Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Singapur doğumlu. Gastronomi tutkusu, mutfak kariyerinde en güçlü etkiye sahip olan büyükannesinden ileri geliyor. Çok iyi bir aşçı olduğunu anımsatıyor, sözlerinde. Küçük yaşlardan itibaren nasıl da büyükannesinin mutfağını paylaşarak, ilgi ve becerisinin aşçılık kariyerine dönüştürüldüğünü anlatıyor devamında. Büyükanneyle mutfakta geçirilen zamanlar, Hakkasan/ TAO Group’un Ana Aşçısı Andrew Yeo için şimdi bile o kadar kıymetli ki… Bu aile büyüğünün tarife lüzum duymaksızın yemek yapmaya düşkünlüğünü takdirle anlatışı da hep bu minnet ve gururdan sebep!
Şef Andrew, çocukluk çağlarında hamur işleri yapmaya, fırınlık yemekler pişirmeye bayılıyor. Özellikle bayram günlerinde pasta ve kurabiye yapmaktan büyük bir zevk aldığını dile getiren Yeo, en çok da onları hediye ettiğinde mutlu olduğunu söylüyor.
Buraya küçük bir not ekleyelim: Şef Andrew’in o günlerde mutfakla kurduğu bu güçlü bağlar henüz bir aşçılık hayaline dönüşmüş değil! Matematiğe kabiliyeti pek bir yüksek, hep çok iyi notlar aldığından söz ediyor. O kadar ki, lise bittikten sonra muhasebeci olmayı kafasına koyuyor koymasına da bu işin kendi için biçilmiş bir kaftan olmadığını anlaması da çok sürmüyor. Daha yaratıcı ve zorlayıcı ideallerin peşine düştüğünü dile getiren Singapurlu şef, “İşte bu yüzden mutfak ve yemeyi tercih ettim” diye de ilave ediyor.
“Şanslıyım… Hobimi tutkulu bir kariyere dönüştürebildim”
Şef Andrew’i lise çağına geldiğinde gastronomi eğitimi konusunda cesaretlendiren de, yine büyükannesi oluyor. Singapur’da SHATEC Enstitüsü’nde mutfak sanatları üzerine eğitim alıyor, ilk olarak. “Eğitimimi tamamladığımda hayatta yapmak istediğim şeyin aşçılık olduğuna o kadar emindim ki ve bu nadirdir… Mezun olduktan sonra mutfaktan uzaklaşıp başka alanlara yönelen pek çok insan tanıyorum. Ben ne kadar şanslıyım ki, hobimi bugünlere uzanan tutkulu bir kariyere dönüştürebildim” sözleri Yeo’nun mutfaktan aldığı hazzı apaçık ortaya koyuyor.
Hakkasan restoranlarının deneyimli ismini mutfak eğitimine yönelten bir tek büyükannesi de olmuyor. Pek çok lise arkadaşı tarafından da aşçılık eğitimi almak konusunda desteklendiğini söyleyen Yeo, okuldan sonra da yemek yapmaya devam ediyor.
Şefin ilk staj yeri, Pan Pacific Singapur – Hai Tien Lo’daki ünlü bir Kantonez restoranı. Heyecan verici bir deneyim addettiği bu restoranla ilgili şu sözleri sarf ediyor nitekim de: “Restoranın baştan sona kadar taze ve canlı deniz ürünleri kullanarak wok veya buharda pişirme sürecini görmek ve bunu tabakta yaratıcı bir şekilde sunmak heyecan verici bir deneyimdi. O günden itibaren, onlar gibi olmak istediğimi biliyor ve hissediyordum. İçimdeki tutku ve yaratıcılığı tabaklara yansıtarak misafirlerden tam not almak müthiş bir duygu”.
O artık Hakkasanların Ana Aşçısı…
Hakkasan/ TAO Group’un Ana Aşçısı Yeo için devamı çok daha parlak yıllar… Bir dönem Ritz-Carlton şirketinde ve Miami Beach Edition’da İcra Şefi olarak görev yaptığından bahseden Yeo, “Şu an 20 yıldan fazla deneyime sahibim. Şanghay Edition ve Ritz-Carlton’un Montreal, Hong Kong ve Dove Mountain, Arizona’daki otellerinin mutfak yönetimini denetleyerek birçok otel projesinin başlamasına destek verdim. Tüm bunlar, şu anda Asya markalarımız için Tao Group Hospitality’de Küresel İcra Şefi olma sürecime kadar devam ediyor” sözleriyle kariyer geçmişine bir özet geçiyor.
