Türkiye ve dünyada tartışmasız en büyük ivmeyi yakalayan sektörlerden biri turizm. Ekonominin can damarı, en önemli lokomotiflerinden. Bu gelişen ve yükselen turizm trendinin içinde otel ve restoranların değeri ise apayrı. Dünyanın her bir noktasına hızla yayılan otel ve restoranlar, özellikle turizmin atağa geçtiği bölge ve kentlerde daha hızlı gelişme gösteriyor. Bunda elbette seyahat endüstrisinde konaklama ve yeme-içmeye duyulan gereksinimin etkisi büyük.
Restoranların her biri en basit tanımıyla karnımızın doyduğu yerler de olsa, birbirinden apayrı işletmeler. Özellikle restorancılık konusunda mesleki örgütlerin geliştiği ve mevzuatın geniş olduğu ülkelerdeki restoranların sınıflara ayrıldığını görüyoruz. Sunulan yemeğin kalitesi, salonun konforu ve genişliği, kullanılan masaların, sandalyelerin, örtülerin, yemek takımlarının değeri restoranların hangi sınıfa dahil olduklarının en önemli ispatlarından. Hizmet de aynı ölçüde buna göre belirlenen taban fiyatlar üzerinden uygulanıyor.
Bir de son zamanlara damgasını vuran “fast food kültürü” var ki, zaman sorunu yaşayan her kesimden insan için bu tarz işletmelerin hala sıkı bir alternatifi yok gibi…
Otelcilik sektöründe de durum farksız! Benzeri bir sınıflandırmayı konuk ve ağırlama sektörüne yönelik işletmeler için de yapabiliriz. Bugün oteller büyüklüklerine göre, bulundukları ülkeye, kente ve semte göre, sundukları hizmetin kalitesine göre ve amaçlarına göre farklılıklar gösteriyor. Günümüzde otelcilik hizmetleri, piyasada rekabetin kızışmasından dolayı giderek farklılıklar ortaya koymakta.
Baktığınızda oteller müşteri profillerini göz önünde bulundurarak hizmetlerine yön veriyorlar. Buna göre oteller; restoranlarını tasarlamakta; havuz, masaj, SPA ve spor salonu gibi ayrıcalıkları müşterilerinin beğenisine sunmaktalar. Bildiğiniz üzere, restoran ve otel işletmelerinde çalışanların büyük bir çoğunluğu, ‘mavi’ yakalı. Çünkü söz konusu bu pozisyonlarda görev almak için, genel olarak çok özel bir eğitim veya yeteneğe ihtiyaç yoktur. Ancak istihdam profilinin otelden otele değiştiği gerçeğini de göz ardı edemeyiz. Daha çok iş adamları tarafından kullanılan ve büyük metropollerde bulunan lüks oteller belirsiz süreli personel istihdam ettikleri için çalıştırdıkları işçileri seçerek alma yolunu tercih ediyorlar. Oysa denizgüneş turizmi konusunda çalışan oteller ‘mevsimlik’ işçi çalıştırdıklarından personel alımı yaparken çok fazla seçici davranmıyorlar.
Genellikle bu sektörde maaşlar, orta ve düşük düzeyde olup, Avrupa ve Amerika’da pek çok otelde, çok düşük ücretlerle çalışan fakir göçmenlere rastlamak mümkün. Bu kategoride istihdam edilenler, genellikle sigortasız ve güvencesiz çalışmayı kabul ettiklerinden, işçilik maliyetlerini de bir bakıma aşağı çekmekteler. Restoranlarda da durum çok farklı değil. Yalnızca çok lüks ve pahalı restoranlarda çalıştırılan aşçıbaşılar, aşçılar ve yamaklar yaptıkları işe göre iyi para kazanırlarken; garsonlar, daha çok sabit minimum ücret almakta ve bahşişlerden gelen para ile geçimlerini sağlamaktalar. o da ayrı bir konu…
OTEL VE RESTORANLARDA KAZALAR, HASTALIKLAR VE TEHLİKELER
Gelelim otel ve restoran işletmeciliği sektöründe görülebilecek olası kazalar, hastalıklar ve tehlikelere… Bu ve benzeri işletmelerde sıklıkla görülen hastalıkların başında kas-iskelet sistemi Hastalıkları geliyor. Bel kaymaları, sırt kaslarının zedelenmesi, bileklerin burkulması ve boyun tutulması otellerde çalışan kapı görevlileri ve bavul taşıyan işçilerin başına sıkça gelen hastalıkların başında geliyor. Otellere büyük gruplar geldiği zaman pek çok sayıda ağır bavulun hızlıca içeriye taşınacak olması, bu sıkıntılarla karşılaşılma riskini arttırıyor. Bunun dışında özellikle dondurma servisi yapan mutfak görevlilerinde sıkça görülen Karpal Tünel Sendromu ve çoğu zaman kayma, düşme ya da ağır kaldırma sonucundan kaynaklanan kas-iskelet yaralanmaları sektör çalışanlarının en çok karşılaştığı risk faktörlerinden sayılabilir.
