Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Balıkesir doğumlu. Anne tarafı aşçı, baba tarafı tatlıcı. Çocukluğunda spora duyduğu yoğun ilgiden beden eğitimi öğretmenliğini hayal ediyor, ilk. Ne var ki mutfak onun hayatında dedelerden kalma bir ata mesleği. Daha 5’ini bulmadan en zor yemekleri pişirme çabası ve şevki tam da bundan ileri geliyor. Yemeğin içine doğup büyümenin bahşettiği haklı gururdan söz eden Bahadır Abul, üstelik de bu yolculukta yalnız değil! Kendi gibi ikiz erkek kardeşi de bir mutfak gönüllüsü ve 13 yıldır Amerika’daki restoranlarda profesyonelce tava sallıyor.
İlkokul 1. sınıfı Van’ın Başkale ilçesinde okuyan, öğretmen annesinin tayini sebebiyle ailesiyle Balıkesir’e dönen Wolfgang Puck Spago Restaurant’ın Executive Şefi Bahadır Abul, 2002 yılında Anadolu Lisesi sınavlarına girerek Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu’nu kaydoluyor. Bu tercihinde en büyük pay sahibi ise, Aile Ekonomisi ve Beslenme öğretmeni olan annesi. Bahadır Abul, anlattığına göre, lise yılları boyunca hep mutfakta! Yatılı okuduğu o yıllarda harika dostlar kazandığını, pek çoğuyla da halen görüştüğünü dile getiren deneyimli şef, 4 yıl boyunca aşçılık ve İngilizce eğitimi alırken diğer yandan da Antalya’daki resort mutfaklarda stajını yapıyor. Bahadır Şef, devamında Eskişehir Anadolu Üniversitesi’nin Halkla İlişkiler bölümünü bitiriyor. İki yılı tamamlar tamamlamaz yüksek öğrenimini işletme fakültesi eğitimiyle desteklediğini söyleyen Abul, İstanbul koşullarında aşçılık mesleğini bir örgün eğitimle birlikte yürütmenin zorluklarına da değinmeyi ihmal etmiyor.
“Spago, yemek yapmaktan en keyif aldığım yer”
Profesyonel mutfak yolculuğunu mezuniyet sonrası iş deneyimleriyle sürdürüyor, Abul. İstanbul’a taşınmak, gastronomi kariyerindeki en önemli adımlarından biri oluyor, Bahadır Şef’in. Önce İstanbul Doors Group’un, Doors Catering bünyesinde faaliyet gösteren Vogue Restaurant ve Anjelique mutfaklarını tecrübe ediyor. Hemen arkasından da Park Hyatt İstanbul’un açılış kadrosuna katılarak; Jamie Hagan, Julien Piguet, Martin Satow ve Fabio Brambilla gibi sektörün duayen şefleriyle birlikte çalışma imkanı yakalıyor.
Spago’nun Michelin tescilli genç ve donanımlı şefi, altı yılın ardından vatani görevi için Park Hyatt İstanbul’a veda ediyor. Askerlik sonrası soluğu hiç vakit kaybetmeden beş yıldızlı mutfaklarda alan Abul’un bu defa ki mutfağı, The St. Regis Istanbul’un görkemli terasında konumlanan, 2 Michelin yıldızlı Wolfgang Puck Spago Restaurant oluyor. Restoran mutfağındaki ilk iki yılını Executive Chef Peleg Miron ve Executive Sous Chef Ryan Cruz gibi gastronominin yıldız şefleriyle birlikte geçiriyor. Wolfgang Puck Spago Restaurant’ın Şefi Abul için Maçka’daki restoranın kıymeti bir başka! O bu yorumunu şu sözleriyle dillendiriyor: “Spago inanılmaz bir reçete havuzu olan sahibi Chef Wolfgang Puck’ın imza yemekleriyle taçlandırılmış, dünyaca ünlü bir marka, mesleki kariyerimde yemek yapmaktan en çok keyif aldığım yer diyebilirim.”
