Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Bolu, Mengenli. 15 yıldır mutfakta. Aşçılık onun için çocukluktan gelen bir merak ve hayranlık… Çekirdek ailesinde kendinden başka aşçı yok! Amcalarından dayılarına ve yakın arkadaşlarının babalarına kadar çevresinde herkes aşçı, bir taraftan da! O da bu yüzden kapılıyor aşçılığın cazibesine. Hayalindeki asıl meslek ise, futbolculuk. Daha doğru bir tanımla, bir spor dalına adanmak! Beden Eğitimi öğretmenliği yakın geliyor bu hevesine. Ama içinde büyüdüğü mutfaktan da bir türlü kopamıyor…
İlk pişirdiği yemek, pirinç pilavı
Grand Hyatt Istanbul’un Executive Şefi Yusuf Gülyiyen, çocuk yaşlarından beri hep küçük denemelerin peşinde. Tam anlamıyla pişirdiği ilk yemeği, pirinç pilavı. “Bizim çevrelerde pilavınız iyiyse mutfakta iyi bir ustasınız derler. Ben de ilk denememde güzel bir pilav yapmıştım” sözleriyle yaşadığı o anki heyecanı ve mutluluğu paylaşan 33 yaşındaki şef, o pilavla nasıl da iyi bir aşçı olacağına inancının arttığını söylüyor.
Yusuf Şef’in yatılı okuduğu lise yılları oldukça verimli geçiyor. Yaz tatillerinde akranları gibi gezip tozmak yerine uzun saatler restoran mutfaklarında çalışıyor. Staj eğitimi gibi geliyor, bu teşrik-i mesailer. Tek amacı, aşçılık alanında gelişebilmek genç şefin. Bulaşıkları pek bir istek ve heyecanla yıkadığını anlatıyor. Aşçıbaşının onu mutfağına çırak alması da çok zaman almıyor, haliyle. İlk günleri, ustasını pür dikkat izlemek ve yardım etmekle geçiyor. Yemek yapmaya başlamak için ise sabırla pişmeyi beklediğini dile getiriyor. Bu tecrübelerini halk eğitim merkezinden aldığı aşçılık sertifikasıyla desteklemeyi de ihmal etmediğini sözlerine ekleyerek…
Dönüm noktaları
Yusuf Şef’in lise eğitiminden sonraki ilk iş deneyimi, Ankara’daki ZG Restoran. İşletme bir akrabasına ait. Ardından İstanbul’a gelerek, Nişantaşı’nda Elio adında bir İtalyan restoranında çalışmaya başladığını anlatan Gülyiyen, devamında Ortaköy’deki Zuma Restoran’ın mutfağına giriyor. Bahsettiğine göre Zuma, kariyer hayatındaki en önemli duraklardan biri. Bu sayede hem mesleki bilgilerini artırıyor hem de profesyonel yaşama dair tecrübeler ediniyor.
Gülyiyen’in mesleki kariyerindeki önemli dönüm noktalarından biri de, Gastronometro. Metro Türkiye bünyesinde faaliyet gösteren mutfağın daima hayallerini süslediğini söyleyen Yusuf Şef, Asistan Eğitmen Şef olarak girdiği mutfakta eğitimler alıyor, veriyor, ürün geliştirme üzerine çalışıyor, pek çok yabancı şefle araştırma geliştirme faaliyetleri yürütüyor. İyi bir donanımla veda ettiği bu mutfakta hayal ettiği her şeyi gerçekleştirebilecek kadar üstelik de!
Mutfak, Grand Hyatt Istanbul’un Executive Şefi Yusuf Gülyiyen için bir tutku, kendini ait hissettiği ve hep var olmak istediği kutsal bir mabet. Bu mabetten çıkan tabakları da bir o kadar özel ve seçkin. Doğru malzeme ve doğru tekniklerle temellenmiş lezzet nüanslarında yerelliğin ve sürdürülebilirlik algısının yeri paha biçilmez. Bir Türk mutfağı hayranı olan deneyimli şef, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri modern tekniklerle harmanlayıp menülerine sıklıkla yansıtmak konusunda oldukça meraklı ve gayretli olduğunu anlatıyor. Sürdürülebilirlik konusunda en başından hassasiyetini koruyan Gülyiyen, tüm ekip sürdürülebilir mutfağı desteklediklerini ve mutfaklarında çok ciddi önlemler aldıklarını söylüyor.
“Son durağım ve ana duraklarımdan biri”
Mengen kökenli şefin bir sonraki adımlarında artık otel restoranları var! Her çalıştığı otelin kendi için ayrı bir anlam taşıdığını dile getiren Gülyiyen, “son durağım ve ana duraklarımdan biri” diye tanımladığı Grand Hyatt Istanbul mutfağını ise kafasında bambaşka konumlandırıyor. Beş yıldızlı otel, mutfağa bakış açısını şekillendiren ve hızlı gelişimini sağlayan bir okul oluyor adeta. Komilik döneminde çalışmayı hayal ettiği otel mutfağına Chef de Cuisine olarak başlıyor. Bu süreçte Hyatt bünyesinde Grand Hyatt Kuala Lumpur ve Park Hyatt Jeddah otellerinde yöresel Türk mutfağı lezzetlerini sergileme fırsatı bulduğunu söyleyen Gülyiyen, son iki yıldır Executive Şefliğini yürüttüğü Grand Hyatt Istanbul tanışıklığını ise şu sözleriyle anlatıyor: “Grand Hyatt Istanbul, her aşçının çalışmak istediği bir oteldi. Bir gün otelin iş ilanını gördüm ve büyük bir heyecanla başvuru yaptım. Ardından görüşmeye çağrıldım ve bir demo hazırlamamı istediler. Birçok kişi ilana başvurmuş ve hepsinden demo istenmiş ancak ben işi alacağımdan emindim. Kısa bir süre sonra arayarak tekrardan görüşmeye davet ettiler. Ve iki yıldır burada çalışıyorum.”
