Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Aslen tekstilci bir ailenin çocuğudur. Her yaz gelişinde soluğu ya boyama atölyesinde alır ya muhasebe odasında ya da örmede, dokumada… Oysa gönlünde yatırdığı aslan, daha en başından mutfaktır. Göçmen kültürünün yemek adabıyla kurulu her keyifli sofrasında aşçılık hayalini bir adım daha büyütür de, bunu mutfakta yemek yaparken kendisini küçük gözlerle an be an takip eden annesi bile anlayamaz. Öyle ya, erkeğin pek de mutfağa giremediği bir aile yapısıdır onunkisi. Anne “Oğlum ne yapacaksın mutfakta, git” sözlerine rağmen her defasında şiddetle direnir, yanından ayrılmaz ilk ustasının. O günün şartları şimdiki gibi de değildir üstelik! Nerede Yeditepe Üniversiteleri’nin gastronomi bölümleri, nerede Mutfak Sanatları ve USLA gibi aşçı yetiştiren şaşalı mutfak akademileri! Aşçılık deseniz, yerlerde! Yemek yapan adama kız bile verilmediği sığ dönemler…
Bildiğiniz hayaller, hayatlar çizgisinde akılları zorlayacak kadar üstün emek ve mücadeleyle dolu bir başarı hikayesidir, ünlü danışman şef Murat Bozok’un mutfaktaki yolculuğu. Ama kafasına koymuştur, bir kere. Bugün gibi popüler olmasa da ailesini karşısına alıp “Ben aşçılık yapacağım” diyecek kadar yüreklidir ama gelin görün ki, “Oğlum seni aşçı olmak için mi yetiştirdik, lahmacuncu çırağı gibi beyaz önlük mü giyeceksin” tepkileri havada uçuşur adeta…
“Aileme yalan söylemek zorunda kaldım”
Ama yine de vazgeçmez!.. Çözümü hayalini gerçekleştirip, kendini kanıtlayana kadar sığındığı beyaz bir yalanda bulur, Murat Bozok. Amerika’ya turizm otelcilik eğitimi almak üzere itinayla hazırlanan bavul, oysaki Bozok’un gerçekleşmeyi iple çektiği aşçılık düşleri için tıka basa dolmuştur. “İşin doğrusu aileme yalan söylemek zorunda kaldım. Onlara turizm otelcilik okumaya gittiğimi söyleyip aslında aynı üniversitenin aşçılık bölümüne kaydoldum. Bu gerçeği 6-7 sene boyunca bilmediler. Üniversiteden mezun olduktan sonra bir sebeple ancak. O dönem otel ve restoran mutfaklarında çalıştım. Onlarsa otelin mutfağında değil, arka tarafında çalıştığımı sandılar.” sözleriyle o günleri anımsatan Bozok’un hikayesini bu yönüyle Mustafa Kemal Atatürk’ün Selanik Askeri Rüştiyesi’ne annesinden habersiz kaydoluşuna benzettim. Nasıl ki bir vakitler heves ve azimle çıkılan yoldan dünyaya mal olmuş bir kahraman çıktıysa yine aynı heves ve mutfak aşkıyla uluslararası arenada bir marka şef doğduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.
“İnsanlar bana yemek yapmaktan çekiniyorlar”
Onun deyişiyle “velhasıl” seneler 365 günün bir haftasında mecburi “beyaz yalan” tiyatrosuyla akıp geçer. Aşçılık üniformaları gizli gizli arkadaş evlerinde yıkatılır, evden günlük kıyafetlerle çıkılır. Ve ta ki Türk yazarları uluslararası mutfaklarda boy göstermeye başlayan bir Türk gencinin başarılarını sayfalarına taşımak isteyene kadar bu sürüp gider. Bundan sonrasını Bozok’un ağzından dinleyelim: “En sonunda Ahmet Örs geldi. Rahmetli Arman Kırım geldi. Biri Sabah’ta, biri Hürriyet’te yazıyordu. İkisi de tesadüf birer hafta arayla benimle röportaj yaptılar. İki büyük gazetede haberim çıkacak. O zaman işte aileme söylemek zorunda kalmıştım.”
