Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Aydın, Yenice doğumlu. Bir yol hikayesi onunkisi. Ege’nin dünya mirası kenti Aphrodisias Yolu üzerindeki bir kasabada filizleniyor, aşçılık yolculuğu. Antik çağın heykeltıraşlık, edebiyat ve sanat mabedi boyunca uzanan turistik restoranları sayesinde keşfediyor, toprağının ilk yöresel tatlarını. En çok da elindeki cevheri, mutfağa olan yatkınlığını. Henüz ortaokul çağlarında bir talebeyken cep harçlığı çıkarmak en güçlü motivasyonu olsa da, kültürel ve yemek mirasının gölgesinde okul boyu her yürüyüşünde bir de lezzete adanmayı işliyor, aklının bir köşesine.
Aydınlı Şef Birkan Erköylü, 25 yılı aşkın süredir tutkuyla çalıştığı Lokanta Feriye’de, bir kasaba yolundan Ekim 2021’de İstanbul’da ilk seçkilerini belirleyen Michelin Guide tavsiyeli restoran şefliğine ilk adımlarını böyle atıyor.
Pide yapmak oyun gibi geliyor
Lokanta Feriye’nin deneyimli şefi Birkan Erköylü, mutfağa ilk Aphrodisias’daki bir restoranda çırak olarak giriyor. Ne şanslı ki, patronu ondaki potansiyeli görüp, dönemin aşçılık okullarından TUREM- Turizm Eğitim Merkezleri’ne yönlendirecek kadar öngörülü ve destekçi çıkıyor. Erköylü, 90’larda bir yandan çalışıp ekmeğini kazanırken bir yandan da TUREM çatısında bir yıl teorik bir yıl süreyle de pratik eğitim alıyor. Bu sayede profesyonel hayata ilk adımı attığını söyleyen Erköylü restoranda ilk olarak pide pişirdiğini söylüyor. O günlerde bunu bir oyun gibi gördüğünü anlatan Birkan Şef, elinde açtığı hamurları odun fırınına vermenin hazzını daha hala unutamıyor.
Yeni mutfaklara hep aç!
Ardından Maçka Oteli ve Kalyon Hotel İstanbul’da staj eğitimlerini tamamlayan Erköylü, mutfağın asıl ciddiyetini, sistemi, sektörü, otelcilik ve aşçılığın gerçek anlamını bu tecrübeleri sayesinde kavrıyor. “O stajlar kafamda her şeyi daha bir netleştirdi. Bundan sonra nereye gidebilirim, meslekte neler yapabilirim noktasında kendimi keşfetmeme olanak sağladı.” diyen şef, devamında sırasıyla May Thermal Resort Hotel & Spa, Adakule Hotel Kuşadası, Pine Bay Holiday Resort Kuşadası, La Prince Ada Hotel, İmbat Hotel ve Club Kardi̇a Holiday Village İzmir’de resort mutfaklarla tanışıyor. Devamında İstanbul’da Çift Nal Corner’da Türk mutfağını deneyimleyen Birkan Şef, bu süreçte yeni mutfaklarla beslenmekten de geri durmuyor. İstanbul’un Boğaz manzaralı balık ve deniz mahsulleri restoranı Park Fora mutfağında da çalışıyor, Fransız mutfağının seçkin adresi Turkuaz Restaurant’ta da…
“Hem sevdiğim işi yapmak hem de para kazanabileceğim bir mesleği bulmak benim için büyük mutluluk. Severek başladığım işime severek devam ediyorum.” diyen Lokanta Feriye’nin deneyimli şefi Birkan Erköylü, bir taraftan ailede kendisinden başka aşçı olmamasına hayıflanırken diğer taraftan biri aşçılık diğeri gastronomi ve mutfak sanatları okuyan iki oğluyla gururlanıyor.
“Lokanta Feriye benim 25 yıllık okulum”
Egeli Şef Birkan Erköylü’nün Lokanta Feriye ile yollarının kesişmesi ise 1998 yılında Lokanta Feriye’nin kurucu şefi Vedat Başaran sayesinde oluyor. “Büyük saygı duyduğum ustam” sözleriyle hakkını teslim ettiği Başaran ile 2009 yılına kadar çalıştığını anlatan Erköylü, o tarihte bir karar Topkapı Sarayı bünyesindeki Karakol Restaurant’a şef olarak geçiyor. 2013 yılına kadar devam eden Türk ve Osmanlı mutfağı çalışmalarının ardından yeniden Lokanta Feriye’ye dönüş kararı alan Birkan Şef, yeni mutfak tanımlarına bu defa da modern Türk mutfağı ve İstanbul mutfağı konseptlerini ekliyor.
