Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Türkiye’de İtalyan peynir üretimini domine eden iki tesisten biri. İnşaat, restoran ve dağıtım alanlarında aktif iki girişimci ortağın aslen bir hobi olarak hayata geçirdiği bir yatırım, Napoli Antica. Kurucuları Hakan Demirbulak ve Ongun Engin. 2020 yılından bu yana 1.000 metrekarelik Etiler tesisinde aylık 30 ton peynir satışıyla faaliyet gösteriyor. Türkiye’deki İtalyan şeflerin yüzde 90’ı bu markayla çalışıyor. Aralarında Mezzaluna, Papermoon, Marcello ve Filo D’olio gibi popüler İtalyan restoranları da var, Türkiye’nin üst segment otel mutfakları da…
Peynirlerinin sırrı, asırlık yöntemlerinde saklı olan Napoli Antica’nın tüm lezzetlerinin altındaki imza Master peynir ustası Cosimo Rotolo’ya ait. İtalyan köklerine olan sevgi ve saygısına bağlı kalarak sütü sanata dönüştüren, 3 Black-Tie Awards sahibi bir peynir ustası Rotolo. 13 yaşından itibaren peynir yapımına duyduğu merakıyla master peynir ustası olma yolundaki ilk adımlarını ailesine ait olan küçük bir peynir atölyesinde atan Rotolo, ekibiyle birlikte eski çağlardan gelen lezzet sırlarını artizan peynir yapımına karşı duyduğu tutkuyla harmanlıyor.
Türkiye’nin niş peynir üretim merkezlerinden Napoli Antica’nın 2023 üretim performansını, İtalyan peynir pazarındaki son gelişmeleri ve 2024 yılına dair yatırımlarını Napoli Antica Genel Müdürü Birkan Saytaş ile konuştuk.
Napoli Antica markası nasıl doğdu?
Türkiye’de 193’ün üzerinde peynir çeşitliliği var. Diğer taraftan değişen beslenme alışkanlıkları ve artan harcanabilir gelir nedeniyle dünya trendleri de büyük bir değişim içinde. Söz konusu bu eğilimler ve özellikle gençlerden gelen talepler sonucu ortaya çıkan bir yatırım, Napoli Antica. Piyasada bu konuyla ilgili bir yerli rakibimiz var sadece. Onlar bu işi yapıyordu zaten. Biz de 35 yıllık burrata ve mozzarella ustası olan Şef Cosimo Rotolo ile bir toplantı halindeydik. Kendisi Eataly’nin dünyadaki peynir tarafının sistem kurucularından. Şefimize yatırımımızdan bahsettik, bir marka oluşturmak ve bu markayla büyümek istediğimizi söyledik.
‘Fakat ne sadece manda ne sadece taze peynir ne sadece olgunlaştırılmış tereyağı yapacağız. Biz kompakt bir tesiste hepsini yapmak istiyoruz diye’ yola çıktık. Şu anki üretim bandımızda taze, yarı olgunlaştırılmış, olgunlaştırılmış peynir ve tereyağı bulunuyor.
“Aslında artizan üretim atölyesi olarak yola çıktık. Elle ve geleneksel yöntemlerle üretim yapmaktı hedefimiz. Makineleşmemizin en büyük sebeplerinden biri ise, artan satış hacmini yakalayabilmekti. Çünkü talep ağır geldi.”
Projeyi ne zaman devreye aldınız? Yatırım süreci nasıl gelişti?
2020 yılının sonunda tesis projemizi ve makine hattımızı tamamladık. 2021 yılının mart ayına kadar reçete denemeleri ve İtalya’dan getirdiğimiz makinelerin organizasyonunu sağladık. Bu denemelerin sebebi, Şef Cosimo’nun burrata manda üretmemesiydi. Dünyada zaten burrata inektir. Türkiye’deki popüler kültür bildiğiniz üzere burrata mandayı daha çok tercih ediyor. 2021’den 2022 yılına kadar reçete denemeleriyle birlikte makine hattımızı oturttuk. Şu anda 25 tane makinemiz mevcut. Aslında artizan üretim atölyesi olarak yola çıktık. Elle ve geleneksel yöntemlerle üretim yapmaktı hedefimiz. Makineleşmemizin en büyük sebeplerinden biri ise, artan satış hacmini yakalayabilmekti. Çünkü talep ağır geldi.
