“Endüstriyel Fırınlar Birliği, geç kalınmış bir birliktir. Gerek dünyanın gelişmekte olan ülkelerinde, gerek Türkiye’de hızla yayılan bir sektördür.”
Ali İlkbahar
Endüstriyel Fırıncılar Birliği Genel Başkanı
Bazı ülkeler, insan güvenliği ve sağlığını düşünerek komple fırınlardan, endüstriyel tünel fırınlara geçilmesi için hem kredi, hem de süre vermektedir. Günümüzde her şeyle birlikte hastalık da hızla yayılmaktadır. Sadece yayılması yetmiyor, çeşitlenmektedir. Endüstriyel fırınların hareket noktası, insan sağlığıdır. Bu sistemde el değmeden üretim yapılmaktadır. Endüstriyel Fırıncılar Birliği, insan hayatını tehdit eden, patladığında kendi binası ile birlikte etrafındaki binaları da tehdit eden bina altlarında eski üretimlere son verilsin istiyor. Buralarda yapılan üretimlerden elde edilen ürünlerin hijyen olması mümkün olmamaktadır. Banyosu yoktur, işçilerin dinlenme yeri, yeme-içme yeri vs. yoktur. Bir de bina bodrumu olduğundan her türlü ziyaretçiye de açıktır. Bu da insan sağlığını tehdit eden bir ortamdır. Endüstriyel Fırıncılar Birliği olarak insan hayatını ve sağlığını tehdit eden bina bodrumlarındaki fırınlar yerine, yeni, el değmeden, hijyenik sağlıklı ekmek üreten fırın standardının getirilmesini istemektedir. Üretim yapılan binanın, müstakil ekmek üretimine göre organize olması lazımdır. Endüstriyel Fırıncılar Birliği olarak üzerimize düşen görevleri, bu teknoloji geçişinde yapmaya hazırız.
Endüstriyel fırınlarla birlikte normal fırınlara da standart gelir, bağımsız mekanlarda hijyen ekmek üreten fırınlar kurulursa bundan tüketici kazanacaktır. Bunun yanında bazı gelişmiş ülkelerde artık şehrin dışına çıkarılan büyük marketler, Türkiye’de tam tersi şehrin merkezi yerlerinde çoğalmaktadır. Bu büyük marketler her şeyi satmakta, bazı üretimler de yapmaktadır. Marketleri binlerce insanlar ziyaret etmektedir.
Bazı yerlerde de elektrik aletlerle ufak çaplı üretimlere müsaade edilmiştir. Türkiye’de elektrikli aletlerle üretim yapmaları yetmiyormuş gibi şimdi de doğalgazlı büyük çaplı üretim için müsaade almaktadırlar. Büyük market ve gros marketlerin elektrikli aletlerle ufak çaplı üretim dışında, sanayi tipi tünel fırınlarda doğalgazla üretim yapmaları yasaktır.
Sebebi;
1- Büyük marketleri çok sayıda insan ziyaret etmektedir. Böyle olunca fırın ve insanlar birlikte olmakta, bu sebeple oksijen yeterli olmamaktadır.
2-Fırın standardı ihlal edilmiş olmaktadır. Alışveriş merkezlerinde, büyük marketlerde fırınlar kurulup, doğalgazla büyük çapta üretim yapıldığından insan hayatı tehdit edilmekte, ayrıca da standart ihlal edilmektedir. Bunlar da diğer fırınlar gibi bağımsız mekanlarda üretim yapmalıdırlar. Yarı mamul ürünler üretilmelidir. Ürünler ısıtıp verilmeli veya elektrikli fırınlarda çeşit pasta v.s. üretilmelidir. Eğer tedbir alınmazsa fırıncı esnafı ortadan kalkacak, yüzlerce aile işsiz kalacaktır.
Bu durumda da insanımız, belli bir süre sonra ekmeği pahalı yer hâle gelecektir. Kanunun ve hukukun hakim olmasını istiyoruz. Bağımsız mekanlarda standarda uymak şartı ile fırın kursunlar ama Endüstriyel Fırın kursunlar. Büyük marketler ve gross marketler de şayet fırıncılık yapacaklarsa fırın standartlarına uyup, ürün üretimini ona göre yapmalıdırlar.