Ya Hakkasan restoranlarının bağlı bulunduğu TAO Group ile yolları nasıl kesişiyor? Bodrum ve İstanbul özelinde Türkiye’ye nasıl geliyor? Yeo bu serüvenini de şu sözleriyle anlatıyor: “2018 yılında Las Vegas’ta bulunduğum sırada Hakkasan tarafından keşfedildim ve birkaç görüşmenin ardından 2019 yılında şirkete katıldım. Türkiye bizim için çok yeni bir pazar. Her zaman bu pazarın içinde olmak istedik. Çünkü bu lezzetlerin hakim olduğu mutfağa gerçek bir talep var. İstanbul, modern bir uluslararası şehir ve yemek sahnesi kesinlikle değişen dinamikler sunuyor. Burada yer almak ve bu kadar iyi bir ekiple çalışmak çok gurur ve mutluluk verici. Türkiye’ye Çin/Kantonez mutfağını getirmekten mutluluk duyuyoruz.”
“İstanbul, büyüyen bir pazar ve burada konukseverlik sahnesinin bir parçası olmaktan memnuniyet ve gurur duyuyoruz. Buraya uzmanlığımızı ve eşsiz bir yemek deneyimi ortaya koyma ve sunma tutkumuzu getirmek için geldik. İstanbul’un benzersiz lokasyonunda benzersiz yemek deneyimleriyle ve tasarımıyla dikkat çeken Hakkasan markamızı anlatmaya devam edeceğiz.”
İstanbul’a özel seçkiler…
Hakkasan restoranlarının baş aşçısı Yeo’nun İstanbul için hazırladığı menü seçkisi deneyimlenmeye kesinlikle değer! Singapurlu şef, İstanbul Boğazı’nın görkemli ışıkları altında misafirlerini geleneksel ve imza nitelikli yemeklerin yanı sıra içinde yeni ve modern yorumlamaların da olduğu heyecan verici bir yemek deneyimiyle karşılıyor. Geleneksel metni çok bozmadan yerel ve uluslararası lezzetlerin kombinasyonundan kurulu bir menü tasarımı şefin altını çizdiği.
Restoranın menüsünü deneyimleyenler iyi bilir… Tabağa daha ilk uzanışta lezzetin kokusu burnunuzdan buram buram adeta midenize akar… Öncelik daima lezzettedir çünkü Yeo’nun mutfak sanatında. O böyle anlatıyor. Farklı tatları dengelemeye, ana lezzetten kopmadan sıra dışı lezzetleri tabağa taşımaya odaklandığını söylüyor. Ve hemen arkasından pişirme tekniklerinin gücüne değiniyor, pişirme yöntemine odaklanarak yeni teknikler geliştirmenin önemini vurguluyor. Sunum da bu Kantonez üstadının en güçlü silahlarından biri. Bir sunum düşünün ki, lezzetini eşleştirip güçlendirecek ama bunu yaparken de yemeği arka plana atmayıp tadını gölgede bırakmayacak garnitürlerle tamamlanacak…
Nasıl bir lezzet sırrıyla pekala? Şef Andrew, lezzetin sırlarının olduğunu düşünmediğini söyleyerek beni şaşırtmaya devam ediyor. “Ancak” diyor… “En iyi kalitede ürünleri kullanmaya odaklanıyorum. Bu ürünleri baharatlar ve soslar gibi diğer malzemelerle dengeleyerek veya geliştirerek, modern pişirme teknikleriyle lezzetli yemekler ortaya çıkarmaya çalışıyorum” diyen Yeo, yemeklerinde yerel ve mevsimsel malzemeler kullanmanın önemine ayrıca dikkat çekiyor ve bu bakışını “Çünkü bu sadece sürdürülebilirliği desteklemez. Aynı zamanda daha taze, yüksek kaliteli malzemeler kullanmak anlamına gelir ki bu da daha zengin lezzetler sunar. Hakkasan’ın farkı da burada ortaya çıkıyor zaten” sözleriyle de destekliyor.
