Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Doğma büyüme İstanbullu. Aile kökleri ise Kastamonu’ya dayanıyor. Kendi gibi aşçı baba ve ağabeyleri, bir zaman dilimi ötesinde bir yaşam biçimi olarak benimsediği mutfağa girişindeki ilk öğretmenleri, ilk mentorları. Çocukluk çağlarından beridir üstelik de. O hep mutfağın içinde, yaşamının her bir anında yemekle iç içe. O kadar ki, yaşıtları sokakta top peşinde koştururken bile mutfak gereçlerini kendine oyuncak ediniyor. Baharatların kokularıyla, sebze ve meyvelerin dokularıyla oynamaya bayılıyor.
Bulabildiği her boş anda mutfağa sarılıyor. Hafta sonları, tatiller, bayramlar… Varsa yoksa keşfetmek, üretmek, deneyim kazanmak! Kendini o yaşlarında meraklı ve hipersosyal bir çocuk olarak tanımlayan LMK Group’un tecrübeli Mutfak Koordinatörü Zeki Kara, soru sormaktan ve belleğine yeni bilgiler katmaktan bir an olsun geri durmuyor. O günlerde aşçılığı bir meslek olarak düşünmese de kendini mutlu varsaydığı bir sosyal yaşam alanı olarak gördüğünü dile getiren Kara, “Büyük bir merakla şef büyüklerimi izler, onlara yardım etmek isterdim. Ama malum, mutfaklar kısıtlı alanlar. Şayet orada bir göreviniz yoksa kısmen içinde bulunabilirdiniz. İşte bu sebeple mutfağa ilk bulaşıkhane, sebzehane ve kasaphaneden girdim.” diye anlatıyor.
“Gözle-uygula-arşivle”
Çocuk yaşlarından beri tarih ve coğrafyaya yakın bir ilgi duyan Zeki Kara, çiftçi bir aileden gelmesi sebebiyle tarım ve hayvancılıkla hep bir haşır neşir olmuş. Mutfak yolculuğu boyunca Anadolu’nun yerel ürün ve değerlerini koruyup kollamasına sebep ekseriyetle bu vefa ve bağlılığı anlattığına göre. Bir tek onları mı? Çocukken pilot olmayı hayal ederken bile vatanı koruma-kollama sevdasıyla inşa etmiş gelecek ideallerini de. Yeni yerler keşfetme arzusu da cabası! Bu isteğine en yakın tır şoförlüğünü görerek şehir şehir gezmeyi kafasına koyan Kara, bir tırın tekerlekleri üzerinde olmasa bile kazan-kepçe dünyanın 22 ülkesini gezme imkanı bulduğunu söylüyor. Üstelik de işi değil, tek işi olarak gördüğü aşçılık mesleği sayesinde!
Peki ya bu aralıkta eğitim hayatı ne şekilde gelişiyor? İstanbul Kağıthane’de ilk ve ortaokulu bitirdikten sonra Şişli Endüstri Meslek Lisesi ve devamında İhsan Mermerci Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde aşçılık eğitimi aldığını söyleyen Kara, bunlarla da yetinmeyip mesleki eğitimini Güngören Meslek Eğitim Merkezi’nde perçinliyor. Kara’nın okul öncesi ve sonrası bitmeyen çıraklık ve stajyerlik mesaileri de “ilk ustalarım” diye tabir ettiği aile büyüklerinin yanında geçiyor. “Babam ve ağabeylerimin ekibinde olmak benim için büyük bir şanstı. Ama konfor alanından uzak bir şans…” sözleriyle geçmiş günleri yad eden Kara; tamamen iş odaklı, eğitim kampı gibi bir öğrenme sürecinde yoğrulmanın zorluklarına da değiniyor kısaca.
Zeki Şef’in bu disiplin sarmalında hafızasına kazıdığı ilk altın kuralı ise, “arşivle” oluyor. Zanaat çıraklığının görsellik ve uygulamaya dayanması nedeniyle sıkı bir gözlem, konsantrasyon ve merak gerektirdiğini vurgulayan Zeki Şef, “Gözle-uygula-arşivle”nin önemini meslek hayatı boyunca yaşadığını ve yaşattığını söylüyor. Genç şef adaylarına bu konuda her daim klavuzluk ettiğini de sözlerine eklemeyi ihmal etmeyerek tabii.
