Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Bolu, Mengen doğumlu. Baba memur, anne ev hanımı. Ailedeki tek aşçı. Diğer herkes neredeyse ya öğretmen ya farklı iş kollarından devlet memuru. Serhat Eliçora’nın çocukluğunda en büyük tutkusu, bilgisayarlar. Bir kasayı rahatlıkla söküp takacak kadar düşkün üstelik de. Anlattığına göre bilgisayar mühendisliğine takıyor kafayı o vakitler. Üstüne üstlük Anadolu Teknik Lisesi Bilgisayar Bölümü’nü de kazanıyor. Ne var ki kayıt tarihini kaçırmasıyla soluğu Mengen Anadolu Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde alıyor. O da baba tavsiyesiyle malum!
“Kaderimin ilk adımı”
IZAKA Terrace’nin Executive Şefi Serhat Eliçora, ek kontenjanla giriyor mutfağa ilk. Mecbur kaldığını ekliyor, üstüne basarak da. Bu zorunlu kesişmeyi “Kaderimin ilk adımıydı” sözleriyle yorumlayan Eliçora için ileriki günler hiç de gözünde büyüttüğü kadar sıkıntılı geçmiyor neyseki.
Mutfak derslerinden pek bir etkileniyor mesela. Aşçılık mesleğinin kattığı karizma da cabası! Eliçora’nın o günlerde elinin değdiği ilk yemek, kırmızı lahana salatası. Epey bir zahmet çektiğinden söz ediyor, hele de salamura tekniğini uygularken. Her ne kadar meşakkatli olsa da, sonunda aldığı zevkin tüm o yorgunluğa değdiğini de eklemeyi ihmal etmiyor, sözlerine.
Serhat Eliçora için dolu dolu geçiyor, o dönem. Lisede okurken yaz tatillerini boş geçirmeyi bir türlü içine sindiremediğinden bahsediyor, bir örnekle. Bir değil, iki dönem staj yapıyor, akranları top peşinde koştururken. Bolulu şef, Bodrum’da Marina Yacht Clup’deki ilk staj tecrübesini ise şu cümleleriyle hatırlatıyor: “Tabii ki ilk günler hissiyat açısından yıpratıcıydı. Benim yaşımda farklı okullarda okuyan arkadaşlarım yaz tatili yaparken ben çalışıyordum. Ama sonra sonra yaptığım işten zevk almaya başlayınca her şey 360 derece lehime dönmeye başladı. Sonuçta sevdiğim bir iş için eğitim alıyor ve her gün yeni bir şey öğreniyordum. Yeni iş arkadaşlıkları, yeni bir ortam, o ortamda var olma çabaları ve bütün bunların karakterime olan etkisini hissettiğim zaman stajlarımdan bile çok zevk almıştım.”
İlk profesyonel adımlar…
Serhat Eliçora, liseyi bitirmesiyle profesyonel mutfaklarda alıyor soluğu. Adresi yine iki dönem staj yaptığı Bodrum Marina Yacht Clup’ün mutfağı. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi’nde Konaklama İşletmeciliği eğitimi de aldığı o süreçte yurt içi ve yurt dışında pek çok uluslararası zincir otel ve restoran grubunun mutfaklarına dahil oluyor. Aji’a Hotel İstanbul, Holiday Inn Hotel Bursa, Crowne Plaza Ankara, Emporio Armani Restaurant, Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet, St. Regis Hotel İstanbul, Raffles Hotel Istanbul, St. Regis Marsa Arabia Hotel Doha ise bunlardan bazıları.
