Ramazan ayı Türk mutfağına nasıl yansır? Ramazana özel bize has lezzetlerimiz var mı?
Barcelo Eresin Topkapı Executive Chef Macit Kalfa:
Ramazan’ın ilk günü ile birlikte nur ve feyiz dolu bir mevsimi yaşamaya başlarız. Kâinat şenlenir, dünya Cennetten süzülen nurânî bir hava ile dolup taşar.. Bereket dolu bir ay. Bu ayda mutfaklarımız canlanır. Ramazan ayında sofralarımız şenlenir çeşitlerimiz artar. Bu ayda Türk mutfağının güzide yemekleri özellikle vitrinlimizi ve menülerimizi süslemektedir.
Türk mutfağımız zengin bir konsapte sahip bir mutfak. Yöresellere de ayırdığımız zaman daha zengin bir hal almaktadır. Türk mutfağının tatlarını saymakla bitiremeyiz. Mevsimin yaz olması biraz daha hafif yemeklere yönlendirse de, millet olarak et yemeklerini tercih oranı da oldukça fazla. Hafif yemekler de mevsim zeytinyağlılar oldukça fazla tüketilmektedir. Kuzu incik, hünkar beğendi, kuzu tandır pilav çeşitleriz, zeytinyağlılar (yaprak sarma, patlıcan dolam, taze fasulye) vs. Özellikler tatlılarımız ön plana çıkmaktadır. Baklava çeşitleri, kadayıf, ekmek kadayıfı ve sakızlı sütlaç bunlardan bazılarıdır. En popüleri ise güllaç. Güllaçsız bir Ramazan ayı ben düşünemiyorum.
İstanbul Marriott Hotel Asia Executive Chef Fikret Özdemir:
Ramazan Ayı Türk mutfağının en iyi yemeklerinin yapıldığı, sunulduğu, ailelerin bir araya geldiği ve eski geleneklerin tekrarlandığı özlemle beklediğimiz lezzetleri soframıza getirir. En bilindik olarak Ramazan tatlısı olarak Güllaç yapılır. Ramazanda sofralarımızda en çok tercih edilen yemek çeşitleri ise ‘Kuzu Haşlama, Çoban Kavurma, Kuzu Tandır’ gibi yemeklerdir.
Holiday Inn İstanbul Airport Executive Chef Mehmet Siriş:
Misafir memnuniyeti ve iş çevresi dolaysı ile kesinlikle yoğun ve Türk yemekleri ağırlıklı geçeceğine inanıyorum. Bolluk ve bereketin olduğu, yoğun tatların ziyafete dönüştürülerek sunulması hem keyifli, eğlenceli ve unutulmaya yüz tutan özellikle Osmanlı saray mutfağımızın hissi yemek kültürümüzü bir kez daha gün yüzüne çıkarmak suretiyle yansıyacaktır.
Mübarek ayı sultanlar gibi karşılayacak mevsime ve her kesime hitap edecek çok özel menüler hazırlanabilir. Örneğin biz Hanedan, Tuğra, Şehzade, Sultan olarak kategorize edilen menülerimizde ramazana özgü tüm tatları fazlasıyla sunmaya çalışacağız. Yazın kavurucu saatlerine karşı başlangıçta soğuk döve yoğurt çorbası veya gül şerbetli hellatiye bol şerbet alternatifleri uzun süre aç kalan mideyi ferahlatacak lezzetlerdir.
İftar ve Sahur menüleri hazırlanırken nelere dikkat edilmelidir?
Barcelo Eresin Topkapı Executive Chef Macit Kalfa:
İftar menüsünü hazırlarken ilk önce misafirin gözüne hitap etmeli diye düşünüyorum. Çünkü Bu ayda oruç tutmak çok zordur. Ağır yağlı yemeklerden kaçınmak gerekiyor. Çünkü ertesi gün yediğin yemek insana zor analar yaşatabilir. Özellikle sulu ve hafif yemekler tercihimdir.
Sahur menüsünü ise hazırlarken çorba, hafif bir börek, kahvaltılıklar, meyve tabağı, meyve salatası ve sütlü hafif tatlılar tercih ediyorum. Bu tarz hafif yiyecekler gün içerisinde insanı fazla rahatsız etmeyecektir.
İstanbul Marriott Hotel Asia Executive Chef Fikret Özdemir:
İftar ve Sahur yemeklerini hazırlarken insanların gün boyu yemek yemediklerini göz önünde bulundurarak, hafif başlangıçlarla oruç açılması daha sağlıklıdır. Özellikle iftar için hazırlanan yemeklerin hafif, çok az yağlı ve mümkün olduğu kadar az baharatlı yemekleri tavsiye ederim. İftarda orucumuzu açarken ilk etapta hafif ve ılık bir çorba ile başlayarak ilerleyen saatlerde diğer az yağlı yaptığımız yemekler ile devam edebilir.
