Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Doğma büyüme iki kuşak İstanbullu. Aşçılık hikayesi Ataköy’deki restoran barlarında başlıyor. Annesi de kendi gibi aşçı zaten. İstanbul Moda Lisesi’nde okurken iflasla kapanan restoranları ve rol model benimsediği annesinin Bodrum’a yerleşme kararı hayatında bir dönüm noktası oluyor. Ya askere gidecek ya da okuluna devam edecek! O ise seçimini eğitimden yana kullanarak, Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde hem teorik hem akademik aşçılığın temellerini atıyor. 90’ların başı sözünü ettiği yıllar, Somer Sivrioğlu’nun. Üniversite eğitiminin hemen ardından ise Avustralya UTS’den mastera kabulüyle kıta değiştiriyor..
Kıtadan kıtaya mutfak
Somer Şef’in Avustralya’daki her bir günü okumak ve çalışmakla geçiyor. Beş yıldızlı restoranlarda bulaşık da yıkıyor, aşçı yamaklığı da yapıyor. Okul bittikten hemen sonra Hilton Oteli’nin gece kulübüne barlar müdürü olarak giren Sivrioğlu, 2-3 sene kadar 7-8 barın sorumluluğunu alıyor. Ardından Fox Studios Avustralya’yı açan ekibin operasyon müdürlüğünü üstlenen tecrübeli şef, altındaki 7-8 restoranı başarıyla yönetiyor.
Somer Sivrioğlu’nun kariyer yolculuğunda sadece hizmet sektörü de yok! Bir dönem de süper marketlerin operasyon müdürlüğünü yapan Sivrioğlu, bu görevi için yaklaşık bir yıl boyunca Chicago’nun güneyinde staj eğitimi görüyor. Geri dönüşünde yaklaşık 6 ay çalıştığını, ne var ki sektörden bir türlü kopamadığını dile getiren Somer Şef, “Ben de başka bir sektörde yapamayacağımı tekrar anlamış oldum ve o görevden ayrıldım.” diyor.
Devamında önce Bavarian Hospitality Group’a genel müdür olarak geçiyor. Dört yılın ardından ise Wagamama’da operasyon direktörü olarak pozisyon alıyor. Somer Şef, o dönem hem Londra’daki işleyişi öğrendiğini hem de Avustralya’da 13 tane restoran açtığını dile getirerek, “Artık kendi restoranımı açmanın vaktinin geldiğini gördüm ve bunun için çalışmaya başladım.” diye anlatıyor.
Artık kendi restoranını açma zamanı!
Ünlü şefin kendine ait ilk restoranı, Efendy. Et ve hamur işleri ağırlıklı klasik bir Türk restoranı konseptine sahip. 2007 yılında açtığı restoranı pandemiden sonra mal sahibi değişikliği sebebiyle kapattığını söyleyen Sivrioğlu, “1.5 yıldır Efendy kapalı ama Avustralya’ya döner dönmez yeni bir yer bakmaya başlayacağız. Umarım ben Türkiye’ye dönmeden yeni yerini de açmış oluruz.” dileğini dile getiriyor. Unutmadan, Sivrioğlu 2015 yılında Anatolia kitabını 5 dilde basarak 7 ülkede yayınlıyor. Şefin Efendy’den sonraki restoranı, Sydney’in merkezindeki Barangaroo bölgesine kabul edilen 10 restorandan biri konumundaki Anason. 2016 yılında açtığı mekan, İstanbul meze bar konseptinde, balık ve sebze ağırlıklı tabaklarıyla öne çıkıyor.
Somer Şef’in Avustralya’daki üçüncü restoranı ise, geçtiğimiz sene açtığı, Maydanoz ve ilk sokak lezzeti konseptindeki, Tombik. Şefin anlattığına göre, Maydanoz, %90 vejetaryen bir restoran. Türkiye’nin, genellikle Kuzey Ege bölgesindeki lezzetlerin yorumlanması üzerine kurulu bir menüsü var. Tombik ise, döner konseptini kendince yorumladığı ve birayla servis ettiği bir konsept. Ünlü şef, Tombik’i bu sene daha da hareketlendirerek, yeni şubelerini açmak isteğini de sözlerine ekliyor.