Benim de pek merak ettiğim “Aileniz ilk duyduğunda ne tepki verdi?” sorusunu yönelttiğim Bozok “Şaşırdılar tabii ama şu an çok gururlanıyorlar. Hatta benden onlara özel yemek yapmamı bile istiyorlar.” diyen Bozok, laf arasında danışmanlık, okul derken yemekle geçen bir yaşam sebebi ile “Eve gittiğimde artık biraz başkaları bana yemek yapsın istiyorum. Ama insanlar bana yemek yapmaktan çekiniyorlar.” demekten de kendini alıkoyamıyor.
Şefe yemek beğendirmek zordur elbette. Peki Bozok sofrada zor bir kişilik mi? “Tam aksine, ben o konuda çok mütevazı biriyimdir. Gerek sunumundan gerek lezzetinden bir yemeğe emek katıldığını anlıyorsunuz. Üç aşağı beş yukarı bıçak tutuşundan hazırlayanın kapasitesine dair fikriniz oluyor. Önünüze büyük emeklerle, özenle konulan bir tabaktan daha değerli ne olabilir ki?” diyen Bozok’tan yemeğin bir lezzet ve sunum becerisi kadar hakkı verilmesi gereken bir emek işi de olduğunu anlıyorum.
Michelin yıldızlı tecrübeler…
Turizm otelcilik okuyorum diye gittiği Amerika’da mutfak eğitimi alarak ters köşe yapan Murat Bozok’un aşçılık hikayesine kaldığım yerden devam ediyorum. Aşçılık okulunu bitirdikten sonra ilk profesyonel iş tecrübelerini Hyatt Park Boston, Ritz Carlton New York ve Ritz Carlton Boston’da edinen Bozok, çok geçmeden Michelin kavramıyla tanışır. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışabilmek için Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire gibi dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflere mektuplar yazmaya başlar… Yoğun çabalarının ardından ilk yanıt Pierre Gagnaire’den gelir, bunun üzerine Sketch isimli 1 Michelin yıldızlı restoranda çalışmak üzere Londra’ya gider…
Ardından Gordon Ramsay Holding’e bağlı 3 Michelin yıldızlı Royal Hospital Road ve 1 Michelin yıldızlı Angela Hartnett at Connought’ta toplam 2.5 yıl çalışan Bozok, Gordon Ramsay Grup’tan ayrılarak Paris’teki 2 Michelin yıldızlı L’atalier de Robuchon’da çalışmaya başlar. Burada geçirdiği 8 aydan sonra ise Londra’ya geri dönerek buradaki L’atalier de Robuchon restoranının kurulmasına katkıda bulunur. “Benim gördüğüm en kabileytli şefti” dediği Robuchon’la bir buçuk yıl çalıştıktan sonra tekrar Gordon Ramsay Holding’e dönen Bozok, 2 Michelin yıldızlı Petrus’a sous-chef olarak atanır. Yaklaşık 1.5 yıl kadar burada kalan Bozok, Gordon Ramsay’in İngiliz pub’larını gastro-pub’lara dönüştürme projesine bağlı olarak The Devonshire’da head chef ve sonrasında da alınan tüm pubların co-head chefi olarak görev alır…
“Türkiye’ye döndüm çünkü…”
Uzun yıllar uluslararası otel ve restoran mutfaklarında tencere kaynatan, tava sallayan Murat Bozok için anlattığına göre artık Türkiye’ye dönüş vakti gelmiştir. “Yurt dışında aşçılığa başlarken beni cezbeden şeylerden bir tanesi de dünya vatandaşı olmak hevesimdi. Dünyanın farklı yerlerinde yaşamak ve çalışmak istiyordum. Turist olarak bunu yapıyordum zaten ama o insanların kültürünü, dinini, politikasını yaşayışını yüzeysel olarak anlayabiliyorsunuz. Ben gerçekten büyük farklı şehirlerde yaşamak istiyordum. Bu süreçte yurt dışı mutfaklarda yeteri kadar tecrübe sahibi olmuştum da. Orada yaşlanmak ya da ölmek gibi bir emelim de yoktu.” diyen Bozok, 2009 yılında ülkesine dönerek ‘Mimolett’ ismiyle kendine ait fine-dining restoranını açar. ‘Mimolett ‘ile sayısız ödülün de sahibi olan Bozok, alt kiracı olduğu mekanın kapanması sebebi ile restorana veda eder. Yoluna bu defa 2014 yılında kurduğu ‘Murat Bozok’s Kitchen’ ile devam etme kararı alır.
