Anasayfa » Gastro Güncel » Executive Şef Turgut Ay: Her şey dahil! (sağlık hariç)

Executive Şef Turgut Ay: Her şey dahil! (sağlık hariç)

Dünya da turizmden elde edilen gelir miktarı sürekli artış göstermekte. Yeni turizm merkezlerinin ortaya çıkışı, turistik ürünlerdeki çeşitliliğin artması, tüketicilerin turizme olan yoğun talepleri ülkeler ve bölgeler arası büyük bir rekabet yaratmıştır. Bu nedenle, konaklama işletmeleri de ürün ve hizmetlerini daha kolay pazarlamak ve doluluk oranlarını yükseltmek için daha önceden uygulanan oda kahvaltı, yarım pansiyon veya tam pansiyon yerine, kullanılsın veya kullanılmasın tüm ürün ve hizmetler için bedelin peşin ödendiği “her şey dahil” sistemini uygulamaya başlamışlardır. Sistemin olumlu etkilerinin yanı sıra, pek çok olumsuz etkileri de var elbette.

Nereden çıktı bu her şey dahil?

Her şey dahil sistemin dünyadaki yeri, 1950’li yıllarda Fransız bir yüzücünün İspanyol adası Mayorka’ya çıkıp kamp yapması, İspanya Hükümeti tarafından yiyecek, konaklama ve diğer ihtiyaçları için tek bir fiyattan sorumlu tutulmasını istemesi sonucunda ortaya çıkmış ve yoğun da bir ilgi görmüştür.

İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra kurulan Club Med (Club Mediterranean) 1960 ve 1970’li yıllarda “club tatil” kavramını uygulayarak sistemin uluslararası anlamda ilk temellerini atmış, bugün dünya turizm endüstrisinde önemli bir destinasyon olan Karayipler’deki turistik tesislerinin yüzde 45’i tamamen bu sisteme entegre olmuş. Bu tesislerin başında ise 1995-1996 ve 1997 yıllarında üst üste dünyanın en iyi her şey dahil oteli seçilen Almond Resort Sandals, Super Clubs ve Club Med gibi zincir konaklama işletmeleri gelmekte.

Dünyada turizmin gelişmeye başladığı yıllardan itibaren, turizm gelirleri ile ilgili tartışılan en önemli konulardan biri de, ülkemize gelen turistlerin yüzde 56’lık kısmının deniz, kum, güneşi tercih etmesi ve turistlerin büyük çoğunluğunun harcama düzeylerinin de düşük olmasıdır.

Verilere göre ülkemize gelen turist gruplarının yüzde 72’si gelir düzeyi 1800-2200 dolar arasında oluşan düşük gelirli, yüzde 14’ü gelir düzeyi 3000-5000 dolar arasında oluşan orta gelirli ve yüzde 13’ü gelir düzeyi 5000 doların üzerindeki yüksek gelirli turistlerden oluşmaktadır. Bu turistlerin büyük bir çoğunluğu da Avrupa vatandaşlarından oluşmaktadır.

Her şey dahil sistemiyle çalışan tesisler başta Avrupa ülkelerinden İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Fransa olmak üzere; Karayipler, Orta Amerika, Dominik Cumhuriyeti ve Tayland gibi diğer tüm turistik destinasyonlarda da faaliyetlerini sürdürmektedirler.

Kitle turizminin gelişmesiyle birlikte gelişim gösteren paket turların içine uçak bileti, rehberlik hizmetleri, havaalanı transferleri, konaklama, kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemekleri, ara öğünler, yerli ve yabancı sıcak-soğuk alkollü alkolsüz içecekler, sportif faaliyetler ve müşterilerin ihtiyaç duyabileceği tüm aktivite ve hizmetlerin önceden belirlenen tek bir fiyat dâhilinde satılmasıdır. Böylece her şey dahil sistemde yapılan bir tatilin ana fikri; tatil süresince finansal işlemleri en aza indirmek, para harcamanın oluşturabileceği sıkıntı, stres ya da problemleri ortadan kaldırmak hedeflenmiştir.

Sistem, ülkemizde özellikle son 10 yılda büyük bir gelişme gösteren ilk uygulayıcıları Marco Polo ve Avrupa’nın en büyük turizm grubu olan TUI’ye bağlı Magic Life zincir işletmeleri olmak üzere birçok işletme tarafından uygulandığı görülmektedir.

Sicilimiz temiz değil!

Fakat bu sistemde işin bir de mutfak tarafı var ki, bu konudaki sicilimiz maalesef hiç de temiz değil! Yemek büfelerinde insanları adeta büyüleyen o görüntüler yok mu o görüntüler! Gelin görün ki ne kadar kaliteli sağlıklı olduğu da tam bir tartışma konusu. Kalitesini her anlamda kanıtlamış bir elin on parmağın geçmeyecek sayıdaki işletmeleri tenzih ederek söylüyorum, diğer bütün her şey dahil otelleri sisteme yenik düşerek kalitelerinden ödün vermek zorunda kalmışlardır.

Bundan 15 yıl öncesinde en kaliteli yemek dendiğinde ilk akla gelen 5 yıldızlı otellerin İtalyan ve Fransız restoranları olurken şimdilerde ne yazık ki bu kaliteli servisten ve yemeklerden söz etmek mümkün değildir. Büfedeki ürünlerin defalarca yıkanarak farklı soslarla tekrar sunulmasından tutun da bütün tatlıların karıştırılıp yaş pastaya iç malzemesi yapılması, kuzu eti diye hindi etinin servis edilmesi, içinde hiç süt olmayan peynirler, tozlardan yapılmış sadece aromadan ibaret olan içeceklere kadar size daha neler neler sayabilirim.

