Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Mutfakla ilk tanışıklığı çocuk yaşlarında anne babasının yufka dükkanında başladı. Aşçılık onun dünyasında okuldan arta kalan zamanlarda fazlaca seçeneği olmayan mecburi bir istikametti. Aile mutfağının da etkisi oldu, günü gelip de aşçı olmasında, Ermeni kökenli babaannesinin de, anlattığına göre. Ama en çok da Le Cordon Bleu Londra mezunu dayısı ona 13 yaşındayken “evet ben aşçı olabilirim” dedirtebilenlerden oldu.
Hamura ve çamura dokunmayı küçük yaşlarından beri sevdiğini söyleyen Umut Karakuş’un bir hayali de matbaacı olmaktı ki, ancak o yolla çok sevdiği kitapların kokusunu içine çekme şansı bulabilirdi. Okumak yazmak onun için bir tutkuydu ama şiirin yeri apayrıydı onun dünyasında. “İlk şiirini yedi yaşında bir kuşa hitaben yazdığını söyleyen Aila Restaurant’ın Mutfak Şefi Umut Karakuş, “Tabiata, hayvanlara ve bitkilere özel bir ilgi duyuyordum ve bunu da şiire dökmek beni çok mutlu ediyordu” diyor.
Yemeğe şiir yazan şef
Peki Umut Karakuş, o çok sevdiği dünyaya hitaben halen mısralar dizelemeye devam ediyor mu? Son birkaç yıldır haber spikeri Ece Hüner ile birlikte yemek şiirleri yazdığını söyleyen Karakuş, gelecek zamanda bu türlü bir şiir kitabının da projeleri arasında yer aldığını müjdeleyerek, “Bir dönem çok fazla Divan Edebiyatı okudum. Karacaoğlan’ın bir kadını bir bitkiye benzeterek yazdığı bir şiiri vardı ki onu okuduğumda demek ki yemekle ilgili şiir de yazılabilirmiş” sözleriyle nasıl yemek şiirleri yazmaya yöneldiğini anlatıyor.
Maksut Aşkar ile tanışır
Şiir yazmak işin en keyifli, motive edici ve ruhu besleyen tarafı ama ya sonrası? 15 yaşında profesyonel mutfağa girme kararı ile birlikte Le Cordon Bleu İstanbul ve Londra okullarında ardı ardına eğitim aldığını dile getiren Karakuş, bir sabır işi olarak nitelediği pastacılık eğitimini sabırsızlığını keşfetmesiyle beraber noktalayıp mutfağa geçtiğini söylüyor. 2006 yılında Polat Residence’nin içindeki bir restoranda komi olarak profesyonel mutfağa ilk adımı atan Karakuş, sekiz ayın sonunda Türkiye’nin en yenilikçi şeflerinden biri olarak tanıttığı Maksut Aşkar ile tanışır ve Aşkar’ın hayallerindeki projeyi 2007 yılında Beyoğlu’nda açtıkları Multi Mekan ile hayata geçirirler. Oysa henüz bir komidir ama vizyonu akranlarına fark atan bir komi olup çıkar…
Ticarethanenin aslında para kazanmak gibi bir niyeti olmaz, ilk zamanlarında. Kendi ürünlerini tasarlamak, kendi tabaklarını hazırlamak, kendi işini yapmak üzere koyulurlar en çok da bu zorlu yola… Nitekim kendilerince para kazanmanın bir formülünü de bulmuşlardır; catering, danışmanlık ve food styling’i de hizmet ve servisleri arasına özenle katacaklardır…
Profesyonel mutfak dünyasına ilk bu anlattığı üzere 2012 yılında 20-25 kişilik restoran projesiyle başlangıcı yapan Karakuş, “idol şefim” dediği Maksut Aşkar ile kah aynı mekanda buluşarak kah farklı mekanlarda ama yine aynı fikirlerle sürecek uzun bir mutfak birlikteliğinin de ilk temellerini atar bu sayede.
