Bir ata mesleğiydi, o da geleneğe sadık kalarak yolunu aşçılıktan yana çizdi. Uluslararası mutfağın deneyimli ismi Ahmet Arslan, şimdilerde mutfaktaki tüm hünerlerini Hilton Kozyatağı Istanbul Hotel misafirleri için sergiliyor…
Dedesi de aşçıydı, babası da, amcaları da… Bir ata mesleği olarak o da seçimini mutfaktan yana kullandı. Okuldan arta kalan zamanlarında babasının lokantasında masalara servis yaptı, su getirdi, ekmek kesti… Komi olarak başladığı Dedeman İstanbul’dan sonra Taksim Sheraton ile dünyanın en büyük Sheraton otellerine açılan ve şimdilerde Hilton Istanbul Kozyatağı’nda dünya mutfağındaki tüm hünerlerini sergilemeye devam eden Executive Chef Ahmet Arslan’ın mutfağına konuğuz. Doğma büyüme Ankaralı, anti parantez Mengen mutfağı talimli usta şef Ahmet Arslan, Türkiye sınırlarını aşan mutfak deneyimini ve aşçılık yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Ankara’da bir lokantamız vardı, mesleğe ilk adımı orada attım. Benim dedem, babam ve amcalarım aşçılardı. Hatta şu an kardeşim Levent Arslan, Crowne Plaza Asia’nın şef aşçısı. Oğlum da aile geleneğini bozmadı, aşçı olarak çalışıyor. Anlayacağınız aşçılık, bizim için bir ata mesleği, bir aile geleneği…”
Sheratonlar’la Dünya Açıldı
Şef Ahmet Arslan ile aşçılık yolculuğuna devam ediyorum. Profesyonel anlamda ilk mutfak deneyimini Dedeman İstanbul’da yaşadığını dile getiren Arslan, komi olarak girdiği mutfağa vatani görevi sebebiyle bir süre ara verdiğini ve akabinde Taksim Sheraton’da çalışmaya başladığını söylüyor. Anlattıkça daha iyi anlıyorum ki, Sheraton aynı zamanda Arslan’ın uzun yıllar aşçılığa emek vereceği, kariyerini farklı ülke mutfaklarıyla da besleyeceği bir adres oluyor. Sheraton otelleri sayesinde dünyanın bütün ülkelerinde birçok mutfağı tecrübe etme fırsatı bulduğunu dile getiren Arslan, aşçılığı dünyaca ünlü ressam Picasso’nun resim sanatıyla özdeşleştirerek, “Aşçılık da ressam olmak gibi bir şey, mutfaktaki en güçlü silahınız yaratıcılığınız oluyor. Ben hep denenmişten, sıradan işlerden ve klasik tarzlardan uzak durdum. Aynı yerde 10 yılda çalışmaktansa, 10 yılda değişik mutfaklar, tatlar, eğitimler almayı kendime düstur edindim.” diyor. 1989 yılından 1994’e, ta ki Taksim Sheraton kapanıncaya kadar aynı otelde çalıştığını dile getiren Arslan’a ilk kez dünya mutfağının kapıları 1991’de Kopenhag Sheraton stajıyla açılıyor. Sonra gidiş o gidiş… Arslan, daha İstanbul’da bavulunu açmaya fırsat bulamadan kendini her defasında dünyanın farklı bir Sheraton otelinde buluyor. Pakistan, Meksika, Londra derken bu defa soluğu Türkmenistan Sheraton’da alan Arslan, o güne kadar ki deneyimlerinin ilk meyvelerini de orada topladığını söyleyerek, “O güne kadar ki tecrübelerimin faydasını Türkmenistan Sheraton’a Executive Sous Chef olarak atandığımda gördüm. Yöneticilik benim için bambaşka bir deneyimdi ve ben de onu layıkıyla başardığımı düşünüyorum.”
Tası Tarağı Topladığı Gibi Güney Amerika’ya
Karşımda sürekli İstanbul’a dönen ama bir türlü kalma şerefine nail olamayan bir şef var. Türkmenistan dönüşünde İstanbul’un tozunu bir hafta dahi attıramadan Güney Amerika’nın yollarını tutan Arslan’ın bu temposu artık beni şaşırtmıyor. O günlerde Maslak Prenses Oteli’nin Sous Chef’liğini yapan kardeşi Levent Arslan’ın tavsiyesiyle Sudi Özkan’la tanıştığını ve 10 dakikalık görüşmenin sonunda tası tarağı toplayarak Güney Amerika otellerine Mutfak Koordinatörü olarak gittiğini söylüyor. 2005 yılına kadar Belize City’de çalıştığını söyleyen Arslan, sonrasında Türkiye’ye kesin dönüş yapıyor.