Peki soruyorum, bize tüm bunları yapmaya iten sebepler neler? Kendimizi göstermek mi? Pazarlama tarafında neden ilerleme kaydedemiyoruz, daha doğrusu hiçbir kimliği olmayan yemekleri sunarak sadece doyurma ve lezzet odaklı bir bakış açısı bizlere ne kazandırabilir soruyorum. Dünyada bütün gastronomi camiasının göz bebeği olan ülkemizin her tarafından ayrı güzellikler fışkırırken sabah akşam hazır soslarla yapılan yemekleri sunmak zorunda kalıyoruz, yetenekli aşçılarımız mı yok yoksa standartlaşmış yöneticiler bunlara müsaade mi etmiyor?

Çalıştığım işletmelerde gördüğüm hatalardan biri de şu ki, otele Fransız misafirler geliyor diye menüye en alasından Fransız mutfağını sokmak isteyen yönetici yaklaşımları… İnsanlar ülke dışına seyahat ettiklerinde ilk ne yemek isterler? Elbette ki gittiği ülkenin mutfak kültürünü keşfetmek isterler öncelikle. Ayrıca sizin bir ülkenin yemeğini layıkıyla yapabilmeniz için o ülkenin orijinal malzemelerine ihtiyacınız vardır. Dünyanın neresine giderseniz gidin hatta İstanbul’da bile Gaziantep’teki yediğiniz baklavanın tadını alamazsınız. Böyle bir durumda Fransızlara, İtalyanlara kendi yemeklerini beğendirmeye çalışmak gibi bir gaflete düşüyorsunuz. Hem o mutfaklar bugünlere geldiyse, sırf kendilerine olan özgüvenlerinden ve geleneklerine bağlılıklarından kaynaklıdır. Bu iki ülkenin gastronomisine yön veren en önemli coğrafyada yaşadığımızı da unutmayalım derim.

Benim bu konuda önerim şu olabilir, bir haftasını her şey dâhil otele ayıran yabancı misafire her gün faklı bir yörenin yemekleri servis edilebilir. Misal bir gün Karadeniz mutfağı veriyorsanız diğer günler Ege, Akdeniz, Marmara, Doğu ve Osmanlı lezzetleriyle devam ettirilebilir. Hadi bir adım daha öteye geçelim, madem lezzetin bir hikayesi olmalı, o hikayeyi yaşatmak için sıra gecesi gibi bizlere özgü geleneksel ritüellerimizle tattırabiliriz lezzetlerimizi. Hadi siz söyleyin, çok daha iyi olmaz mı?

Canlandırın bir kere kafanızda, o tabak tabak doldurduğunuz büfelerde bu defa yöre konseptini o yörenin kıyafetlerini giydirdiğiniz personeller, büfe aranjmanları, müzikleri, yemek sonrası kültürlerin tanıtıldığı tiyatro gösterileri ve eğlenceleri ile taçlandırın. Ne yalan söyleyeyim, ben bile yazarken kendimden geçiyorum ki, gelen misafir nasıl hayranlık duymasın, heyecanlanmasın?

İstemez misiniz ki, tatil için sizi tercih eden bir aile bavulunda sadece deniz kum güneş rutiniyle değil, bu defa ballandıra ballandıra anlatacakları dolu dolu hikâyeleri ile vatanlarına dönsünler?

Bu elbette ki ülkemizin gastronomisine ve yerel mutfakları ve üreticileri için büyük bir katkı ve de destektir. Asıl önemli mevzu da bu zaten. Bir yörenin mutfağı geliştikçe üreticiler daha çok çalışıp daha az göç edeceklerdir. Ekilmeyen dikilmeyen toprak kalmayacak, ülkemiz bu kısır döngüden kurtulacak, daha müreffeh ve daha üretken bir toplum haline gelecektir. Bunu sakın göz ardı etmeyelim.

Ne kadar çeşit o kadar düşük kalite!

İnsanların hayalleri ve sağlığı ile oynamaya kimsenin hakkı yok! Tatilcilerin her şey dâhil sistemde kontrollü para harcayarak tatil yapmak istemeleri onlara açık büfelerde ne olduğu belirsiz yemekleri sunma hakkını vermez size, vermemeli!

İş tabii ki evvela biz şeflere, aşçılara düşüyor, önceliğiniz lütfen misafirlerinize olan sorumluluğunuz olsun. Sonrasında işletmenize ve personelinize olan sorumluluğunuzu zaten yerine getirmiş olacaksınız. Kaliteli ve kontrollü büfeler kurulmalı, çeşit sayıları düşürülmeli, ürün kalitesi arttırılmalı talep oluştuğu takdirde emin olun kaliteli ürünlerin fiyatları da ucuzlayacaktır. Siz siz olun “en ucuzunu getir, kalitesi önemli değil” mantığından kendinizi ve personelinizi uzak tutun!

Bunun bir çözümü var elbette, büfelerde yapılan israf ile otelinize gelen misafirlerinizin tamamını en yüksek kalitede ürünlerle yapılmış 10-15 çeşit son derece sağlıklı ve lezzetli yemeklerle mutlu edebilirsiniz. Büfeleri ağzına kadar doldurmanın hiçbir mantığı yok.

Bilinçli olmaz bu ülke vatandaşlarının en asli görevi olmalıdır!..

İnceleyin

TTYD, HOTREC’in 44. üyesi oldu

Avrupa Otel, Restoran ve Ağırlama Sektörü Birliği HOTREC’in 18-19 Ekim 2018 tarihlerinde Polonya’nın Krakow kentinde ...