Röportaj: Hatice Ünal Bilen
İtalya’nın Lombardiya bölgesine bağlı Bergamo şehrinde dünyaya geliyor. Sene 1982. Doğduğunda 4,5 kilogram, obezlik riski taşıyan bir bebek. 3 yaşına kadar diyet yapmak zorunda kalışı da bu yüzden. Yemek yemeyi ve yemeğin renkli dünyasını hep çok seviyor. Ne de olsa yemek çocukluğundan itibaren onun için hep yasaklı olan!
Yemyeşil bir şehirde, doğayla iç içe geçirilen çocukluk zamanlarından bahsediyor, Sofitel Istanbul Taksim’in Executive Şefi Matteo Bertuletti. Tabiatla bütünleşmek kadar hayvanlarla iç içe büyümekten de epeyce zevk aldığını anlatan Lombardiya asıllı şef, o yıllarda en büyük hayalinin veterinerlik olduğunu söylüyor. Veteriner olup, hasta hayvan dostlarına yardım etme fikri hep ilginç ve mutluluk verici geliyor ona.
Ailedeki tek aşçı!
Ailesinde Matteo dışında profesyonel aşçılık yapan biri daha yok! İtalyan şefin mutfak dünyasının cazibesine kapılışı aile tatillerinden ileri geliyor, bu hikayede. Kocaman otellerin dev mutfaklarını yöneten beyaz üniformalı kahramanları, onun çocuk gözlerinde yepyeni bir pencere açıyor. Şef Matteo, “Üniformaları, otel içerisindeki duruşları ve mutfakla kurdukları ilişki bir çocuk olarak beni çok etkiledi. Ne kadar güzel meslekleri var; hem çalışıyorlar hem tatil yapıyorlar diye düşünmeye başladım. Sonuçta tatil yaptığım o güzel oteller onların çalışma yeriydi. Bu his bir süre sonra aşçı olmam konusundaki kararlılığımı artıran bir itici güç oldu” sözleriyle aktarıyor, mutfakla kurduğu o ilk bağları.
Bertuletti, hep mutfağın içinde. Çikolatalı pudingini yaparken daha 3-4 yaşlarında mesela. Ailesinden öğrendiği ne kadarsa o kadarı işte! Pudingi öyle güzel yapıyor ki, hatırında kaldığınca pek keyifli ve lezzetli geçiyor o saatler…
Büyüleyici yemek sanatı mı, ders çalışmak mı?
Ailecek yapılan okul tatilleri, bayıla bayıla izlediği üniformalı şefler, lezzetli yemekler… Bir yanı hep mutfakta. Keşke bir sanat olarak içselleştirdiği aşçılık-mutfak kadar sıkı sıkıya bağlanabilse okul ödevlerini de yapmaya. Ne var ki olmuyor, ders çalışmak mutfakta olmak kadar zevk vermiyor, Bertuletti’ye.
Bu güçlü yakınlaşmayla ilk olarak IPSSAR of San Pellegrino Terme Lisesi’nden mezun oluyor, İtalyan şef. Bahsi geçen, ülkenin en kallavi turizm okullarından biri ve kendisine de aşçılık ve mutfakla ilgili tüm bilgileri hem teknik hem de uygulamalı olarak öğreten bir eğitim kurumu. Bertuletti, bir yandan okurken bir yandan da beş yıldızlı otel mutfaklarında yemek stajlarını tamamlıyor. Anlattığına göre, hem işinde hem okulunda çok başarılı bir öğrenci. O kadar ki, tam puan, aşçılık ve mutfak yöneticiliği diplomasını çantasına koyarak ayrılıyor bu okulundan.
Bertuletti o vakitler, 19 yaşında ve kafasında da o küçük kasabada yaşama fikri yok! En güçlü motivasyonu, büyük şehir mutfaklarında çalışmak! O bu arzusunu, “19 yaşında diploması olan yeni bir mezun olarak aşçılıkla ilgili hayallerim hep büyük şehirlerde ve büyük otellerde çalışma isteği yönünde evrildi” sözleriyle destekliyor.
