli işçilik ve tazelik de başlıca kriterleri arasında geliyor.
Yener Özden, mutfakta hoşgörüyü elden bırakmayacak kadar uyumlu ve anlayışlı. Ama kurallarını çiğnetmeyecek kadar da sert ve prensipli bir şef. İletişim, samimiyet, dürüstlük ve ciddiyetin mutfaktaki değişmez ilkeleri olduğundan söz eden Özden, duyguları hiçe saymayacak kadar da insani bir hassasiyete sahip. Nitekim onun dünyasında iyi yemek yapmak da bir duygu işi!
Ya mutfak ritüelleri, uğuruna, nazarına inandıkları? Operasyon esnasında olumsuz düşüncelerden mümkün olduğunca uzak durmanın pozitif etkilerine inandığını dile getiren Yener Şef, bu konudaki görüşlerini şu sözleriyle destekliyor: “Bu uğur mudur bilmiyorum ama mutfakta olumsuz düşünmek asla istemem çünkü olumsuz düşündüğünüz yemek, takım üyesi, ekipman ya da misafir vb. durumlarda mutlaka düşündüğümüz (korktuğumuz başımıza geliyor) yerden gol yiyoruz.”
Tabaklarında doğadan ve kadından esinleniyor
Yener Özden, sunumu aşçının hayal gücünü ve fantazisini tabağa yansıtma sanatı olarak yorumluyor. Tabaklarında ağırlıklı doğadan ve kadından esinlendiğini anlatan şef, menü planlamasında ise, tüm yeni ve güncel pişirme tekniklerini uygulamaktan çekinmiyor. Çünkü ona göre, değişen ve dönüşen akımlar ve teknolojilerle birlikte yeni nesil pişirme ekipmanları ve teknikleri her geçen gün gıda üzerindeki olumlu etkilerini artırıyor.
Türk mutfağının gelişimiyle ilgili düşüncelerini samimiyetle paylaşan Şef Yener Özden, konunun son 30 yıldır konuşulduğunu anımsatıyor. Ne var ki bu alanda sağlanan ilerlemelerin şahsen kendini tatmin etmediğinin altını çizen deneyimli şef, “Bizler ve bizim jenerasyon şefler yeni-yeni mekan ve lokasyonlar belirleseler de bu süreç ve gelişim sadece şeflerin üzerimden ölçülemez. Bizim üreticimiz, tedarikçimiz ve diğer taraftan da diğer paydaşlarında eşgüdümlü olarak gelişmesi gerekir ki ülkemizde Türk mutfağı bir noktaya gelsin ve yakalanan başarı sürdürüle bilir olsun.” diye de ekliyor.
Kendi gastronomi evini kuracak
Hilton Istanbul Kozyatağı’nın deneyimli mutfak şefi Yener Özden’in gelecek planları kendi ve mutfağı gibi enerjik ve sıra dışı! Kariyerine 7-10 yıl daha mutfaklarda devam edip daha sonra kendi gastronomi evi ve mutfağını kurmak istediğini anlatan Özden sözlerini şöyle tamamlıyor: “GastRide adını verdiğim bir proje ile öncelikle tüm yurdu ve daha sonrasında da gezebildiğim tüm coğrafyaları motorsiklet ile gezmek yemek pişirmek, video çekmek ve bunları kayıt altına alarak GatroRoute memory oluşturmak istiyorum.”
#executivechefyenerözden #yükselirkenmeydanokuyanşef #hiltonistanbulkozyatağışef #şefingözündenröportaj #şefröportaj #aşçıröportaj #haticeünalbilenşefröportaj
