Röportaj: Hatice Ünal Bilen
“Benim kalbim tabak zaten!”
Türk Mutfağı Haftası kapsamında Hırvatistan Genel Kurmay Başkanı ve Bakanlar Kurulu’na hazırladığı protokol sofrasıyla eleştiri oklarının hedefi oldu. Türkiye’nin 81 ili ve yurt dışı temsilciliklerinde eş zamanlı düzenlenen etkinlikler çerçevesinde depremde büyük hasara uğrayan 11 ilin yemeklerini aralarında Zagreb Büyükelçisi Yavuz Selim Kıran’ın da olduğu protokol masasında servis eden Şef Yunus Emre Akkor, şahsi sosyal medya hesabı üzerinden kırık tabaklarla yaptığı paylaşımıyla sert eleştirilere maruz kaldı.
Bu yıl Cumhurbaşkanlığı Kültür ve Sanat Büyük Ödülleri Töreni’nde gastronomi dalında Devlet Nişanı alan Kilisli şefi bu paylaşımın ardından destekleyeni de çoktu, köstekleyeni de! Hırvatistan’da deprem felaketi sebebiyle kırılan kalbi yerine kırık tabaklarını koyduğunu vurgulayarak, “Benim kalbim tabak zaten” sözleriyle tabağa ve şefliğe derin anlamlar yükleyen Akkor ile o çok tepki alan kırık tabakların perde arkasını konuştuk.
“Hırvatistan’da hazırladığımız yemekte Bakanlar ve Genelkurmay Başkanı’nın olduğu protokol masasında ülkemizde yaşanan deprem felaketi sebebiyle içimizin burukluğunu bir nebze de yansıtabilmek için kırık tabaklar kullandık” paylaşımınla sert eleştirildin. Bir de sen anlatır mısın, nedir bu kırık tabak hadisesi?
Türk Mutfağı Haftası, istisnasız her ülkenin yabancı büyük elçiliklerinde, yurt dışı STK’larda ve ülkelerin bazı etkinlik alanlarında kutlanıyor. Hafta boyunca çok çeşitli aktiviteler düzenleniyor. Türk mutfağına ait yemekleri sunmak, etkinliğin ana hedeflerinden biri. Tahmin ediyorum, onlarca Türk şef ülkemizin dış temsilciliklerinde Türk yemeklerini servis etti. Ben de bu amaçla Hırvatistan’daydım. Zaten depremden önce Hırvatistan’da bir Türk Mutfağı Haftası yapmayı istemiştik. Etkinlikler kapsamında birkaç büyükelçimiz veya birkaç ülkeden bana yazdılar ama biz Hırvatistan’a söz verdiğimiz için oraya gittik. Yoksa Afrika’da da bir ülke vardı. Depremden önceki ay zaten Afrika’dan gelmiştim.
Bu sene depremden dolayı konsept olarak Hatay mutfağı tercih edildi. Dediler ki, “Bütün bu etkinliklerde Hatay mutfağını yapacaksınız.” Ben de bir şef ve bölgenin de bir çocuğu olarak şöyle düşündüm: “Hatay mutfağı kadar Adana, Antep, Kilis Adıyaman, Maraş, Osmaniye ve Malatya’nın da mutfak değeri benim için önemli.” Bu sebeple de kendi menümde 11 ile karar verdim ve 11 ilin menüsünü yaptım. Sonrasında dedik ki, “Biz Hırvatistan’a gideceğiz ama deprem ülkemizin gündeminden de düştü. Yurt dışında da belki artık bilmiyorlar, Türkiye’de deprem olduğunu unuttular. Nasıl bir şey yapalım?” Onun üzerine protokol masasında kırık tabaklar kullanalım istedik.
Sen bir tabak koleksiyonerisin de bildiğim kadarıyla.
Doğru. Uzun zamandır eskicilerden, eski çini ustalarından eski tabaklar topluyorum. Bunların da kimileri 100-150 yıllık kimileri 200 hatta 1000 yıllık desen içeriyor. Tabak yeni ama deseni eski. Bunları yurt içi ve yurt dışı etkinliklerinde kullanıyorum. Yurt dışından gelen yabancı misafirlere o tabakları dizerek hikayelerini anlatıp yemeklerine sunuyorum. 15. yüzyıla ait bir desen varsa içerisine 15. yüzyıla ait bir yemek koyuyorum. Dolayısıyla beni takip eden herkes sunum ve tabaklara verdiğim anlamları iyi biliyor. Dolayısıyla kırılan çok tabağım var, bunları da atamıyorum. Çünkü tabaklarımın hepsi el işçiliği. Hırvatistan’a giderken yanımda kırık tabaklarımı da götürdüm.