Ne kadarlık bir yatırım yaptınız?
Tamamen öz kaynaklardan ve sıfır krediyle 100 Milyon TL’lik bir yatırım yaptık. Hala da devam ediyor. İçeride bir burrata makinemiz var. Tek vardiyada günde 8 bin adet üretim yapıyor. Bu çok önemli. Başta da söylediğim gibi, talebi yakalayabilmek adına makineleşmemiz gerekiyordu. Burratta makinesine kadar tüm makine hattını tamamladık zaten. Mozzarella, hamur, tereyağı, streçleme vb. aklınıza gelebilecek bütün makineleri yaptık. Çünkü bunu yapmamız gerekiyor. Biz uluslararası sertifikasyona sahip bir şirketiz. Alman bir firma tarafından denetleniyoruz. O yüzden denetime tabi tutulmuyoruz. Herkeste olan bir sertifikasyon durumu değil. Çünkü buraya bir perakende müşterisi geldiğinde rahatlıkla içerideki üretimi izleyebiliyor. O kadar kendimize güveniyoruz.
“Türkiye’deki İtalyan şeflerin yüzde 90’ıyla çalışıyoruz. Bu da 50-60 şefe karşılık geliyor. Dolayısıyla Türk şeflerine, yatırımcılarına ve İtalyan şeflerine çok teşekkür ediyoruz. Çünkü bizi hemen korudular.”
İlk nereye açıldınız?
HoReCa, perakende ve online kanallara yönelik stratejilerimizi belirledik. İlk bir yıl HoReCa kanalına yaptık. Beş yıldızlı oteller, şehir otelleri, fine dining ve lüks restoranlarla çalışmak istedik. İlk olarak Mart 2021’de Divan Grubu’yla başladık. Mezzaluna Restaurant, The St. Regis, Swissotel The Bosphorus şeklinde devam etti. Kulaktan kulağa yayılınca şefler de aralarında bizi konuşmaya başladı. Şu an Türkiye’deki İtalyan şeflerin yüzde 90’ıyla çalışıyoruz. Bu da 50-60 şefe karşılık geliyor. Dolayısıyla Türk şeflerine, yatırımcılarına ve İtalyan şeflerine çok teşekkür ediyoruz. Çünkü bizi hemen korudular. Rakiplerle aramızda tatlı bir rekabet var.
Üretim kapasiteniz nedir?
Şu anda 45 tonluk bir üretim kapasitemiz var. Satışlarımız ayda 30 ton kadar. Amacımız bu kapasiteyi daha da büyütmek. Çiftlik tarafına doğru gidiyoruz. Bir manda çiftliğini modernize etmek ve yerli üreticiyi desteklemek gibi bir planımız var.
Kaç çeşit peynir üretiyorsunuz?
Taze, yarı olgunlaşmış ve olgunlaştırılmış şekilde 11 çeşit peynirimiz mevcut. Bünyemizde; Mozzarella, Burrata, Stracciatella, Fior di Latte, Ricotta, Bocconcini Mozzarella ve Sfoglia olmak üzere yedi ayrı taze peynir; Scamorza ve Silano olmak üzere iki ayrı olgunlaştırılmış peynir seçeneği bulunuyor. Artizan üretim tesisimizin ilave olarak Burro Al Aglio ve Burro Al Tartufo şeklinde iki ayrı tereyağı ürünü de mevcut. Sarımsaklı ve trüflü tereyağımız var. Perakende tarafında ilk defa trüflü tereyağını üreten biziz. Orada inanılmaz bir satışımız var.
Peynirlerinizi niş kılan özellikleri neler?
Napoli Antica’nın taze ve olgunlaştırılmış peynir seçenekleri, doğal inek ve manda sütünden üretiliyor. Günlük gelen her bir süt cinsinin tazeliği ve doğallığı korunacak şekilde işleniyor. Sürdürülebilir gıda vizyonuyla, sıfır atık ilkeleri ışığında ürünlerimizde hiçbir koruyucu madde kullanılmıyor. Tamamen doğal ve sağlıklı seçeneklerle müşterilerimize sunuyoruz. Olgunlaşmış peynir kategorisinde çok fazla peynirimiz vardı. Sütü keçi ve koyun tarafında çok fazla tedarik edemedik. Standardı yakalayamayınca o alandan çıktık.