Mutfağı müzik orkestrasına benzetiyor
Şef Andrew, mutfağı şeflerin sanatçı olduğu, misafirlerine sunmak için baş yapıtlar üzerinde çalıştığı bir yer olarak tanımlıyor. Mutfak, onun için aynı zamanda farklı enstrümanların bir araya gelip hizmeti tamamladığı bir müzik orkestrasına da benziyor. “Yani işin özü, her meslekte olduğu gibi ama burada biraz daha fazla tutkuyla çalışılması gereken bir yer” eklemesini de yapan Yeo, dünyadaki tüm mutfaklara eşit mesafede duruşunu şu sözleriyle ortaya koyuyor: “Hangi mutfağa daha yakın hissettiğimi sormak, bir ebeveynin hangi çocuğunu daha çok sevdiğini sormak gibidir. Tüm mutfaklarımız için farklı heyecanlar yaşıyorum.”
O her ne kadar eşit mesafeli çizgisinden taviz vermese de, konumuz Çin/Türkiye hattı olunca bu iki coğrafyanın mutfakları hakkında yorumlarını öğrenmeden geçmek istemiyorum. “Türkiye’de Çin mutfağı hak ettiği değeri görüyor mu? Karşılığını buluyor mu? Kanton mutfağı ne kadar tanınıyor?” şeklinde sayısız soru aklımdan geçerken Yeo derin bir sükûnetle yanıtlarını şöyle aktarıyor: “Çin mutfağı, Çin’den köken alan mutfakları içerir ve Türkiye’de giderek daha popüler hale geliyor. Kantonez mutfağı, küresel olarak en popüler Çin mutfağıdır ve yaklaşık 2,000 yıllık uzun bir tarihe sahiptir. Kantonez mutfağı, doğal ve taze malzemeler kullanılarak hafif lezzetlerin oluşturulduğu bir mutfaktır. Benim favorim her zaman hafif ekşilik koyarak daha vurgulanabilir bir tat oluşturmak.”
Ya Türk mutfağıyla ilgili düşünceleri? Singapurlu şef, Türk mutfağının benzersizliğine övgü yaparak şöyle devam ediyor: “Türk mutfağında kullanılan farklı baharatları, marine etme yöntemleri ve bu pazarda ortaya çıkan farklı mutfakları seviyorum. Özellikle İstanbul’daki Michelin yıldızlı restoranların bu pazar üzerinde birçok farklı perspektif sunmasını çok seviyorum.” Söz arasında şefin en sevdiği Türk yemekleri ise ağırlıklı olarak kebap çeşitleri, şişe geçirilmiş baharatlı kıyma ya da kuzu eti ve ateşte pişirilmiş etler. Yeo, “Gerçekten bu lezzetlere dayanamıyorum!” diye de iç geçiriyor, sanki bu söyleşimizden sonra soluğu bir ocakbaşında alacak bir iştahla üstelik de!
“Genç nesile inanıyorum”
Mutfakta düzenli bir operasyon için planlı çalışmayı ve ekip organizasyonunu merkezine alan Andrew Yeo, kaos ve düzensizlikten uzak bir mutfak ortamında verilen hizmetten keyif almanın paha biçilmez değerine vurgu yapıyor. Genç nesile inandığını, enerjilerini ve öğrenmeye olan coşkularını sevdiğini söyleyen Yeo’nun şimdi ve bundan sonrası için yapmak istediklerini de bu ilham veren sohbetimize ekliyorum. TAO Group’un Ana Aşçısı Yeo’nun grup bünyesindeki restoranlarla ilgili hayalleri büyük. “Markamızın ve restoranlarımızın dünya genelinde rakiplerimiz arasında daha fazla bilinirlik elde etmesi için sürekli olarak büyütmeye ve geliştirmeye devam etmek istiyorum” diyen Yeo, iş-yaşam dengesinin zorlukları içinde işte, evde veya arkadaşlarıyla geçirdiği her anın tadını çıkararak bu hedeflerine sağlam adımlarla daha çok uzun yıllar devam edecek besbelli, başarıları daim olsun…
#chefandrewyeo #hakkasan #hakkasanistanbul #hakkasanbodrum #taogroup #kantonezmutfağı #kantonmutfağı #çinmutfağı #şefröportaj #chef #singapurluşef #mandarinorientalistanbulbosphorus #aşçı #röportaj #interview #şefingözünden
