Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Dedik ki, bu kez öyle otel, restoran mutfakları olmasın. Hazır İstanbul’a sımsıcak yaz da gelmişken, atalım kendimizi yollara, Eminönü-Sirkeci kazan biz kepçe, güzel İstanbulumuzun birbirinden seçkin lezzetlerini adım adım tadalım… Hem şehri geze göre yaşayalım hem lezzete doyalım! Ama bu arada bize de Michelin yıldızlı bir şef eşlik etsin… Alman olsun, bizden olsun!
15 yaşından beri profesyonel mutfaklarda tava sallayan Michelin yıldızlı şef Michael Riemenschneider’i kattık yanımıza. Alman şef dediysem; anneden Türk, üstelik de Gastronomi Turizmi Derneği’nin Danışman Şefi kendisi. Meraklı, uyumlu, sempatik mi sempatik! Titizliğini ve keşfe merakını hiç söylemiyorum bile!
Bizde de ekip sağlam! Alman Şef Riemenschneider ile lezzet keşfimize Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) Başkanı Gürkan Boztepe ve GTD Koordinatörü Ali Ciner de eşlik ederken, lezzet rotamız ‘Yemek Haritası Önder Karslı tarafından özenle hazırlandı. Deklanşörde deneyimli gastronomi ve yemek fotoğrafçımız Ümit Başer Alkaç (ubafoodphoto) var tabii.
Adım adım İstanbul lezzetleri…
Nerelere mi gittik, neler mi tattık? Gün uzun ama bir girdiğimiz yerden atıştırmalıktı, ana yemekti, çaydı, kahveydi derken 2 saatte çıkamıyoruz ki! Malum, Türk misafirperverliği… Tadım diyoruz, önümüze tabak tabak sunumlar geliyor. Çok mu çok cömertiz, hiç kuşkusuz öyleyiz!
Gelelim bu son derece lezzetli ve eğlenceli gastronomik yolculuğumuzun detaylarına.
İlk durağımız, Sirkeci’nin tarihi lezzet noktası Güvenç Konyalı’ydı. Mekan tıka basa turist dolu Gelsin etli pideler, kebaplar, baklavalar, bamya çorbası… Ardından yastık altık tariflerin ustalıkla günümüze taşındığı Baldır Restaurant’ın yolunu tuttuk. Baldır’ı baldır yapan lezzetler; salatalık, sarımsak ve nane ilavesi ile lezzetlendirilmiş meşhur Baldır Ayranı eşliğinde mekanı iddialı kılan tatları; Baldır, Baldırewich ve Cheese Steak. Ardından da içimizi serinleten karpuz tabağı…
Mısır Çarşısı’nda rengarenk bir mola…
Bir ara hızımızı alamayıp, kendimizi Mısır Çarşısı’nın otantik ambiyansında rengarenk baharatların, leziz lokumların içinde bulduğumuz da oldu, Şef Riemenschneider’i Karaköy Vapur İskelesinde, elinde maşası sokak ortasında ızgara balık çevirirken de… Tabii o ara ben de vakıf oldum ki, kendisi İstanbul’a o kadar alışık ki, yeri geldi kestane arabasının başına geçti, yeri geldi ‘süt mısır’ pişirdi, kabuklu midye ayıkladı yeri de geldi İstanbul’un muhteşem fonunda en güzel de pozlarını verdi…
Damakta kalan son tat, tatlı ise, biz bu güzel günü en muhteşeminden Karaköy Güllüoğlu ile noktaladık. Aramızda diyabet hastası da vardı, benim gibi 7/24 diyette olanı da, baklavada sınır tanımayanı da! Neyse ki mekanın baklava çeşitliliği o kadar zengindi ki, her birimizi memnun bir şekilde uğurladı, ne diyeyim, hepsine ayrı ayrı teşekkürler…
Demem o ki, biz o harika günde çok eğlendik; bir yandan tabağı sıyırırcasına tadıma daldık, bir yandan Riemenschneider’in büyükanne Wilma’nın efsane lezzetlerinden Michelin yıldızlı şefliğe ve mutfaklara uzanan hikayesini konuştuk.