Murat Bozok, bugün faaliyetlerini eğitimden çok workshop düzeyinde devam ettiren okulun yanı sıra 30’a yakın kurumsal firmaya, otele ve restorana da danışmanlık hizmeti veriyor. Eskisine göre daha çok çalıştığını söyleyen Bozok bundan pek de şikayetçi değil, benim anladığım. Okulun ekibi ve kendisi için ciddi bir beslenme olduğunu anlatan usta şef, çalışmaları arasında aynı zamanda gıda markalarına ürün geliştirdiğini de aktarıyor.
“Aşçılık keyifli-lezzetli bir yemeği paylaşmak”
Mutfağa büyük emeklerle uzun senelerini veren Bozok’a aşçılığın anlamını soruyorum. “Aşçılık benim için keyifli, lezzetli yemektir. Bu keyfi ve lezzeti insanlarla paylaşmaktır. Tek başınıza yediğinizde bence bir kıymeti olmuyor. Biz aşçılar için yemeğimizi tadan insanların keyif aldıklarını görmek en büyük nimetlerden bir tanesi” diyen profesyonel şef için yemekte lezzet ve lezzet bileşkesini iyi yakalamak en temel kural.
Bu noktada Türkiye’deki aşçıların eksik kaldıklarını söyleyen Bozok, sözlerine şöyle devam ediyor: “Türkiye’de usta-çırak ilişkisiyle gelen alaylılar ve son 5-10 senedir okulların açılması ile beraber bir eğitim kurumundan gelenler olmak üzere iki tip aşçı var. Çok basit bir et pişireceğinizi düşünün. Etin neresini kaç dakika pişirmeniz lazım, hangi yağ kullanmanız gerekli, hangi dereceye çıkmanız lazım, ne kadar tuz karabiber koymak gerek, yanına nasıl bir sos yapmanız lazım gibi detaylar var. Siz aslında bir formül üretiyorsunuz ve hepsinin altında bir düşünce, uzun yıllardan gelen bir tecrübe yatıyor. Bunun kimyasal bir açıklaması var. Aşçılar evet öğreniyorlar ama yine de yeteri kadar sorgulamıyorlar gibi geliyor bana. Aslında hepsinin bilimsel bir sebebi var. Sanki bunlara çok fazla kafa yormuyorlar gibi geliyor. Yurt dışında bunu daha fazla yapıyorlar ve ustalarınız daha açıklıkla anlatıyorlar.”
“Ev yemeklerimizin üstüne tanımıyorum ama restoran anlamında eksiğiz”
Bu bakış açısına sahip aşçılarla gastronomi alanında daha fazla taş üstüne taş konulabileceğine inandığını söyleyen Bozok için Türk gastronomisinde çağ atlamanın yolu, kendi yemek kültürümüze ve yerel ürünlerimize sahip çıkmaktan geçiyor. Bu konuda annelerimizin evlerde pişirdiği yemeklerin iyi bir alt yapı oluşturacağına dikkat çeken Bozok, “Dünyanın en lezzetli ev yemeklerini yapıyoruz. Ben de pek çok yerde hem aşçı hem de turist olarak yemek yedim. Lezzet anlamında ev yemeklerimizin üstüne tanımıyorum. Ama restoran anlamında eksiğiz. Benden bu akşam iyi bir restoran ismi isteseniz, size tavsiye edebileceğim restoranların sayısı parmakla sayılacak kadar az olur.” diyor.