Bu bakışınla bir bakıma Türk Mutfağı Haftası’nın ana teması olarak belirlenen ‘Sürdürülebilir Türk Mutfağı: Atıksız, Geleneksel, Sağlıklı’ konseptine de sadık bir sunum hazırlamışsın. Peki tabak senin için neden bu kadar önemli? Bunu biraz daha açabilir misin?
Bizim mutfak kültürümüzde yemek tek tencerede bütün malzemesi ile pişer ve servis edilir. Başka ülkelerdeki gibi yemeğin salt etini pişirip etrafına bir şeyler koyup yanına soslamazsınız. Şimdiki şef sunumlarına baktığınızda tabağa sos çekmek, tabağı çiçekle daha farklı bir forma getirmek gerekiyor. Ben geçmiş tabaklarıma baktığımda tabağın kendi deseni zaten bence yeterli geliyor, ben içindeki yemeği önemsiyorum. Dolayısıyla da benim herhangi bir garnitüre, süslemeye ihtiyacım yok. Benim mutfak kültürümün buna ihtiyacı yok aslında. Galeyan Restaurant’ta da tabaklar el işçiliğidir. Serviste kullandığımız kırmızı tabaklarımız bizim sarayın son servis tabaklarından. Üzerinde “Afiyet olsun efendim” yazar. Üzerinde dört tane de ay yıldız vardır. Bunları da kendimiz araştırarak koyuyoruz. Yani tabak bizim için önemli.
“Geçtiğimiz yıl Cumhurbaşkanlığı Kültür ve Sanat Büyük Ödülleri Töreni’nde gastronomi dalında bir Devlet Nişanı aldım. Türkiye’de ilk defa veriliyor, 40 küsür yıldır verilen bir ödül bu. Hatta İlber Ortaylı, Halil İnalcık ve İdil Biret’e de verildi. Ben de bu sene kardeşim Ömür Akkor ile birlikte sonunda bu ödülü aldım. Sonuç itibariyle bu ödülün bize vermiş olduğu bir devlet görevi yok. Sadece beni büyük elçiler, Yunus Emre Kültür Merkezleri, TİKA’lar arayıp gelir misin diye ricada bulunuyor, geliyorum. Şunu da söylemek zorundayım, bu da doğru anlaşılsın isterim. Bugüne kadar herhalde 80-100 etkinliğe gitmişimdir. Kültür ve Turizm Bakanlığı Onur Kurulu olarak Frankfurt, Seul ve Saraybosna kitap fuarlarına katıldım. Bunların hiçbirisinden harcırah dahil para almıyorum. Günlük yeme içme parası dahil almıyorum. İkincisi zaten herhangi bir şirketin bunlara fatura kesme durumu yok.”
Deprem bölgesinde haftalarca çorba kaynatıp dağıtan gönüllü şeflerden biriydin. Paylaşımın sonrası en çok kırık tabaklara yüklediğin anlam sebebiyle eleştirildiğin için özellikle sormak istiyorum, kırık tabaklarla depremin acısını nasıl bağdaştırdın, o masada nasıl bir mesaj vermek istedin?
Depremde çok çalışmış olmam sadece insani yönümün gelişkenliğidir ve ailemden gördüğüm bir erdemdir. Bugün yaptığım şeyin ise tamamen mesleğimle alakası var. Depremde çalışmışlığım bu kararımla eşleşmiyor, öncelikle onu belirteyim. Biraz önce de dedim ya, Hırvatistan’da ne yapabiliriz? Yurt dışına gidiyorsunuz ve bir protokol yemeği gelecek. Düşünün orada bir aşçı nasıl bir farkındalık oluşturabilir? Benim amacım depremi unutturmamaktı. Ben de protokol düzeyindeki bir yemekte kırık tabaklar kullandım. Kaldı ki bu türlü protokol yemeklerinde seçilen tabaklar sirkeli sularla yıkanır, güvenlik kontrolünden geçer, başınızda birileri bekler. Ona rağmen bütün bu garsonları ve güvenlikleri eleyerek masaya kırık tabakları kendi elimle koydum ve her bir tabakta ne oluyor diye herkesle göz göze geldim. Birincisi, protokolde bu tabakları kullanamazsınız, bir güvenlik sorunu olabilir. İki, zaten uygun değil. Diğer tarafta benim yapmak istediğim şuydu, dünyanın başka bir ucundayım. Ülkemi temsilen buraya gelmişim, yemeklerimiz çok iyi olabilir ama kalbimiz kırık. O kalbimi kırıp ortaya koyacak halim yoktu, kırık tabağımı koydum, benim kalbim tabak zaten.