Sous şefe iş yaptıran komi
Bir komi olarak ilk defa profesyonel mutfağa girdiğinde ne hissettiğini sorduğum Karakuş, “Bana değil de birlikte çalıştığım arkadaşlara biraz hayal kırıklığı oldu” diyor ve şöyle devam ediyor: “Komi olarak girdim ama sous şefine iş yaptırmaya başladım çünkü maalesef ülkemizde insanlar her zaman çok çalışkan olamayabiliyor. Mutfağa girdiğim zaman sektöre yıllarını veren insanlara belli bir saygı çerçevesinde “Abi yanlış yapıyorsunuz” baskısı yaparak bir şekilde düzenlerini bozdum aslında. Bir zaman sonra insanların beni görerek işlerini daha sıkı sahiplendiklerini gördüm. Herkes otururken bütün mutfağın tezgah ve dolaplarını silmeye çalışan bir tiptim, öyle söyleyeyim.”
Hiç kimselerin yaptığını beğenmeyip, üstüne hep kendisi bir şeyler katmayı seven mükemmelliyetçi bir kadının elinde büyümenin bir sonucu olarak bugünlere geldiğini de sözlerine ekleyen Karakuş, “Annem her sabah altıda kalkar, altı dönüm arazi üzerinde kurulu evin bahçesinde gezerdi. Annem çok çalışkan ve yerinde duramayan bir kadındı. Sanırım ben de bazı özelliklerimi ondan almışım.” diyor.
20 kişilik tapas restorana şef olur
Umut Karakuş, aşçılık merdivenlerini tırmanırken ikinci durak olarak Nuteras’ın içindeki Little Bits’e geçer. Mehmet Gürs, Maksut Aşkar, Esra Humuslu gibi Türkiye’nin en iyi şefleriyle bir arada çalışma fırsatını yakalar o vakitler. Burası da para kazanmaya odaklanmadıkları, 20 kişilik bir Ar-Ge mutfağıdır. Adım adım mesleğinde uzmanlaşan Karakuş, o dönem moleküler gastronomik tekniklerle karnıyarık da yapar, kuru fasulye – pilav da pişirir.
Mesleki kariyeri boyunca aklına düşürdükleriyle hayallerini ve projelerini yeşerten Karakuş’un beş saatlik uykuyla yapmak istediği şey bu defa geri kalanlara bir iz bırakabilme çabasıdır. “Yemek bir kültür hamallığıdır çünkü. İnsanlarca tarumar edilmeden yüzyıllar boyu devam eden bir kültürdür, yemek. O yüzden bizim işlerimizde kalıcılık, faydacılık önemli” diyen Karakuş, doğayı sahiplenmenin de önemine dikkat çekiyor.
“Şef n’olur sen düşünme”
Umut Karakuş, mutfak arkadaşlarınca “Şef n’olur sen düşünme” dedirtebilecek kadar kolaycılık ve kolay olmaktan uzak bir şef. Bu yüzden de insanların “bu kolay” dedikleri hiçbir işi yapmamayı tercih ettiğini belirterek, “Çünkü kolaycılık hiç de öğretici değil. Ben her zaman insanların kendi sınırlarını zorlamaları gerektiğine inandığım için yaptığım her işte bir komplike olmalı. Daha önce yapılmamışı yapmayı sevdim hep. Mutfakta bir tarafta çok zor bir yönüm bir tarafta da herkesle iyi iletişimli ve yaklaşımlı, abi kardeş esaslı, öğretici bir yanım var” diyor.
Onun asıl hikayesi, lokalcilik
Le Cordon Bleu Londra’da Fransız mutfağını en ince detayına kadar öğrenecek, ardından ülkenize dönüp meze yapacaksınız, olacak iş mi? “Değil elbette, birçok insana çelişkili gelebiliyor bazen” diyen Karakuş, hatta bu tercihiyle zaman zaman babasının “ah be evladım, madem meze yapacaktın, neden onca para verip Fransız mutfağı okudun?” şeklindeki şaşkınlık ve hayret içeren yaklaşımlarından da kendini kurtaramamış.
