Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
“Ben ancak 39 yaşımda şef olabilirim dedim artık. Bunun Avrupa’daki ortalaması da böyledir. Tecrübe her şeyden önce gelir. Aramızda alt yapısını doldurmadan şef olanlar da var. Türk mutfağını bilmeden, iki Fransız iki İtalyan mutfağıyla, iyi diksiyonuyla şef oldum diyenleri sayamıyorum artık. Haliyle altında çalışan insanlar da buna özeniyor, o zaman gelsin taklitler taklitler…”
Ünlü aşçılar diyarı Bolu’nun yetiştirdiği değerli lezzet ustalarından biri, Kurtuluş Erdemir. Onun aşçılık öyküsü Bolu Merkez’de amcasına ait bir esnaf lokantasında başlıyor. Profesyonel aşçı, ilkokulun tozlu yollarından mutfağın sihirli dünyasına uzanan hikayesini Crowne Plaza Istanbul Oryapark’ın şık ve konforlu restoranı Oval Restaurant’ta şöyle anlatmaya başlıyor: “Ben mutfakla ilk kez tencere yemeklerinin, yöresel tatların piştiği Şölen Restaurant’ta tanıştım. Zaten babam da aşçıydı. Öyle olunca mutfağa 1-0 önde başlamış oldum ve geçen zaman içinde de çok sevdim, vazgeçemedim. En çok da enerjisini, yemeklerle uğraşmayı, sonunda misafirleri mutlu etmeyi sevdim herhalde. İnsanlar için parayla satın alınamayacak değerler vardır. Mutfak da benim dünyamda paha biçilmez bir değer ve yaşam şekli.”
KÜÇÜK ESNAF LOKANTASINDAN GÜNEYİN KALABALIK MUTFAKLARINA
Öyle olduğu kesin. Bu keyifli söyleşiye başlamadan önce usta şefin zengin menüsünden seçerek tattıklarımız onun mutfak aşkının açık bir ispatı gibi. Şefin menüsünde deniz mahsullerinden tutun da, zeytinyağlılara, et ve balık çeşitlerine hatta Uzakdoğu mutfağına kadar ne ararsanız var. Bunca çeşit ve ustalık nasıl bir birikim ve alt yapıyla bugünlere kadar geldi, merak etmiyor değilim. Erdemir aşçılık hikayesini anlatmaya devam ediyor: “Evet, Bolu benim ata mutfağında filizlendiğim bir yerdi. Ama mutfakta kök salmak ve büyümek için memleketimin dışına çıkmam gerekiyordu. Ben de 1990’lı yılların başında güneye, Türkiye turizminin en popüler olduğu şehirlerden Marmaris’e gittim.”
1997 yılına kadar Marmaris, Antalya ve Kuşadası’nın içi kalabalık mutfaklarını bir heyecan, bir heves tecrübe ettiğini söyleyen Erdemir, ardından İstanbul’un gastronomide en iyi şehir olduğunu fark edip, “Benim İstanbul’da olmam lazım” diyerek tası tarağı topladığı gibi güzel İstanbul’a geliyor.
“MUTFAKTA DEVRİMİ HAYAL ETTİM, OLDU…”
Şefin İstanbul’daki ilk durağı, dönemin en popüler otellerinden biri olan Polat Renaissance İstanbul. Beş yıldızlı otele iki buçuk yılın sonunda Dömi Şef olarak veda eden Erdemir, “Benim için çok özel bir deneyimdi ama işte hedefler, hayaller de bitmiyor” diyerek “mutfakta devrimin adresi” şeklinde nitelendirdiği Four Seasons Sultanahmet’e geçiş macerasını şöyle paylaşıyor: “Orası sadece benim değil, mutfağa gönül veren herkesin de hayaliydi… Resmen bir devrim yapılmıştı. Ortaya ne dekoratif tabaklar çıkarıyorlardı, inanamazsınız. Hani yanında bizimkilere sunum diyemezdiniz. Kendi mutfağımda devrimi hayal ettim ve arkadaşlarımın da yardımıyla oldu. 1998 yılında nihayet o rüya mutfağa girebildim.”
2001 yılına kadar Sultanahmet’in en gözde otellerinden biri olan Four Seasons Sultanahmet’te çalışan profesyonel aşçı Erdemir, anlattığına göre çalıştıkça görselliği, sunum inceliklerini, yeni arayışlara yelken açmayı, gözlemlemeyi ve her anında dünyayı takip etmeyi öğreniyor önce. Ve bir otel mutfak şefinin kendi kendini devamlı yenilemesi gerektiğini, en fazla 3 ya da 4 yıldan fazla bir otelde kalmaması gerektiğini de mutfak deneyimlerine ekleyerek yoluna devam ediyor.
ARTIK AŞÇIBAŞI…
Erdemir için bu kural Mövenpick Hotel İstanbul ve Sheraton Ankara otelleri için de bozulmuyor. 3-4 yıllık başarılı çalışmaların ardından bir kararla bu defa Kemer Country Golf Club’e, farklı bir operasyonun içine ‘aşçıbaşı’ sıfatıyla dahil oluşunu ve yaşadıklarını özetle şöyle paylaşıyor: “Göktürk’teki Golf Club’te operasyon çok daha farklı ve yoğun tabii. 5200 dönümlük bir arazi üzerinde 3-4 km aralıklarla mutfak hizmeti vermek farklı bir deneyim olduğu kadar zordu da.” Erdemir, 2011 – 2014 yılları arasında The Marmara Pera ve The Marmara Şişli’nin mutfaklarını yönetiyor.
