Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Otel mutfaklarına komi olarak girdi. Türkiye’nin beş yıldızlı otellerinde executive şeflik yaptıktan sonra uzun seneler Miami’de kendi markasıyla Türk mutfağının tanıtımına hizmet etti. Erzurumlu Şef Reşat Aydın, şimdilerde mutfak önlüğünü çıkardı… Dört aydır takım elbisesiyle Royal Stay Palace Hotel’in Genel Müdürlük koltuğunda oturuyor.
Turizm sektörüne 1986 yılında Sefer Otel Erzurum’da adım atan, 1998 yılında Sirkeci Princess Otel ile ilk kez mutfak şefliğini deneyimleyen Reşat Aydın da artık mutfaktan otel yöneticiliğine terfi eden sayılı şeflerden biri. Suudi yatırımcı Mahmud Ali Alsaqar’ın teklifiyle yaklaşık dört aydır Royal Stay Palace Hotel’in Genel Müdürlüğünü üstlenen Aydın, 2019 yılında beş yıldızlı otelin executive şefliğini yapıyordu. Pandemi nedeniyle Amerika’ya giderek Alem Restoran bünyesinde modern Türk ve Osmanlı mutfağı çalıştığını, ne var ki annesinin vefatıyla Türkiye’ye geri döndüğünü anlatan Aydın, yeni pozisyonuyla ilgili olarak, “Dürüstlükle gönüllere dokunmak çok önemli. İş de yapsak önce insan olmak lazım. Bilgi, birikim, vizyon, tecrübe kadar insan olmak çok kıymetli. Bunun yatırımcı tarafında da önemli bir karşılığı olduğunu düşünüyorum. Aynı şekilde çalışanın hakkını hukukunu gözeten, personelin moral motivasyonunu artıran, bununla beraber elbette ki otel kazancını yükselten, işletme kaçaklarının önünü kesebilen bir beklenti içindeydiler ki yaklaşık dört aydır bu beklentilerle görevimin başındayım.”
“Yemek yaparken otelin tüm operasyonlarına hakimdim”
Reşat Aydın mesleğinin ilk yıllarından beri mutfakla birlikte otelciliğin tüm süreçlerine de hakim bir isim. Nitekim de mutfak şefliği yaparken elektriğin çarpanlarından ön büro programlarına, satış stratejilerinden maliyet hesaplamalarına kadar oteldeki pek çok operasyona hakim olduğunu söylüyor. Executive şeflik görevi esnasında mutfakla beraber maliyet, istihdam, yönetim ve işletme alanlarına ilgisi ve yeterliliğinin de kendisini bu pozisyona taşıdığına inandığını dile getiren Aydın, “Mutfakta benden habersiz hiç kimse satın alma yapamazdı. Domates bile aldırmazdım. Ürün tedarikinde piyasa araştırması yapmadan sepet doldurmak hiçbir zaman tercihim olmadı. Plansız, sistemsiz, programsız tek bir adım atmadım” diyor.
Otel işletmeciliği ve yönetiminde önemli bir detay olarak gider kalemlerinin kısıtlanmasını gösteren Aydın, “Siz 1000 dolara da oda satsanız, yüksek giderleriniz nedeniyle hedeflediğiniz karlılık rakamlarına ulaşamazsınız. Bu işin gerçek anlamıyla da mutfağından geldiğimiz için gider kısıtlanmasını çok iyi biliyoruz.” diye belirtiyor ve ekliyor: “Şu an da aynı şekilde otelcilik sistemiyle ilerliyor. Bu süreçte insan kaynaklarından departman yönetimine kadar her bir adımı planlayarak, belli bir hedef doğrultusunda yol alıyoruz.” diyor.
“İyi bir şefsen iyi de bir genel müdür olabilirsin”
Sözlerinin devamında Aydın, mutfak şefliğinin otel yöneticiliğine ciddi bir katkı sağladığının altını çizerek bu görüşünü şu cümleleriyle destekliyor: “Bir otelin en çok para harcanan birimlerinin başında, F&B gelir. Bir otel için en büyük prestij, yiyecek & içecek hizmetleri ve servisidir. Executive şef aynı zamanda parayı yöneten olduğu için, idari kısımda alt yapısını daha mutfaktayken oluşturma fırsatı buluyor. Tabii eğer hedefinde otel yöneticiliği ve işletmeciliği görevi varsa… Zor şartlarda bunu başarmakla aslında belki de daha zor olan bir operasyon sürecine önemli bir temel de atmış oluyor. Şefliği layıkıyla başaran biri otel müdürlüğünü de başarabilir diye düşünüyorum. İyi bir şefsen iyi de bir genel müdür olabilirsin.”
