Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Mutfağın içine doğan şanslı şeflerden biri o da. Aşçılık mesleğine üç göbekten bağlı olan Hakan Coşkun, Çorum’da üç fırın sahibi rahmetli Simitçi Sabri’nin torunu… Pastacı bir babayla, Çorum Has Baklava yarışmasında altın madalya kazanan bir annenin de oğlu. Restoran müdürlüğü yapan erkek kardeşi, pasta ustası amcayı da unutmamak gerek…
Adana HiltonSA’nın Executive Şefi Hakan Coşkun’un vakti zamanında anne tarafı da mutfakla pek bir haşır neşir! Tecrübeli mutfak şefi, büyükbabanın üzüm bağlarının içinde, sirkeyle pekmezin yolculuğuna nasıl tanıklık ettiğini anlatıyor, hikayesinin başında.
“Çorum’da doğdum, Alanya pastanelerinde büyüdüm”
Simitçi Sabri Usta, ardiyesinde kazdan koyuna onlarca hayvanı yetiştirip, günlük kesime aldığı bir sanayi lokantasını işletiyor, aile büyükleriyle. Tam 41 yıl önce oğullarıyla beraber Alanya’ya taşınan simit ustası, yörenin ilk pastanelerinden birini hizmete açıyor. “Çorum’da doğdum ama Alanya’daki pastanelerde büyüdüm.” diyen Hakan Şef, o günlerde çokça salep kazanı karıştırıyor, dondurma uğruna çok tabaklar kırıp temizliyor. Bulaşık da yıkıyor, paspas da yapıyor…
“Çocukluk hayalimde askeri doktorluk o da olmazsa mülki amirlik vardı.” diyen Coşkun, üniversite tercih sıralamasıyla ata mesleğine dümen kırıp Niğde Üniversitesi Turizm Otelcilik MYO’yu bitirdiğinden bahsediyor. Aynı zamanda Cornell University’den Hospitality Management ve Wine Essentials dalında iki de sertifika sahibi olan Coşkun, 1999’dan 2001 yılına uzanan mutfak eğitimi sırasında otellerin farklı departmanlarında görev alıyor. İlk staj yeri ise, Alanya Sporting Club Turtaş’ın Room Divison bölümü. Okulu bitirir bitirmez soluğu beş yıldızlı otellerde alan Coşkun, sırasıyla Club Hotel Turtas, Kleopatra Beach Hotel ve Üçyıldız Hotel’de yine Room Division ağırlıklı olmak üzere önbüro müdür yardımcılığı da yapıyor, housekeeping süpervizörlüğü ve gece denetçiliği de…
Ve Amerika!
Sonrasında Amerika! 2002 yılında Amerikan otelcilik ve yönetim sistemini öğrenmek üzere okyanus ötesine yerleşiyor. Türkiye’de, altında çalıştığı bir otel müdürünün “Madem Amerika’ya gideceksin, orada kendini F&B alanında yetiştir” sözünü de kulağına küpe ederek ve üstelik de! Luxury Georgia Hotels bünyesinde Chateau Elan’da 18 ay süreyle ana mutfak başta olmak üzere tüm departmanlarda profesyonel staj eğitimi aldığını anlatan Coşkun için bu deneyimlerin yeri paha biçilmez oluyor. 2002’den 2021’e geçen o sürede; Chateau Élan Hotels & Resorts-Braselton’dan Marriott Hotels & Resorts-Gwinnett’e, Four Seasons Hotels & Resort Atlanta/Miami’den W Hotels Dallas’a kadar ülkenin en iyi otel mutfaklarında hatırı sayılır deneyimler elde ettiğinden de söz ediyor.
Amerikalılara mercimek çorbasını sevdiren şef
Amerika’da bir tek ekol mutfaklar çalışmıyor. Otel misafirlerine sıklıkla Türk yemekleri de servis ettiğini anlatan Coşkun’un kaynattığı ezogelin ve mercimek çorbasını Amerikalılar bayıla bayıla içiyor. Bir tek onlar da değil! En kıdemli F&B direktörlerinden de bu muhteşem ikiliyle alakalı olumlu geri bildirimler aldığını gururla dile getiren Hakan Şef, şöyle devam ediyor: “Dünyanın en lezzetli mercimek çorbası bizimkisi. Komplike değil asla. Pürelenmiş çileği kalıplara döküp şekillendirmek ve sonrasında yeniden çilek haline getirip içine çilek püresi koymak değil olay… İşin aslı o çileği, lezzetli bir reçele dönüştürüp, taş fırından çıkma ekmek üzeri kaymakla yemek… Bu tadı hiçbir şeye değişmem!”
Adana HiltonSA mutfağında!
