Röportaj: Hatice Ünal Bilen
40 yıllık iki dostun hayali, Oklo. Samsunlu iki çocukluk arkadaşının ortaklaşa hizmete açtığı pide restoranı. Ortaklardan biri Ayşenur Karslı. Sanayici bir aileden, bankacılık kökenli, aslen yüksek mühendis. Bir diğeri Şafak Gedikoğlu. Kendisi eski bir restoran yatırımcısı. Bundan 20 yıl önce İstanbul’da açtığı ”Pide de Samsun” konseptiyle nam salmış bir restoran girişimcisi. Samsunspor’un eski Başkanı. Şimdi o iki dost, Samsun pidelerini Türkiye ve dünyaya tanıtmak hevesiyle bir yılı aşkın bir süredir İstanbul’dalar. Önce ufak bir mekan hayaliyle, Ayşenur Karslı’nın bahsettiğine göre.
Şu an geldikleri noktayı ilk zamanlar öngörmediklerini anlatan Karslı, “Aslında bu işlere eşimiz, dostumuz gelsin, pidelerimizi tatsın düşüncesiyle başladık. Sonra baktık büyüyor, her gelen ‘dünyaya da tanıtın’ diyor. İş aldı, bu noktaya geldi.” diye anlatıyor. İşletmenin diğer ortağı Gedikoğlu ise, “Başlangıcımız, bu kadar büyük montanlı bir işletme açmak değildi. Bütün derdimiz, bize bir meşgale olsun, Samsunlular başta olmak üzere Karadenizli eşimiz, dostumuz gelsinler, pide yesinler idi. Ortaya bu yatırım çıktı. Sonra sonra insanların telkin ve baskılarıyla da misyonumuzu biraz daha değiştirerek bu noktaya geldik.” cümleleriyle ortağının sözlerini tamamlıyor.
İki farklı lokasyonda hizmet veriyor
Kalamış şubesinin yanı sıra Ataşehir’de sadece paket servis ile hizmet vermeye devam eden Oklo, son derece iyi niyetli bir yatırım kararıyla ancak yanlış zamana denk gelen bir süreçte hayata geçirilmiş bir mekan. Öyle de olsa salgının olumsuz tesirlerini ne kuruluş amacına ne de leziz pidelerine gölge ettirmemeyi başarmış bir işletme anlayışına da sahip. Aralık 2019 itibariyle inşaat faaliyetlerine başlayan, Mart 2020’de tam açılacakken paket servis bile yapamadan kapatmak zorunda kalan mekan, Karslı’nın sözünü ettiği üzere, ne zaman ürün, ambalaj ve usta sorununu çözüyor, işte o zaman başlıyor servislerine. Pandemi kaynaklı açılış ve kapanışların gölgesinde elbette. Bakmışsınız birgün full çekerek, başka bir gün tek bir müşteri bile ağırlamadan. 
1881 adet oklovayla dekore edilmiş
Oklo’nun enfes pidelerine gelmeden önce ilk olarak mekanı tanıtmak istiyorum. Temelinde bir inşaat deposu olan mekan, ismini Lazca bir kelime olan oklo’dan alıyor. Türkçe’ye çevirilmiş haliyle oklova anlayacağınız. Karslı’ın tabir ettiği üzere, “Kısa, öz, akılda kalıcı” bir isim. Esin kaynağı ise, dekorasyona hakim oklava objeleri. İç tasarımda Mimar Mine Sayın’ın çarpıcı fikirleri öne çıkıyor. O kadar ki, kapıdan içeri girdiğinizde sağlı sollu, mekanın belirli bölümlerine dağıtılmış 1881 adet oklovayla karşılanıyorsunuz. Besbelli ki Atatürk sevgisinden! Yine tepenizde ahşap yer sofralarının lambaya dönüştürülmüş doğal formaları mevcut. Gedikoğlu’nun anlattığına göre, üç katlı mekanın ana giriş haricinde bir de mal kabulünün yapıldığı tedarik kapısı bulunuyor. Yine mekanın alt katında + 4 ve -18 odaları, kiler ve hamur odasının yanı sıra çalışanlar için duş ve bir adet de çamaşırhane yer alıyor. Giriş ve arka olmak üzere tamamen açılabilir iki ayrı terasa sahip olan mekanın en dikkat çeken detayı, pide şartlarına uygun olarak bir laz ustaya tasarlatılmış olan taş fırını.