Bahadır Abul, kariyerinin bir döneminde de Muzaffer Yıldırım ve Mert Fırat yönetimindeki Das Das projesinde görev alıyor. Ardından Michelle Brasserie’nin Vadi İstanbul’daki ilk şubesine Mutfak Şefi olarak geçen Abul, 2018 yılında Glens İstanbul ve Glens Roof’un Executive Chef’i oluyor. 2020 yılı itibariyle yeniden Wolfgang Puck Spago Restaurant’a Executive Şef olarak geri dönen Bahadır Şef ile biraz da Michelin Rehberi başarını konuşalım istiyorum.
“Michelin tavsiye listesinde olmak da büyük gurur”
Executive Şef Bahadır Abul için Spago kendini ispat etmiş bir marka. Mevcut kaliteyi sürdürmenin ve standardı korumanın yanı sıra üzerine yeni şeyler katmanın da çok kolay olmadığına vurgu yapan Bahadır Şef, gelen misafir beklentilerinin hep daima yüksekte olduğunun altını çizerek, “Restoran olarak bu beklentilere cevap verebilmek için de sürekli araştırmalı ve kendinizi geliştirmelisiniz.” önerisinde bulunuyor. Michelin Guide Istanbul 2023’e tavsiye listesinden de olsa girmenin çok büyük bir gurur olduğunu söyleyen Abul, “Yıldız almak en büyük hayalimizdi, bu başarı beni ve ekibimi son derece mutlu ve motive etti.” diyor ve bu başarılarını ise el yapımı ürünler kadar tazelik, kaliteli hizmet, pişirme teknikleri ve imza yemeklere bağlıyor.
Her ne kadar şef için dünyanın en ünlü yemek otoritesi haline gelen bir derecelendirme sistemince ödüllendirilmek bir övünç kaynağı olsa da sisteme eleştirileri de yok değil! Michelin Rehberi’nin ilk defa ülkemize gelmesinin çeşitli handikaplarını sektörce yaşadıklarından dem vuran Abul, “Elbette ki Michelin müfettişlerine saygım çok fazla. Fakat yine de ilk kez geldikleri bir coğrafyada daha iyi araştırma-geliştirme yapmaları, hatta ciddi bir destek ve tavsiye almaları gerekirdi.” diyor.
“İlk yılda 38 restoran çok fazla oldu”
Michelin ödüllerinin adaleti konusundaysa bir yorum yapmanın doğru olmadığını söyleyen Abul, ilk yılda 38 restoranın çok fazla olduğunu dile getiriyor. “Burada herkesin çok ciddi emeklerinin olduğunun farkındayım ve kendilerine de saygı duyuyorum. Ancak bazı tercihlerin doğruluğu da tartışılabilir. İstanbul’da hak edip listeye giremeyen benim de tanıdığım çok kaliteli şefler var. Açıkçası onlar adına da biraz üzüntü içerisindeyim. Umarım en kısa zamanda İstanbul dışına da çıkarlar.” diyor sonra da.
“Her şefin kendi tohum bankası olmalı”
Bu noktada biraz da şefin mutfak felsefesini ve lezzet nüanslarını detaylandırmak istiyorum. Mutfağı, kendi de dahil tüm ekibi ve gelen misafirleri mutlu eden bir paylaşım alanı olarak gören Abul, yapı itibariyle de paylaşmayı sevdiğini dile getirerek, bu görüşünü “Hayat paylaştıkça güzel” sözleriyle destekliyor.