LMK Group’un tecrübeli Mutfak Koordinatörü Zeki Kara’ya göre hisler çoğu zaman yanıltıcıdır. “Nitekim tabağı hazırlayan profesyonel bir el bile olsanız, yemeğe asıl değerini biçen tadımlayanın yüzüne düşen mimikler ve ağzından çıkan kelimelerdir… Fikirlerdir, geri dönüşlerdir.” Öyle böyle anlatıyor. Misafir deneyimlerini tavsiyelerle aldıklarını anlatan Kara, özellikle çıraklık döneminde aldıkları bu uyarı ve tavsiyelerin önemine vurgu yapıyor, her bir geri dönüşün bilgi sepetini zenginleştiren değerler silsilesi olarak mesleki gelişime katkıda bulunduğunu söylüyor.
“Mutfağın içinde bir kozaydım”
Aşçılığa adım attığı o ilk zamanlarda kendini mutfağın içinde bir koza olarak hissettiğini anlatan Kara, geçen süreçte tıpkı ipek iplikleri gibi büyüyüp gelişerek aşçılık mesleğinde oyuk bir yumağa dönüştüğünden bahsediyor. Kara’nın çırakken ilk pişirdiği yemek, kuru fasulye-pilav. Usta olmak yolunda ilk büyük sınavını verdiği o unutulmaz ikili! Kara, Anadolu topraklarının bu yöresel lezzetlerini öyle ayrı bir yere koyuyor ki, önce endüstriyel şekliyle inceleyip; sebze + bakliyat + et + baharat + konserve olarak hammaddelerine ayırıyor. Ardından ıslama+ şişirme + yıkama + doğrama + kavurma + haşlama + demleme yöntemleriyle birbiri ardına teknik uygulamalarına parantez açıyor.
“Çırağan’da çalışmadım, master süreç yaşadım”
Lagom House Of Experience’in tecrübeli şefi Zeki Kara, okul sonrasında global markaların yanı sıra milli kurum ve kuruluşların da mutfaklarında mesleki altyapısını güçlendiriyor. Zeki Şef için, Çırağan Palace Kempinski deneyiminin yeri ise apayrı. Tuğra ve Bellini bünyesinde Türk ve yabancı şeflerle bir arada çalışma fırsatını “master bir süreç” olarak yorumlayan Kara, “Çırağan, bir okuldu benim için. Bir yanımda dünyaca ünlü restoranların yabancı şefleri, diğer yanımda Türk şefler… Aynı tezgahta farklı farklı mutfak kültürleri… Sayısız yiyecek içecek hazırlık ve sunumları… Bir yanımda da restoranların ve ziyafet departmanlarının işleyiş süreçleri… Çırağan’da çalışmadım, master bir süreç yaşadım” diye anlatıyor.
Bu hikayenin devamında Kara, İzmir-Çiğli’deki vatani görevi sırasında da mutfakla bağını koparmıyor. Bu defa da global davet ve organizasyonlar için beyaz önlüğünü giydiğini söyleyen Kara, İstanbul’a dönüşünde, Kemer Country Golf Kulübü’nde yönetici şeflik yapıyor. Kulüp mutfağında çok uzun yıllar çoklu yiyecek içecek birimlerinde tava sallayan usta şef, bu sayede operasyonel yetkinliğini de geliştiriyor ve güçlendiriyor.
Baş aşçı olarak, BTA’da
Zeki Kara’nın Çırağan’dan sonraki rotası, TAV Holding bünyesinde BTA Havalimanları Yiyecek ve İçecek Konaklama Hizmetleri oluyor. Atatürk Havalimanı Executive Şefi göreviyle mutfağın başına geçen Kara, devamında yıldızını Merkez Head Chef unvanıyla parlatıyor. O süreçte global düşünüp, lokal hareket ettiklerinin altını çizen tecrübeli şef, BTA çatısı altında havalimanı mutfağından İDO bünyesindeki markaların Ar-Ge ve Ür-Ge süreçlerine, eğitim çalışmalarından gıda güvenliği proseslerine kadar tüm aşamalarda etkin bir rol aldığını sözlerine ekliyor.
“Meslek meselesi, memleket meselesi”
Zeki Kara, profesyonel hayattaki başarılarından tek başına nemalanmayacak kadar sektörün ihtiyaçlarına karşı duyarlı ve paylaşmayı bilen bir şef de. Hali hazırda usta bir öğretici olarak lise ve üniversitelerde akademik pozisyon almaya devam ettiğini söyleyen Kara, “Eğitmen şef olarak lise ve üniversitelerin seçmeli derslerinde ve uygulamalı teknik derslerinde mutfakta akademik çalışmalara devam ederek bilgi ve birikimlerimi paylaştım. Gençlerimizin ve ülkemizin geleceğine hizmet etmek için ‘Meslek meselesi, memleket meselesidir.’ diyerek birçok projeye gönüllü olarak hizmet ediyorum.” diyor.
