İstanbul mutfağını BİZ vurgusuyla tattıracak

BİZ İstanbul’un fikir kadrosu epeyce sağlam! Kaya Demirer’in ağzından proje ilk olarak Londra’da açılmak üzere Ferit Şahenk’e sunuluyor. O dönemde ilk kapısı çalınan isim, Aylin Öney Tan. Kabaca bir isimle “Od Cuisine İstanbul” olarak adlandırılan projenin belkemiğinde Tan ile birlikte Özge Samancı, Levon Bağış ve Levent Erden bulunuyor. “Tahmin ediyorum, bir restoran yatırımcısının ve işletmecisinin bir restoran yapmadan evvel işi restoran yatırımcılığı veya işletmeciliği olmayan, daha akademik yönü olan birilerine gidip fikrinize danışmak istiyorum dediği ilk proje olabilir. Varsa da biz bilmiyoruz.” sözleriyle samimi ifadelerde bulunan Demirer, bu isimlerle epey bir yol aldığından bahsediyor.

Ardından projenin genel koordinatörlüğü ortak bir kararla bir dönem şeflik de yapan Banu Özden’e emanet ediliyor. Devamında proje, “İstanbul mutfağı nedir?” manifestosuna doğru ilerlerken yine radikal bir kararla yaklaşık 150 kişinin de içine dahil edildiği İstanbulla ilgili bir sözüm var diyebilecek bir liste ortaya koyuyor. O listeden İstanbul’a dair müthiş bilgilerin çıktığını söyleyen Demirer, bilgilerin şu anda Has Salon, Lokanta ve Bar ve Lounge’daki QR kodların içinde gizli olduğunu belirtiyor. Bu noktada hikayenin önemine dikkat çeken Demirer, bir yemek deneyiminin hikayeyle perçinlendiğinde misafirin masadan sadece yemekle değil, yeni bir şeyler öğrenerek de kalktığını hatırlatıyor. İstanbul tarihini gastronominin etrafında perçinlemek hedefi taşıyan bu anlayışla şehri ziyarete gelen yerli ve yabancı misafirlere kentle ilgili daha fazla bilgi sunmayı amaçladıklarını da sözlerine ilave ediyor.

İkonik AKM binasıyla örtüşen projesi Tabanlıoğlu Mimarlık, deneyim tasarımı ise Tilbe Çakır imzasını taşıyan BİZ İstanbul’un giriş kısmında Sinili Lounge adında bir bekleme alanı bulunuyor. Mekanın sağ tarafında ise uzun bir koridor boyunca uzanan bir kütüphanesi var. Türkçe ve yabancı dillerde dizilmiş tarih, toplum, kültür, sanat, gastronomi temalı seçkin referans kitaplardan oluşan onlarca kitabın yer aldığı bu bölüm, mekanın salt gastronomi odaklı olmadığının da açık birer göstergesi. Demirer’in sözünü ettiği üzere mekana gidenler yakın bir süre sonra bu alanda piyano eşliğinde müzik dinleyebilecek ve İstanbul’un unutulmuş çay saati lezzetlerini de deneyimleme şansı bulabilecek.

Az çorba, az pilav üstü; Lokanta

BİZ İstanbul’a girdiğinizde kütüphaneden sonra soluklanıp sohbet edebileceğiniz ilk bölüm, Lokanta. İstanbul evlerinde ve esnaf lokantalarında pişen lezzetleri deneyimlemek için iyi bir alternatif. Ağır ateşte pişmiş tencere yemekleri, çorbalar, zeytinyağlılar, dolmalar, börek ve çörekler, tatlılar, şerbet ve komposto çeşitleri gibi klasik bir repertuvarın yanı sıra İstanbul’un tarihinde iz bırakan ancak unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin de deneyimlenebileceği Lokanta, şehrin bugününü ve geçmişini gündelik ve şık bir atmosferde harmanlıyor. Tamamen ulaşılabilir fiyatlarda esnaf lokantası mantığıyla çalışan ve menüsünü haftalık yenileyen mekanda çorbayı az çorba ve pilavı az pilav şeklinde de sipariş edebiliyorsunuz.

İki dirhem bir çekirdek, Has Salon 

Ve Has Salon… Cumhuriyet döneminin ilk zamanlarını çağrıştıran bir zarafet ve şıklıkta masaların kolalı beyaz masa örtüleriyle donatıldığı… Gümüş takımlı çatal bıçaklarla süslendiği… İnsanların tabiri caizse iki dirhem bir çekirdek giyinerek arz-ı endam ettiği bir konsept, Has Salon. Misafirlerine göz hakkı hasebiyle her bölümden aynı fiyata sipariş verebilme şansı veren bu kısım, menüsüyle İstanbul’daki sarayların ve konakların lezzetlerine atıfta bulunan bir fine dining örneği. Uzun ve mükellef bir İstanbul mutfağı deneyimi yaşamak isteyenler için tasarlanan, Tarihi Yarımada manzaralı Has Salon, İstanbul’un hep iyiye olan binlerce yıllık alışkanlığını ve tutkusunu yansıtıyor. Arşivlerden araştırılarak gün yüzüne çıkarılan, nadir bilinen reçeteler yenilikçi bir bakış açısıyla yorumlanıyor ve sıra dışı sunumlar eşliğinde misafirlere sunuluyor. Sadece rezervasyonla misafir kabul eden Has Salon’un mutfağı 12.30’da açılıp 15.00’te kapanıyor. 18.00’de tekrar açılıp mutfağını 23.00’te tamamen kapatıyor.

Geliyorum, üç ayrı konseptte lezzetseverleri ağırlayan BİZ İstanbul’un menülerine… Marka kurucusu Kaya Demirer ilk olarak, BİZ İstanbul mutfağını oluştururken mezhepler ve kültürlerden yola çıkmadıklarının altını çiziyor ve “Kendimizi mezheplerin ve kültürlerin çarpışması içinde bulmak istemedik. Çünkü hepinizin bildiği üzere kültürlerin konusu gelince mutfak bir yerde namus oluyor. Ermeniler geliyor, o dolmayı böyle sararız diyor. Museviler başka bir şey söylüyor. Dolayısıyla içimizde birlikte çalıştığımız üç çok kıymetli ana komite üyelerimizden gayri müslim olanı sevgili Levon Bağış, bu üç ayrı konsepti İstanbul’un katmanlarından yola çıkarak oluşturmayı önerdi. Bunlar da neler? Evlerde pişen, sokaklarda yenen, saray ve konaklardaki yemekler.” diye anlatıyor.

BİZ İstanbul’un mevsimleri hem ürün hem de kültürel anlamda yansıtan menüleri yıl boyunca değiştirilerek misafirlere sunuluyor. Mekan mutfaklarında mevsimine en uygun ürünler kullanılırken, İstanbul’a iz bırakmış bütün medeniyet ve inançların özel günleri ve tarifleri de hatırlatılıyor. Mekan, İstanbul’un kozmopolit yaşamının merkezi Taksim’deki konumuna da atıfla Ermeni ustaların mezelerine, Rumların balık kültürüne, Hristiyanların Noel ve Paskalya, Musevilerin Pesah ve Hanuka adetlerine menüsünde yer veriyor. İstanbul’un eşsiz sokak lezzetleri, Türk ve Akdeniz mutfağının temel direği tencere yemekleri ve şehrin geçmişine, Bizans ve Osmanlı saraylarına uzanan mükellef sofraları, BİZ İstanbul’un yetenekli aşçılarının elinden yeniden hayat buluyor.