Bolulu şef, mutfağın içinde kendini eski şeflerden “çok daha sakin” bir kimlik olarak konumlandırıyor. “İçeride disiplin ve hiyerarşi bozulmadığı, işimizi etkileyecek hatalar ortaya çıkmadığı sürece katı kurallarım yoktur. Gün içerisinde herkesle iletişime geçerim. Ben de aslında yaşlı bir şef olmadığım için yeni kuşakla onların anlayacağı dilden şakalaşmalar bile yaparım. Çok yoğun servis anlarında ekstra stres yaratmamaya dikkat eder ve o servisi eğlenceli bir hale getirmeye çalışırım” sözleriyle iş yapma prensiplerinden söz eden Serhat Şef, çalışanların bu ortamda çok daha başarılı olduklarını ve bu sayede kendilerini daha iyi ifade ettiklerini söylüyor.
“IZAKA’yı heyecanla takip ediyordum”
Ya IZAKA Terrace mutfağını kariyerine nasıl katıyor? Katar dönüşü pek çok mutfak için görüşmeler yaptığından bahsediyor, Eliçora. IZAKA da bunlardan biri. Geçmişten aşina olduğu ve yenilenme sürecini de yakından takip ettiği restoranın yeni oluşumunda yer almak hevesiyle talip oluyor mutfak şefliğine. Öyle salt bir mutfak üzerine kurgulanmış bir işleyiş de değil, şefin görev tanımı. Menüsünde İstanbul mutfağının en özgün tatlarına ve aynı zamanda popüler dünya lezzetlerinin seçkin versiyonlarına yer veren bu karma mutfak konseptli restoranın başına geçiyor, Mengenli şef.
O güne dek Türk ve dünya mutfaklarını severek yapıyor yapmasına da, karma mutfak yönetmek bambaşka bir ustalık ve donanım gerektiriyor. Bereket, eğitim altyapısı da, tecrübeleri de bir hayli kuvvetli. Mengen Anadolu Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde Fransız mutfağı altyapısıyla eğitim aldığını hatırlatan Eliçora; Uzakdoğu, İtalyan, Ortadoğu, Türk- Osmanlı konseptli mutfaklarda bulunduğu ve yeni trendleri takip ettiği için dikkat çekici ve lezzetli tabaklar oluşturmakta bir an olsun sorun yaşamıyor.
“İyi bir şefin lezzet algısı ve beklentisi yüksektir”
Nitekim de Eliçora, iyi bir şefin lezzet algısı ve beklentisinin çok yüksek olduğundan bahsederek, deneyimlerin ve uzun senelerin ardından oluşan damak tadının bu kalibredeki şefleri sıradan ötesi arayışlara yönelttiğinin altını çiziyor. Bu görüşünü bir örnekle de destekleyen Serhat Şef, şöyle devam ediyor: “Tek çeşit makarnayı menüsünde bulunduran sayısız işletme var ve siz imajınızı makarnaya kattığınız sıra dışı yorum ve lezzetle oluşturuyorsunuz. Bunun yolu da elbette ki kaliteli malzeme seçimi kadar malzemeye hakimiyet, doğru pişirme teknikleri, doğru ekipman ve iyi bir damak tadından geçiyor.”
IZAKA Terrace’nin Executive Şefi Serhat Eliçora, Türk mutfağını geliştirmeye ve yaşatmaya dayalı çalışmaların meyvelerini yeni yeni vermeye başladığı görüşünde. “Geçmiş zamanlarda bir şef menüsüne meze, zeytinyağlı veya kebap koyduğunda Türk mutfağına sahip çıkıyor oluyordu. Ekseriyetle bundandır ki, yurt dışında Türk mutfağının kebap ağırlıklı olduğu algısı yaygındı” diyen Bolulu şef, günümüzde bu çalışmaların daha sistemsel hale geldiğinin de altını çizerek şöyle devam ediyor: “Şimdi ise coğrafi işaretli ürün çalışmaları, yerel üreticileri ve tedarikçileri destekleme politikaları, bahçeden mutfağa konseptleri, atık yönetimi uygulamaları, sürdürülebilir ürün ve menü planlamaları bu işin altını tamamen doldurdu ve daha sistemsel bir hale getirdi. Ben de tüm bu çalışmalardan faydalanarak mutfağımı daha işlevselleştirmeye çalışıyorum.”