Hırvatistan protokolünce bu sunumun nasıl karşılık buldu?
Birincisi o masada Hırvatistan Genelkurmay başkanı ve Bakanlar oturuyor. Aralarında Cumhurbaşkanı başdanışmanı da var. Bir kere çok etkilendiler. Yemekte bir alkol servisi yoktu, yemek son derece hüzünlü geçti. Bundan iki yıl önce onlar da bir deprem geçirmişlerdi, hatta hep birlikte andık. Hemen bir gün sonrasında zaten Türkiye’ye yardım konusunda büyükelçiliğimizle bir anlaşma imzalandı. Hatay, Maraş ve Antep illerinde yapılacak üç okuldan bahsediyorum. Belki deprem öncesinde de verilmiş bir söz de olabilir. Tam olarak bilemiyorum. Bir de şunu ilave edeyim, aradan iki gün geçti dönerken de uçağa binişte hani tam körüğe gelirsiniz ya… O körükte beni iki tane üst düzey Hırvatistan yetkilisi çevirdi. Hırvatistan Maliye Bakanı ve Genelkurmay Başkanı’nın selamını iletip, o günkü deprem yemeğinde hem konseptten hem de yemeklerden çok etkilendiklerini söylediler. Hatta uçağa binmeden önce de Hırvatistan’ın yemek tarihiyle ilgili bir hediye takdimi yaptılar.
O gün o masada neleri servis ettin, menüde neler vardı?
Sadece Hatay değil, 11 ilin mutfağından esinlemeler vardı. Mesela Adana’nın Baş Kavurması, Osmaniye’nin Yer Fıstıklı Taratoru, Antep’in Ali Naziği, Kilis’in Cennet Çamuru, Malatya’nın İçli Köftesi, Elazığ’ın Dolangeli vardı. Yani bu serpiştirilmiş, 11 deprem şehrine atfedilmiş bir menüydü. Şunu söyleyeceğim, orada kullandığım kırık tabaklar tamamen bir farkındalık göstergesi ve ruhumuzun kırgınlığının bir belirtisiydi. Sonuçta ben bir aşçıyım.
Seni tanıdığım kadarıyla gastronominin siyasetini yapan bir şef de değilsin. Bu konudaki yorumlarını da öğrenmek isterim.
Gastronominin siyasetini yapmıyorum ama gastro diplomasi yapıyorum. Mesela Çin’e gittim. Herkesten bağımsız Çin’de bir yemek yaparken Parlamento Başkanı’nın asistanı beni buldu. Kitabımın aldığı ödülü o da 2020 yılında almış. Beraber buluştuk, sohbet ettik. Onun üzerine parlamentoda başkana yemek yapmamı rica etti. Parlamento Başkanına yemek yaptıktan sonra Çin’in çok izlenen kanallarından CCBN TV’yi Türkiye’ye getirip 8 bölüm belgesel çektim. İşte gastro diplomasi bu. Bunun gibi gittiğim ülkelerde dergilere Türk mutfağı ile ilgili röportajlar vererek, oradaki basını Türkiye’ye getirerek, ağırlayarak katkı sağlamaya çalışıyorum. Üstelik de dediğim gibi bunları herhangi bir para karşılığında değil, tamamen gönüllülük esası ile yapıyorum. Çünkü hayatın başı yemek.
Paylaşımın sonrası olumsuz yorumları görünce ne hissettin? Merak ettiğim meslektaşlarından ve sektöründen destek gördün mü?
Olumsuzluk sadece Twitter’da vardı. Olay Twitter’da çok yanlış yerlere çekildi, çok siyaset bulaştırıldı, çok kötülük bulaştırıldı. Ben öyle görüyorum. Emin olun bunu dünyada yabancı bir şef; İtalyan, Fransız, Japon ya da Alman bir şef yapsaydı, nasıl janti bir hareket denir, herkesin de kalbine dokunurdu. Bunu yapan bir Türk şefti. Ülkemizde ne yazık ki bizim şeflerimizi bir sanatçı/zanaatkar olarak görmüyorlar. Biz hepimiz yemek yapan makineler gibiyiz. Ülke içinde böyle görünüyoruz. Gastronomi Türkiye’de gelişti ama herkes gastronominin gelişmesini şöyle anlıyor, herkes yemek işi yapmak istiyor, herkes buna yatırım yapmak istiyor ve tonlarca para kazanmak istiyor. Böyle bir bakış açısı yok, gastronomi emek vermeden para kazanabileceğiniz bir mecra değildir. Emek vermeniz, gönül vermeniz, kalbinizi vermeniz lazım. Ben 30 yıldır mutfağa gönlümü verdim. 30 yıldır mutfakların içerisinde çalışıyorum ve 2 yıl önce bu işe başlayıp 5 tane dükkan açabilecek kadar genç arkadaşlarım kadar da cesaretim yok. Bu benim yaptığım bir zanaat, buna dikkat etmeliyim. Kimseyi de incitmemeliyim.