Kavrulmuş kıyma ve çiğ soğanla lezzetlendiriliyor
Geliyorum, pidelerine… Ben de bir Samsunlu olarak iyi bilirim, pidemizin eşsiz lezzetini. Ama bir de mekanın sahibi anlatsın istiyorum. “Pide deyince aslında kıymalı pidedir.” sözleriyle ilk girişini yapıyor Karslı ve Karadeniz’in pide ritüelini şu sözleriyle anımsatıyor: “Samsunlu herkes bilir, bizim çocukluğumuzda her pazar sabahı evlerde iç hazırlanır, evin erkek çocuğunun eline verilir, fırına gönderilir, sıra numarası alır, saatlerce bekler. Ondan sonra çok bekleyecekse sıra numarasına göre evine gider. Ardından fırında yaptırdığı pideleri alır, evine döner. Her pazar standarttır bu. O yüzden de pidenin aslı kıymalı pidedir. Bir de beyaz peynirli pidedir.”
Sonra işin en can alıcı noktasına değinerek, pidede Samsun’u marka yapan o sırrı şu sözleriyle paylaşıyor: “Her yerde kıymalı pide yapılır. Ama bizde kıyma kavrulur, soğanı da çiğden konur. Böylece lezzeti de farklı olur. Mesela bazı yemeklerde soğanı küp küp kesersiniz, bazılarında da soğanı rendelersiniz. İkisinin lezzeti çok farklı olur. Bizim pidemizin özelliği, kavrulmuş kıyması ve çiğ soğanıdır.”
Malzemelerin yüzde 90’ı Samsun’dan geliyor
7’den 70’e her damak tadına hitap eden Oklo’nun o nefis pideleri Enver Altınçiçek ve Adem Bekgöz’ün mutfağından çıkıyor. Taş fırının başında ise, 12 yaşından beri pidecilik yapan Samsunlu Usta Yılmaz Şenoğlu var. Mekanda yerel malzemelerin neredeyse yüzde 90’ı Samsun’dan tedarik ediliyor. Kıymalar Nebyan’dan, peynir, tereyağı ve sebzeler Bafra Ovası’ndan geliyor. Ekonomik fiyatlara pide yiyebileceğiniz Oklo’da kıymalısından peynirlisine, sucuklusundan kavurmalısına, kaşarlısından pastırmalısına, mantarlısından ıspanaklısına açık ve kapalı toplam 23 çeşit pide servis ediliyor. Menüde ayrıca, Şafak Gedikoğlu’nun Pide de Samsun deneyimlerinden hareketle oluşturduğu özel bir pide menüsü de mevcut. O menüde neler mi var? Hünkar, pesto, yoğurtlu, nutellalı, karnaval ve Oklo resim seçenekler arasında. Açık pide olarak servis edinilen glutensiz pide de bir diğer alternatif olarak pideseverlere sunuluyor. Ben en çok da pestolusuna bayıldım. Oklo’da sadece pide de yemiyorsunuz. Mekan, aynı zamanda ev yapımı makarnaları, salata ve kahvaltı çeşitleriyle de talep görüyor.
#oklosamsunpidecisi #oklo #oklokalamış #samsunpidecisi #pide #oklova #kalamışyenirestoran #kalamışpide #ayşenurkarslı #şafakgedikoğlu #istanbulpiderestoran #yenirestoran #yenimekan