HİZMET VERİRKEN PSİKOLOJİK SAVAŞ DA VERİYORSUNUZ!
İşin bir de psikolojik boyutu var tabii. Otel ve restoranlarda psikolojik baskılardan kaynaklanan hastalıklar göz ardı edilemeyecek kadar yoğunlukta. Genellikle otel ve restoranlarda yapılan işlerde, müşterilere doğrudan hizmet edildiği için özellikle işlerin yoğun olduğu saatlerde yaşanan yoğun stres bilinen bir gerçek. Çoğu zaman müşterilerin sabırsızlanması, yeterli sayıda personelin olmaması ve işletme konusunda yaşanan sıkıntıların müşteri tarafından aslında hiç suçları olmadığı halde kendilerine hizmet eden personele yansıtılması işi çekilmez hale getirebiliyor. Mutfak ve çamaşırhanelerdeki çalışma ortamı ise, yüksek ısı, nem ve kötü aydınlatmadan dolayı çoğu zaman sıkıntı veren süreçler meydana getirebiliyor. Bunun çalışana ise yansıması çoğunlukla psikolojik olabiliyor.
EĞİTİM ŞART!
Otel ve restoran işletmeciliği sektöründe görülebilecek olası kaza risklerinin başında ise kesilmeler ve yırtılmalar geliyor. Mutfakta çalışanlar için en büyük tehlike, keskin bıçaklar! Mutfakta birçoğu zamana karşı yarışırken aynı zamanda keskin bıçağın gazabına uğrayıp, ellerini ve parmaklarını kesebiliyorlar. Yine mutfaklarda sert meyve ve sebzeleri doğramak, dilimlemek ve etleri kıymak için elektrikle çalışan keskin bıçaklı makineler de bir başka tehdit… Dolayısıyla söz konusu bu makineleri kullanacak olanlara verilecek eğitimlerin önemi büyük. Personele makine hakkında bilgilendirme yapıldıktan ve eğitildikten sonra görev verilmeli. Aynı şekilde bu makineleri kullananların iş giysileri sarkmamalı; kol kısımları kısa ya da lastikli olmalı, saçları uzunca makinelerle teması engellemek için başlık takılmalı ve mutlaka mücevherleri çıkartılmalıdır. Aksi bir durumu hiç düşünmek bile istemiyoruz. Tehlike sadece makineyi kullananlar için değil, temizlik ve hijyen sağlayıcılar için de bir tehdit! Öyle ki makinenin keskin aletlerini yıkayan bulaşıkçıları da, plastik eldiven kullanmadıkları takdirde büyük tehlikeler bekliyor olabilir. Bazen bu kazalar, olası bir kesiğin dışında yırtıklara da yol açabiliyor. Önerilen, bu tip durumlarda mutlaka doktor kontrol kontrolünden geçilmesi. Ancak bu şekilde yaranın enfeksiyon kapması erken bir müdahale ile engellenebilir. Otel ve restoranlarda çalışanları bekleyen kazalardan bir diğeri, yanma ve haşlanmalar. Bu tip kazalara daha çok aşçı, bulaşıkçı, diğer mutfak personeli ve çamaşırhane çalışanları arasında sıkça rastlıyoruz. Kızartma yapmak için tavalarda kızdırılmış yağların üzerine donmuş yiyecekler düştüğünde veya su tanecikleri kızgın yağın üzerine geldiğinde oluşan sıçramalar, kazanın tetikçisi. Öyle ki bu sıçramalar ve dökülmeler cilde temas ettiği takdirde ciddi yanıklara sebebiyet verebiliyor. Mutfaklarda yağın sıçrayarak yere dökülmesi zemini kayganlaştırıp, düşmelere neden olabiliyor. Kötü bir ihtimalle kimi zaman yangınlara bile neden olabiliyor. Özellikle gazla çalışan fırınların olduğu mutfaklarda çok daha fazla dikkatli olmak gerek çünkü oradaki tehlike çok daha büyük!