“İşin iç yüzü öyle sanıldığı gibi değil aslında” diyerek aslında başından beri kariyerinde doğru bir yolda yürüdüğüne inandığını söyleyen Karakuş bu düşüncesini ise şu sözleriyle destekliyor: “Evet ben Londra’da Fransız mutfağı eğitimi aldım. Biliyorum ki o benim mesleğimdeki en güçlü silahım. Öte yandan ülkeme dönüp meze yaptım. Çünkü benim asıl hikayem, lokalcilik. Bu ülkede çok fazla yaratıcı şef var ve eminim lokale dönerlerse çok daha başarılı olacaklar. Humus vurgum o yüzden. Humusu kendimize göre değiştirip yeni dünyaya entegre edebilirsek daha başarılı olabiliriz. Tabii ki dünya mutfağı özentisine düşmeden bunu yapmalıyız. Mürekkep balıklı humus yapıp karşıya geçip kuru fasulye pilav yiyorum. Çünkü bunların her biri bizim kültürümüz.”
Umut Karakuş’a göre iyi bir şef mutfağını geliştirebilen, hazır ürün ve reçetelere sarılmayan, aşçıların yarınlarına umut vaat edebilen ve mutfakta yaratıcı olabilenler ancak. Türkiye’de şeflik mertebesinin kolaylaştırıldığına dikkat çeken Karakuş, “O zaman benim annem de bir şef, kaldı ki kendisi en ince yufkayı açan kadındır. Avrupa’da şef olmak belli bir bilgelik, zaman ve deneyim gerektiriyor. Burada da öyle olmalı.” diyor.
Duble Meze Bar ile şefliğini resmen ilan eder
Aileden tescilli aşçı Umut Karakuş, mutfak yolculuğunda ilk tam bağımsızlığını 2012 Haziran’ında aldığı radikal bir kararla kazanır. Yeni fikir ve adımlarla farklı projelere yelken açmayı kafasına koyan Karakuş’un aklında sadece o güne kadar yapılmamış olanı yapmak vardır. O dönem Çapa Ailesi ile yeniden yolları kesişir, önerisi üzerine Celal Çapa ile birlikte İspanyol tapas kültürünün farklı bir versiyonunu modern meyhane konseptine uyarlayarak 2012’de Duble Meze Bar’ı açar. Bu proje genç ve deneyimli bir mutfak sevdalısının şefliğini resmen ilanıdır aynı zamanda.
Projenin öncesinde bir ön çalışma mahiyetinde tüm Anadolu’yu talan ederek ürün, malzeme arayışı da yapar, Karakuş. “Çünkü benim mutfağımda menüye göre malzeme alınmaz, malzemeye göre menü yapılır” diyen Karakuş, bu noktada Türk şeflerin yaptıkları bir hataya da parmak basarak, Türkiye’deki şeflerin ağırlıklı olarak menüyü yaptıktan sonra malzeme aldıklarını söylüyor.
Aila projesi için Fairmont Quasar İstanbul ile el sıkışır
3.5 yıllık bir deneyimdir, Duble Meze Bar… Ancak Umut Karakuş’un içinde gün be gün büyüttüğü başka özlemleri de olur elbet. Mesela mutfak eğitiminin en güzel yıllarını mutlulukla geçirdiği Londra’ya dönmek gibi. O aralık 16 şubeli restoran zinciri Haz Grubu’ndan aldığı transfer teklifi son derece cazip gelir ona. Nitekim yıllar yılı hayalini kurduğu bir çalışma fırsatını sunar bu teklif. Londra’da Türk mutfağını araştırma ve geliştirme üzerine kurduğu mutfakla adım adım Avrupalı’ya öz mutfağını bir de kendi penceresinden tanıtma fırsatı bulur bulmasına da Avrupa’daki Türk yatırımcılarla çalışmanın zorluğuyla ülkesine geri dönmeyi tercih eder ve Fairmont Quasar Istanbul İstanbul ile zengin bir meze sunumu ve küçük bir ocakbaşı bölümünün buluştuğu özel bir konsept olan Aila Restaurant için el sıkışır…
“Çok zengin ve köklü bir mutfak olan kendi kültürümüzün bir ürünü olan Aila’da Türk mutfağının geleneksel lezzetlerine farklı dokunuşlar katarak misafirlerimize sunuyoruz. Yaptığımız şey, Türk mutfağını yeni tekniklerle geliştirip gurme mutfaklara entegre etmek. Güzel süslenmiş tabaklarda, baharatlarla renklendirilmiş yerel lezzetlerimizi bir anlamda modern meyhane ortamında sunuyoruz. Yemeklerin yanı sıra sunulan hizmet ve atmosferle de birçok insana hitap ediyoruz. Aila, içinde iki vazgeçilmez gastronomik unsurumuzu barındırıyor; hem mezelerin hem de ocakbaşının olduğu bir mekan. Mezelerimizi konukların önünde hazırladığımız meze barımız, geleneksel ocakbaşı bölümümüz ve son olarak da özel kutlamalar veya iş yemekleri için, kendine ait ızgarası olan özel yemek odamız mevcut.