Dolayısıyla bu bakış açısında yani sadece işi parasal veya yatırım olarak görmemek gerekiyor. Ama biz her zamanki gibi sabun köpüğü gibi her şeyi köpürttük, gastronomi de köpürdü. Her şeyi evirmeye çalışıyoruz, Türk mutfağını modernize etmeye çalışıyoruz. Gastronomi adına bir sürü çılgınlıklar yapılıyor, çilekle kebap servis ediyoruz, bilmem ne ile kadayıf servis ediyoruz. Mutfak bu kadar karıştı. Tüm bunların arasında bakıldığında gastronomi veya şeflerle ilgili algının da çok düzgün olduğunu söyleyemem.
“Kırık tabaklarımla anlaşılmamamın en büyük sebeplerinden bir tanesi…”
Dolayısıyla anlaşılmış olmamanın en büyük sebeplerinden bir tanesi de bu. Orada bir sanatçı bakış açısı var. Bunu yaparken üniversiteden bir heykeltraşa da danıştım. Ben bir fikri gidip ortada dayatamam. Tabii ki akıl aldığım yerler var, benim danışmanlarım yok mu zannediyor herkes? Bunları sorduğum insanlar yok mu? Ben bu hayatta hiçbir zaman için tek başına bir başarı elde etmedim. Mutfakta koca bir ekibim var, Anadolu’da onlarca tedarikçim var ve akıl sorduğum bir sürü hocam var benim. Bunların bir kısmı zanaatkar, bir kısmı profesör, bir kısmı öğretim görevlisi, bir kısmı hayatta kendini yetiştirmiş insanlar. Hırvatistan’da iki tabak kırdım diye bir farkındalık yaratmış olmam, bu derin bir düşünce.
Beni tanıyanlar iyi bilir, ben herhangi bir insanım. Ama hem mesleğimiz popüler hem belki farklı yönlere çekmek istediler. Dolayısıyla iş bu raddeye geldi. Ama dediğim gibi benim işim devlet esaslıdır, devlet beni nereye çağırırsa oraya giderim, ay yıldızlı bayrağı her şekilde istediğim gibi ve devleti onore edecek şekilde, mutfak kültürü ve mutfak konusunda herkese yapabileceğimin en iyisini yaparım. Bunun karşılığında da hiçbir zaman para almam. Bu böyle de devam edecek.
Son söz olarak sektöre bir mesajın olur mu?
Bizim Gaziantep’in güzel bir lafı vardır, “İnsan yer sonra giyer.” derler. Yani ne iş yapacaksanız yapın; ya yiyecek satın ya giyecek satın derler. Ülkemiz için de Anadolu bir mücevher. Bu mücevherin içerisinde bu kadar mutfak kültürü, bu kadar mutfak malzemesi ve bu kadar mutfak tekniği varken herkes bizim mutfaklarımıza eğilsin. Doğru ve anlaşılır bir şekilde çalışarak kendi mesleklerinde alan açsınlar. Türkiye o zaman dünyanın gastronomi merkezi olur. Ama yeter ki batıya öykünmecilik, kendi kendimizi beğenmeme, mutfağa bir zanaat olarak görmemekten vazgeçmeliyiz. Mutfakta çalışanların hepsi olmayabilir ama büyük bir kısmını sanatçı olarak görmek zorundayız. Mutfak kültürümüzün dünyanın herhangi bir yerinde eşi benzerinin olmadığını hem gezerek hem araştırarak görme şansına sahibiz. Geleneğe dayandıramadığınız hiçbir değer üretimde evrenseli yakalayamaz. Eğer evrenselde bir ses getirmek istiyorsanız yapacağınız tek şey, yaptığınız işin gelenekselini bilmektir.
#şefyunusemreakkor #türkmutfağıhaftası #hırvatistan #türkmutfağı #kırıktabak #türkşef #mutfak #deprem
