Benim gözümde bir ailede anne neyse mutfakta şef o dur. Bir anne nasıl malını koruyor, sağlıklı düşünüyorsa, profesyonel bir şefte işletme için gerek üretim gerek satın alma gerekse de insan ilişkilerinde kendi işi gibi korumak ve sahiplenmek zorundadır.
Türk mutfağının istenilen konuma ulaşmasında ana unsurun profesyonel şefler olduğunu düşünen Ayvaz Akbacak, Türkiye’de şef kavramının yanlış anlaşıldığı görüşünde. Yeni kuşak profesyonel aşçılar konusunda ümitli olan Akbacak, yeniliğe açık, araştırmacı yapılarıyla hem işlerinde başarılı olacaklarına hem de Türk mutfağını daha iyi noktalara taşıyacaklarına inanıyor.
Geleneksel Türk mutfağının mevcut durumu ve ağırlama-konaklama kültürüyle ilgili bilgi aldığımız Executive Şef Ayvaz Akbacak sorularımızı içtenlikle yanıtladı:
Dünyada Türk mutfağını hangi noktada görüyorsunuz? Sizce hak ettiği yer ve konumda mı?
Türk mutfağına Türk bir şef olarak geniş açıdan bakıldığında, her türlü tadı bir arada sunan nadide bir örnek olarak karışımıza çıkıyor. Bu zengin yapı içinde en önemli sıkıntımız şeflerimizin ne yazık ki farklılık adı altında kendilerine has uygulamalarla yanlışa yönelmeleridir. İtalyan ve Fransız mutfaklarındaki kadar milliyetçi değiliz. Aynı yemeye yönelik birçok farklı reçete ve uygulamayla karşılaşabiliyoruz. Örneğin bir Karnıyarık yemeği 81 ilde ayrı şekilde yapılıyor. Bu konuyla ilgili tartışmayı daha geniş bir platformda ele alabiliriz. Umuyorum ki yeni kuşak şeflerimiz araştırmacı ve yeniliğe açık yapılarıyla bu gibi birçok temel sorunun çözümüne yönelik ciddi adımlar atacaklardır. Hepsinin iyi yerlere geleceğini düşünüyor, Türk mutfağının da hak ettiği konuma kısa sürede erişmesini diliyorum.
Bir şef işletme için ne kadar önemlidir? Görev ve yetkileri ne düzeyde olmalı? Yeni şeflerin yetişmesi için sektöre ve sizlere ne tür görevler düşüyor?
Benim gözümde bir ailede anne neyse mutfakta şef o dur. İşletme için ise bütün gıda ve yemek, işleyiş, cost kontrol,
mekânın kar zarar değerleri ve başarısı aslında mutfak şefinin becerisiyle alakalıdır. Türkiye’de şef kavramı yanlış algılanıyor ve aslında şef vasfı taşımayan birçok kişi bu niteliği kullanıyor. Sonuçta bu durumdan hem işletme hem de sektör ciddi zararlar görüyor. Dünya ölçeğinde profesyonel bir şefin hak ettiği bir ücret vardır. Lakin Türkiye’deki işletmeler maliyetleri düşürme gayesiyle profesyonel şeflere bu ücretleri ödemek istemiyor ve şef niteliği taşımayan kişilere yöneliyor. Bu kişilerin işletmeye toplamda verdiği zarar düşünüldüğünde aslında karlı bir iş yapılmadığı ortadadır. Başta ifade ettiğim gibi şef demek o işletmenin annesi demektir. Bir anne nasıl malını koruyor, sağlıklı düşünüyorsa, profesyonel bir şefte işletme için gerek üretim gerek satın alma gerekse de insan ilişkilerinde kendi işi gibi korumak ve sahiplenmek zorundadır. Şef yeri geldiğinde işletmenin kalbi, yeri geldiğinde beynidir.
Konaklama tesisinin ziyaretçilerine mutfak anlamında sunduğu ayrıcalıklar neler olmalı? Mutfak müşteri memnuniyetinde sizce ne kadar önemli?
Bu soruya misafir gözüyle cevap vermek gerekirse, ben konaklama yapacağım yerin odası kadar mutfağını, yediğim
yemeği kimin ve nerede pişirdiğini görmek, hissetmek isterim. İnsanlar artık üretim yerini ve üreteni tanımak görmek istiyor. Bu nedenle daha şeffaf olmak gerekiyor. Her işletmenin de bu duruma duyarlı olması gerekiyor. Geri dönüşüm açısından bakıldığında aslında çok doğru bir strateji.
Ağırlıklı olarak hangi dünya mutfaklarından lezzetleri müşterilerinize sunuyorsunuz? Özel olarak çeşitli kültürlerin mutfaklarına yönelik etkinlikler düzenliyor musunuz?
Çalışmalarımda ağırlıklı olarak daha sağlıklı, öze yönelik, doğal salaş olarak nitelendirilebilecek bir tarzı benimsiyorum. Bu tarz beni daha çok Akdeniz ve Uzakdoğu mutfağına götürüyor. Yinede kendi yöresine uygun malzemelerle orijinal çalışmaları severek gerçekleştiriyor ve özel tadım günlerini yapmaya çalışıyorum.
İstanbul gibi özellikle yabancı misafirlerin tercih ettiği bir bölgede çalışmanın zorlukları nelerdir? Ziyaretçilerin
mutfak açısından Türkiye’den memnun ayrıldığını düşünüyor musunuz?
Bence İstanbul’un en güzel yanı burada çalışan şeflerin kendilerini her gün yenilemek zorunda kalması ve gelişimin daha hızlı olmasıdır. İstanbul herkes için gerçekten büyük bir arena. Çünkü çok sayıda yabancı işletme ve yabancı zincir restoran bir arada hizmet vermeye çalışıyor. Yabancı şeflerin ülkemize gelerek çalışması güzel ve faydalı fakat Türk mutfağına ayrılan pay daha da küçülüyor. Şefler olarak biz de ciddi yanlışlar içindeyiz. Yabancı misafirlere onların lezzetlerini sunmak yerine her bölgesinin farklı tatları olan Türk mutfağından seçmeleri sergilememiz lazım. Türk mutfağının yalnızca kebap ve dönerden ibaret olmadığını göstermeliyiz. Özellikle yabancı şef arkadaşlarıma Türk mutfağından lezzetler sunduğumda şaşkınlıklarını gizleyemiyorlar. Yeni bir yemek programına başladınız hayırlı olsun.
Programla ilgili neler paylaşmak istersiniz?
Teşekkür ederim. Türkiye’deki yemek programlarının gerek sektöre gerekse de yemek kültürümüze çok bir faydası yok. Çünkü genel yapı bir kadın programı içerisinde kenara sıkıştırılmış bir şefin 10 dakikalık anlatımından ibaret. Bu açıdan çok ciddi bir bilgi paylaşımı olduğunu düşünmüyorum. Son yıllarda sağlıklı yemekler ve pişirme teknikleri üzerine kitaplar yazmaya ve TV programları yapmaya başladım. Bu işi yapmaya cesaret eden çıkmamıştı. Sonuçta tatsız tuzsuz bir yemeği yapmaya hiçbir şef cesaret edemez. Ben ise ayrı bir uğraş ve beceri olduğunu düşünüyor bu yolda ilerlemek istiyorum.
Dünyada obezite açısından Türkiye, Amerika’dan sonra ikinci sırada. Her evde bir hasta var. Bu insanlara farklı
tatlar, farklı sunumlar yapmak ve onların yüzündeki gülümsenin verdiği mutluluk bana yetiyor.
