Geçen yazımda Fransız mutfağının dünya mutfakları arasından sıyrılarak üst sıralara yerleşmesinde önemli kilometre taşlarından biri olan Şef Auguste Escoffier’i (Agust Eskofier) yazmıştım. Diğer önemli şahsiyet ise Marie-Antoine Carême’dir ki ondan söz etmemek olmaz. Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi olarak nam salmış Carême (Karem) mutfağı yeniden inşa eden ünlü bir Fransız şefti. 18. ve 19. yüzyıllarda Fransız mutfağı ve dünya mutfak sanatları üzerinde derin bir etki bırakmıştır…
Carême dediğimde ilk akla gelen şey, zorluklarla dolu ve mücadele ile geçen bir başarı öyküsünden başkası değildir. Carême, daha küçük bir çocukken yoksul annesi ve babası tarafından terk edilmiş ve 8 yaşında Paris’te bir lokantada, kalacak bir oda ve yemek karşılığında çırak olarak çalışmaya başlamıştır. 15 yaşında kendini Paris’in ışıklı sokaklarının birindeki bir pastanede çırak olarak buldu. Bu serüven onda mutfağa karşı olan tutkuyu harladı ve onu olağanüstü başarılı bir yola çıkarmış oldu. İlk olarak kendisi pastacılık konusundaki doğuştan gelen yeteneğini fark etti. Bu yeteneğinin ünlü Fransız diplomatı Talleyrand tarafından da keşfedilmesi onun için bir dönüm noktası oldu. Carême, Talleyrand’in himayesinde Fransa ve dünyanın en iyi mutfaklarında çalıştı ve böylece sanatsal yetenek ve becerilerini geliştirme ve gösterme imkânı bulmuştur.
Aşçılık kariyeri
Carême‘in olağanüstü yeteneği kısa sürede aristokrasinin de dikkatini çekti. Böylece kraliyetin hizmetine girdi ve Fransız Kralı Napolyon Bonapart’a, Rus Çarı I. Aleksandr’a ve İngiltere Kralı IV. George’a görkemli ziyafet sofraları hazırladı. Carême‘in yaratıcılığı mutfak ve yemekle sınırlı kalmamış, yemek salonlarına mimari ve dekoratif unsurlar katarak sanat eserleri haline getirmiştir.
Aşçılık mesleğine olan katkıları
Carême‘in aşçılık mesleğine olan en büyük katkısı şudur ki: Şeflerin özellikle hizmetçi konumuna indirgendiği bir dönemde onların statülerini; yemek pişirmeye saygı duyulan, sanatçı rolünü en iyi şekilde üstlenen ve daha da önemlisi beğenilen bir mesleğe dönüştürerek, yükseltmesidir. Ayrıca Carême aşçılık mesleğine yaptığı yeniliklerle damgasını vurmuştur. Bunların bir kısmından söz etmekte yarar olduğunu düşünüyorum.
Pastacılık sanatına olan katkıları: Carême daha çocukken ünlü pastacı Sylvain Bailly’in yanına çırak olarak başladı. Orada pastacılıkta olağanüstü bir yetenek geliştirdi. Kısa süre içinde özel kabiliyeti sayesinde sanatsal yönden ihtişamlı pasta tasarımları yapmaya başladı. Carême beze (mereng) ve inovatif şeker heykellerinin yapımı için yeni teknikler geliştirmiş ve birçok mimari eserin pasta tasarımlarını yaparak bu alanda çığır açmıştır.
Sıcak mutfağa olan katkıları: Carême, mutfağa daha önce görülmemiş düzeyde sanat ve estetik bir anlayış getirmiştir. Yemek tasarımlarında, mimari unsurların ve karmaşık sunumların kullanılmasının yolunu açmıştır. Sıcak mutfağa katkılarından biri de, Fransız mutfağının temel taşları haline gelecek olan sosların sınıflandırılmasıdır. Carême sosları Béchamel (Beşamel), Velouté (Velute), Espagnole (Espanyol) ve Sauce Tomat (Domates Sosu) olmak üzere dört ana sos şeklinde sınıflandırmıştır. Böylece mutfak yaratıcılığında sistematik bir yaklaşım ile çok çeşitli türev sosların temelini oluşturulmasını sağlamıştır. Günümüzde gastronomi eğitiminde Carême’in yaklaşımı olan bu soslar öğretilmektedir.
Gastronomi terminolojine olan katkısı: Carême oluşturduğu yeni mutfak terminolojisini tüm dünyaya tanıtmış ve birçok yemeğin adını standartlaştırmıştır. Bu da ortak bir mutfak dilinin oluşmasına katkı sağlamıştır.
Sonuç
Carême’ nin katkıları Fransız mutfak geleneğinin temelini oluşturmuş ve klasik mutfağın zirvesi olarak devam etmektedir. Yemeklerin görsel sunumuna yaptığı vurgu, modern gastronomide tabaklama ve yemek sunumu sanatı üzerinde kalıcı etkisi hala devam etmektedir. Onun standartlaştırılmış tarifleri, mutfak terminolojisi ve mutfak eğitimi gastronomiye çok büyük katkıda bulunmuştur. Auguste Escoffier ve Paul Bocuse’un da aralarında bulunduğu pek çok ünlü şef Carême’i ve onun mutfağa olan bakış açısını ilham kaynağı olarak görmüşlerdir. Onun ilkeleri ve teknikleri dünya çapındaki aşçılık okullarında hala öğretilmekte ve mirasının yeni nesil şeflerin yetiştirilmesi yoluyla sürdürülmesi sağlanmaktadır. Carême’in etkisi pastacılık alanının ötesine geçmiş rafine mutfağı geliştiren ve şekillendiren bir şef olarak tarihe adını yazdırmıştır.
Sonuç olarak Carême, gastronomi ve mutfak sanatları tarihinde abide bir şahsiyet olarak yerini almış ve sanatsal yeteneği, mutfaktaki yenilikleri ve mutfak dünyası üzerindeki kalıcı etkisi ile anılmaktadır.
#muratdoğan #şef augusteescoffier #marieantoinecarême #şeflerinkralı #krallarınşefi #şef #fransızmutfağ #pastacılık #pastaşefi #gastronomi #paulbocuse #mutfak #mutfaksanatı