Peki hangi lezzet prensipleriyle? Kış menüsüyle taze otla kalamar, kaya barbunu, dana kaburga, kestaneli agnolotti gibi pek çok imza yemeği servis eden Bahadır Şef, mutfağında mevsimsel ve taze ürünlere öncelik veriyor. Mevsiminde taze, günlük üretim, ürünün kendi yapısını ve karakterini değiştirmeden işleyip sunmak, şefin lezzeti yakalamaktaki püf noktaları. Ana yemek – garnitür eşleştirmelerinde doğru uyum ve bütünlüğü esas alan Abul, sırf renk olsun düşüncesiyle uyumsuz bir sosu veya garnitürü tabağına taşımıyor. Kendini sadeci bir şef olarak tanımlayan Abul, ”Pişirme teknikleri, tabağın hazırlanış süreci, sunumu, ana yemeğe, garnitüre ve sosa göre değişkenlik gösterebiliyor. Bir tabağın oluşumunda yemeklerin zamanında ve en iyi şekilde servis edilme süresi bile önemli bir etken olabiliyor.” diye de ekliyor.
Sürdürebilirliğin özellikle tüketimin ve nüfusun yoğunlaştığı günümüz dünyasında en fazla dikkat edilmesi gereken konuların başında geldiğine dikkat çeken Abul, “Gerçek anlamda organik ürünlerin üretimi neredeyse bitmek üzere. Yerli organik ve doğal ürünleri halen sahiplenen kişiler var” diyor ve her şefin kendi tohum bankasını oluşturması gerektiği tavsiyesinde bulunuyor. Türk gastronomisinin ve yerel ürünlerinin değerine vurgu yaparak sözlerini sürdüren Abul, bu değerlerin yaşatılması ve tanıtılması noktasında her şefe ciddi sorumluluklar düştüğünü de hatırlatmayı bir borç biliyor.
Anne tarafından meyhane lezzetlerine, baba tarafından tatlılara sırtını güvenle yaslayan Bahadır Abul’un çocuk ellerinin değdiği ilk tatlısı, şekerpare. Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu’nda yaptığı ilk sınav yemeği ise kuzu pirzola oluyor. Abul, Türk ve dünya mutfakları arasında kendini en fazla Akdeniz, Uzakdoğu ve Ege lezzetlerine yakın buluyor. Şefin hem midesine hem de hafızasına kazıdığı lezzetler arasında ise, anne mutfağından çıkan börülcenin, zeytinyağlıların, karnıyarık ve pilavın yeri paha biçilmez! Hele de “çocukluğumun tatlısı, kaşıklı tatlı derdim ben ona” dediği keşkülün yeri apayrı! O kadar ki, amcasının sırf o seviyor diye her akşam elinde bir kase keşkülle kapılarını çalmasını içten bir gülümseme ve mutlulukla anımsatıyor.
O da klasik! Kendi restoranını açacak
Ekim 2021’de İstanbul’da ilk seçkilerini belirleyen Michelin Guide 2023 tavsiyeli restoran şefliğiyle birlikte İncili Gastronomi’den 4 incisini alan Bahadır Abul, çalıştığı şirket bünyesinde ise St. Regis 2023 İkinci Çeyrek En İyi Yöneticisi unvanlı bir şef. Başarılarını yurt içi ve yurt dışında katma değerli çalışmalarıyla sürdüren Bahadır Şef’e son olarak gelecek planlarını soruyorum. O da “klasik” tıpkı diğer meslekdaşları gibi vakti geldiğinde kendi restoranını açmak istediğinden söz ediyor. “Bunu başarmak ayrı bir keyif olacak” diyen Abul’un yoğun ve meşakkatli mutfak tecrübelerinden olsa gerek, bir hayalinde de ailesine ve dostlarına daha çok zaman ayırabilmek var. Genç şef bunu da doğru yerde ve doğru zamanda adımlar atmakla başarabileceğine inandığını sözlerine ekliyor.
#WolfgangPuckSpagoRestaurant #TurkishHeadChef #BahadırAbul #TheStRegisIstanbul #ExecutiveŞef #MichelinChef #TurkishChef #şefingözünden #thebestchef #şefinhikayesi #haticeünalbilen #şefröportaj #röportaj #interview #Michelinguidetavsiye #şefröportaj #şefsöyleşi #söyleşi #aşçısöyleşi #aşçıröportaj
