Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Şef Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Bolu, Mengenli. 35 yıldır mutfağın içinde. Köklerinden aşçı. Yaşı 13’ü bulmadan Büyük Sürmeli Otel’in mutfağına göz dikmesi de o köklerin verdiği cesaretten kuvvetle muhtemel!..
Ranchero Mutfaklar Koordinatörü Erkan Yeşil, Büyük Sürmeli Otel’in mutfağına pastane tezgahından giriyor ilk. Fransız mutfağının meşhur tatlılarından krem karameli öğreniyor önce. Hamur yoğurmak, ekmek, kurabiye pişirmek geliyor hemen arkasından. Sütlü tatlılara uzanıyor sonra elleri. Osmanlı Saray tatlılarıyla ise rüştünü ispatladığına inanıyor, o yaşlarında. “Tabii çıraklık yıllarınız, işi tamamıyla size teslim etmiyorlar. Ürünleri bir miktar bırakıyorlar, biraz el atmanızı, uğraşmanızı istiyorlar. O bile çok keyif vermişti bana” derken bile o günler kadar mutlu ve gururlu!
Mutfağın alaylı şeflerinden Erkan Yeşil, ortaokulu ikinci sınıftan terk edecek kadar çok benimsiyor işini. Ama dışarıdan tamamlamayı da ihmal etmiyor. Bir yandan eğitimini devam ettirirken diğer yandan profesyonel mutfaklarda çalışmayı seçiyor, mesleki gelişiminde. Pastanede geçen iki koca yıl, devamında kendi talebi üzerine otelin banket ve a la carte mesaileriyle boyut değiştiriyor. Şefleri de “sağ olsunlar” bu talebini olumlu karşılayıp genç şef adayını kırmıyor. Onun çıraklığı pek bir hırsla, merakla ve hevesle nitekim de! “Mutfağı ve öğrenmeyi ne kadar çok sevdiğimi biliyorlardı tabii” diyen Yeşil, a la carte mutfağa geçme isteğini ise, “Çünkü kendimi farklı alanlarda da denemek istedim. Tavada, ızgarada çalışarak mesleki yaşantımı otelde devam ettirdim” sözleriyle aktarıyor.
“Kariyerim boyunca hep yeniliklerin ve farklılıkların peşinden koştum…Ranchero’ya kadar zaten pek çok otel, restoran ve catering mutfaklarını yönetmiştim… MSA-Mutfak Sanatları Akademisi bünyesinde 5 yıl boyunca mesleki eğitimler vermiştim… Çeşitli üniversitelerde konferanslara katılmıştım… Sürekli öğrenmeye ve öğretmeye açtım… Ve de yepyeni mutfakları keşfe çıkmaya bayılıyordum… Ranchero da çok merak ettiğim ve öğrenmek istediğim bir mutfaktı”.
“Ranchero merak ettiğim bir mutfaktı”
Ya “şehrin en Meksikalı mutfağı”yla tanışma hikayesi? Erkan Şef, “Tamamen meraktan” cümlesiyle hızlı bir girizgah yapıyor, Ranchero serüvenine. “Kariyerim boyunca hep yeniliklerin ve farklılıkların peşinden koştum… Ranchero’ya kadar zaten pek çok otel, restoran ve catering mutfaklarını yönetmiştim… MSA-Mutfak Sanatları Akademisi bünyesinde 5 yıl boyunca mesleki eğitimler vermiştim… Çeşitli üniversitelerde konferanslara katılmıştım… Sürekli öğrenmeye ve öğretmeye açtım… Ve de yepyeni mutfakları keşfe çıkmaya bayılıyordum…Ranchero da çok merak ettiğim ve öğrenmek istediğim bir mutfaktı” sözleriyle destekliyor o cesur seçimini.
Karakteristiğinde birbirinden farklı bölgesel mutfakları barındırması da cabası! Zenginliğine, dinamizmine, araştırmaya ve öğrenmeye açıklığına tav oluyor bir bakıma da! Bir zamanlar yüzeysel öğrendiği Meksika mutfağını Ranchero sayesinde derinlemesine keşfetmek fırsatıyla ayrı bir heyecan duyduğunu anlatan Bolulu şef, “Ranchero’da yepyeni deneyimler, tatlar var. Bu yolculuk öğrenerek gelişiyor, kök salıyor. Mesleki gelişimime katkılar sağlıyor. Bu da beni çok mutlu ediyor” diye söz ediyor.
Ranchero Mutfaklar Koordinatörü Erkan Yeşil, kendini en çok Türk mutfağına yakın hissediyor. Türk mutfağının güçlü bir hikayesinin olduğunu ve çok yönlü yapısıyla yemek medeniyetinin dünyaya yayılmasında öncü rol üstlendiğini anlatan Erkan Şef, “Türk mutfağı deyince çok derinlere inebiliyorsunuz. Osmanlı Mutfağı, Mesnevi Mutfağı, Mevlevi Mutfağı, Halk Mutfağı, Saray Mutfağı dediğinizde apayrı bir dünya ile karşılaşıyorsunuz. Başlı başına bir ansiklopedi! O eski reçeteleri günümüze uyarlamayı, aslolan pişirme tekniklerine sadık kalarak günümüze uyarlamayı ve modernize etmeyi seviyorum” sözleriyle inovatif, araştırmaya ve öğrenmeye açık değerlerine de vurgu yapıyor.
