Haber: Hatice Ünal Bilen
Bir zamanlar Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak yetişkin bir şef için bile yıldızlar kadar uzakken şimdilerde gelişen gastronomi, mutfak sanatları ve yeme içme endüstrisi sayesinde genç nesil daha 20’sini bulmadan o şık ve görkemli restoranların yolunu tutuyor…
Şüphesiz o başarının önde gelen eğitim kurumlarından biri de, Özyeğin Üniversitesi. Dört yıldır Le Cordon Blue işbirliğiyle Türkiye’deki öğrencilerini uluslararası mutfak ve yemek kültürleriyle buluşturan üniversite bu yıl çok daha iddialı! İlk mezunlarını yılsonu itibariyle vermeye hazırlanan gastronomi okulu dünyanın dört bir yanına genç şef ve aşçı adaylarını ihraç etmeye başladı bile…
20 ülkede dünyaca ünlü aşçılar yetiştiren ve 120 yıldır en prestijli mutfak sanatları okulları arasında gösterilen Le Cordon Bleu, 2012 yılından beri İstanbul’da Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde eğitim faaliyetlerini sürdürüyor. Restoran Yönetimi ile bütünleşen ve dört yıllık bir programı kapsayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı ile üniversite bünyesindeki öğrenciler bir taraftan dünya mutfaklarının tüm sırlarını öğrenirken diğer yandan edinmiş oldukları teorik bilgilerini Le Cordon Bleu International’in deneyimli Fransız eğitmen şefleri gözetiminde çeşitli uygulama dersleriyle pratiğe dönüştürüyor.
Türkiye’de bir ilk olarak tam donanımlı mutfağı, gastroditoryum, ana mutfak, çok amaçlı mutfak ve pastaneden oluşan beş farklı alanda gerçekleştirdiği uygulamalı mutfak dersleri kapsamında Özyeğin Üniversitesi öğrencileri hem farklı ülke mutfaklarından yemekler hazırlıyor hem de hazırladıkları yemekleri Bistro, Fine Dining ve PDR seçeneklerinden oluşan 110 kişilik uygulamalı restoranında ve 80 kişilik banket odasında misafirlerinin damak tatlarına sunuyor. Bu yılın sonunda program kapsamında ilk mezunlarını vermeye hazırlanan Özyeğin Üniversitesi’nin davetlisi olarak uygulama restoranı L’Atelier Bleu’daydım. Bu sayede hem genç aşçıların yemeklerini tatma hem de onları mutfak ve servis esnasında gözlemleme şansı buldum.
YÜZDE 100 UYGULAMALI EĞİTİM!
İlk olarak şunu söyleyeyim, gastronomiye eğitimle gönül verenler adına üniversitenin uygulamalı restoranı L’Atelier Bleu eşsiz bir fırsat. Çünkü orada öğrenciler okulda edindikleri teorik bilgileri yine kendi okullarında, eğitmen şefler ve akademisyenlerin kanatları altında pratiğe dönüştürme şansı elde ediyor. Profesyonel iş dünyasında henüz bir stajyerken bile ne denli zorluklar yaşandığını söylemeye bile gerek yok sanırım. Bu açıdan bakacak olursak, bu genç arkadaşlarımız için bir üniversite bünyesinde, kendi okullarında ve bildik eğitmenleriyle profesyonel bir hayata atılmak son derece ayrıcalıklı bir eğitim olanağı olsa gerek…
Ayrıcalıklı dediysem, özellikle altını çizmek isterim ki, L’Atelier Bleu’nun uygulamalı derslerinde tamamen profesyonellik hüküm sürüyor. Dışarıda yemek yediğiniz bir fine dining restoranda disiplin, yönetim, standartlar ve servis hizmetleri adına hangi katı kurallar işletiliyorsa uygulama restoranında da benzer kurallar söz konusu…
Öyle ki L’Atelier Blue’da kapıda başlayan profesyonel karşılama yemek bitimine kadar İngilizce olarak sürdürülüyor. Uygulama restoranında sipariş alımları, tabak servisleri ve diğer tüm detaylar büyük bir titizlik ve profesyonellikle son buluyor. Sanırsınız bir Michelin yıldızlı restoranda yemek yiyorsunuz. Oysaki bu hizmetin mimarları daha 20’li yaşlarda mutfağa ve gastronomiye gönül vermiş genç öğrenciler…
MÜKEMMEL EĞİTİMCİ KADROSU
Peki Le Cordon Bleu İstanbullu olmak ne tür bir farklılık? Bu öğrenciler çekirdekten nasıl bir eğitim sistemi ve müfredatla profesyonel mutfaklara hazırlanıyor?
Öncelikle Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu mükemmel bir eğitimci kadrosuna sahip, onu belirteyim. Eğitimin mimarlarından biri Tekin Ertan ki kendisi de diğer öğretmenler gibi yurt dışı üniversitelerinden transfer edilmiş. 2008 yılından beri okuldaki hizmetlerini sürdüren Ertan, şu an gastronomi bölümü birinci sınıf öğrencilerine Yiyecek ve İçecek Yöneticiliği dersleri veriyor.
