Erdal Seçgin, Türk mutfak sanatında Bolu Mengen klasiğinin değerli isimlerinden biri.
Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde okurken ilk staj eğitimini Hasır Restaurant’ta yapan Seçgin, daha sonraki eğitimlerini Riva Oteli ve Büyük Sürmeli Oteli’nde sürdürüyor. Lise bittikten sonra mutfağa ilk profesyonel adımını The Marmara Oteli’nde atan usta şef, 1994 yılına kadar otel pastanesinde çalışıyor. “Pastacılıktaki profesyonel deneyimi ilk orada elde ettim” diyen Seçgin’in pastaneyle tanışma öyküsü ise dinlemeye değer: BİR DAHA MUTFAĞA DÖNMEK İSTEMEDİM Intercontinental Istanbul’un yetenekli şefi Erdal Seçgin, mesleğe ilk olarak mutfakta başladığını anlatarak, o günleri şöyle hatırlıyor: “Mutfağa aşçı olarak başlamıştım.
Pastanedeki yoğunluk çoktu. Mutfaktan yardım istediler. 1, 2 derken baktım yaptığım iş bana büyük keyif veriyor, onlar da benden memnunlar, bir daha mutfağa dönmek istemedim.” Peki ustaya sizi mutfaktan alıkoyup, pastaneye yönelten nedenler nelerdi diye soruyoruz. “En çok da sıcak atmosferiydi” diyerek sözlerine başlıyor Seçgin.“Pasta ürünleri, tatlılar, çikolata ve kurabiyelerin renkli dünyasında adeta kayboldum… Anlatılmaz bir haz verdi bana” diyor Seçgin. Öyle ki The Marmara’dan askerlik sebebiyle ayrılan usta şef, vatani görev sonrası soluğu yeniden The Marmara’nın pastanesinde aldığını söylüyor. Sonrası malumunuz… Pastanenin göz alıcı dünyası, Erdal Seçgin’in kariyer yaşamının da vazgeçilmez noktalarından biri oluyor. The Marmara’dan sonra FourSeasons Sultanahmet’de aynı görevi bir süre yürütüyor Seçgin. Ve son adresi şu an da devam ettiği Intercontinental Istanbul oluyor.
MUTLU EDEREK MUTLU OLUYORUM
Tatlı söyleşimize, profesyonel şefin hünerli ellerinden çıkan lezzetli tatlı ve kurabiyeler eşliğinde devam ediyoruz. Tatmak kadar dinlemek de keyifli… “Tatlı hazırlamak, insanları mutlu etmek bana büyük keyif veriyor. Aynı şekilde kendim de mutlu oluyorum. İnsanların tatlı yerken yüzlerinde beliren mutluluk izleri beni de mutlu ediyor. Onlar keyiflendikçe ben de keyifleniyorum” diyen Şef, yaptığı işin kendisine manevi anlamda büyük bir haz verdiğini söylüyor.
RÜYALARINDA BİLE TATLI YAPIYOR
Pastacılığın tamamen hayal gücüne bağlı olduğunu dile getiren Seçgin, “Şeker ve çikolatalarla dopdolu bir dünyanın içindeyim ben. Onlarla istediğiniz gibi oynayabiliyor, istediğiniz şekli ve kimliği ortaya koyabiliyorsunuz. Önünüz hep açık, sonu yok… Her şey hayal gücünüzde başlıyor, hayal gücünüzde bitiyor” diyor. “Hatta rüyalarımda bile pasta yaptığımı görüyorum” diye sözlerine devam eden Seçgin, özellikle menü dönemlerinde bunun sıkça tekrarlandığını anlatıyor. “Doğal olarak menü değişimi zamanında sürekli araştırıyorum. O araştırmalar bilinçaltınıza öyle bir yerleşiyor ki, uyurken bile rüyalarınıza giriyor.
Bu da işim için büyük bir itici güç olabiliyor. Sürekli düşünüyor, hayal ediyor, ertesi sabah sabırsızlıkla ve heyecanla işimde heyecanla hazırlıyorum. Hatta hatırlayabildiklerimi ustalarımla da paylaşıyorum. Bu bana ayrı bir heyecan veriyor. Bunlardan biri de, Egzotik Milföy tatlısı” diyen yetenekli şefin esin kaynağı, sadece hayal dünyasının zenginliği ve rüyaları değil elbette. Mesleğini en iyi şekilde icra edebilmek için sürekli araştırdığını ve meslektaşlarının çalışmalarından faydalandığını anlatan Seçgin, “Bir başkasının yaptığı bir ürün yepyeni bir tasarım için esin kaynağım olabiliyor. Yapılanın üzerine kendinizden yeni bir şeyler katmak, farklı bir şekle dönüştürmek bile emin olun büyük bir mutluluk…” diyor.