Geleneksel-modernci
Erkan Yeşil, tabakta ana yemek -garnitür dengesini hassasiyetle gözeten bir şef. Tabakta kompozisyon oluşturmanın değerine inanan şefin sunumlarında ana yemeği gölgede bırakacak garnitürlere yer yok asla! Ya eşleştirilmeye uygun olacak ya da hiç olmayacak! Sos kullanımında da benzer şekilde lezzet ve uygunluk prensiplerine sadık kalan Mengenli şef, yerellik ve sürdürülebilirlik çizgisinde ilerliyor.
Aslen “gelenekselci” bir şef olduğunu anlatan Yeşil, henüz gün yüzüne çıkarılamamış eşsiz ürünleri ve tarifleri günümüze uyarlamayı seçiyor. Menüsüne ağırlıklı mevsimsel ve ulaşılabilir ürünleri kattığını söyleyen Yeşil, bu tercihinde yüksek maliyetler kadar yerel üreticiyi desteklemenin de etkili olduğundan bahsediyor.
Efsane menüsüyle, Ranchero mutfağı
Gelelim Ranchero’nun o efsane lezzetlerine… Bu Meksika mutfağında özellikle de soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak ve sağlıklı reçeteleriyle bağışıklığınızı güçlendirecek farklı reçeteler bulunuyor. Bunların başında ise, özel baharat karışımlarıyla beraber yaklaşık dört saat kısık ateşte pişirilerek hazırlanan tavuk suyu çorbası, Caldo de Pollo geliyor. Bunun yanı sıra Buffalo Shrimp Taco, Red Chili Enchiladas, Pollo Picoso con Espinacas, Picante Pollo ve Chile con Carne gibi acılı yemekler de var. Taco baharatı, özel baharatlar ve buffalo sos ile panelenip kızartılan çıtır karidesin, kibrit totopos, repollo, soğan reçeli, guacamole, sarımsaklı mayonez, pico de gallo, kibrit pancar kızartması ve beyaz peynir ile birlikte sunulan acılı Buffalo Shrimp Taco, Ranchero’nun kış lezzetleri içinde iddialı bir seçenek. Yine spesiyallerinden Chile con Carne, acılı chili sos, dana füme, Meksika fasulyesi, biber püresi ve kıyma ile hazırlanıp; arroz, sour cream ve tortilla cips eşliğinde servis ediliyor. Mekanın kış aylarına uygun bir başka yemeği olan Pollo Picoso con Espinacas ise, acılı bbq Ranchero sos ile hazırlanan tavuk bonfilesi üzerinde ıspanak püre, cheddar peynir, yanında çeşnili patates kızartması, frijol salatası, ızgara edilmiş ananas ve kızartılmış elote ile sunuluyor.
Miktarınca egolu!
Kendi anlatımıyla tatlı-sert bir şef, Erkan Yeşil. Mutfak dışında ne kadar sakin ve uysalsa içinde bir o kadar hırslı ve miktarınca egolu bir şef de! Mevzu profesyonel mutfaklar olduğunda sorumluluk ve iyi iş çıkarma duygusuyla hareket ettiğinden söz eden Yeşil, ekip ruhunun güzelliğine de inanan bir şef aynı zamanda. Yeni kuşak çalışanlarla arasını daima hoş tuttuğunu söyleyen Yeşil, bu sabrını ve hoşgörüsünü beş yıllık eğitmenlik tecrübesine borçlu olduğunu anlatıyor. Bolulu şefin mutfağında bir tek hataya müsamaha göstermiyor ki, “Maalesef bir şef olarak bunun sorumlulukları çok ağır oluyor” diye de ilave ediyor.
Ya iş yapma stili? Mutfağında adil ve demokratik bir katılımla ekip ruhunu besleyen Erkan Şef, kafasında tasarladığı yemeği menüye koymaya karar verdikten sonra tüm ekip demolaştırıyor. Yazılı reçetelerin hazırlanmasından iş bölüşümüne kadar operasyonun her bir detayıyla tek tek ilgilendiğini anlatan Yeşil, uygulamasını da üstlendiği o büyük organizasyonda haliyle hatayı kabul etmediğini söylüyor.
“Mutfak, hayatın ta kendisi!”
35 yılını lezzete adayan Ranchero Mutfaklar Koordinatörü Erkan Yeşil için mutfak hayatın ta kendisi! En özel zamanlarını başkalarının özel anlarını inşa etmek pahasına üstelik de! İşini böylesine aşkla yaptığı için de dün ve bugün gibi yarın da hayatında hep mutfak olsun istiyor… Kendiyle uyumlu, mutlu olup, mutluluk dağıtabileceği, yeni keşiflere yolculuk edebileceği tabaklar hayallerindeki…
#şeferkanyeşil #ranchero #şef #mutfakkoordinatörü #şefingözünden #şefhikayesi #aşçı #boluluşef #mengenlişef #meksikamutfağı #meksikalezzetleri #rancheronişantaşı #rancheromexico