Öyleyse buyurun, hayallerinde mutfağı ve şefliği yaşatanlara ilham katacak Riemenschneider’in hikayesine…
“Bugün şefsem, annemin kötü yemekleri sayesindedir”
Bugün şef ise, “öyle kötü yemek pişirirdi ki” dediği annesiydi buna vesile. Ama en çok da bundan sebep, kaçıp kaçıp sığındığı büyükanne Wilma’nın mutfağından etrafa saçılan o enfes yemek kokuları…
Michael Riemenschneider, evin en mühim yerini mutfak adleden ilk ustasının sonu gelmeyen yemek pişirme tutkusuyla yoğuruldu ilk. Hiçbir yemeğini ziyan etmeyen, et bile alsa tüm hayvanı kanının son damlasına kadar kullanmaya imtina eden büyükannenin mutfak geleneğiyle büyüdü, o tasarruflu mutfağın her bir detayını tek tek hafızasına kazıyarak şekillendi…
Wilma’nın çilek sırlarını asla unutmadı mesela. Bugün çileği kırmızı meyvesinden ibaret saymayıp, beyaz ucuna ve yeşil yaprağına kadar değerlendiriyorsa, o ilham kaynağı yine büyükannesi Wilma’ydı nitekim.
Ya sonrası? Neler oldu, Riemenschneider’in hayatında? Onun lezzete giden yolculuğunda eğitimin özü mutfakta başlardı ilk. Mutfağı öğrenmek öyle tek başına yüksek okullar, akademilerle olacak da iş değildi. “En iyi eğitimi ve gerçek hayatı bir restoranın mutfağında ve bir şefin yanında öğrenirsiniz” diyen Riemenschneider, önce Steigenberger Hotel ve Villa Hammerschmiede gibi lüks otel mutfaklarına girdi. O kadar hevesli ve kalbi yemek aşkı için çarptı ki, çok kısa zamanda Pierre Gagnaire, Michel Bras, Gordon Ramsay, Haston Blumenthal gibi ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanında mesai yaptı. Gelin görün ki, o da yetmdi, “kariyer gözü yükseklerde şef” Riemenschneider, bu defa kendi mutfağının şefi olmak yolunda ilk adımı atarak önce İngiltere Manchester ve Londra’da, ardından Almanya Frankfurt’ta kendi restoranlarını açtı. İşini o kadar kaliteli yürüttü ki, çok geçmedi, yıldızlar bir bir dökülmeye başladı, hangi restoranı açtıysa…
‘En aşık şef’
Bir de o kalp, yemek aşkı gibi, yarı Türk eşi Celine Riemenschneider için çarptı, Michelin yıldızlı şefin. Avrupa mutfaklarına en tatlı molayı İstanbul ile veren Michel Riemenschneider, açık söyleyeyim, benim bugüne dek gördüğüm ‘en aşık şef’. Tattığı her bir lokmayı sevgili eşiyle paylaşacak, iki lafın birinde mutlaka kendisini anacak kadar da üstelik, hiç abartmıyorum!
“Hayallerim eşim ile tanışıp evlenince gerçekleşti. Çok sevdiğimiz oğlumuzdan sonra heyecanla ikiz oğullarımızın doğumunu bekliyoruz. Böylece mutluluğumuz taçlandırılmış olacak” diye konuşan Riemenschneider, en büyük isteğinin Türkiye’de emin bir gelecek kurmak olduğunu da samimiyetle sözcüklere döküyor.
İstanbul’da iki farklı konseptte restoran açacak
Sadece ailesi ve çok sevdikleri için değil elbette ki bu hayali. Şef, Avrupa’da hangi restoranı açtıysa Michelin yıldız kazandırmış. İngiltere ve Almanya’dan sonra İstanbul’da da iki ayrı konseptte mekan açmaya hazırlanan Riemenschneider, yoksa İstanbul’a da ilk Michelin yıldızlı restoranı getirecek şef olur mu diye düşünmekten kendimi alamıyorum, ne yalan söyleyeyim.
Ben merakla sormaya, o ise içtenlikle cevaplamaya devam ediyor. Akabinde “Neden İstanbul?” diye soruyorum. Bu kararın birkaç nedeninin olduğunu “En önemlisi büyük havuzda küçük bir balık olmaktansa, en büyük havuzda büyük bir balık olmayı tercih etmem” sözleriyle açıklayan usta şef, “Ayrıca, Türk olan eşimin ülkesinde onun sıcakkanlı akrabaları ile birlikte olabilmek farklı bir özellik” diye de ekliyor.
Bu arada lokasyon tercihi sorum ise hepten yanıtsız! Sürpriz olsun istiyor büyük ihtimal. En azından konseptini konuşalım diyorum ve anlatmaya devam ediyor: “Her şeyden önce iki restoran düşünüyorum. Birincisi İstanbul’da bulunan tüm lüks ‘fine dining’ restoranlar kalitesinde olup, en kaliteli malzemelerin kullanıldığı, servisin mükemmel, atmosferin harika olduğu ve bunlara rağmen fiyatın makul sınırlar içinde olacağı bir lokanta. İkincisi ise, ayni kalite ve standartta olan yiyeceklerin daha yalın bir şekilde sunulacağı ama herkesin kesesine uygun olacağı bir lokanta”.
