Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Ülkemizde kafe ve restoran alanlarının birçoğunda deprem yönetmeliğine tam olarak uyulmadığına dikkat çeken SEKSENDOKUZ kurucu ortağı Mimar Ayşe Çetin ile yeme içme alanlarına yönelik yönetmelik esaslarını ve alınması gereken tedbirleri konuştuk.
Kahramanmaraş merkezli deprem sonrası bina altlarına açılan kafe, restoran ve fırın tarzı işletmelerin deprem yönetmeliğine uygunlukları son iki haftadır sıkça tartışılıyor. Apartman altlarında yüksek ısı sebebiyle risk oluşturan fırınlardan kolonları kesilen restoran ve kafelere kadar pek çok yönetmelik dışı uygulama bir fay ülkesi olan ülke insanımız için artık çok daha ciddi bir risk sebebi. Ülkemizde kafe ve restoran alanlarının birçoğunda deprem yönetmeliğine tam olarak uyulmadığına dikkat çeken SEKSENDOKUZ kurucu ortağı Mimar Ayşe Çetin ile yeme içme alanlarına yönelik deprem yönetmelik esaslarını ve alınması gereken tedbirleri konuştuk.
Restoran tasarım ve inşasında deprem yönetmeliği hangi esasları baz alıyor? Türkiye’deki yeme içme mekanlarını bu yönüyle nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yönetmeliklerde birçok kıstas belirlenmiş durumda. Özellikle mekan seçimi, mekanik şartlar, aydınlatma esasları, müşteri sayısı ile mekan metrekare oranları, wc sayıları, personel çalışma alan metrekareleri gibi. Ancak ülkemizde kafe ve restoranların yapıldığı alanlarda bu esaslara tam olarak uyulmadığı bir gerçek. Gerekli durumlarda kaçış yollarının açık olması, acil müdahale ekipmanlarına hızla ulaşım ve minimum zararla mekan dışına çıkılması tabii ki çok daha önemli. Yönetmeliklerde yer verilen kurallara uyulduğu takdirde acil durumlarda yaşanabilecek sıkıntılar minimuma inecektir. Hatta mekanın sağlamlığı ve kurallara uygunluğu sayesinde oluşabilecek tehlikeler karşısında can kaybının önlenmesi konusunda da son derece güvenli mekanlar tasarlanacaktır.
İşletmeler yönetmeliği ne oranda dikkate alıyor? Deprem sonrası da sıkça dillendirildi, alan genişletmek adına yönetmelik dışı kiriş ve kolonlara müdahaleleri duyuyoruz. Bu noktada sizin tutumunuz ne oluyor?
Müşteri talepleri ile mekan verileri çoğu kez birbirini karşılamaz. Biz mimarlar bu talepleri optimumda çözmeye çalışırız. Bazen müşteri talepleri o kadar ileri seviyede olur ki, inanamazsınız. Hiç ummadığınız kişilerden dahi gelebiliyor böyle talepler. Bu türlü yaklaşımların gündeme bile gelmemesi gerekirken işte ne yazık ki olabiliyor. Ancak bizim imkansız dediğimiz en önemli konu bu. İşin içinde mimar varsa, özellikle de bu sektörde uzmanlaşmış bir mimarsanız, söz konusu bu isteklerinin gerçekleşemeyeceğini uygun bir dille anlatıp, müşterinize en iyiyi, en güveniliri sunarsınız. Özellikle statik ve mekanik proje çizilmesi şartlarının her türlü estetik tasarımın önünde tutulması olmazsa olmazımızdır.
Statikerlerle ne tür bir dirsek temasınız var? Kuralına uygun bir işleyiş ve iş birlikteliğinden söz edebiliyor musunuz?
Maalesef inşaat yapım aşamasında fonksiyonu belli olan mekan üretimi çok az sayıda. Öncelikle restoran alanları konut projelerinde dükkan olarak yapılan alanlara konumlandığı için inşaat aşamasında bu iş birlikleri pek mümkün olamamakta. Sıfırdan projelendirilen otel inşaatları ya da restoran ve kafe gibi projelerde tabii ki birlikte çalışılması esas tutulmalı. Mekanın yeme içme sektörüne gerek müşteri gerekse çalışanlar açısından en uygun şekilde tasarlanmasının yanı sıra, güven verici bir ortam olarak da hizmet vermesi gerekmektedir.
