Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Aslen Romalı. Yemek pişirme dünyasına yolculuğu çocukken hareketli bir mutfakta başlıyor Şef Marco Ho’nun. İtalya’nın Emilia kentinde şirin bir Bologna’da doğan ailesinin yemek etrafında toplanma geleneğiyle kök salan bir hikaye onunkisi. O günlerdeki en güçlü ilham kaynağı, olağanüstü bir aşçı olan büyükannesi. Öyle ki Ho, büyükannenin dilinden düşürmeği lezzet hikayeleri ve aromatik yemekleri sayesinde yemek pişirmeye olan hayranlığının her geçen gün daha da ateşlendiğini söylüyor.
Torcello’nun İtalyan Şefi Marco Ho’nun çocukluk hayalleri ufuk kadar geniş bir yanıyla da. Dünyanın en eski sırlarını keşfetmek, bir gezgin olmak en büyük arzusu o yaşlarında. Mutfak mı? İçine doğup büyüdüğü bu büyülü dünya karşı koyamadığı bir cazibe vesilesi her bakımdan. “Yemek yapmak bana mirasımla bağlantı kurmam ve malzemeleri bir araç olarak kullanarak lezzet oluşturmam için bir yol sundu.” diyen Şef Marco, ilk tabağını sarımsaklı ve yağlı bir spagetti olan makarnayla şekillendiriyor. İtalyan şef unutamadığı o anı şu sözleriyle anımsatıyor: “Zeytinyağında sarımsağın cızırdaması müzikal bir uvertür gibiydi ve ellerimle bir tabak hazırlamanın verdiği haz inanılmaz derecede tatmin ediciydi…”
“Deneyim hem alçak gönüllü hem aydınlatıcıydı”
Romalı şef, aile restoranlarında mesai harcarken edindiği mutfak deneyimleriyle becerilerini daha da geliştiriyor, anlattığına göre. “Yıllar boyunca mutfağımda deneyler yapmaya, tutkumu körükleyen yeni tarifler ve teknikler keşfetmeye devam ettim.” diyen Ho, okulu bitirmesiyle farklı restoranlarda staj eğitimleri görüyor. Bu deneyimleri hem alçak gönüllü hem de aydınlatıcı bulan Şef Marco, hassasiyet, ekip çalışması ve detaylara gösterilen özenin bir yemeği nasıl sanata dönüştürebileceğini de bu yıllar içinde öğrendiğini söylüyor.
İstanbul’da, İtalya’nın küçük bir köşesi olan Torcello’da…
Şef Marco, şeflik yolunda ilk profesyonel adımı memleketi olan Roma’da İtalyan yemek sanatını öğrendiği büyüleyici bir trattoria’da atıyor. Orada yemeğin kültürleri birbirine bağlayabilen ve unutulmaz deneyimler ortaya koyabilen bir dil olduğunu anlamaya başladığını söyleyen Ho, şimdilerde o yolculuğu İstanbul’da, İtalya’nın küçük bir köşesi olan Torcello ile sürdürüyor.
Adını İtalya’nın küçük bir balıkçı kasabasından alan mekan; İtalyan şef Marco’nun lezzet reçetelerini İstanbul’un ruhuyla birleştiriyor. Etiler’in gastronomi sokağı olarak bilinen nezih ve sakin lokasyonunda konumlanan restoranda İtalyan tatlarını sunmayı “Bu canlı şehrin arka planında İtalyan lezzetleri hazırlamak bir ayrıcalık.” sözleriyle ifade eden Ho, yeni menüyle ilgili olarak da, “İtalyan özgünlüğünü Türk esintileriyle harmanlayarak, yemek yiyenlere eşsiz bir lezzet füzyonu sunuyor.” diye anlatıyor.
“Tat karmaşık bir senfoni”
Torcello’nun İtalyan şefi için tat karmaşık bir senfoni. Damakları şaşırtmak ve memnun etmek için beklenmedik unsurları birleştirerek devamlı yeni tatlar denediğini söyleyen Şef Marco, yerellik ve sürdürülebilirlik noktasında da son derece hassas. Toplulukları desteklemek ve çevreye saygı duymak için malzemeleri yerel olarak tedarik ettiğini dile getiren Romalı şef, mutfak yolunda ilerlerken, zamansız mutfak deneyimleri yaratarak bir şef olarak sürekli gelişmeyi arzuladığını söylüyor.