LE CORDON BLEU TÜRKİYE DİREKTÖRÜ
GASTRONOMİYE GÖNÜL VEREN BİR İDEALİST EĞİTİMCİ
Defne Ertan Tüysüzoğlu, Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü. Kendisiyle yemek esnasında konuşma fırsatı bulduğum Tüysüzoğlu, 2012 yılında başlayan Özyeğin Üniversitesi- Le Cordon Bleu işbirliği sürecinin önemli noktalarını şöyle paylaştı:
“2012 Temmuz ayında yaptığımız anlaşma çerçevesinde Le Cordon Blue tarafından atanan şeflerimizle hem üniversite programındaki gastronomi öğrencilerine mutfak dersleri vermekte hem de üniversite dışından bu işe meraklı olanlar ya da hali hazırda sektörde çalışıp bunu bir sertifikayla taçlandırmak isteyen öğrencilere sertifika programları vermekteyiz. Kabaca bu son dört sene içinde 650 mertebesinde sertifika öğrencisi mezun etmiş olduk. Üniversite öğrencilerimizin de ilk mezunlarını bu dönem veriyoruz. Sekiz tane öğrencimiz mezun olacak, çok da heyecanlıyız. Bu çerçevede şu anda ekibimizde dört tane Fransız mutfak şefimiz, iki tane de Fransız pasta şefimiz var. Bu şefler öğrencilerimize uluslararası teknikleri öğretiyorlar. Bu sayede öğrencilerimiz hem şeflerin tecrübelerinden faydalanmış oluyor hem de müfredatları çerçevesinde bir restoran deneyimi de yaşamış oluyorlar.”
“ÜÇ MICHELIN YILDIZLI RESTORANLARA ÖĞRENCİ GÖNDERDİK”
Defne Ertan Tüysüzoğlu ile sohbetim esnasında dünyada ünlü şeflerin yetiştiği en önemli adreslerden Michelin yıldızlı restoranlara ne kadar öğrenci gönderdiklerini sordum. “Bizim için önemli olan öğrencilerimizi gönderdiğimiz restoranın Michelin yıldızlı olması değil. İyi bir formasyona sahip şeflerin yanında çalışmaları, staj yapmaları bizim için çok daha önemli” diyen Ertan sözlerine şöyle devam etti: “Ama tabii bildiğiniz gibi farklı farklı değerlendirmeler var ve bu da nasıl bir yerde staj yapacakları konusunda fikir edinmemizi sağlıyor. Evet çok mutluyuz, üç Michelin yıldızlı restoranlara bile giden öğrencilerimiz var. Geçtiğimiz dönem birçok öğrencimiz oldu, yine bu dönem gidecek öğrencilerimiz var. Ne mutlu ki buradan çok farklı coğrafyalara giden öğrencilerimiz de mevcut. Örneğin iki öğrencimiz staj için Çin’e, bir öğrencimiz Almanya’ya, bir tanesi Fransa’ya, bir tanesi Danimarka’ya, üç tanesi de Belçika’ya gidiyor.”
ÖLCE: “14 HAFTADA RESTORAN VE SERVİS SİSTEMİNİN ÖN EĞİTİMİNİ VERİYORUZ”
Özyeğin Üniversitesi öğretim görevlilerinden biri de, Özgür Ölce. L’Atelier Bleu’da haftada bir, 5 ders kredili ders veren Ölce, programın detaylarını şu sözleriyle anlattı: “Ders programımız ilk haftasında restoran, servis ve mutfak standartlarıyla geçiyor. Devam eden haftalar boyunca rezervasyon sistemiyle kabul ettiğimiz misafirlerimizi uygulamalı restoranımızda ağırlıyoruz. Bu gerek okul bünyesindeki akademisyenler oluyor gerekse dışarıdan rezerve yapmış insanlar oluyor. Kişi başı 25 TL olarak fiks ücretlendirme yaptığımız restoranımızda misafirlerimize bir başlangıç ardından iki tane ana yemek (seçmeli) ve çay veya kahve eşliğinde tatlı servisi yapıyoruz.”
Ölce konuşmasının devamında uygulamalı restoranın öğrencilere sağladığı avantajları ise şöyle özetledi: “Bu uygulamalı dersi almak öğrencilerimize bir restorandaki servis, mutfak bölümüyle ilgili ön bilgi veriyor. Tabii ki 14 haftalık süreç bir restoran ya da otel pratiğine tam anlamıyla denk olmuyor. Ama en azından öğrencilerimiz 150 gün, 1200 saatlik stajları öncesinde haftada iki gün, dörder saatten de olsa bir restoranın nasıl işlediği ve servisiyle ilgili yerinde bilgi sahibi olma imkanını yakalıyor.”