Mütevazı, takım çalışmasına önem veren, eğitip öğretmeyi seven bir şef, Matteo. Ekibi ile hep iyi ilişkiler içinde, genç kuşağın dilinden anlayan ve iyi de liderlik edebilen bir tarafı var. Balık tutmak, bisiklet sürmek, kamp kurmak ve tenis oynamak en sevdiği hobileri arasında. Aynı zamanda serbest dalışçı olan Bertuletti, paylaştığına göre doğayla bütünleşik bir çocukluk geçirmesi sebebiyle tüm bu spor aktivitelerine büyük bir ilgi duyduğunu söylüyor.
Marriott Hotel Milan’a çırak gidiyor
Şef Matteo’nun ilk profesyonel işi, Marriott Hotel Milan’ın mutfağı. Onu bu beş yıldızlı mutfakla tanıştıran ise çok sevdiği öğretmeni, Cav. Fiorenzo Baroni. Bertuletti, bu tanışıklığı, öğretmeninin de onayladığı mutfak yeteneğine bağlıyor. Söylediğine göre, tam donanımlı bir mezun olmasına rağmen ilk yaptığı iş, komilik, yani onun deyişiyle çıraklık. Üç yılın ardından Demi Chef’liğe yükseliyor. Sonrasında Sardinya’da Torreruja Hotel Relax’da çalışan Şef Matteo, yabancı dilini geliştirmek üzere gittiği Londra’da Al Duca Restaurant ve Osteria Antica Bologna’da Pasta Şefi olarak çalışıyor.
Bertuletti’nin İngiltere macerası o kadar uzun sürmüyor. Ne zaman ki bir dönem çalıştığı Sardinya’daki Torreruja Hotel Relax, kendisini Junior Sous Chef olarak yeniden işe çağırıyor. Tası tarağı toplayıp yeniden yurda dönüyor, Bertuletti. Ama sadece bir sezon kalıyor İtalya’da…
Evlilik kararıyla gelen “İstanbul”
O dönemki Türk sevgilisi Pelin ile İngiltere’ye dönmeye karar vermesiyle mesleki kariyerinde The Soho Firmdale Hotel London sayfasını açıyor, bu defa da. Bertuletti’nin Chef de Partie pozisyonunu Junior Sous Chef’liğe yükseltmesi sadece altı ayını alıyor, bahsettiğine göre. Bir yılın ardından Deputy Group Executive Chef olarak üç yıl daha çalışmaya devam ettiğini, daha sonra headhunter aracılığı ile Radisson Blu Media City Dubai Certo Restaurant’ta ilk kez Head Chef pozisyonu ile görev aldığını anlatan Şef Matteo, evlilik kararıyla yaklaşık bir yıl sonra İstanbul’a dönüyor. İstanbul’da Il Conte Ristorante, Due Forni Ristorante, Reina, Zanzibar, Aida Vino e Cucina, Helmut Sacher gibi restoran ve kafelerde Executive Şeflik ve yöneticilik yapıyor devamında.
“Sofitel ile çalışma fikri çok heyecan vericiydi”
Şef Matteo, 2023 yılı itibariyle Sofitel Istanbul Taksim mutfağında. Beş yıldızlı otelle tanışma öyküsü ise kendi ağzından şöyle, Bertuletti’nin: “İstanbul’da yiyecek & içecek sektöründe yaklaşık 10 senelik tecrübe edindikten sonra Sofitel Istanbul Taksim için Executive Chef arayışının olduğunu bir ilan aracılığı ile gördüm, başvuru yaptım ve kabul edildim. Sofitel markasını yurt dışındaki deneyimlerimden ötürü tanıyordum. Dubai’deyken Sofitel JBR Şefi arkadaşımdı, markayı bundan dolayı tanıyordum. İstanbul’da Sofitel markasında çalışma fikri bu nedenle bana heyecan vermişti.”