DERİN DONDURUCULARA DİKKAT!
İşletmelerde derin dondurucu dolaplar, bir başka risk faktörü. Çok sayıda insana yemek servisi yapılan büyük otel ve restoranlarda kimi hazır yemekleri, sosları, meyveleri, sebzeleri, balıkları ve etleri saklamak için oda büyüklüğünde derin dondurucular kullanılıyor. Özellikle derin dondurucu içinde kapalı kalma riskine karşı alınacak önlemlerin değeri büyük. Bulunduğunuz mekanda sizden başka kimsenin olmadığını düşünün… Bu sebeple dondurucu kapıları mutlaka içeriden de açılabilecek bir sisteme sahip olmalı hatta içeriye yerleştirilecek alarm sistemleri ile çalışanın güvenliği yüzde 100 sağlanmalıdır. Bir diğer önemli konu, personelin maruz kaldığı şiddet! Otel ve restoranlarda çalışan işçiler şiddet içeren olaylarda çoğu zaman pasif kalmaktalar. Çalışanların gece geç saatlerde ya da kuytu yerlerde tanımadıkları insanlarla yalnız kalması sonucunda şiddet olayları ortaya çıkabiliyor. Hatta bu olaylar çoğunlukla yaralama ve ölümle bile sonuçlanabiliyor. Özellikle ABD’de yol kenarlarında bulunan ve tek gecelik konaklamaların yoğun olduğu bu tip otellerde suçlular, uyuşturucu bağımlıları ve kaçaklar da kalabilmekte ve genellikle yanlarında silah taşıdıklarından bazen otelin kasasını soymaya yeltenmekte ve çalışanlar yaralanabilmekteler. Şiddet de otel ve restoran çalışanları için ayrı bir tehdit oluşturuyor.
İŞÇİ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ İÇİN HANGİ ÖNLEMLER ALINMALI?
Öyleyse, işletmeler tüm bu kaza, tehlike ve hastalık risklerine karşı ne tür önlemler almalı, çalışanları için sağlık ve güvenlik önlemlerini ne şekilde minimum seviyelere indirmelidir, biraz da bu konuya eğilelim… Her işin başı eğitim, öncelikle bunu unutmamak gerek! Başta mutfak personeli olmak üzere restoran çalışanlarının hepsi yangın konusunda bilgilendirilmeli ve eğitilmeli. İşletme oluşabilecek bir yangına karşı mutlaka yangın söndürme aygıtları bulundurmalı, personel de kullanımı konusunda eğitilmelidir. Tüm bu saydığımız tehlikelere karşılık, en vurucu önlem kişisel koruyucu donanımlar olup, olası yanmalara, yaralanmalara, ıslanmalara karşı tam bir güvenlik sağlar. Kayma ve düşmeye karşı ise yapılan işin şekline göre, yere sıkı tutunan ayak koruyucu iş ayakkabıları kullanılmalıdır. Bulaşık yıkarken el kesilmelerini önlemek için koruyucu eldivenler kullanılmalı. Ancak nemli ve ıslak ortamda çalışmanın neden olduğu cilt sorunlarına, kesici aletlerin ve sivri aparatların açtığı yaralara karşı hem koruyucu hem de cildin nefes almasını sağlayacak uygun eldivenleri kullanmak gerekmektedir.
HİJYENİ UNUTMAMAK GEREK!
Restoranlarda temizlik ve hijyen de dikkat edilmesi gereken unsurların başında geliyor. İnsan odaklı hizmet veren işletmelerde bu hususlar göz ardı edilmemeli; mutfakta her türlü katı ve sıvı yağın birikmesi önlenmeli, havalandırma sistemi, filtreler, gider boruları ve kanalları da yağlardan ve pisliklerden arındırılmalıdır.