“Mutfağımda her türlü Türk ürününü kullanacağım”
Ya mutfak, ürün tercihleri? Karşımdaki her ne kadar Michelin yıldızlı restoranlar arasına adını yazdırmış olsa da, neticede, burada, İstanbul’da, üstelik de Gastronomi Turizmi Derneği gibi tüm çalışmalarını Türk mutfağının dünyada tanıtımına adayan bir oluşumun danışmanlığını üstlenince sormadan edemiyorum.
GTD’nin de hedefleri doğrultusunda Türk gastronomisini geliştirip, popülerleştirerek ülke sınırları dışına taşımak için çalışacaklarını söyleyen Riemenschneider, soruma yanıt olarak, “Ben değişik mutfakları birlikte kullanmayı seviyorum. Genelde Türk mutfağının etkisinin olduğu, Fransız ve Alman mutfaklarını birleştirip, sunmayı düşünüyorum. Elbette yerel ürünleri en mükemmel üreticilerden alıp kullanmak düşüncesindeyim. Mesela, Bursa domatesi Antalya’dakinden iyi ise, tabii ki Bursa’dan alacağım. Mutfağımda her türlü Türk ürününü kullanacağım” diyor.
Mesleki kariyerinde sadece bir şef olmanın ötesinde, otel ve restoranlara danışmanlık hizmeti de veren Riemenschneider, bu sayede yeme içme sektöründe çok farklı insanlarla tanıştığını ve büyük haz aldığını anlatıyor. Türkiye’de eğitim ve danışmanlık hizmetleri de verdiğini dile getiren usta şef, aynı zamanda Gastronomi Turizmi Derneği’nin de danışman şefi olduğunu belirterek, “Bu sayede sektördeki önemli insanlarla tanışıyorum. Pazarlama ve halkla ilişkilerim için ise Marka Doktoru ile çalışıyorum” diyor.
“Türk restoranları yüksek standartları sadece hafta sonları koruyabiliyor”
Micheal Riemenschneider’e sektöre ilham katacağını düşündüğüm bu güzel sohbetimizin devamında Türk gastronomisine dair düşüncelerini de soruyorum. Mutfağımızı, şeflerimizi, restoranlarımızı ne kadar tanıyor, neler düşünüyor, bu camiada nasıl bir yol izlemeyi planlıyor?
Türkiye’de gözlemlediği en büyük sorunlardan biriyle başlıyor, ilk sözlerine. Avrupa’da Michelin yıldızı hak edeceğini düşündüğü birkaç Türk restoranı olduğunu anlatan Alman şef, buradaki restoranlar için ise en temel problemin yüksek standartları sadece hafta sonlarında koruyabilmeleri sorunsalına işaret ediyor.
“Hafta içi aynı kalite olmuyor genelde, çünkü ya aynı önem verilmiyor ya da asıl şef hafta içi restoranında bulunmuyor. Çoğu şef, ziyarete gittiğinizde genellikle orada olmaz – çünkü çoğunlukla restoranlarında değildirler. Orada olmadıklarında da, sorumlu olan ikinci kişi genellikle baş şef kadar nitelikli ya da eğitimli değildir – ve burada da sorun başlar” şeklinde kendince bir durum tespiti yapan Riemenschneider, bu noktada bugüne kadar çalıştığı şeflerden öğrendiği ilk şeyi de anımsatarak, “Kalite ve standartlar her zaman aynı olmalıdır. Haftanın 7 günü ve sunduğunuz her yemek ile üstelik. Çünkü her müşteriye aynı şekilde hareket edilmelidir” önerisini paylaşıyor.
“Şeflerin yüzde 95’i yemeğin tadına bakmıyor”
Şefe göre bir sorun da genç şeflerin işe karşı yaklaşımları. Gençlerin aklından geçen ilk sorunun temelde aynı olduğunun altını çizen Riemenschneider, mesleki geçmişi boyunca “Ne kadar kazanırım? Günde kaç saat çalışmam gerek?” sorularına o kadar fazla maruz kalmış ki, açık açık da söylüyor: “Ben daha genç bir şefken ve yeni öğreniyorken, eğer bu tip sorular sorsaydım, bugün geldiğim yere gelemezdim”.