Birkan Şef için 25 yıllık bir okul olarak nitelediği Lokanta Feriye mutfağının anlamı büyük. Nitekim Türk gastronomisine hizmet sunan birçok değerli şefin Feriye mutfağından çıktığına vurgu yapan Erköylü, “Benim için de Feriye’de yemek yapmak, ekibi yönetmek, deneyimlerimi paylaşmak çok keyifli. Bu bakımdan kendimi olağanüstü şanslı hissediyorum.” diyor.
Tabaktaki imzası, lezzeti ve pişirme tekniği
Lokanta Feriye’nin tecrübeli şefi Erköylü’nün tabaktaki imzası, lezzetli sunumları ve pişirme teknikleri. Ana yemek-garnitür eşleştirmelerinde ana ürün ve eşlikçilerin renk ve lezzet uyumunu dikkatle gözeten usta şef, kullandığı baharatların dozu ve yemeklere uyumu noktasında da pek bir hassas. Mevsimsel, yerel ve taze ürünleri birbirleriyle uyumlu eşlikçiler ve doğru tekniklerle pişirip görsel bir ziyafete dönüştürebilmek en kritik unsurları onun mutfağında. Yerellik ve sürdürülebilirlik konusuna da ayrı bir önem veren Erköylü, “Biz mutfakta gelecek yarınlar için sürdürülebilir, sıfır atık prensibiyle çalışıyor, bütün siparişlerimizi günlük tüketim miktarına göre veriyoruz. Menülerimizde kullandığımız ürünleri de yine menü içinde değerlendirip diğer yemeklerimizde kullanarak sıfır atık çıkarmaya çalışıyoruz. Ürünlerimizin birçoğunu yerel tedarikçilerden alarak sürdürülebilir tarım çalışmalarını destekliyoruz.” sözleriyle yaklaşımını özetliyor.
Mutfağı “kalabalık aile, baharat kokusu, ölçü-orantı, her gün yeni bir şey öğrendiği, keşfettiği okul” tanımlamalarıyla ifade eden Birkan Erköylü, uzun yıllarını Türk-Osmanlı mutfağına adayan bir şef olarak ilhamını saray mutfağı ve Anadolu yemek kültüründen aldığını söylüyor. Şefin gözdesi, komplike olmayan tabaklar, sofistike lezzetler… Ev mutfağındayken tencere yemekleri, üzerine yumurta kırılmış Ege otu kavurması ve Çalkama’ya bayıldığını dile getiren Erköylü, profesyonel mutfağındaki menü konseptlerini ise mevsimine uygun, taze ve yerel malzemeler üzerinden oluşturuyor. Menülerin yılda üç defa değiştiğini ve ağırlıklı İstanbul mutfağına odaklandıklarını dile getiren Aydınlı şefin şu an ki kış menüsünde Zeytinyağlı Ayvalı İsli Uskumru, Amasya Çiçek Bamya Çorbası, Balkabaklı Pazı Salatası, Kuru Sebzeli Lahana Dolması öne çıkıyor. Şefin İstanbul Boğazı’ndan çıkma lüfer ve kalkan balıkları da deneyimlenmeye değer bulduklarımdan.
Gençlerin yorumlarıyla gelişiyor
Biraz da şefi tanıtayım istiyorum. Bahsettiğince kuralcı ve lezzet odaklı bir şef o. Ama bir o kadar da karşıt fikirlere ve yeni bakış açılarına da açık biri. O kadar ki geleneksel tabaklarını üçte ikisi gastronomi mezunu genç ekibin yorumlamasından bir an olsun endişe duymuyor. Hatta bunu mutfağı adına bir besleniş ve gelişim fırsatı olarak değerlendirdiğini söylemekten de çekinmiyor. Mutfağı “kalabalık bir aile” olarak tanımlayan Erköylü’nün egodan uzak duruşunun yanında ekibine olan kuvvetli inancının da bunda etkisi büyük şüphesiz. Mutfak personelinin üçte ikisinin 25 yıldır dirsek temasında çalıştığı zanaatkarlardan oluştuğunun altını çizen Birkan Şef, yeni neslin bu “koca ustalardan” öğrenecek çok şeyinin olduğuna dikkat çekiyor. Mutfağında karşılıklı saygı ve paylaşımı esas tutan Erköylü’nün görüşüne göre, bu alışveriş Feriye mutfak kültürünü pekiştirerek başarıyı da beraberinde getiriyor.