Bu yolculuğun devamında, Amerika’da edindiği 19 yıllık birikimini bir karar, yurt içi mutfaklara taşıyor, Hakan Coşkun. Marka belli, adres belli! Eylül 2021’de Hilton’u tecrübe etmek isteğiyle Adana HiltonSA mutfağının başına geçen Hakan Şef, “Türkiye’nin doğuya açılan kapılarından biri’ sözleriyle tanımladığı Adana’da kültürel sentezin gücünü yemeklerine ustalıkla yansıtıyor. “Adana sadece Adana değil, Çukurova. Burada köklerimiz ile buluşuyoruz.” diyen deneyimli şef mutfağında glokal menü tasarımlarına öncelik veriyor. Bir örnekle, sarımsaklı köfteyle bonfıleyi birleştirdiklerini, Arjantin usulü Chimichurri sos ile garnişlediklediklerini anlatan Coşkun, menüyü yöresel lezzetlerle zenginleştirmeyi bereketli topraklara bir borç biliyor.
Dana Kaburga, İspir Fasulyesi, Charmoula Sos, şefin imza tatlarının başında geliyor. Topalak aşı, sıcak humus ve “iddialıyız” vurgusu yaptığı içli köfteyi de menüye eklediklerini dile getiren Coşkun, şalgam sorbenin getirdiği sesten ise hayli memnun! Söz arasında, gelecek yılki lezzet festivaline yöresel tatlarla hazırlanmış iddialı bir kokteyl sunumuyla katılacaklarının da müjdesini buradan paylaşıyor.
“En iyisi, sade ve tazesi”
Hani az önce sözünü etti ya, ezogelin ve mercimek çorbasının lezzetini nasıl basitlik ve sadelikle yakaladığını… Şimdi tabağa ve sunuma bakış açısını daha detaylı bir anlatımla devam ettiriyor, Hakan Coşkun. “En büyük ödülüm” masadan kalkan mutlu misafirler diyen Çorumlu şefin mutfağından çıkan yemekler bu gayeyle komplikeden uzak, basit ve olabildiğince sade! Geçmişte duayen şef Anthony Bourdian ile aynı mutfakta çalışma şansına nail olduğunu hatırlatan Coşkun, Bourdian’ın “Simple is the best” felsefesini anımsatarak, “Tabaklarımda genel tema sadeliktir. Ürünler taze ve basit olmalıdır. Eskiden arkadaşlarım beni ‘Fresh is the best’ diye tanımlardı. Güzel bir çupra yanında ratatouille ve sos verge servis etmek mesela. Klasik olsa da protein, karbonhidrat, sebze ve sos tabağımın değişmez unsurları” diyor. Şef için tabaktaki ürünlerin birbiriyle bağı da önemli bir ayrıntı. Birbiriyle alakası olmayan ürünleri tabakta görmeye asla tahammül edemediğini dile getiren Hakan Şef, diğer yandan imkanların önemine de özellikle vurgu yapıyor.
Lezzetini 3T ve 4S’ye borçlu
Mutfağı kültür, coğrafya, tarih ve kimlik kelimeleriyle tanımlayan Hakan Coşkun’un lezzet anahtarlarına geliyor sıra. Tabakta lezzeti 3T ve 4S formülleriyle yakaladığını dile getiren Hakan Coşkun, “Taste (tat), technique (teknik), texture (doku) üçlüsü 3T’nin aslarını oluştururken, sweet (tatlı) – savory (iştah açıcı tatta olan)– sour (ekşi) – salty (tuzlu) 4S’yi ifade ediyor.” açıklamasını yapıyor. Yemekte lezzetin tüm bu elementlerin orantılı kullanımıyla ortaya çıktığını belirten Coşkun, yerellik ve sürdürülebilirliği de çok özel bir yere koyduğunun altını çiziyor. Yerel üreticilerin desteklenmesi gerektiğine dikkat çeken Hakan Şef, menüsünde ağırlıkla Adana yöresinin Çay Çiftlik ve Kadın Kooperatif ürünlerini tercih ettiğini söylüyor ve “Adana kebabımız, içli köftemiz ve tarhana çorbamız gibi birçok lezzetimizde orijinal reçetelere sadık kalıyoruz.” diye de ekliyor.
Mutfakta otoriteyi sevgiyle kuruyor
Biraz da şefi tanıtayım istiyorum. Mutfakta otoritenin gücüne inanan, buna karşın disiplinin korku, tehdit, mevki, adamcılık ve grupçuluk ile değil, karşılıklı saygı, sevgi, tecrübe, bilgi, beceri ve paylaşımla inşa edildiğini savunan bir şef o. Eğitime önem veren ve teşvik de eden Coşkun, “Aramızdan Hilton Üniversitesi Şampiyonu arkadaşlar çıktı. CIA- Culinary Institute of America ve Hiltonların ortak çalışması ile iki arkadaşımızı `ProChef`sertifikası sahibi yaptık. Birkaç arkadaşımızı Japonya’daki Hiltonlara yardıma gönderdik.” diye anlatıyor.