Baharat Kütüphanesi’ne sahip tek restoran
Profesyonel şef Umut Karakuş’un Türkiye’de gastronomik ve kültürel manada en önemli restoran projelerinden biri olarak anlattığı Aila, alışıldık mutfaklardan çok farklı. Her şeyden önce araştırmacı-geliştirmeci, lokal, ithal ürün karşıtı ve de bir kültür elçisi… Restoranı öne çıkaran bir başka özelliği ise Baharat Kütüphanesi. Şu an, bir kısmını kendilerinin ürettiği 150’nin üzerinde baharat çeşidi bulundurduklarını söyleyen Karakuş’un tek derdi, baharatların bir envanterini oluşturarak kayıt altına almak. Ona göre yemek gelişimi eşittir baharat kültürü demek çünkü. Yemeğin ve ürünün gelişimi için baharat kullanımının önemli olduğunu vurgulayan Karakuş, bu bilincin aslında çocuk yaşlarda aşılanması gerektiğini belirterek, evlerde de ufak birer baharat kütüphanesi kurulması gerektiğini söylüyor.
Bir Ferran Adria hayranı olan Umut Karakuş, bir dahi olarak nitelediği idol şefi gibi mutfak dünyasında üreticiliğini son noktasına kadar zorlayan, sıra dışı biraz da uçuk yeteneklere ihtiyaç olduğunu anlatıyor. Türkiye’de ise yemeği bir ideolojik bakış açısına dönüştürerek ülke kültürüne başarıyla entegre eden Mehmet Gürs ve Maksut Aşkar onun idol şeflerinden…
Meze ve et ağırlıklı menü
Gelelim Aila lezzetlerine… Misafirlerine et ve meze ağırlıklı bir menü sunduklarını anlatan Karakuş, sıcak-soğuk 45 çeşit ürünün servis edildiği restoranda 20’ye yakın mezenin menüye girdiğini söylüyor. “Tabule, muhammara, fava, bir Ermeni mezesi olan nazuktan, dil söğüş, pastırma turşusu, topik, ızgara enginar gibi pek çok meze çeşidi, ocakbaşından kebaplar, ızgaralar ve bunların yanı sıra geleneksel çorbalarımız, özel otların kullanıldığı salatalarımız, mücver, avcı böreği gibi lezzetler yer alıyor. İçi kaymaklı çıtır kabak gibi tatlılarımız ise konuklarımızın favorilerinden biri. “
Geleneksel tatları özel pişirme teknikleri, yeni sunum şekilleri ve baharat zenginliği ile farklılaştırdıklarını söyleyen Karakuş sözlerine şöyle devam ediyor: “Benim tabakta görmek istediğim bir renk dokusu var. Yeşili, sarıyı, kırmızıyı, siyahı görürsünüz benim tabaklarımda. Hem sunum hem lezzet hem yenilikçi bakış açısı ile farkı anlayabilirsiniz zaten. Kömürle yanan bir ızgaramız ve taş fırınımız var. Yedi gün boyunca beklettiğimiz etlerimizi farklı aromalı portakal çiçeği suyu ile marine ederek pişiriyoruz. Pastırma ve kuzu pirzoladan turşular yapıyoruz. Benim bütün amacım insanlara Türk mutfağının farklı bir şekilde sunulabileceğini göstermek.” Aila’nın menüsündeki diğer temel dokulardan biri de coğrafi işaretli ürünler. Bu, çocuklarımıza bırakabileceğimiz en büyük miraslardan. Gelişen dünyada yerel olanı korumak ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri sahiplenmek çok önemli.