“Mutfağımda özgürüm”
Yusuf Şef, Grand Hyatt Istanbul mutfağında hep ilk günkü heyecanla yemeklerini pişirmeye devam ediyor. Menüyü gönlünce şekillendirme ve kendi tarzını yansıtma özgürlüğü bunda en büyük etmen şüphesiz. “Menülerimi yaparken özgürüm ve bunu yapabilmek bir şef için çok kıymetli” diyen Gülyiyen’in kış menüsünde de bu konfor alanının izlerini sürüyorsunuz. Mevsimin taptaze ürünleriyle hazırladığı menüde ağır ateşte pişmiş kuzu kol, vakumda pişirilmiş dana yanak, kuru mantarlı kuskus ve keşli cevizli bebek kalamarlı Bolu eriştesi kışın öne çıkan lezzetleri arasında ve her biri de kendine has yorumunu ve üslubunu net bir şekilde ortaya koyuyor.
İki ödüllü bir şef, Yusuf Gülyiyen. 2016 yılında aldığı ‘Chaîne des Rôtisseurs Genç Şefler’ birincilik ödülünü aynı yıl ‘Barilla Pasta World Championship’ birincilik ödülüyle taçlandırmış bir profesyonel Gülyiyen’in hobileri yaptığı işten bağımsız değil! Otel mutfağından arta kalan zamanlarını da bolca mutfak alanındaki gelişmeleri takiple geçirdiğini anlatan Gülyiyen, yabancı şefleri dikkatle izliyor, yeni açılan restoranları keşfediyor ve fırsat buldukça yurt içi ve yurt dışı seyahatlere çıkıyor.
Sunumdaki imzası
Grand Hyatt Istanbul’un Executive Şefi Yusuf Gülyiyen’in sunumdaki imzası, lezzet ve görselliğin eşsiz uyumu. Tabakta kompozisyon oluştururken de bu detaya önem verdiğini dile getiren Gülyiyen; abartıdan uzak, lezzeti tamamlayacak, tabaktaki tadı gözle görülür kılacak ayrıntıların izini sürmeye bayıldığını söylüyor. Ana yemek-garnitür eşleştirmelerinde ise alışkanlıklarına eskisi kadar bağlı değil! Ana yemek tabaklarında protein, karbonhidrat ve vitamin dengesine çok dikkat ederken, artık bu üç dengeyi bir arada kullanmayı çok da tercih etmediğini söyleyen Yusuf Şef, “Artık ana yemek ve garnitürü eşleştirirken insanları yormayacak, lezzetli, dengeli, birbirine yakışan ve ana yemeği tamamlayan garnitürleri seçiyorum” diyor.
Önce düzen…
Söyleşimizin devamında Yusuf Şef’i daha da yakından tanıtmak istiyorum. Öncelikli olarak mutfakta günlük hayattan çok daha sert bir yapıya sahip olduğuna vurgu yapıyor. Her ne kadar bu duruş mutfak ekibince bir çekinme hali yaratsa da bir o kadar da birbirlerine yakın olduklarını, sık sık şakalaşıp sohbet ettiklerini söylemeden edemiyor. “Olması gereken yerde olması gerektiği gibiyim. Bu şekilde ekibimle aramdaki dengeyi oluşturuyorum. 2 yıldır burada olduğum için ekibim benim ne istediğimi ve nasıl istediğimi artık bakışlarımla bile anlayabiliyor” şeklinde sözlerine devam eden Gülyiyen, iş yapma stiliyle ilgili ise şu bilgileri aktarıyor: “Mutfağımda en önemli nokta, öncelikle düzendir. Mutfak düzensiz ise o an tüm yemeği bırakıp önce mutfak düzeninin oluşturulmasını sağlarım.”
Sırası gelmişken soruyorum, yeni kuşakla arası nasıl? Genç mutfak ekibiyle iletişim kurmakta çok zorlanmadığını dile getiren Gülyiyen, “Burada işini gerçekten seven, öğrenmeye istekli olan birçok genç var. Bu isteklerini görmek onlara bir şeyler öğretmek için beni daha da motive ediyor. Bu anlamda aramızda iyi bir iletişim sağladık” diye yanıt veriyor.
Türk mutfağına hasta!
Yusuf Şef’in kendini en yakın hissettiği mutfak, kendi söylemiyle “Tabii ki Türk mutfağı!” Türk mutfağının derin bir geçmişe sahip olduğunu ve sürekli gelişmeye devam ettiğini dile getiren Gülyiyen, her damak tadına hitap edebileceğine inandığı bir mutfak olması sebebiyle öz mutfağını ayrı bir yere koyduğunu söylüyor. Mesleğinde daima ileriye gitmeyi kendine düstur edinen genç şefin en büyük hedefinde Türk mutfağına değer katacak, arkasında iz bırakacak lezzetlere imza atmak var.
Söz arasında otel mutfaklarının en genç şefi olan Yusuf Gülyiyen, en sevdiği Türk yemekleri arasında ise zeytinyağlı yaprak sarma, bulgur pilavı, kuru fasulye ve hamsi tavayı sıralıyor. Akdeniz, Asya, Ortadoğu ve Latin Amerika mutfakları da Gülyiyen’in favori mutfakları arasında geliyor.
#şefyusufgülyiyen #grandhyattistanbulhotel #executiveşef #şef #aşçı #boluluaiçı #mengenlişef #şefngözünden #şefhikayesi #hikaye #mutfak #türkmutfağı