Holiday Inn İstanbul Airport Executive Chef Mehmet Siriş:
Kesinlikle trans yağ içeren, baharatlı, kızartma tarzı ve kollestrol içerikli, acılı, ekşili ürünlerden sakınmak gerekiyor. Metobolizmanın dengesizliği söz konusu olacağından dolayı, sahurda kesinlikle bu tarz yemekten kaçınmalı. Hafif ve tok tutacak ürünler tüketilmelidir. Bence sahurda kahvaltı en doğru alternatif olacaktır.
Sizden iftar menüsünde yer alabilecek başlangıçlar konusunda bilgi ve bir başlangıç ile çorba tarifi alabilir miyiz?
Barcelo Eresin Topkapı Executive Chef Macit Kalfa:
İftar menüsün de yer alan başlıca başlangıçlar; iftariyelikler olmak üzere, börek çeşitleri, zeytinyağlılar, çorba çeşitleri (özellikle mercimek) yer almaktadır.
Etli Pirinç Çorbası
Malzemeler;
200 gr pirinç
100 gr yağsız dana kırması
100 gr yeşil fasulye
200 gr taze bezelye
1 adet büyük patates
100 gr havuç
2 adet domates
100 gr kabak
1 kase kaşığı karışık ot(kekik, adaçayı, dereotu)
1 adet soğan
30 gr tereyağ
2 kaşık rende kaşar peyniri
1,58 litre et suyu
Biber
Tuz
Yapılışı;
Bütün sebzeleri yıkadıktan sonra çok ufak parçalara doğrayın. Soğanı da doğrayıp bir tencerede sararana kadar kavurun. Soğanlar sarardıktan sonra kıymayı da ilave ederek birkaç dakika daha kavurun. Et suyunu koyup kaynatın. Et suyu kaynadıktan sonra bütün malzemeleri katın ve yarım saat kaynatın, pirinci de ilave edin ve karıştırarak pirinçleri pişirin. Tuzunu ve biberini ilave edin. Çorbamız yanında kaşarla servise hazırdır.
Sizden iftar menüsünde yer alabilecek bir ana yemek önerisi tarifi alabilir miyiz?
İstanbul Marriott Hotel Asia Executive Chef Fikret Özdemir:
Mangolu ve Cevizli Kuzu Kavurma
Malzemeler;
200 gr Kuzu But ( kuşbaşı)
80 gr Mango
50 gr Ceviz
100 gr Arpacık Soğan
2 Diş Sarımsak
40 ml Ayçiçek Yağı
1 tutam taze biberiye
1 tutam taze kekik
Yeteri Kadar Öğütülmüş Tane Karabiber
20 gr Kuş Üzümü
Yeteri kadar tuz
Yapılışı;
Kızgın bir tavada yağ ile birlikte kuşbaşı etimizi et suyunu çekene kadar kavrulur. Daha sonra içerisine arpacık soğan ve sarımsak ilave edilir. Yaklaşık 10 dakika boyunca bu şekilde kavrulmaya devam edilir. Daha sonra sırası ile ceviz, kuş üzümü, mango ve taze baharatlar ilave edilir. İsteğe göre tuz ve karabiber eklenir. 5 dakika da bu şekilde kavrulmaya devam edilir. Sıcak bir şekilde servis edilir.
Sizden iftar menüsünde yer alabilecek tatlılar konusunda bilgi ve bir tatlı tarifi alabilir miyiz?
Holiday Inn İstanbul Airport Executive Chef Mehmet Siriş:
İftar menülerinde genelde mideyi tahriş edecek asidik ve yağlı tatlılara alternatif olarak bu yıl hazmı kolaylaştıracak bol sütlü tatlılar önerimizdir. Özellikle bu yıla damgasını vuracak Dondurmalı Kos Helva favori tatlımız olacaktır.
Dondurmalı Kos Helva
Malzemeler;
1 adet kos helve gofret
İsteğe göre dondurma çeşidi
1 kaşık çikolata topik
1 tutam toz Antep fıstığı
1 dal taze nane
Yapılışı;
Kos helvayı 2’ye ayırın, dondurmayı ortasına yayın, kapatarak sıkıştırın ve pizza dilimi gibi doğrayın çikolata topik taze nane ve toz fıstık ile de tabağınızın dekorunu tamamlayın.