Bundan 17-18 yıl öncesine göre çığır atlayan aşçılık mesleğinin Türkiye’deki restoran algısında tam olarak karşılığını bulamadığından şikayet eden Bozok, “Şu an herkes şef olmak istiyor. Binlerce insan her sene aşçılık okullarına hücum ediyorlar. Biz şeflere düşen görev, bu lezzetli ev yemeklerinin üstüne katarak ilerlememiz lazım. Kendi kültürümüze sahip çıkmamız lazım. Cheesecake, tiramisu veyahut risotto’nun en iyisini de yapsam dünyada hiçkimse ‘Murat en iyisini yapıyor’ demez. İyi tiramisu yapabiliriz, bu güzel bir şey. Ama önemli olan kendi değerlerimizi ön plana çıkarmamız diye düşünüyorum.” diyor ve ekliyor: “Bizim bulgurumuz, kaymağımız, çok güzel pastırmamız var, fındığı dünyaya ihraç eden yine biziz. Mesela frig bulguru vardır, ben çok severim. Üzerine tereyağ yerine kaymak koyduğumuzda risotto ile kıyaslanamayacak kadar güzel oluyor. Ve buna risotto demek bence yemeği alçaltmak anlamına geliyor. Kaymaklı bulgur o. Ben de bunlar gibi mutfağımda evde yediğim yemeklere bazı şeyler karıştırıp, içine birkaç dokunuş koyup, biraz sunumlarını geliştirip, gastronomi anlamında sunumda biraz eksikliğimiz de var.”
“Sunuma özenmiyoruz”
Ünlü danışman şef Bozok, “Ne yaparsan yap aşk ile yap” diyenleri saygıyla karşılayıp, yemekte prensip olarak özeni merkezine koyan şeflerden. Bozok için yemekte sunum, lezzeti yakalamak kadar değerli! Türkiye’de ne evlerde ne de restoranlarda yemek sunumuna gereken hassasiyetin gösterilmediğine dikkat çeken Bozok, saatlerce hazırlanan bir yemeğin sunum kısmına 30 saniye bir harcanmamasından oldukça muzdarip! “3-4 saat yemek hazırlıyorsunuz. Tabağı hazırlarken çatır çatır koyuyorsunuz. Hani ben demiyorum ki, çiçeklerle böceklerle kuş kondurun. Sadece biraz daha özenli olmak… Tabaktaki alçaklıklar yükseklikler, renk kontrastları ve uyumlara daha fazla itina göstermek… Çalakalem tabak yapmamak.” diyen Bozok için tabakta ana yemek- garnitür eşleştirmeleri de son derece hassas bir konu. Bu anlamda tabakta dengeyi gözardı etmemek gerektiğini söyleyen Bozok, garnitürün ana yemeğin tadını güzelleştirecek bütünlükte olması gerektiğine işaret ederek, “Yani bir parfüm gibi, bir sosu gibi tada katkısı olması lazım. Sadece görüntüye değil. Et yapalım yanına bir pilav, patates koyalım gitsin değil. Belki o patatesin içine biraz kekik, az biraz sarımsak, zeytin, kuru domates koyarak yemeği bambaşka bir boyuta taşımak anlatmak istediğim. İşte o zaman yemekte çok daha bütünleşme olacak. Ve göreceksiniz ki, domatesin kırmızılığı, kekiğin yeşilliği, zeytinin siyahlığı o yemeği bambaşka bir boyut katacak.” diyor.
“Mutfak benim rehabilitasyon merkezim”
Murat Bozok’u biraz daha yakından tanıtmak istiyorum. Hani ilk bakışta son derece sakin, uyumlu ve sağduyulu bir duruşu var da, mutfakta çalışırken nasıl biri? Misal bu duruştan mutfakta bir tencere tava asabiyeti çıkar mı? Mutfak dünyasında relaks olmanın pek de mümkün olmadığını dile getiren Bozok, kendini anlatmaya şu sözlerle devam ediyor: “Mutfakta günlük hayattan daha sessizimdir. Çünkü orası benim için tam anlamıyla bir rehabilitasyon merkezi. Daha az konuşurum mesela. Ama servis anı için aynı sözü veremem. Operasyon esnasında stres, adrenalimim yüksek olur. Çünkü o anda tiyatroda sahnedesinizdir. O adrenalinle hızlı bir tempoda her şeyin mükemmel olması lazım.”