“İçime sindirinceye kadar tabakla uğraşırım”
Mutfak konusunda rüştünü ispatlamış bir şef olmanın sorumluluklarıyla devam ediyoruz söyleşimize… Serhat Şef, ağırlıklı olarak dünya çapında kabul görmüş mutfak prensiplerini, lezzetlerini ve tekniklerini aynı tabakta birleştirmeye odaklandığını belirterek sözlerini sürdürüyor. “Mutfak içerisinde dünya mutfaklarını sentezlemeyi, mevsimsel, sürdürülebilir ve ürüne odaklı menüler yapmayı tercih ediyorum. Her zaman trendleri takip eden, yeniliklere açık, ekibi işin içine dahil eden bir yönetim anlayışı ile içinde bulunduğum mutfaklarda misafir memnuniyetine odaklanıyorum” diye anlatan Eliçora, ana ürün- garnitür eşleştirmelerinde ise çoğunlukla mevsimsel ürünler kullandığını ve garnitür miktarının ana yemek porsiyon oranının önüne geçmemesine dikkat ettiğini söylüyor ve önceliğinde her zaman göze hitap eden tabak tasarım ve sunumlarının olduğunu dile getiriyor.
Tabakta sunum ve kompozisyon için lezzet ve ürün bilgisinin önemine ayrıca dikkat çeken Eliçora, “Sonra hayal gücü, kafada tasarlama ve uygulama geliyor” diye devam ediyor. Bu sıralamayı kendine düstur edindiğini dile getiren Eliçora, tabakta içine sindireceği görsellik ve lezzeti yakalayıncaya kadar da uğraştığının altını çiziyor. Menü planlaması yaparken tarzını tüm bu dokunuş ve yöntemlerle ortaya koyduğunu anlatan Mengenli şefin bir tabağı menüsüne dahil etmesi için “Evet, şimdi oldu” demesi yeterli!
Serhat Eliçora, Türk gastronomisinin son yıllarda ülkemizde değerlendirme yapan müfettişler sayesinde çok geliştiğini dile getirerek, “Bu da özellikle biz şefler açısından büyük bir motivasyon kaynağı oldu kendi ve tarzımızı daha çok yansıtma imkanı sağladı” diyor. Kariyeri boyunca pek çok yemek yarışmasında ödül aldığını anlatan Eliçora, bunlar arasında 2014 yılında katıldığı Chaîne des Rôtisseurs yarışmasındaki derecesini ve 2019’da katıldığı Bocuse d’Or Türkiye elemelerindeki birinciliğini ayrı bir yere koyuyor.
Genç neslin idol şefi olmak istiyor
Mutfağı atölyesi olarak benimseyen IZAKA Terrace’nin Executive Şefi Serhat Eliçora; mutfağı tarzını, disiplinlerini, sanatını sergilediği ve bunları şef olma yolundaki gençlere aktardığı bir bilgi merkezi olarak görüyor. Eliçora, mutfağa girdiği andan beri aynı hayallerin izinde nitekim de. “Ben bu işe başlarken de aynı hayaldeydim şimdi de aynı hayali yaşıyorum” diyen Bolulu şefin en büyük ideali, mesleğini icra ettiği sürece trend belirleyici bir şef olmak, işini layıkıyla yapmak, yeni başlayan gençlerin idol ismi olmak. “İdol şefimiz kim diye sorulduğunda ‘Serhat Eliçora’ dedirtmek” kendi ifadesiyle de. Ve tabii onun da zamanı geldiğinde kendi restoranının şefi olmak gibi beylik bir ideali de var.
#serhateliçora #şefingözünden #şef #aşçı #ecexutivechef #hikaye #mutfak #boluluşef #izakaşef #cvkparkbosphorushotelistanbul