Çünkü bahsettiğine göre bir şef olarak hayatınızdaki en önemli tutum, ürün ve bu ürünü tabağında alacak olan misafir olmalı, onun bakış açısına göre. İş 18 saat sürecekse 18 saat orada olmayı göze almanın değerine de vurgu yapan Riemenschneider’den gördüğü bir hata da şeflerin yüzde 95’inin pişirdikleri yemeği tatmamaları! Ünlü şefin mutfak sırları arasında yemeğin pişirilirken sıklıkla tadına bakılması asla göz arı edilmemesi gereken bir meslek sırrı ki, ona şefleri hep yanında bir kaşık taşıması gerektiğini ve yemeğin tadına bakması gerektiği öğretilmiş…
“Türk şefleri ile tanışmak ve birlikte çalışmak istiyorum”
Peki Türk şefler, onlar hakkında söyleyecekleri var mı? Türkiye’ye geldiğinde meşhur Türk şefleri ile tanışmak ve birlikte çalışmak için adım attığını söyleyen Michelin yıldız sahibi şef, birçoğuna ulaşmasına rağmen aralarında sadece İsmet Saz ve Özgür Aşçıoğlu’nun kendisine geri döndüğünü üzülerek söylüyor. Daha birkaç hafta önce Eataly’nin şefi Claudio Chinali ile tanışma fırsatı da bulduğunu söyleyen Riemenschneider, “Chinali ile çok özlediğim salam ve sosisleri satın alırken tanıştık. İki meslektaş arasında hoş bir sohbet geçirdik” diyor.
Micheal Riemenschneider, evde nadiren yemek pişiren şeflerden. Eşinin bundan çokça şikayetçi olduğunu anlatan Alman şef, ancak arkadaşları geldiğinde mutfağa giriyor. En son Şef Özgür Aşçıoğlu ve eşini evinde ağırlarken mutfağa girdiğini ve neredeyse kendini kaybederek sekiz çeşit yemek pişirdiğini dile getiren şef, en çok Fransız ve Alman mutfaklarına kendini yakın hissediyor. Son dönemde Türk mutfağına da yakınlaştığını söyleyen Riemenschneider, acı ve baharatlı yemekleri ne yemeyi ne de pişirmeyi seviyor. Türk sokak lezzetleri hakkında çok fazla bilgisi olmamakla birlikte, şimdiye kadar denediği bazı yemekleri pek beğenmediğini söyleyen Riemenschneider, Thailand’daki sokak lezzetlerini çok sevmesine rağmen çok sevgili eşi tarafından Bangkok seyahatinde besin zehirlenmesi riskine karşı yasak yediğini de itiraf etmekten çekinmiyor.
Klasik tatları ustalıkla modernize ediyor
Michael Riemenschneider tam bir klasikten evrilmiş modernite ustası! Geleneksel tatları günümüz mutfaklarıyla öylesine başarıyla harmanlandığını duyuyorum ki, bu işin püf noktasını sormadan geçmek istemiyorum. “Ben hiç kimseyi kendime rakip görmem” diyerek sözlerini sürdüren Riemenschneider, meslektaşlarının ancak kendisini onlardan daha iyi olmaya gayret ettireceğini dile getirerek, “Büyükannemin bana öğrettiklerini alıp, hayal gücüm ile zenginleştirip, restoranımda misafirlerime sunarım. Öyle sunarım ki, herkes kendi çocukluğunu hatırlayacak bir şeyler bulabilsin” diyor.
İlhamı doğadan…
Riemenschneider, sadece yemek pişirmiyor, aynı zamanda ustalıkla tasarlıyor da! Tabaklarında en büyük ilham kaynağının doğa olduğunu söyleyen Riemenschneider, “Tabiatta dolaşırken, çok daha fazla kreatif olurum. Mesela deniz, balıklar, kayalar, dağlar, kuşlar, kelebekler görmek beni fevkalade etkiler ve mesleğime yansır” diyor.
“Cem Yılmaz da kimmiş, ben büyük bir komedyenim!”
Karşımda Alman bir şef olunca prensipli duruşuna da, “mutfakta çok disiplinliyim” deyişine de şaşırmıyorum. Şeflerinin kendi gibi konsantre ve disiplinli çalışmalarına önem verdiğini anlatan Riemenschneider, çoğu zaman mutfakta sıkı ve katı kurallara bürünse de kızmayı ve bağırmayı sevmediğini söylüyor. Mutfak ikliminde insanların baskı altında daha fazla hata yapabileceklerinin altını çizen deneyimli şef, anlattığına göre neyse ki çalışılması son derece keyifli biri. “Çünkü ben çok büyük bir komedyenim, şaka yapmayı çok severim” diyen Alman şef, o kadar iddialı ki, “Cem Yılmaz da kimmiş?” sözleriyle meydan okumaktan da çekinmiyor.