Bugünlerde sıklıkla konuşulan konulardan biri de, apartman altlarındaki fırınların depremde oluşturacağı riskler. Malum, bina altlarında bulunan fırınlar, yüksek ısı sebebiyle betona zarar verebiliyor. Buna yeme içme mekanları hatta araba galerileri de dahil. Bu konuda neler söyleyebilirsiniz?
Bu tür mekanların, bütün içinde konumlanması sadece ve sadece fonksiyon çözümleri esas alınarak yapılmalıdır. Estetik bakış kesinlikle ikinci planda olmalıdır. Bizim öncelikli kriterlerimiz, mekanın iş akışı üzerinden konumlandırılmasından geçiyor. Bu da öncelikle restoran ya da perakende satış yapacak mekanların alt yapı ihtiyaçları ile başlıyor. Olası fırın ve baca ihtiyacı, ürün giriş çıkışı ile müşteri giriş çıkışlarının çakışmaması, mekanik ve elektirik altyapı projelerinin uygulanabilirliği önceliklidir.
Fırın yerinde örülecek taş fırın ise oturduğu tabanın önemi çok büyüktür. Binaya yükleyeceğiniz yükün, statik olarak uygun olup olmadığının kontrol edilmesi, gereken statik hesapların yapılması esastır. Bitmiş endüstriyel bir ürün ise bu şartlar değişecektir. Her durumda ürünün ağırlığı statik olarak yapılacak hesaplara göre seçilmelidir. Baca bağlantıları da yine mekanik projeler ile çözülmeli, alev riskleri minimuma indirilmeli, bakım standartları iyice netleştirilmeli ve sonrasında estetik kararlar verilmelidir.
Az önce mekan projelendirmelerinde müşterilerin ve çalışanların güvenliğine de değindiniz. SEKSENDOKUZ olarak depremde çalışanların iş güvenliğini ne şekilde sağlıyorsunuz?
Hızlı nüfus artışı, kadınların iş hayatına hızlı geçişi, plansız sanayileşme, yemeklerini restoranda yiyen insan sayısını da hızla artırdı. Bu da restoran tasarımının önemini ortaya çıkarttı. Restoranların ergonomik yerleşiminin yanı sıra, restoran türü, menüsü, konumu, mekan özellikleri, müşteri sayısı ve profili gibi bir dizi faktörün varlığı tasarımın etkilenmesine yol açtı.
İşletmelerde yiyecek ve içeceklerin hazırlanıp sunulduğu yer, mutfaklar. İnsan her türlü ihtiyacını doğadan karşılamış ve hala doğadan karşılamaya da devam etmektedir. Doğadan bilgi birikimine, sahip olduğu teknolojik düzeye, yetenek ve deneyimlerine bağlı olarak rasyonel ve tatmin edici düzeyde yararlanabilmiştir. Doğadan faydalanabildiği ölçüde de yaşam kalitesi artmıştır. İşletmelerde istenilen standartta ve kalitede yiyecek ve içeceklerin üretilmesinin ön koşulu da, bu ürünleri hizmete hazır hale getirecek olan bilgili, yetenekli, deneyimli personel bulundurmaktan geçiyor. Akabinde de kârlı bir üretimi gerçekleştirebilecek ergonomik bir mutfak ve yemek salonuna ihtiyaç ortaya çıkıyor.
Bütün bunlar yatırımcı ve mimar tarafından içselleştirilmiş olmalı, yatırıma ve tasarıma bu algı ile başlanmalıdır. Mutfaklarda gerekli önlemler, kurulum aşamasında alınmalı, hiçbir personelin can güvenliğine zarar gelmesine müsaade edilmemelidir. Hatta bunlar ön koşul kabul edilmelidir. Ekipmanların gazlı ya da elektrikli seçilmesi, gazlı ise acil durumlarda otm gaz kesicilerin sisteme adapte edilmesi, elektrikli ise, doğru kablolamaların yapılması çok önemlidir. Davlumbazların acil durumlarda hızla kendi kendine müdahale edilebilir olmasının artık lüks değil, standart ihtiyaç haline geldiğini unutmamalıyız. Yangın bariyerlerinin oluşturulması, acil müdahale tatbikatlarının düzenli olarak yapılması, unutulmaması gereken konuların başında geliyor. Bu konularda kesinlikle ekonomik kısıntıya gidilmemelidir. Bu işlemlerin teftişler ile takip edilmesi de son derece önemlidir.
#mimarayşeçetin #seksendokuz #mimar #röportaj #deprem #kahramanmaraş #restoran #kafe #fırın #afet #türkiye #mimariproje #depremyönetmeliği #horeca #2023