Ve anavatan!
Masterchef’in sevilen jürisi Somer Sivrioğlu, Okyanusya kıtasındaki en büyük yüzölçümlü ülkesinde şöhretli mutfağıyla harika işler başarırken aklının bir köşesinde de hep bir türlü kopamadığı Türkiyesi var. O yüzden ki Avustralya-Türkiye hattında gastronomi turları düzenliyor, ülke gastronomisini yakından takip ediyor. Ne zaman ki sosyal medyada “MasterChef başlıyor” diye bir yazı görüyor. Hoş bir hatıra olur gayesiyle Avustralya’da da pazarlamak istediği formatın Türkiye’deki üç popüler jürisinden biri oluyor, sürpriz bir gelişmeyle.
“Masterchef, harika bir yolculuk”
Şef Somer Sivrioğlu için Masterchef’in yeri ayrı. Yarışma programını mesleki kariyerinde ‘harika bir yolculuk’ olarak tanımlarken bu görüşünü “Çünkü bizim sektörün gelişen tarafı, şeflerin dünyasının popülerleşmesiyle birlikte televizyona kaymasıydı. Masterchef de bunun en başarılı örneği. Dünyanın en başarılı yarışma formatlarından bir tanesi ve uluslararası arenada 20’den fazla ülkede yayımlanıyor. Bu oluşumun içinde olmak, Türkiye’de jüriliğini yapmak beni çok mutlu ediyor ve onurlandırıyor. Harika bir tecrübe.” ifadeleriyle destekliyor.
Efendy ile İstanbul’da
Somer Sivrioğlu, Masterchef’te jürilik yaparken restoranı olmayan bir şef, “4 yıl direndim” dediği süre boyunca.” Özellikle 6 aydan uzun bir süre olduğunda gerçekten zor. O yüzden Efendy’i açtığımız ve bu kadar başarılı gittiği için çok mutluyum. Geçen sene yine İstanbul’daki ilk restoranımız Efendy’i açtık. Ben doğma büyüme, iki kuşak İstanbulluyum. O yüzden bana bütün fikir ve ilhamımı veren şehirde restoran açmak; o dönüşümü sağlayıp tekrar burada yemek pişirebilmek çok güzel. Kendimi çok şanslı ve mutlu hissediyorum.” sözleriyle özetliyor hislerini.
Türk ve dünya klasiklerinden birbirinden lezzetli yemekleri Efendy restoranında tabaklayan Sivrioğlu, Avustralya’da edindiği 25 yıllık mutfak deneyimini ve sıra dışı yorum gücünü menüsüne ustalıkla yansıtıyor. Söyleşimizin devamında Avustralya’nın yeme içme mutfak kültürüne de kısaca değinen Sivrioğlu, ülkenin İngilizce konuşan çok kültürlü toplumlar içinde bunu en başarılı sergileyen ülke olduğunu belirterek, “25 yıldır orada yaşadığımdan bunu birebir deneyimledim. Kendilerinin dominant bir mutfak kültürü olmadığından her türlü mutfağı deneyimlemeye çok açıklar. Hem seyahat etmeyi sevmeleri hem de bunun kolay olmayışı sebebiyle özellikle ülke mutfaklarını deneyimlemek çok hoşlarına gidiyor.” diyor.
“Avustralya’da Türk mutfağı iyi bir yerde”
Avustralya’da Türk mutfağının ülkede çalışan Türk şeflerin katkılarıyla oldukça iyi bir yerde olduğunun altını çizen Sivrioğlu, “Sadece bizimle değil, aslında Avustralya’daki ilk fine dining Türk restoranı diyebileceğimiz Ottoman bizden 20 yıl önce Canberra’da açılmıştı. Daha sonra Sydney’de Stanbury Restaurant açıldı ama pandemiden sonra kapandı. Melbourn’da Sevgili Coşkun ve Kemal’in Tulum ve Lezzet restoranları devam ediyor.” diyor. Ülke genelindeki Türk restoranların ciddi bir atılım içerisinde olduğunu anlatan Somer Şef, ülkede Türkiye’de bile bulunmayacak bir serbestliğin olduğuna işaret ederek, “Yani Türk mutfağının sınırları dışına daha kolay çıkabiliyoruz. Türkiye’de de restoranım olduğundan, bizim bu konuda biraz daha ‘o öyle yapılmaz’ tutuculuğuna sahip olduğumuzu biliyorum.” diye belirtiyor.