PAŞAMEHMETOĞLU: “ÖĞRENCİLERİMİ İYİ BİR İŞLETMECİ OLARAK YETİŞTİRMEKLE SORUMLUYUM”
İşin insan kaynakları, örgütsel davranış, liderlik ve mülakat yönetimi kısmında Yard. Doç. Dr. Ayşın Paşamehmetoğlu var. Öyle ya gastronomi salt mutfaktan, yemek yapmaktan ve servis etmekten ibaret değil. Otel Yöneticiliği ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencilerini bir işletmeci olarak yetiştirmekle sorumlu olan Paşamehmetoğlu, bir yandan öğrencileri her yönüyle iyi birer işletmeci olarak hayata hazırlarken bir yandan da mülakat yönetimi, liderlik tipleri, bitirme tezi ve literatür tarama konusunda eğitimler veriyor.
PROFESYONEL ŞEF FİKRET ÖZDEMİR’DEN
EĞİTİME TAM DESTEK
Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı, aynı zamanda Radisson Blu Hotel Şişli ve Pera Executive Şefi Fikret Özdemir de Özyeğin Üniversitesi’ni ziyaretim sırasında oradaydı. Belli ki o da profesyonel bir şef gözüyle genç öğrencileri desteklemek ve eğitim süreçlerine ucundan da olsa bir katkıda bulunmak için L’Atelier Blue’yu ziyaret etmişti. Profesyonel bir şef olarak eğitimin her türlüsünü desteklediğini içtenlikle dile getiren Özdemir, “Çünkü her işin başı eğitim. Ne kadar iyi eğitim alırsanız geleceğe o kadar sağlam temellerle bağlanırsınız” dedi.
Profesyonel mutfaklarda usta çırak ilişkisinin önemine vurgu yaparak sözlerine devam eden usta şef, bununla birlikte mutfak eğitiminin de kariyer gelişimini destekleyici önemli bir sac ayağı olduğunu belirterek, “Benim daima gücüne ve etkisine inandığım bir sistem var ki, o da usta çıraklığın arkasından gelen iyi bir eğitimin ustanın geleceğinin şekillenmesinde önemli bir zemin olacağı. Bu bakımdan ne sadece usta çıraklık ne de eğitim diyebiliyorum. İşin akademik boyutunda sadece yemek pişirmeyi öğrenmek de değil kastettiğim; bir mutfağı tasarımı, yönetimi, liderliği, muhasebesi, finansı, hukuku ve insan kaynaklarıyla tam teşekküllü öğrenmek anlatmak istediğim. Bu bakımdan Özyeğin Üniversitesi’nin gastronomi bölümünde öğrencilere sunulan eğitim olanaklarını son derece başarılı buluyor ve bir şef olarak da kendilerini sonuna kadar desteklediğimi belirtmek istiyorum. Bugün de zaten bu sebeple buradayım” dedi.
“KÖTÜ YEMEK YOKTUR, İYİLEŞTİRİLEBİLİR YEMEK VARDIR”
Bu arada yemek tadımına da şahit olduğum Fikret Usta’dan öğrencilerin yaptıkları yemeklerle ilgili bir değerlendirme yapmasını da istedim. “Her yemek iyidir, kötü yemek yoktur” diyen profesyonel şef, “Bende kesinlikle kötü yemek yoktur, bu yemeği nasıl iyileştiririz diye bir kavram vardır. Onlar daha öğrenciler ve yemek yapmayı yeni yeni öğreniyorlar. Tabii ki herkesi memnun etmek çok zor. Ben de zaman zaman misafirlerimi memnun etmeye çalışıyorum. Bu arada başaramadıklarım da oluyor. Bugün burada Risotto ve Caprese Salad yedim, onun arkasından Tiramisu geldi. Açık konuşmak gerekirse, içlerinde en çok Tiramisu’yu beğendim. Tabii daha çok yolun başındalar. Eğitim ve pratikle ileride çok daha iyi işler çıkaracaklarından eminim.”
SUALP: “UYGULAMALI DERSLERDEN ÇOK MEMNUNUM”
Eğitmenler dedim, profesyonel şefler dedim ama işin en önemli kısmında hatta merkezinde öğrenciler yok mu? Onları da unutmamak gerek düşüncesiyle bir kısa sohbetimi de uygulamalı dersin servis öğrencilerinden Sibel Sualp ile yaptım. Otel yöneticiliği dördüncü sınıf öğrencisi olduğunu söyleyen Sualp uygulamalı restoran ve mutfak eğitimine dair düşüncelerini şöyle paylaştı: “Bu dersten gerçekten çok memnunum. Kimi konularda tabii ki bizim için zorlayıcı olabiliyor. Fakat eğitim ve öğrenme anlamında bizlere çok şey kattığı tartışılmaz. Özellikle bu alanda ilerlemek isteyen öğrenciler için oldukça faydalı bir ders ve uygulama alanı olduğunu düşünüyorum. Aynı şeyi mutfak dersleri için de söyleyebilirim. Orada da yemek yapmayı öğreniyoruz ve Fransız kültürüne daha kapsamlı adapte oluyoruz.”
Günün sonunda benim için de çok keyifli bir yemekti… Servis kalitesi kadar yemeklerini de başarılı bulduğum L’Atelier Bleu öğrencilerine gelecekte başarılar diliyor, emeği geçen tüm eğitmenleri tebrik ediyorum…