Yurt Mutfağına Dönüş
Şöyle bir toparlamam gerekirse, Ahmet Arslan’ın 4 yılı yurt dışı stajlarıyla, 17 yılı da profesyonel aşçılık çalışmalarıyla geçiyor. Güney Amerika dönüşünde önce Bursa Çelik Palace Otel’de görev yaptığını belirten Arslan, sonrasında komi olarak başladığı Dedeman İstanbul’a aşçıbaşı olarak geri döndüğünü söylüyor. Ahmet Arslan, şimdilerde ise dünya mutfaklarında öğrendiği her şeyi Hilton Kozyatağı misafirleriyle paylaşıyor. Peki Arslan, Anadolu Yakası’nın gözde otellerinden Hilton Kozyatağı’nda neler yapıyor, menüsünde hangi mutfakları tercih ediyor, anlatıyor: Hilton Kozyatağı mutfağında nasyonel yemekleri ön plana çıkarmayı hedeflediğini söyleyen usta şef, “continental” diye tabir ettiği bir tarzından söz ediyor. Şefin anlatmak istediği, dünyanın çok özel tatlarını zengin bir alternatif olarak sunan bir menü çeşitliliği. İçinde Fransız, İtalyan ve Güney Amerika tatlarından çeşitlemeler de var, bir İskandinav ülkesinden gelen misafirin damağına hitap edecek lezzetler de.
Üç Dokunuşta Cezbedici Sunum
Peki bütün bunları nasıl bir tarz ve sunumla misafirleriyle paylaşıyor? Ahmet Arslan’a göre iyi yemek öncelikle iyi bir satın almayla başlıyor. Ucuz ve kalitesiz bir malzemeyle iyi yemek yapma şansının olmayacağını dile getiren Arslan, “Bilgi, beceri, sunumunuz, alt kadro eğitimleri ve yetenek de çok önemli. İyi satın alma, iyi yemek ve iyi sunum sonrasında bu noktaya geliyorsunuz zaten.” diyor. Arslan’ın sunumuna gelirsek, sade ve süslemeden uzak… Tabakta görselliği lüzumsuz dekorlarla çok fazla boğmamak gerektiğini söyleyen Arslan, “Çünkü boğucu bir dekorla tabak çok sıkıcı olur. Önemli olan yemeği garnitür-ana yemek- sos zincirinde üç dokunuşta sunabilmektir.” diyor.
Pozitif, Yapıcı, Üretken
Gelelim, Arslan’ın nasıl bir aşçı olduğuna ve çalışma stiline… Herkes yemek yapar ama her insan aşçı olamaz. Her ne kadar aşçı olmak bir tercih olsa da beceri, eğitim ve deneyimlerinizle beslemediğiniz sürece kendi mutfağınızın aşçısı olmaktan öteye geçemezsiniz. Bir mutfak gönüllüsünü şeflik mertebesine ulaştıran pek çok neden sayılabilir ama hiçbirinde biri diğerine dokunmaz. Peki deneyimli şef Arslan’ı profesyonellik mertebesine ulaştıran tarzı ve stili neler, kendini bir çırpıda anlatmaya koyulan Arslan şunları söylüyor: “Mutfakta entelektüel bir tarzım yok. Farklı çizgiler çizmem. Basit ve sonuç odaklı çalışan bir şefim. Uyumluyum, bilgiye ve önerilere açığım. En ufak komimin sunduğu öneriyi bile dikkate alırım. Pozitif biriyim. Alt yapıya önem veririm, personeli incitmeden yetiştirmeye özen gösteren biri oldum hep. Çalışırken ben hep örnekli çalışırım. İnsanları mutlu edecek şekilde, pozitif ve yapıcı mesajlar içeren örnekler vermeye itina gösteririm. Böylece daha iyi ve kolay algılıyorlar. Ben Sheraton’daki yurt dışı tecrübelerimde bunu gördüm, şimdi onları burada uygulamaya çalışıyorum.”
Uygulama Restoranı Açmayı Hayal Ediyor
Her aşçının bir hayali vardır; usta şef Ahmet Arslan’ın hayalleri de en az kendisi kadar özgür ve nev-i şahsına münasır… Mesleki çalışmalarını tamamladıktan sonra kendine ait bir uygulama restoranı açmayı düşündüğünü dile getiren Arslan, hayalini şu sözleriyle anlatarak keyifli söyleşimizi sonlandırıyor: “Benim en büyük isteğim, aşçılığı layıkıyla noktaladıktan sonra kendime ait bir uygulama restoranı açmak. Orada hem misafirlerimize servis yapmak hem de öğrencilerime eğitimler vermek istiyorum. İzmir ya da Antalya’da, belki 10 yıllık bir süre içinde hayata geçirebilirim diye düşünüyorum.”