“Biz bir bebeğin yiyebileceği peynir yapıyoruz. O yüzden maliyetleri düşürmek amacıyla sütü farklı bir yerden tedarik edelim, uygun fiyatlı süt bulalım politikasına girmedik. Bizim çıkış amacımız tamamen kalite odaklı gitmek. İşi yapmak için değil, kuralına göre yapmak için yola çıktık.”
Artan maliyetler süt tedarikinize ne şekilde yansımakta?
Fiyatlarımız maliyetlerden kaynaklı yüksek seviyede olduğu için biz tamamen sütten üretiyoruz. İçeriğinde peynir mayası ve peynir kültürü var. Süt tozu, laktik asit, herhangi bir koruyucu madde yok. Biz hayvansal gıda üretim trendi olan peynir kültürü kullanıyoruz. Bu da starter demek oluyor. Sadece sütten üretmek çok önemli. Biz bir bebeğin yiyebileceği peynir yapıyoruz. O yüzden maliyetleri düşürmek amacıyla sütü farklı bir yerden tedarik edelim, uygun fiyatlı süt bulalım politikasına girmedik. Bizim çıkış amacımız tamamen kalite odaklı gitmek. İşi yapmak için değil, kuralına göre yapmak için yola çıktık.
Türkiye’de en çok hangi peynirler talep görüyor?
Parmigiano reggiano, grana padano, burrata ve mozzarella en çok talep alan peynirler arasında. Tesisimizde 50 gramdan 300 grama kadar burrata üretimi yapabiliyoruz. 50 ve 80 gram burratadan ayda 30 bin adet satış yapıyoruz. Türkiye’de şu anda toplamda 150 bin adet -160 bin adet burrata satılıyor. 2020’deki rakam 50-60 bin civarındaydı. Üretim üçe katlandı, sayı daha da artacak gibi görünüyor. Çünkü pazar çok büyüyor. Ülkemizde de İtalyan peynirlerine ve mutfağına olan ilgi arttı. Prebiyotik oranı yüksek, bağışıklık sistemini güçlendiren peynirlere ve besinlere olan ilgi arttığı için doğal olarak İtalyan peynirlerine ilgi de büyüyor.
Türk restoranları, MICHELIN ve Gault Millau rehberlerinde artık. Ödüllü mutfaklarda ne kadar ve hangi peynir çeşitlerinizle varsınız?
OD Urla ile çalışıyoruz zaten. Nicole Restaurant dün geldi. Biz orada takdir ediyoruz. Baktığınızda MICHELIN listesine giren restoranların hepsi Türkiye’nin geleneksel tatlarıyla girmek istiyor. Bizim geleneksel olarak sokabileceğimiz çok az peynirimiz var. O da ricotta. Onlar tangala peynirleri, Bergama tulumu ve rokfor gibi daha yöresellere yöneliyor. Biz de bunu destekliyoruz. Ama diyoruz ki, “Peynir tabağında sunabileceğiniz ricotta peynirimiz var. Şu an Türkiye’deki MICHELIN yıldızlı restoranların yüzde 10’u ile çalışıyoruz. Park Fora Restaurant ile bile çalışıyoruz, burrata veriyoruz. Pazarı derinleştirme isteğimiz o. Biz rakipten bir şey çalmak istemiyoruz.
Bundan sonraki hedefleriniz ne?
Pazarı derinleştiren bir markayız. Bundan sonra da MICHELIN ve Gault Millau gibi ödüllü restoranlarda bayrak dalgalandırmak istiyoruz. Nicole Restaurant’ta, Neolokal’de olmak istiyoruz. Ankara, Antalya, İzmir ve Muğla’da distribütörlüklerimiz var. İstanbul dağıtımımızı kendimiz yapıyoruz. Ama önümüzdeki dönemde sadece üretici olmayı, dağıtıcı rolünden çıkmayı istiyoruz. Yurt dışına sadece Ortadoğu pazarına ihracatımız var. Onun dışında yurt içinde kalmak hedefindeyiz.
#napoliantica #birkansaytaş #cosimorotolo #italyanpeynirleri #peynir #üretim #etiler #italyanmutfağı #burrata #michelinrehberi #gaultmillau #ödüllürestoran #bayrak