Zeki Kara, çok uzun yıllar havalimanı mutfaklarında tecrübe edindikten sonra yemek atölyesi işletmeciliğiyle mesleki eğitimlere yöneliyor arkasından. O aralık bir de lansman, atölye, ürün, Ar-Ge ve eğitim başlıklarında markalara danışmanlık hizmeti verdiğini dile getiren Kara, ne var ki pandemi süreciyle birlikte iş durdurmak zorunda kalıyor. Ta ki Lagom House Of Experience ile yolları kesişinceye kadar…
LMK Group bünyesinde Mutfak Koordinatörü göreviyle meslek hayatını sürdüren Zeki Kara ile şimdiki durağı olan Lagom’u konuşuyoruz. “Lagom, misafirlerin global ve yöresel yiyecek ve içeceklerini tatmak, uygulamalı olarak deneyimlemek, yeme içme ve mutfak kültürünü öğrenmek, yaşamak ve yaşatmak amacıyla gerçekleştirdikleri gastronomi deneyimi olarak değerlendirilebilir.” diyen ve markanın atmosferi kadar lezzetleriyle de amaca uygun planlanmış bir deneyim evi olduğunun altını çizen Kara, “Lagom, çoğu zaman beş duyunuza, bazen de 6. duyunuza hitap edecek şekilde tasarlanan yenilikçi sunumlarıyla, hatta hem ismiyle hem de sunum yöntemleriyle tebessümü ile ayrışan bir marka.” diye devam ediyor.
Zeki Kara için Lagom, bir yaşam felsefesi. “Hani deriz ya, tarifi zor lakin yaşamak lazım.” diyen Zeki Şef, sözünü ettiğine göre en çok da markanın genç, heyecanlı ve olgun karakterinden etkilendiğinden bahsediyor. Nitekim de usta şef için heyecan, mutfakta olmazsa olmazlarından. Paniksiz bir heyecanın mutfaktaki varlığına adeta methiyeler dizen Kara, kişisel gelişim reçetesi verirken heyecanı her daim ilk sırada yazdığını söylemeden de geçmek istemiyor. “Çok heyecanlıydım evet!” diye de ekleyerek.
Asıl imzası, tabaktaki hikayesi
Zeki Şefe sunumdaki imzasını soruyorum bu defa da. İmzanın mecazi olarak, bir yöntem anlatımının karşılığı olduğuna dikkati çekiyor öncelikle. Ardından resim, oyma ustalığı hatta mühendislik alanlarını kapsayan her sanat mesleğinde her yeni çalışmanın hızlıca yayıldığı ve uygulandığı için öz kaynağın da pek çok kez unutulduğuna işaret eden Kara, bu sebeple de imzanın silinebileceğine vurgu yapıyor. Tasarımda son hamlenin “imza” sayılıp taçlandırıldığını anlatan Zeki Şef, “Mutfakta bu kimi zaman servis tabağına son kontroller sonrası özenle yerleştirilen bir baharat bazen eşlikçi yahut sos olabilir. Gül yapraklarını buzul hale getirip kırmak, esansı güçlü bir bitkiyle dekorlayıp yemeğin üzerine kondurmak da imza kabul edebileceğimiz başlıca uygulamalar arasında geliyor.” diyor. Oysa tabakta aslolan imzanın hikayesi olduğunu söyleyen Zeki Şef, “Tarladan sofraya kadar bir yaşanmışlık vardır. Ürün hasat edilir, temizlenir, işlenir, pişirilir yahut boca edilir. Tabağa asıl imza, son dokunuşlarla değil, hikayeyle atılır.” diye de belirtiyor.
“İşim değil, tek işim”
Zeki Kara için yemek yapmak, hem temel bir ihtiyaç hem de ömürlük bir hobi. İşi değil, tek işi olarak gördüğü aşçılık mesleğini daha uzun yıllar sürdürmek niyeti de bu yüzden. “Aşk ile pişen aş bizim mecburi işimiz değil, tutkuyla icra ettiğimiz eylemlerdir.” cümlesiyle aşçılık mesleğine olan sevgisini ne de güzel özetleyen Zeki Şef, “İnsanlara insanlar ile insanca hizmet etmeye devam edeceğim. Geleceğin en iyi mesleklerinden olmaya aday sektörümüze kalifiye insanlar yetiştirdikçe geleceğimizi de güvenle inşa etmiş olacağız.” temennileriyle söyleşimizi tamamlıyor.
#ŞefZekiKara #LMKGroup #MutfakKoordinatörü #LagomHouseOfExperience #şefingözünden #şefhikayesi #şef #Türkşef #aşçı #aşçılıkhikayesi #mutfak #kastamonuluşef #hotelrestaurantdergisi #tbestchef