Lokal ürünler ama kökenine dayanan fikirler
Somer Şef’in mesleki felsefesi, “Lokal ürünler ama kökenine dayanan fikirler” ekseninde şekilleniyor. Ürün bazlı çalışan bir mutfak profesyoneli olarak Avustralya’daki restoranlarında da bu anlayışı uygulamaya çalıştığını söyleyen Sivrioğlu, ülkenin lokal ürünleriyle Türk mutfağının fikir ve öğelerini ustalıkla harmanlayarak doğru lezzeti yakalamaya çalıştığını dile getiriyor.
Çiçekli ürün kullanımına karşı
Tabakta lezzete vurgu yapmayı prensip edinen Somer Şef’in mutfağında lezzetsiz bir sunuma yer yok! Genelde ürünü öne çıkaran tabakları tercih ettiğini söyleyen Sivrioğlu, ana yemek-garnitür eşleştirmelerinde lüzumsuz yan ürün kullanımına karşı olduğunu şu sözleriyle anlatıyor: “İyi ürün kullandığınız zaman da diğer yan ürünler onu daha da yukarıya taşımalı. Eğer tabağa ekstra bir şey sağlamayacaksa, çiçek gibi ürünleri tabakta kullanmayı sevmiyorum. Bunu söylerken aslında pek çok üründe soğan çiçeği, sarımsak çiçeği ve rezene çiçeği gibi baharat yoğunluğu fazla olan çiçekleri kullanmayı sevdiğimi söyleyeyim. Ama menekşe ya da viyola gibi çiçekler, hata kapatmak için konulmuş gibi hissettiriyor.”
Mutfak, vazgeçilmez tutkusu
Mutfak onun için bir tutku demek. Çok meşakkatli ama aynı zamanda da asla vazgeçilemeyecek bir tutku… “Şayet içinizde bu tutku yoksa başarılı olmanız çok zor olacaktır.” diyen Somer Şef, tam bir esnaf mutfağı sevdalısı! Karnıyarık ve pilava bayılıyor, annesinden yadigar pırasalı böreğe ise bir lezzet mirası olarak bakıyor. Genelde sulu yemeklerin büyüsüne kapıldığını anlatan ünlü şef, iyi yapılmış kebapların da ciddi derecede hastası! Türk mutfağı ise şefin ömürlük tutkusu! Öz mutfağının her öğesini, çeşitliliğini, varyasyonunu ve besleyiciliğini sevdiğini dile getiren Sivrioğlu, işte bu duyguyla açtığı her restoranda Türk mutfağının farklı bir özelliğini öne çıkarmaya çalıştığını söylüyor. Somer Şef’in dünya mutfakları içindeki favorisi ise, Japon mutfağı. Japonya’yı pek çok kez ziyaret ettiğini anlatan şef, Uzakdoğu ülkesindeki ahiliğe ve sürekli devinime büyük bir saygı duyuyor.
Ünlü Şef Somer Sivrioğlu için ödül, kariyerinde bir destek, motive edici bir güç olsa da, hiçbir zaman ulaşılması gereken bir hedef değil! Avustralya’da pek çok ödül kazandığını anımsatan şef, Türkiye’deki ödül sistemine çok da güvenmediği söylemekten çekinmiyor. İstanbul’da henüz bir yılını bile tamamlamadığı için Efendy’nin nasıl bir yolculuk olacağını tam bilemediğini söyleyen Sivrioğlu, “Türkiye’deki ödül sistemi de pek yurt dışındakiler kadar başarılı değil, işin içine başka şeyler de giriyor. O yüzden beklenti olarak oldukça gerçekçiyim. Bizim için önemli olan restoranımızın dolu olması, misafirlerimizin keyif alması ve güzel zaman geçirerek ayrılması.” diye ekliyor.