Sunumda “üç renk” kuralına sadık
Aynı zamanda food styling alanında rüştünü de ispatlayan Umut Karakuş, klasik sunum tekniklerinin ötesinde lezzeti taşıdığı tabakları stil ve dizayn ile de ustalıkla harmanlamayı başarabilen bir şef. Ona göre iyi bir şef tabağa biraz da modacı gözüyle bakmalı. Bu sebeple ki çevresinde moda okuyup daha sonra gastronomiye merak saran arkadaşlarına çokça imrenip, şanslı bulduğunu söylüyor, samimiyetle. Daima “üç renk” prensibiyle tabaklarını dizayn etmeye özen gösterdiğini anlatan Karakuş’un tabaklarında yeri geliyor bir yemek, gül kurusu veya kırmızı pancar pudrası renkleriyle bir harmoniye dönüşüyor yeri geliyor kara lahanadan yapılmış bir pudra veyahut lavanta yağı ile yeniden hayat buluyor.
Evinin üst katındaki küçük atölyesinde seramik de yaptığını söyleyen usta şef, ileride rengarenk tabaklarını özel olarak tasarladığı seramik tabaklarında servis etmekten büyük mutluluk duyacağını da ayrıca dile getiriyor. Şu sıralar göç mutfağı üzerine çalışan Karakuş, mutfağında modern ve geleneksel farketmeksizin her türlü tekniği uyguladığını söylüyor. Buna göre tütsüleme de yapıyor, döküm tavada mühürleme de yapıyor, fırın ve ızgara da kullanıyor.
Mutfakla mutlu oluyor
Çünkü usta şef için mutfak bir mutluluk kaynağı. Tamam, kendini hasta hissettiği zamanlarda bir miktar orada olmayı hayal etmiyor ama kullandığı bir günlük izninde dahi yemekle ilgili bir şeyler yapmayı tercih ediyor. Yemeğe gidiyor, mesela ki, etrafta neler olup bittiğine gözünü kulağını kapatmak istemiyor. Çünkü ona göre yeme içme sektörü, insanın kendi gelişimini, kendi işini yansıtabileceği çok nadir alanlardan biri ve hiçbir sektörde bunca içinizden geldiği gibi rahatlıkla hareket sahası bulmanız ve bir de üstüne övgü almanız olası değil! O zaman mutfağı sevmemek, mutlu olmamak gibi bir ihtimal de mevzu bahis değil, Karakuş’un bu güzel yaklaşımıyla.
Türk mutfağına Michelin yıldız aldırmak istiyor
Geliyorum, usta şef Umut Karakuş’un gelecek hayallerine… “Hayallerim çok” diye başlıyor sözlerine ve bütün hayatının Türk mutfağını geliştirmek ve tanıtmak üzerine kurduğunu bir kez daha anımsatarak, Sidney’de hayata geçirmeyi planladığı projesini şu sözleriyle anlatıyor: “Benim bir şef ya da restorana değil ama Türk mutfağına Michelin yıldız aldırmak gibi bir hayalim var. Bununla ilgili olarak Avustralya Sidney’de çalışma larım devam ediyor.” Projenin sağlıklı bir şekilde yürüyebilmesi ve sektöre fayda sağlaması adına proje yatırımcısının gastronomiye gönüllülük esasıyla yaklaşmasının önemine vurgu yapan Karakuş, “Bence insanlar yaptıkları işlere gönüllerini koyarlarsa verimli olabilirler. Sadece bugünü değil asıl olarak yarınlarımızı düşünmeli ve bunun için yemek yapmalıyız.” diyor.
