Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Bolulu bir aşçıydı. Baba lokantasına çırak olup kasaların üzerinde bulaşık yıkadı, uzun yağ kuyruklarında sıraya girdi, masalardan tabak topladı… Ardından hiç bilmediği İstanbul restoranlarında aşçılık sanatının en ince ayrıntılarını işin erbaplarından öğrendi.
Bavulunda sanatıyla Uzakdoğu’ya taşındı; yeri geldi keyifli açılışlar yaptı yeri geldi mesleğe küsüp marangoz atölyelerinde dirsek çürüttü. Ama bir türlü mutfağın büyülü dünyasına ömürlük restini çekemedi…
Bu sayımızda Ramada İstanbul Asia Hotel’in Ecexutive Şefi Uğur Özkan’ın ustalık mutfağına konuğuz…
Bolulu bir aşçı olan Uğur Özkan’ın mutfakla ilk tanışıklığı baba mesleği gereği aile lokantasında başlıyor. Daha 7-8 yaşlarında bir çocukken babasına ait iki ayrı Bolu Lezzet Lokantası arasında mekik dokuduğunu söyleyen Özkan, “Okuldan çıktığım zamanlarda ve tatillerde lokantaya gider babama yardım ederdim. Gün geldi kasaların üzerine çıkarak bulaşık yıkadım, gün geldi uzun yağ kuyruklarında sıra bekledim, masalardan tabak topladım” diyor.
BABA LOKANTASINDAN ETİLER ŞAMDAN’A
Anlattığına göre Özkan’ın komilikteki getir götür işleri 13 yaşına kadar devam ediyor. Yatılı okula yazılmasıyla Bolu Lezzet Lokantaları’na veda ettiğini söyleyen usta aşçı, aileden bağımsız ilk komilik deneyimini 16 yaşındayken Etiler Şamdan’ın mutfağında yaşadığını dile getirerek, “Ortam baba mutfağından çok farklıydı tabii. Önce biraz bocaladım ama sonra keyifli geldi, mutfağa ilgim ve sempatim arttı” sözleriyle o günleri bir kez daha yad ediyor.
İLK OTEL MUTFAĞI, RAMADA LALELİ
Etiler, Nişantaşı, Yeniköy Şamdan derken, Özkan, mutfak yolculuğuna Ramada Laleli ile devam ediyor. Ardından vatani görevi için profesyonel mutfaklara bir süreliğine ara verdiğini söyleyen deneyimli aşçı, bu defa İzmir Çınaraltı’nda 7 bin astsubay, 3 bin subaya yemek pişiriyor.
İSTANBUL’A VEDA, TOKYO’YA MERHABA
Askerlik dönüşünde Ramada Laleli Oteli’ndeki işine geri döndüğünü anlatan Özkan, aşçılık yolunda ikinci güzel adımı ise Çırağan Palace Kempinski mutfağıyla attığını söylüyor. 1991 yılında giriş yaptığı Tuğra Restoran’da Vedat Başaran ile beraber Osmanlı mutfağı çalıştıklarını söyleyen Özkan, ardından İstanbul’a da veda ederek soluğu Tokyo’da alıyor. Hem de ne almak… Profesyonel aşçı, mesleğinin tam 10.5 yılını Japonya’da, klasik Türk restoranlarında döner keserek, kebap pişirerek geçiriyor. Arada fire verdiği zamanlar da oluyor tabii…
Ramada İstanbul Asia’nın değerli aşçısına Japonya’yı neden tercih ettiğini soruyorum. Tokyo’ya, aşçılara parasal anlamda iyi olanaklar sunduğunu bildiği için gittiğini belirten Özkan, “Şehir, maddi imkanlar olarak çok cömertti. Ama aynı cömertliği kendimi geliştirmem konusunda hissettiremediği için memleketime geri döndüm. Tokyo hiçbir zaman hayallerimi gerçekleştirebileceğim bir yer olmadı.”
“SPAGETTİ DÜKKANI AÇMAK İSTİYORUM”
Neydi peki mutfağa dair o hayalleri, sıcağı sıcağına soruyorum Özkan’a. “Hayallerim pek çoktu ama bir o kadar da zorlardı. Dediğim gibi Japonya’ya büyük umutlarla gitmiştim. İstediğim paraları kazanırsam kendi yerimi de açabilirim diye düşünüyordum. Bir taraftan da diliniz yok… Öğrendik ama epey de zaman geçti. Çocuklar ilkokula başlayınca 2004 yılında Türkiye’ye döndüm.” sözleriyle yurt dışında yaşadığı hayal kırıklıklarını tüm içteniliğiyle paylaşıyor.