“Oteli satan değil, iyi yöneten genel müdürdür”
Türkiye’de otel yöneticiliğindeki en büyük yanlışlardan birine de değinmeden geçmek istemeyen Aydın, “Asıl önemlisi otel satmak değil, oteli iyi yönetmek olmalıdır. Yöneten kişi genel müdürdür, satan değil. Oteli satan satış müdürüdür zaten.” diyor. “İşinde deneyimli bir yönetici şikayet etmez. Eğitir, yönetir, kazandırır, kaliteyi artırır.” diyen Aydın, turizm sektöründe hali hazırda devam eden kalifiye eleman sorununa da dikkat çekerek, “Kaliteli personel bulamıyorsanız, eğiteceksiniz.” vurgusunu yapıyor ve aksi halde hedeflenen başarıya ulaşılamayacağını belirtiyor.
Reşat Aydın, mutfaktan gelme bir genel müdür olsa da işi ehline emanet etmek konusunda son derece hassas bir yönetici. Otelin mutfak şefi üzerinde asla baskı kurmadığını anlatan Aydın, “Her şefin kendine has bir tarzı ve duruşu vardır. Ben baskı kurmayı sevmem. Sadece geçmiş bilgi, birikim ve öngörülerimle sistemi anlatırım, önerilerde bulunurum.” diyor.
“Tarihi Yarımada ve şehir merkezinde otel satmak daha kolay”
Royal Stay Palace Hotel’in Genel Müdürü Reşat Aydın, otele dair bu yılki hedeflerini de paylaşıyor. Ağırlıklı Uzakdoğu, Endonezya, Ortadoğu ve Latin Amerika pazarlarına yönelik çalıştıklarını kaydeden Aydın, beş yıldızlı otelin doluluk hedeflerine de değinerek şu açıklamalarda bulunuyor: “Otelimizin şu anki doluluk oranı yüzde 30. Yıl sonu hedefimizde ise, yüzde 80-85’lere ulaşmak var. Aralık 2022’yi yüzde 86 ile kapattık. Yüzde 76-82 doluluklarla gittik. Depremden sonra yüzde 66’ya düştük. Bu ay Ramazan dolayısıyla bir düşüş söz konusu tabii.”
Tarihi Yarımada ve şehir merkezindeki otelleri satmanın çok daha kolay olduğunu ifade eden Aydın, “Çünkü onlar kendi kendilerini satıyor. Önemli olan İstanbul’un bu zor bölgesindeki bir oteli satmak. Havalimanı kapandı. Sanayinin içindesiniz. Havalimanı da olsa burası gerçekten zor bir bölge. Ama önemli olan zoru başarmak. Burada yapılacak en önemli şey, hizmet kalitesini artırmak olmalı. Hizmet kalitesini yükselterek bir değer katmak lazım. Misafire para gözüyle değil, misafir gözüyle baktığımızda ancak kalitemiz artacaktır. Bölgedeki rekabet gücümüzü ve farklılığımızı da ancak bu anlayışla ortaya koyacağımıza inanıyorum.” şeklinde sözlerini tamamlıyor.
“F&B’ye ciddi yatırım yapacağız”
Bu yıl itibariyle ağırlıklı şirket misafirlerine odaklanacaklarını belirten Aydın, mutfaktan gelmenin sağladığı avantajla banket, yiyecek &içecek ve düğün operasyonlarına yönelik yatırımlar yapacaklarını ifade ediyor ve projelerini şöyle aktarıyor: “Önümüzdeki dönemde otelin kafe ve restoranlarını canlandırmak istiyoruz. Bizim en büyük zorluğumuz, alkolsüz bir konsept olmamız. Dolayısıyla imkanlar dahilinde F&B hizmetlerimizi canlandırmak ve bölgemizde bir farklılık ortaya koymak istiyoruz. Bu çerçevede a la carte restoranımıza otel menüsü koyup, orijinal Osmanlı mutfağı sunmak istiyoruz. Bunu birkaç ülke mutfağıyla da ayrıca desteklemek niyetindeyiz. Bununla birlikte lobide kendi markamız altında hayata geçirmek istediğimiz bir kafe projemiz var. Otelin dışında da snack hizmet veren bir mekan hayalimiz var. Tüm bunlara ilave olarak mevcut nargile salonumuzdaki ürün çeşitliliğimizi de artıracağız.”
#reşataydın #executiveşef #şef #genelmüdür #şefgenelmüdür #royalstaypalaceistanbulhotel #turizm #gastronomi #mutfak #başarı #kariyer