İdeal hayat olarak iş ve kişisel arayışları uyumlu bir şekilde harmanlayan, ilişkileri besleyip, mutfak keşfini teşvik eden bir duruşa sahip olan Ho, mesleki kariyerinde ödüle bakışını ise, “Ödüller günlük olarak müşterilerin beğenisi ile alınır. Her yemeğe kattığım bağlılığı ve sevgiyi doğruluyorlar ve beni mutfak sınırlarını zorlamaya devam etmem için motive ediyorlar.” sözleriyle açıklıyor.
Mevsimsellik, kalite, tazelik ve geleneğe saygı şefin menü hazırlarken tutunduğu öncelikleri. Geleneklere göre pişen her İtalyan yemeğinin masanın baş tacı olduğunu söyleyen Şef Ho, iyi bir İtalyan pizzasının inceliklerini ise şöyle özetliyor: “Un kalitesi, teknik aşamalar, fırın derecesi; bu üç aşamadan oluşan yolu izlediğimizde güzel bir İtalyan pizzası ortaya çıkar. İyi mayalanmış hamur ve domates sos kadar malzemelerin kalitesi, prosedürlere saygı, mükemmel zamanlama ve tutku da işin püf noktaları.”
“Mutfak benim sığınağım”
Şef Marco için mutfak bir sığınak… Duyguları, hatıraları ve kültürü yemeklere çevirdiği… Her yemeğin kolektif bir çaba olduğu bir iş birliği yeri. Bu öyle güçlü bir ortaklık ki, Romalı şef, ekibi içinde açık diyaloğu teşvik eden bir akıl hocası ve bir iş birlikçi her anında. Çalışma tarzını yaratıcılığa ve yenilikçiliğe dayandıran Marco, yeni nesille bağlantı kurmayı ve yeni bakış açılarından beslenmeyi seviyor. Mutfağın dışında, doğanın ve hayatın güzelliğini yakalayan fotoğrafta teselli bulmayı seçiyor.
Şefin sunumundaki imzası ise, zarif ve basit dokunuşlar. Tabakta malzemelerin parlamasına ve kendileri adına konuşmasına izin vermeye inandığını söyleyen Ho, “Bir tabak aranjmanı oluşturmak, bir tuvali boyamak gibidir. Renkler, dokular ve yükseklikler, görsel ve gastronomik bir şaheser yaratmak için uyum sağlar.” diyor.
Cesur tatların şefi
Cesur tatlarıyla Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarına yoğun ilgi duyduğunu dile getiren Şef Marco, Türk mutfağını ise bir hazine olarak değerlendiriyor. “Zengin tarihine ve farklı içeriklerine hayranım.” diye anlatan şefin en sevdiği Türk yemeği ise, onun ağzından “Kuşkusuz, karmaşık ve rahatlatıcı mantı!”
Peki ya kendi öz mutfağıyla ilgili yorumları? Romalı şef, İtalyan mutfağını tutku, gelenek ve sadeliği bünyesinde barındıran bir yemek kültürü olarak görüyor.
“İstanbul’da İtalyan lezzetleri sunmak bir onur”
İtalyan mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki benzerliklere de değinen Şef Marco, her iki mutfağın da aile veya arkadaşlarla ortak yemek yeme konseptine uygun olduğunu söylüyor. Geleneklere saygının da bu iki mutfağın temelini oluşturduğunu anlatan İtalyan şef, “Kaliteli ve lezzetli yemekleri ikimiz de mutlulukla seviyoruz.” diyor ve “Türkiye’de İtalyan mutfağı özgünlüğü nedeniyle büyük saygı görüyor. Türk mutfak etkilerinin İtalyan yemeklerimize dokunduğunu gördüğüm için beğeniler karşılıklı.” diye ilave ediyor.
Ya İstanbul’da mesleğini icra etmek, o nasıl bir duygu? Şef Marco Ho dinlemekten büyük keyif aldığım bu ilham veren hikayesinde İstanbul’da olmakla ilgili hislerini şu sözleriyle tamamlıyor: “İstanbul, enerji ve tarihle yankılanan bir kültür dokusu. Burada İtalyan lezzetleri sunmak, mutfak mirasımı paylaşırken şehrin çeşitliliğini kucaklamak benim için bir onur. Yaratıcılığımı ateşleyen ve ruhumu besleyen tutkuların bir birleşimi.”
#chefmarcoho #italyanşef #romalışef #italianchef #torcello #şefingözünden #şefröportaj #şefinhikayesi #şef #aşçı #italiancuisine #italyanlezzetleri #interview