“Mutfak; aşk, tutku, heyecan”
Mutfağı aşk, tutku ve heyecan kelimeleriyle anlamlandıran Şef Matteo, Sofitel Istanbul Taksim mutfağında yemek pişirmeyi heyecanlı olduğu kadar keyifli de buluyor. Bu hazzı, global bir markanın yiyecek & içecek konusundaki kurumsal uygulamalarını edindiği çok uluslu mutfak deneyimiyle bütünleştirme imkanıyla açıklayan Bertuletti için sunumun karşılığı ise sadelik ve şıklık. Abartıyı seven bir insan olmadığının altını çizen İtalyan şef, “Bir tabağa bir malzemeyi yalnızca dekor için koymam. O malzemenin yenilebilir olmasına dikkat ederim” diye de ilave ediyor.
“İtalyan mutfağı ana dilim, damak zevkim”
Şef Bertuletti, İtalyan mutfağını “ana dili” olarak görüyor. Her insanın damak zevkinin çocukluğunda geliştiğine inandığını dile getiren Matteo, İtalyan mutfağın bundan sebep “damak zevkim” yakıştırmasını yapıyor. Sohbetimizin tam bu noktasında şefe Türkiye’de İtalyan mutfağının hak ettiği değeri görüp görmediğini soruyorum. Bir “hayır” yanıtıyla Türkiye’deki birçok reçetenin orijinal tarif içerikleri ile hazırlanmadığına dikkat çekmek isteyen Bertuletti, “Çoğu zaman ilgili yemeğin orijinalini üretmek adına yola çıktığınızda Türkiye’de ilgili malzemeleri orijinal olarak tedarik etme konusunda zorluklar yaşanıyor. Bu nedenle İtalyan mutfağının Türkiye’de tam olarak yansıtabildiğini düşünmüyorum” diye devam ediyor.
Türk mutfağıyla ilgili iki görüşü var
Ya öz mutfağı dışındakilere mesafesi? İtalyan mutfağının vazgeçilmezliğine bir kez daha vurgu yapan Bertuletti, Uzakdoğu mutfağına yakın ilgi duyduğunu söylüyor. Şefin Türk mutfağıyla ilgili ise iki farklı görüşü var. “Bir yanda Türk mutfağı ile ilgili konulara önem veren, bu mutfağın inceliklerini ve önemini tüm dünyaya tanıtmaya çalışan bir kültürünüz varken diğer yandan yurt dışından birçok marka ve farklı mutfaklar üzerine yoğunlaşan bir strateji izliyorsunuz. Türkiye’nin zeytinyağlıları, et yemekleri, tatlıları oldukça başarılı. Bunları tanıtmak ve geliştirmenin hedefiniz olması gerektiğine inanıyorum” diyen Bertuletti, laf arasında Türk mutfağında en çok zeytinyağlılara bayıldığını söylüyor.
“Ailecek İstanbulluyuz”
Uzun senelerdir İstanbul’da yaşayan Şef Matteo, “Eşim İstanbullu. Burada yaşamaktan çok mutluyuz. 11 yaşında bir oğlumuz var ve burada eğitim görüyor. Artık ailecek İstanbulluyuz” diye bahsediyor, memnun bir ifadeyle. İtalyan şefin mutfak hayatını noktalayacağı zamanlarda İstanbul ne olur bilemem ama… O pembe düşlerin tam ortasına epey bir vakittir deniz, orman ve doğayla iç içe mutlu ve huzurlu bir yaşam resmi çizilmiş bile…
#sofitelistanbultaksim #şefmatteobertuletti #italyanşef #şef #aşçı #şefingözünden #şefhikaye #mutfak #italianchef #italyanmutfağı #röportaj #haticeünalbilen #şefröportaj #chefinterview