Hazır yeri gelmişken Özkan’a ileriye dönük hayallerini de soruyorum. “Her ne kadar şu anda Türkiye’de yapılacak bir iş olmadığını düşünsem de zamanı geldiğinde bir spagetti dükkanı açmak istiyorum. Mesela 25 çeşit spagetti düşünün; fesleğenli, bolonez, napoliten ya da sade olabilir. Ucuz malzemeyi farklı konseptte, açık mutfakta ve garsonsuz vermek istiyorum.” sözleriyle hayalini kelimelere döküyor.
“AŞÇILIĞA KÜSÜP MARANGOZ OLDUM”
Uğur Özkan’ın hikayesine Tokyo ile kaldığım yerden devam ediyorum. Özkan, mesleki yolculuğunda birtakım hayal kırıklıkları yaşarken bu arada restoran açılışlarına da devam ediyor. Onlardan biri, 1997 yılında Japonya’da açtığı Türk Köyü… Profesyonel aşçı günde 350 kilo döneri Uzakdoğulu insanlar için sallıyor, kendine has üslubuyla.
Hayal kırıklıkları derken unutmadan, Özkan’ın Tokyo serüveninde mutfağa küstüğü kısa bir dönemi de oluyor. “Orada da bilen bilmeyen herkes restoran açmaya çalışıyordu. Beni o noktaya getiren, en çok da insanların tutumları ve yanlış algıları olmuştu. O sebeple bir süre de olsa mutfaktan uzaklaşmak istedim.” diyen Özkan, o dönemi aşçılıkla hiçbir alakası olmayan bir alanda, marangoz atölyesinde geçirdiğini söylüyor. Ta ki bir arkadaşının baskısını üzerinde hissedene kadar hikaye böyle sürüp gidiyor… Özkan, 2004 yılında ailesi ile beraber Türkiye’ye kesin dönüş yapıyor.
KENDİNİ EN ÇOK KORE MUTFAĞINA YAKIN BULUYOR
Uğur Özkan, İstanbul’a dönüşünde altı ay kadar dinleniyor. Ardından yaklaşık 10.5 yıl boyunca özel bir ev için yemek pişirdiğini söyleyen Özkan, 2015 yılından bu yana Ramada İstanbul Asia Hotel’in mutfağında babasından öğrendiklerini, İstanbul ve Tokyo restoranlarındaki tecrübelerine de katarak misafirlerine sunuyor.
Asya ile Avrupa’nın birleştiği merkezi bir nokta olan Altunizade’de yer alan ve misafirlerine butik otel konseptiyle hizmet veren Ramada İstanbul Asia, mutfak sanatına verdiği önemle öne çıkıyor. Uğur Özkan beş yıldır dekorasyonu ve mimarisiyle fark yaratan Ramada İstanbul Asia’da neler mi yapıyor? Ağırlıklı Türk Mutfağı çalıştığını anlatan Özkan, menüde en çok ödüllü yemeği Ayvalı Kuzu Pirzola’nın ve Kıbrıs Köftesinin öne çıktığını belirtiyor.
Türk lezzetleri dışında dünya mutfakları arasından Japon, Çin, İtalyan ve Fransız mutfaklarına da hakim olduğunu dile getiren Özkan, bunlar arasında kendini en çok Kore Mutfağı’na yakın bulduğunu da sözlerine ekliyor.
“ELİMİN AYARINA GÜVENİRİM”
Ya sunumu? Tabakta sade tasarımları tercih ettiğini söyleyen Özkan’a göre lezzetin püf noktası mevsimsellik, iyi ürün seçimi, hijyen ve el ayarı. Yemek yaparken bir teraziye ihtiyaç duymadığını belirten Özkan, “Elimin ayarına güveniyorum. Meksika restoranında da çalıştım. İyi bir sistem kurmuşlar, bence en doğrusu da o. 10 gramsa 10 gram… 10 yıl sonra da gitseniz aynı tadı alıyorsunuz, şimdi de gitseniz aynı tadı alıyorsunuz.” diyor.
SAKİN, SABIRLI, KANAATKAR
Biraz da şefi tanımak istiyorum. Kişilik olarak benim sakin bir şef olarak nitelendirebileceğim Özkan, bu izlenimimi doğrular sözcüklerle kendisini sabırlı, sakin ve kanaatkar bir şef olarak tabir ediyor. Buna karşın mutfağın sert bir dili olmasını gerektiğinin de özellikle altını çizen Özkan, “Ben Çırağan Palace Kempinski’de çalışırken mümkünü yok, birinden bir şey öğrenemezdin. Hep çalmak zorundaydın. Fırsat bulamazsın… Ustaya yaklaşman, kendini sevdirmen lazım. Ben de öyle yaptım. Saat aramazdım hiçbir zaman. 12 saat çalışırdım… 15 saat çalışırdım… 3 gün boyunca uyumadığım günleri de bilirim. Şimdiki nesil öyle mi?” sözleriyle keyifli söyleşimizi tamamlıyor.