Hakan Şef, yeni nesli tecrübe ve birikimlerin aktarılacağı en iyi kanal olarak görüyor. Gençlerin mutfak dünyasına en güçlü ve bilgili şekilde taşınmaları gerektiğinin altını çizen Coşkun, “Aşçılık, ne kolay ne zor bir meslek. Özünde insan olması en büyük değeri. Hayatta her şey olabiliriz. Fakat önemli olan, hayatın içinde insan olabilmektir. Gençler de bu anlayışla desteklenmeli ve geleceğin mutfaklarına taşınmalıdır” diyor.
Adana HiltonSA’nın deneyimli şefi Hakan Coşkun, anlattığına göre şeffaf bir yönetim anlayışına sahip. Ofis kapısının her zaman açık olduğunu söyleyen Coşkun, müsaitlik hallerinde ‘Hands on` bir operasyon yönetmeye çalıştığını dile getiriyor, ofiste oturmayı sevmediğinin de altını çizerek. Hijyen ise şefin kırmızı çizgilerinden. “Doktorlar gibi beyaz önlük giyen ve insanların sağlığına dokunan bir diğer meslek grubu da, aşçılık. O yüzden mutfaklar ameliyathane gibi hijyenik olmak zorunda.” diyen Coşkun, “Eski çalışma arkadaşlarım beni temizlik markası ‘Mr. Muscle’ olarak da çağırırlardı.” diye anlatıyor.
“Yemekleriyle nefes alıyor”
Yemek yapmaya nefes almak ve uyumak kadar yaşamsal bakıyor, Hakan Şef. Farklı coğrafyalardaki mutfakları ise “bu, şu” diye ayırt etmeksizin kucaklamayı seçiyor. Levanten mutfağına “derin”, Akdeniz mutfağına “geniş” anlamlar yüklüyor mesela. Türk mutfağının yıllar içinde katettiği yoldan ise ziyadesiyle memnun. Bundan 20 yıl önce bavulunda bir tek Emine Beder ve Necip Ertürk kitapları varken, bugün kaynak sayısının artışıyla gururlanan Hakan Şef, Yunus-Ömür Akkor kardeşlerin Türk mutfağına katkılarına da hakkını teslim etmeyi ihmal etmiyor. Tecrübeli mutfak şefi, her ne kadar mutfak ayırt etmediğini söylese de, Çorum’un hamur işlerine olan zaafını da açık etmeden geçmiyor.
Ya Adana mutfağı hakkında neler düşünüyor? Adana’nın büyüleyici bir yemek çeşitliliğine sahip olduğunu dile getiren Coşkun, bu zenginlikte tarih, kültür, coğrafya ve iklim şartlarının etkilerine vurgu yapıyor. Et ve kebap kültürüyle nam salan mutfağın baharatlarla daha da lezzetlendiğini anlatan Hakan Şef, şöyle devam ediyor: “Adana’nın birçok yemeği el becerisi ve uğraş gerektiren lezzetler. Birbirinden lezzetli kebapları, hamurları ve tatlılarıyla ülkenin en zengin mutfaklarından. Tarihsel ve kültürel etkileşimlerin yanında, bulunduğu coğrafi konum ve iklimi de bu zenginlikte önemli bir role sahip. Adana mutfağında yemeklerin tadını daha da lezzetlendirmek amacıyla kullanılan nane, kırmızıbiber, sumak, kimyon gibi baharatlar sık tercih ediliyor. Et yemekleri kadar olmasa da bu mutfakta sebze yemeklerinin hükmü de bir gerçek!”
Sırada akademisyenlik ve yazarlık var!
Aşçılığı, otelcilik mesleği içinde başlı başına bir meslek olarak tanımlayan Hakan Coşkun, kendini hem bir otelci hem de bir aşçı olarak konumlandırıyor. “Hayatın bize neler sunacağını bilemeyiz” diyen Hakan Şef’in bundan sonraki planlarında ise, mutfakta edindiği bilgi ve deneyimleri eğitimini tamamladığı Niğde Üniversitesi’ndeki öğrencilerle paylaşmak var. Çorumlu şefin bir ideali de, gençlere mutfak birikimlerini aktaracağı bir kitap çıkarmak!
#şefingözünden #şefhakancoşkun #adanahiltonsa #executivechef #şef #türkşef #thebestchef #şefhikayesi #çorumluşef #aşçı #adanamutfağı #adanalezzetleri #çorummutfağı #amerika #mercimekçorbası #mrmuscleşef