ÖNCE BEN BEĞENMELİYİM
Usta şef, pastacılıkla ilgili deneyimlerini anlatmaya lezzet anahtarlarını paylaşarak devam ediyor. “Yediğim üründen önce kendim keyif almalıyım, lezzetini ben beğenmeliyim” diyen Seçgin, pastacılıkta ana kuralın lezzet, görsellik ve uyumdan oluştuğunu söylüyor. Tabaktaki kombinasyonun olumlu ya da olumsuz birbirini etkileyeceğine dikkat çeken Seçgin, bunu bir örnekle şöyle açıklıyor: “Nane ve vanilya gibi iki keskin tadı bir tabakta düşünün…
İkisini aynı yerde buluşturmanız mümkün değil, çok yoğun ve keskinler çünkü. Ürünler biri birinin yoğunluğunu ezmeyecek, baskın gelmeyecek şekilde seçilmeli ürünler. Misal, beyaz çikolata ile kakuleyi kullandığınızda ortaya farklı bir aroma çıkabiliyor. Bir baskın kullanıyorsunuz, yanındaki daha hafif olmalı ki, ortaya farklı lezzette bir aroma çıkabilsin.” Pastacılığın önemli bir püf noktasının da doğru ölçümleme olduğunu anlatan Seçgin, yüzde 99’u gramaja dayalı olan pastacılıkta tariflere sadık ölçülerin kullanılmasını salık vererek, aksi halde lezzette ciddi sorunlar yaşanabileceğini dile getiriyor.
BEKLENTİLERİ ÖNE ÇIKARAN SUNUMLAR
Şef’in sunumunda esas olan beklentiler… Hedeflenen lezzet yoğunluğu ise ona odaklı bir tasarımla servis ediliyor. Yok, görsellik, şıklıksa öne çıkarılmak istenen, o zaman estetik ve görselliği aynı potada buluşturan, cazibesi yüksek tabaklar sofralara sunuluyor. Kimi zaman sade, abartılmamış dekorlarla kimi zaman da alabildiğinde gösterişli ve görkemli bir sunumla… ELEŞTİRİYSE ELEŞTİRİ… Biraz da şefi tanımak ve tanıtmak istiyorum. Bende sakin ve ılımlı bir izlenim bırakan Erdal Seçgin de kendini uyumlu, soğukkanlı, ılımlı, anlayışlı ve enerjisi yüksek bir şef olarak tanımlıyor. “İşimi severek yaptığım için genelde o enerjiyi yanımda çalışan arkadaşlarıma da vermeye çalışırım. Ekip arkadaşlarımın rahat ve huzurlu çalışmaları için elimden geleni yaparım. kendim gibi pastacılığı keyif alarak yapmalarına ayrıca dikkat ederim. Çünkü bu iş ne kadar keyifle yapılırsa o kadar verimli olur. Motivasyon bizim için vazgeçilmezdir. Bir tasarımı çok beğendiysem takdir etmeyi bilirim. Lafımı esirgemem, eleştiriyse eleştiri, takdirse takdir…
TARİFLERİNİ PAYLAŞACAK KADAR CÖMERT
100’ü aşkın fotoğraflı özel tarife sahip olduğunu anlatan Seçgin, bir o kadar da cömert. İhtiyacı olan arkadaşlarıyla tariflerini paylaşmaktan çekinmediğini dile getiren profesyonel şef, mesleğe başladığı zamanlarda bunun büyük sıkıntılarını yaşadığını belirterek, “Eski ustalardan hiç tarif alamadım. Ya ceplerinde ya akıllarındaydı çünkü. Benim için çok zor oldu. İleride ben de usta bir şef olursam, isteyen herkesle paylaşacağım diye söz verdim kendime. Şimdi kapımı çalan herkesle cömertçe paylaşıyorum” diyor.
DAMAKTAKİ SON TAT, SON VURUŞ
Söyleşimin sonunda bir otel için pastanenin dolayısıyla pastane şefinin önemini de merak etmiyor değilim. Erdal Seçgin, “Aslında değeri oldukça yüksek diyebilirim” şeklinde sözlerine başlayan Şef, “Çünkü yaptığımız iş, damakta son kalan tattır. Bilirsiniz, insanların aklında kalan hep ilk ve sondur. Olağanüstü bir yemek yersiniz, ama son vuruşu tatlı yapar. Tıpkı bir imza gibi, son nokta gibi… O noktada bitiricisinizdir. Bu sebeple bir otel için pastane ayrı bir önem taşır. Bugüne kadar çalıştığım tüm otellerde üst yönetimden pastanemiz olarak ayrı bir itibar gördük. Ortaya çıkardığımız ürünlerin insanlarda bıraktığı son etki ile keyiflendik, heyecan duyduk, yüreklendik. Bu da haliyle size ayrı bir heves, iştah ve çalışma motivasyonu sağlıyor” diyerek sözlerini tamamlıyor.