Kurtuluş Erdemir, Ocak 2014’ten bu yana ise Anadolu Yakası’nın yeni yatırımlarından Crowne Plaza Istanbul Oryapark’ın mutfağında ustalık lezzetlerini misafirleriyle paylaşarak, hem mutlu ediyor hem mutlu oluyor…
HEM BİZDEN HEM DÜNYADAN ÖZÜNE SADIK TATLAR
İlk olarak biraz otelden, misafir profilinden ve çalıştıkları mutfaklardan bahsetmesini istiyorum. Ümraniye’de açılışı 2014’te gerçekleşen beş yıldızlı otelin uluslararası bir mutfağı olduğunu söyleyen Erdemir, “Otelimiz finans merkezinin ve bütün büyük şirketlerin genel müdürlüklerinin olduğu bir noktada. Biz başlangıçta yüzde 80’inin Türk misafiri olur diye düşünmüştük. Ama tak aksine yüzde 80’i yabancı misafirden oluşuyor ve gelen misafir profili üst düzey ve kaliteli insanlardan oluşuyor. Dolayısıyla F&B’si yoğun ve hareketli bir oteliz.” diyerek sözlerine devam ediyor.
RISOTTOYU YERLİ PİRİNÇLE YAPMAYAN ŞEF
Bu arada söylemeden olmaz; Kurtuluş Erdemir, yaptığı işe son derece saygılı bir şef. Onun mutfağında yerel ve mevsiminde olmayan hiçbir ürünün ne yeri ne yurdu var! Ya kendi üretimleri olacak ya da yerlinin en doğalı ve mevsimseli olacak… Yemeklerinde hazırın dibine vuran aşçıların aksine Erdemir bulyon yerine et suyunu kendi kaynatıyor, sosu kendi yapıyor… Mevzu ev yapımı erişte veyahut kızılcık tarhanası ise yine bu işin erbaplarına siparişleri verip, ürünleri bizzat yöresinden, Bolu’dan özel olarak getirtiyor. Bu kadarı da değil! Crowne Plaza Istanbul Oryapark mutfağında mısır unu için Trabzon’un en meşhur Karadenizli ekmekçi ustasının kapısı çalınıyor, etler için Balıkesir, Çanakkale ve Biga’nın hayvanları kesime gidiyor.
Unutmadan profesyonel aşçı Erdemir, öz İtalyan restoranlarına taş çıkarırcasına ve İtalyan makarnasını kendi yapıyor, risottoyu yerli pirinçle yapmamaya özellikle imtina gösteriyor.
“39 YAŞIMDA ARTIK ŞEF OLABİLİRİM DEDİM”
Peki nasıl bir ustalık ve profesyonellik yaklaşımıyla? Öncelikle deneyimli aşçı için iyi yemek yapmanın altın kuralı, kaliteli ürün seçimi. Bir şef lezzetli yemek yapmak istiyorsa gerekli alt yapıya da ziyadesiyle sahip olacak! Neticede lezzeti sürekli kılan şefin bilgi, donanım ve tecrübesi değil mi ki?
Erdemir’in mutfağın tek efendisi olmak gibi bir kaygısı da yok. “Bizler şefiz ama altımızda çalışan 20-30 kişiyi de unutmamak gerek. Dolayısıyla benzer tatları yakalamak için bildiklerimizi ekip arkadaşlarımıza da enjekte etmek durumundayız.” şeklinde düşüncelerini paylaşan Erdemir, konuşmasının devamında yanlış anlaşılmaktan da kaçınarak, “Ben ancak 3-4 sene önce şef olabildim. 39 yaşımda şef olabilirim dedim artık. Bunun Avrupa’daki ortalaması da böyledir. Tecrübe her şeyden önce gelir. Aramızda alt yapısını doldurmadan şef olanlar da var. Türk mutfağını bilmeden, iki Fransız iki İtalyan mutfağıyla, iyi diksiyonuyla şef oldum diyenleri sayamıyorum artık. Haliyle altında çalışan insanlar da buna özeniyor, o zaman gelsin taklitler taklitler. İşin tüm özeti bu. Bana göre iyi bir şef önce misafiri memnun etmeli, beraberinde de ekip arkadaşlarını. Aksi halde şefim diye hiç ortalarda dolanmasın.” şeklinde kesin ve ağır bir dille iyi bir şefte olması gereken nitelikleri ardı ardına sıralıyor. Üstelik altını sahip olduğu disiplin, planlama yeteneği, kuruma, personele ve işine duyduğu saygı ve sorumluluk bilinciyle doldurarak…
MEMLEKETİNİN OTELLERİNE YEMEK PİŞİRECEK
Şefin bu samimi söyleşisine ve nefis lezzetlerine veda etmeden önce son olarak geleceğe dair planlarını ve hayal ettiklerini soruyorum. Bir süre daha Crowne Plaza İstanbul Oryapark’taki görevine devam edeceğini söyleyen Erdemir, “Daha sonra Bolu’ya döneceğim. Çünkü memleketimi çok seviyorum ve emeklilik yıllarımı doğup büyüdüğüm topraklarda keyifle yaşamak istiyorum.” diyor.
Bu lezzet ustasının profesyonel mutfaklara vedası olmayacak tabii. “İnanıyorum ki Bolumuz, 4-5 seneye kadar yatırımlar anlamında çok daha gelişecek ve canlanacak. Ben de emeklilik sonrasında da bir otel mutfağında ama kendi memleketimin bir otel mutfağında keyifle yemek yapmaya devam edeceğim.” şeklinde sözlerini tamamlıyor.