“Eskiden daha tutucu ve kontrollüydüm”
Biraz da şefi kendi ağzından tanıtmak istiyorum. Mutfağındaki gelişim süreci gibi Masterchef yolculuğunun da zorunlu olarak, kendisini takım çalışmasına daha yatkın bir şef yaptığını söyleyen Sivrioğlu, “Çünkü iki kıtada restoran işletmeciliği yapıyorum ve bunu yapabilmenin de tek sırrı iyi bir şekilde delege edebilmek.” diyor. Eskiden daha kurallarına bağlı, daha tutucu ve kontrolcü bir şef olduğunu itiraf eden Sivrioğlu, şimdilerde takımına güvenerek, onların yaptıklarını denetleyerek, gerekli uyarıları yaparak doğru yolu birlikte bulmaya çalışan, kolektif bir çabanın içinde olan bir şef olarak vasıflandırıyor kendini.
“Gençlerin tutkularını bulmalarına yardım etmeliyiz”
15 ve 17 yaşlarında iki evlat sahibi olmanın avantajıyla yeni nesil kuşağı daha rahat anlayabildiğini söyleyen Somer Şef, gençlere sergiledikleri davranışların zorlayıcılığının farkında olduğunun altını çizerek, “Mümkün olduğunca onları ortak etmelisiniz, sebeplerini açıklamalısınız, yaptıkları işi sorgulamalarına izin vermelisiniz ki özümseyip içlerinden geldiği gibi davransınlar. Çok daha hızlı değişen, kararlarını değiştirmekten çekinmeyen, cesur bir kuşakla çalışıyoruz. O yüzden de onları işin içine dahil edip tutkularını bulmalarına yardım etmeliyiz. Bu şekilde beraber başarılı ilerleyebileceğimizi düşünüyorum.” sözleriyle samimi duruşunu açıkça ortaya koyuyor.
Kariyerini sonlandırana dek Türk mutfağını tanıtacak
Somer Şef ile gelecek planlarını konuşuyoruz biraz da. İleride sadece Avustralya ve Türkiye’de değil, yurt dışındaki farklı ülkelerde de restoran yatırımları yapmak istediğini söyleyen Sivrioğlu, değişik konseptler geliştirmek ve devam ettirmek hayalini paylaşıyor. Ünlü şefin ömürlük arzularından en güçlüsü de, kariyerini sonlandırana dek Türk mutfağını tanıtmak ve dünyada hak ettiği değere erişmesine hizmet etmek! Somer Şef, işte tam da bu motivasyonla restoranlarını tüm dünyaya yayma gayesinin altını çiziyor ve “Bunun en önemli yollarından biri de diğer ülkelerde yapılacak doğru konseptlerden geçiyor.” diyor.
Türk mutfağının uluslararası arenada daha başarılı olması için yapılması gereken çok işin olduğunu vurgulayan Sivrioğlu, bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı ile birtakım çalışmalar yürüttüklerini de sözlerine ekliyor.
“Kitap projesi her zaman var ama…”
Son olarak planlarında bir kitap projesi var mı, soruyorum. Kitap çıkarmanın çok kolay bir iş olmadığına dikkat çeken Somer Sivrioğlu, şu sözleriyle veda ediyor: “Dijital bir dünyada analog bir ürün çıkarıyorsunuz. Hem finansal kısmını, hem de harcanan emeğin geri dönüşümünü düşündüğümüzde kitap çıkarmak gittikçe zorlaştı. Bununla birlikte Türkiye’deki evlerde pek çok yemeğin pişirilemediğini ya da yanlış pişirildiğini görüyorum. Bunları işleyen, temel pişirme tekniklerine dayalı bir kitap ya da program fikri ilgimi çekiyor açıkçası.”
#somersivrioğlu #mastercheftürkiye #şefingözünden #şefröportaj #efendyistanbul #anason #tombik #maydanoz #chefinterview #chefinterview #turkishchef #thebestchef #achefastory #şefinhikayesi #chefstory #türkmutfağı #avusturalya #haticeünalbilenröportaj