Murat Bozok’u özel kılan bir özelliği de, servis sonrası misafirlerle kurduğu etkili iletişim becerisi. Yemeği tadan kişiye dokunmanın ve geribildirim almanın farklı bakış açıları geliştirmede çok büyük katkılar sağladığını anlatan Bozok, “Bir insanı mutlu etmek, mutsuzluğunun sebebini anlamak ya da mutluysa, onlarla beraber mutluluğu paylaşmak için keyifli ve lezzetli bir yemek yeter de artar bile.” diyor.
“Türkiye’de yemek kitaplarını şefler haricinde herkes çıkarıyor”
Dünyayı gezmeyi, tatil yapmayı ve yeni yerler keşfetmeyi çok sevdiğini dile getiren Murat Bozok okumaya da son derece meraklı bir şef. Yurt içi ve yurt dışı yayınları mümkün olduğunca takip ettiğini söyleyen Bozok’un bir şikayeti de Türkiye’deki yemek ve gastronomi yayınlarının azlığı. Bu konuda kendisini de tenzih ederek şeflerin tembel olduğunu anlatan Bozok, “Benim ‘Mimolett’ diye bir kitabım var. Kafamda ikincisini yazmak da var. Biz şefler evet gece gündüz çalışıyoruz. Ancak tüm bu işlerimizin arasında fırsat bulup kitap da yazmak lazım.” diyor. Türkiye’de bu türlü yemek kitaplarını genelde şeflerin değil; mankenler, oyuncular, sporcular, sporcu koçları, diyetisyenler ve doktorların yazdığını dile getiren Bozok, “Bence bizim şeflerin de bu işe el vermesi lazım. Onların yazmasında bir sakınca yok tabii. Farklı insanlardan da beslenmek lazım ama şeflerin öncülük yapması bence daha önemli.”
Tam bir ızgara ve tava tutkunu olan Bozok, çorba yapmaya bayılıyor. Anlattığına göre onun için çorba kaynatmak rehabilitasyon kadar etkili. Un oranı düşük, malzemenin özünden tadını verdirecek kadar lezzetli! Yer elması, bezelye, karalahana, balkabağı ve balık çorbası Bozok’un en favori lezzetlerinden…
“Artık bundan sonra ekip arkadaşlarımın başarısı beni mutlu eder”
Aşçılık yolunda en iyi otel ve restoran mutfaklarında çalışacaksınız.. Günü gelecek kendi restoranınızın şefi olacaksınız… Michelin yıldızlı restoranlarda dünyanın en iyi şefleriyle mutfağa gireceksiniz… Okullarda eğitim verecek, hatta catering bile yapacaksınız… Belki bunlar da yetmeyecek, üzerine televizyon programı yapıp, gazetelerde yazılar yazarak şefliğin neredeyse her bir noktasına dokunacaksınız!
Bir lezzet tutkunu için daha ötesi var mı diye düşünüyorum. İşin içinden çıkamayınca Murat Bozok’a son olarak bundan sonraki hayallerini sordum. “Bu noktadan sonra benim için en önemli şey, yanımda yetişen ekip arkadaşlarımın ve bundan sonra yetişecek olan insanların bir yerlere geldiğini görmek, onların yemeklerini yemek, gazetelerde, televizyonlarda görmek benim için en büyük kıvanç kaynağı olur. Eğer bu konuda onlara öncülük yapabiliyorsam ne mutlu bana.” diyen Murat Bozok’a bu keyifli söyleşimizden dolayı teşekkür ediyor, danışmanlık hizmeti verdiği Secco Cafe’deki özel çekimimizle veda ediyoruz.
