Gastronomi kelimesini artık aramızda bilmeyenimiz yoktur! Yunanca mide ile ilgili “Gastro” ve kanun, kural anlamındaki “Nomos” kelimesinden türeyen “Nomy” kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelime gastronomi. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofralara hazır hale getirilmesine kadar olan süreç de onun çalışma alanı. Birçok alanı kapsadığından Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunlarının mutfakta çalışmak gibi bir zorunlulukları yok. Mezunlar restoran zincirlerinde ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda denetçi olarak çalışabiliyorlar. Diğer yandan bu bölümü bitirenler köşe yazarlığı yapabilecekleri gibi kendi kitaplarını da yayımlayabiliyorlar. Kısacası yiyecek alanının tümünü kapsayan bir iş yelpazesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunlarını bekliyor.
Bir de işin karanlık tarafı var
Böyle bir vaziyette gastronominin aslında 50’den fazla tonu var desek daha uygun olurdu. Bir de bu işin karanlık tarafı var. Darth Vader’ın kendi tarafına çektiği veya karanlık tarafa geçenler… Gastronominin maalesef ruhuna aykırı olan ama gastronominin tüm bilgi ve becerisini kullanarak sadece kendi kazançları uğruna zehir satanlar.
Önce güzelliklerden ve nereye gittiğinden bahsedelim, biraz pembe, ışıltılı sarı parlayan gökyüzü mavisi alalım. Öncelikle 2016 yılında Gaziantep UNESCO gastronomi alanındaki yaratıcı şehirlerarasında 33 ülkeden 47 şehir arasında 9. olmuştu. Yani biz bu alanda potansiyeli olan ve kabiliyetli bireyler yetiştiren bir ülkeyiz. Zaten ülkemizin her bir köşesinde apayrı lezzetler, kültür mozağimizde inanılmaz tatlar var. Buna paralel yemek programı yapıp da ülkeyi halen bitirememiş 10’larca gurme ve yapımcımız var!
Bu alandaki tonların griden siyaha doğru olan kısımlarında biraz kalitesizlik, fiyat- performans oranı düşüklüğü, çalışma şartlarındaki kötülükler veya hizmet problemleri ile masanın karşı tarafında da yüksek maliyetler, hammadde problemleri, eğitimli personel sıkıntısı, yüksek kira ve vergiler gibi sorunlarımız var. Ancak personelin de aşırı çalışma saatleri, ücret düşüklüğü veya özellikle stajyerlerin köle gibi kullanılması şikayetleri de bayağı bir füme – mor tonundan gidiyor…
Ülke çapındaki grilikler ve siyahlıklar ise tarım ve hayvancılık sıkıntılarımız, organik veya sağlıklı gıdayı korumama sorunumuz, ülkeye giren dünya GDO devlerinin manüplasyonları, tarım politikalarımızın olmayışı, yerli tohumlarımızı ve hayvanlarımızı koruyamamamız, dünya şeker devlerinin manüplasyonları, dünya tahıl devlerine karşı çiftçimizin ve yerli sağlıklı gıdalarımızın giderek yok olması öncelikli konular olarak görünüyor.
Eğitimsel atak güzel bir adım ama…
Restoran ve yeme içme sektörüne turizm açısından baktığımızda da yukarıdaki griden siyaha tonların doğal etkilerini görebiliyoruz. Ülkemizin son yıllarda gastronomi üzerine eğitimsel bir atağa kalkması bu arada atılmış hayırlı ve güzel bir adım olarak dikkati çekmekte. Ancak üreticiyi de kalkındırıp üretim alanlarını ve yerel yiyecekleri arttırmadan bu da yakın gelecekte hüsrana doğru gidecek. Çünkü bu güzel atılım sayesinde yetişmiş personelimiz GDO’suz yerel tohumlarla üretilmiş sağlıklı gıda bulamayacaklar. Demek ki “Gastronomi” yaklaşımı bir bütün olarak ele alınması gereken yemek ve gıda üretim sunum sürecini göstermekte ki bu zincirin zayıf halkaları bizde biraz fazla görünüyor.
Zincirin son halkası olan restoran ve benzeri işletmelerin de durumuna bir bakmak lazım. Nitekim turizm sektörünü yakından ilgilendiren kısım orası.
Restoranlar genel olarak grupladığımızda otellerin içinde, sokakta, AVM içlerinde üç ana lokasyonda yer alan lüks, hızlı tüketim, kafe, bar veya lokanta tarzı olarak çeşitlilik gösteren ve çok geniş fiyat yelpazesinde olan bir alan. Ancak şikayet konuları ortak ve çok da geniş değil. Hatta hemen toparlarsak öncelikli fiyat, yemek kalitesi, servis veya sunum şikayetleri hepsi bu…
Yorumlar işletmeyi rezil de eder vezir de!
İşte bu noktada benim de yorum yazdığım sosyal mecralar aklımıza geliyor. Allah teknolojiden razı olsun. Google map, trip advisor gibi mecralarda yorum okumadan bir yere gitmez olduk. Samimi yorumcuların yazdıkları uzun ve detaylı analizler aslında içimizde ne gurmeler ne cevherler varmış dedirten yorumlar benim gerçekten rehberim olmuş durumda ki ben de aynı şekilde katkı vermeye çalışıyorum. Ha bu yorumları ciddiye alan işletme de var almayan da… Bu onların tercihi… Sonuçta bu yorumlar işletmeyi rezil de eder vezir de.
AVM kiralarındaki son ayarlama restoran sahipleri için bir tutunma vesilesi oldu ama Bağdat Caddesi gibi majör yerlerde ciddi kapanışlar ve eksilmeler hissediyoruz. Bunun tek sebebi kira değil elbette. Daralan ekonomi ve sıkıntılar da müşteri sayısı ve dışarıda yemek yeme periodlarının azalmasında önemli etken. Herkes cebindekine göre ya dışarıda yemek sayısını azalttı ya da gittiği restoran kalitesini bir tık aşağı çekti.
Kurtuluş turizmde!
Bu durumda gene kurtuluş turizmde görünüyor. Yabancı misafirleri arttırmak ve ülkemizin her bölgesine çekmek zorundayız. Bunun en güzel yöntemlerinden biri de gurme turizmini canlandırmamız yemek ve içki turlarını arttırmamız lazım. Anadolu’nun muhteşem bereketi ve lezzeti bizim en büyük gücümüzdür. Bu gücü arkamıza alıp Anadolu kaplanı olarak piyasaya çıkmamız gerek. Turizm tüm sanayilerden temiz, ucuz, karlı ve zevklidir.
Anadolu’nun tüm bereketi üzerinize olsun…
Gastronomi demek; yiyeceğin tohum olarak tarlaya ekilmesinden mutfağa kadar olan serüveni demektir. Bu işin içinde aynı sorunları birebir yaşayan biri olarak söyleyebilirim ki tespitleriniz çok doğru; geleceğin mesleği olan gastronominin iyi anlaşılması ve genclerimizi bu mesleğe yonlendirmemiz çok yerinde olacaktır! Kendi adima bu yazı için teşekkurlerimi sunarım 👌👍