“Türk gastronomisi çok yol katetti”
Lokanta Feriye’nin deneyimli şefi Birkan Erköylü emek ve çabaya kıymet veren bir şef de aynı zamanda. Son yıllarda Türk gastronomisi alanındaki gelişmeleri memnuniyetle takip ettiğini anlatan şef, yiyecek & içecek hizmetleri ve tedarikçilerinin belediye iş birliği ile düzenlediği gastronomi etkinliklerini hatırlatarak, “İllerin kendi yerel mutfaklarını tanıtma çabasını yerinde buluyor, şeflerin kendi açtıkları restoranları ile Türk gastronomisinin büyük yol katettiğini düşünüyorum. “ diyor.
“Michelin Guide’a girmek büyük bir gurur”
Geliyorum, Michelin Guide başarısına… Dünyanın en ünlü yemek otoritesi konumundaki rehbere, İstanbul’un önde gelen gastronomi deneyim noktası Lokanta Feriye olarak girmek Birkan Şef için büyük bir gurur. İstanbul’daki restoranların Michelin yıldızı ile tanımlanmasının, yiyecek- içecek ve servis standardını yukarıya taşıyacağı inancını paylaşan Erköylü, buna ilave olarak şeflerin vizyonunu da genişleteceğini ve Türk şeflerin tüm dünyada bilinirliğini daha da artıracağını savunuyor. Sözlerinin devamında aşçılık mesleğinin zor olduğu kadar keyifli de olduğuna dikkat çeken Erköylü, bahsettiğine göre gününün yaklaşık 11-12 saatini mutfağa adıyor. Çok çalışmanın, azmin ve ekibe inancın başarının temelini oluşturduğunu vurgulayan Aydınlı şef, “Menülerimizi yerel ve taze ürünler kullanarak geleneksel tatlar odağında oluşturmamızın bize bu başarıyı getirdiğine inanıyorum. Biz 25 yıldır olduğu gibi yine mevsiminde yerel ürün kullanarak gelenekselin odağında ve iyi yemeğin özünde iyi malzeme olduğunun bilincinde devam ederek, iyi hizmet verip iyi yemek yaparak yoluma/yolumuza devam edeceğiz. Bu ödül elbette benim ve ekibin motivasyonunu yükseltti. Fakat çıtamızı da daha yukarı çekti. Yeni ürünler, farklı lezzetler, modern tabaklar ve her gün dünden daha iyi nasıl olabiliriz çabası ile çalışmaya devam edeceğiz.” diyor. Erköylü, ayrıca “Onların da zorlu bir yoldan geçtiklerini ve hak ettiklerini düşünüyorum.” sözleriyle Michelin Guide tarafından ödüllendirilen diğer meslektaşlarını kutlamayı da ihmal etmiyor.
Her şef gibi onun da hayali, kendi restoranını açmak!
Son olarak Birkan Erköylü’ye bundan sonraki ideallerini soruyorum. Türkiye’de büyüyen yeme-içme grubu C-paces’in 25 yıllık markası Lokanta Feriye süslüyor dün olduğu gibi bugün de hayallerini. Özünde yerelliğe, mevsimselliğe ve geleneksel tatlara odaklanan Aydınlı şef, Türk mutfağını ve ürünlerini menüleri üzerinden tüm dünyaya tanıtmaktan ve marka bilinirliğini artırmaktan asla vazgeçmeyeceğini söylüyor. Tecrübeli şefin bir hayalinde de, kendi restoranını açmak var. Üstelik de kendi gibi gastronomi ve aşçılık yolunda ilerleyen iki oğluyla birlikte…
#lokantaferiye #şefbirkanerköylü #michelinguide #michelinchef #michelinstar #feriyeşef #thebestşef #turkishchef #şefingözünden #şefinhikayesi