Tandırdan Tünele Fırındaki Gelişme
Karda, kışta ocak başındaki alevin etrafında toplanılır. Daha önce mayalanmaya bırakılan hamur, tekne ile ortaya konur. Bir kişi hamuru koparır pazı yapar, sonra da 30 cm çapında yuvarlak hale getirir. O hamuru alan bir diğeri yoğurur. Yerde serili olan bezin üzerine sırayla dizer. Hamurun tamamı bittikten sonra belli bir süre mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi biten hamurlar, tava gelen kızgın sacın üzerine konur. Piştikçe kabarır, çevirdikçe kabarır, içi dışı nar gibi pişmiş mükemmel mayalı oluşur. Evdeki duruma göre tenekelere-küplere basılı kavurması, tulumu, tereyağı olan arasını açar koyar, bazıları da içine margarin yağı koyar. Bir kısmı ise arasına yomluk, cıynak gibi doğadan toplanan otları koyar. Hepsi de zevkle tadını çıkara çıkara yer. Bazı yerlerde de ateş yanar, hamur topluca konur, üzeri kapanır. Buna tandır denir, her yöreye göre de ismi vardır. Bir de ailelerin imece usulü ile yaptıkları büyük, çok ince yuf ka ekmeği vardır. Hamurlar yoğrulur, saclar yanar, teknesindeki yoğrulmuş hamurlar ufak ufak parçalanır. Pazı yapılır, sonra da açılır. 6-7 bayan hamur açar. 1-2 bayan bunu pişirir. Uygun bir odaya üst üste yığılır. Dünyanın ekmeği yapılır. Bu ekmek ihtiyaca göre sulanarak tüketilir. Daha sonra 3 metreye 3 metre fırınlar yapıldı. Bu fırınlar da köyde sırayla kullanılır oldu. Boş olanlar sohbete ve yardıma giderlerdi. Şehirlerde böyle ekmek yapanlar yok denecek kadar azdır. Ekmeği evde yapamayanlar parayla satın almaktadırlar artık. Binaların bodrumlarında ekmek üretmek, şehirlerde hem çileli, hem sıkıntılı bir dönemin de başlangıcıdır. Banyo el yıkama yeri vb. olmadığı gibi, son derece sıkıntılı bir dönem, ayrıca da en uzun süren dönemdir. Şehirlerde bu süreçte ekmeğin en faydalı kısmının dışarı atıldığı, beyaz ekmek çıkarıyoruz diye övünüldüğü dönemdir ayrıca.
Endüstriyel Fırınlar Birliği, bütün Türkiye’de el değmeden üretim yapan tünel fırınların dönüşümünün öncüsüdür.
Hatta rahmetli babam, esmer köy ekmeğinin içine beyaz şehir ekmeğini koyup yediğini söylerdi. Çünkü beyaz ekmek o zaman çok revaçta idi, hatta benim ilk göreve geldiğimde en iyi buğdaydan un alıyordum, öyle beyaz olmuyordu. O zaman Konya’da vs. haberler çıktı. Ekmeği beyazlatmak için katılan maddenin kanser yaptığı söylendi. Daha sonra binaların altlarında fırın işletmenin insan güvenliği, insan sağlığı açısından büyük tehlike arzettiği için yeni bir yasa ile fırınların bağımsız mekanlarda kurulması kararı alındı. Böylece fırın standartları da ülkemize gelmiş oldu. Ne yazık ki yasa olmasına rağmen fırın ruhsatı, bina altlarına verilmeye devam ediliyor. Bence bu tehlikeye, ruhsatı verenler de ortak oluyor. İlle de başımıza büyük bir felaket gelmesini mi bekliyoruz? Bu tür fırın kuranları ve buna izin verenleri, binalar havaya uçmadan, yarın eyvah demeden yasaya uymaya davet ediyorum. Bunun yanında da sağlık açısından ne kadar önemli olduğunu unutmayalım. 1900’lü yıllarda normal ekmek piyasada yeterinden fazla üretilmeye başladı. Bu olay, beraberinde rekabeti getirdi. Rekabet ise fırınların batmasına yol açtı. Köyden gelip bir binanın bodrumunda fırın açıp, bir yıl sonra arsa sahibi olup, ikinci yıl fırını tatlı bir karla satıp müteahhitliğe başlanan dönem artık bitti. Ankara Halk Ekmek başta olmak üzere İstanbul, Bursa, İzmir vb. şehirlerde bağımsız mekanlarda üretim yapan fırınlar lezzetli ekmekler üretmeye başladı. Endüstriyel fırın dediğimiz, Türkiye’de ve Dünyada hızla yayılan ve geleceğin fırın imalatının aslı olacak teknoloji ile üretim yapmaya başlanmasıyla, binaların bodrumunda üretim yapmaya direnen fırınlara pazar dar gelmeye başladı.
