Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Hilton Kozyatağı’nda yemek yemek bir ayrıcalık, onu damaklardaki ‘son tatla’ taçlandırmak ise bambaşka bir ayrıcalık… Hani amiyane bir tanımla, kızgın kumlardan serin sulara atlar gibi… Ya da ne bileyim, mutluluğun damaklara yayılırken ki son yolculuğu gibi bir şey…
Benim gibi bir tatlı müptelasıysanız, bu sözcükler az bile, yetmez ve daha söylenecek çok şey var!
Renkli ve keyifli görüntüleriyle olduğu kadar isimleriyle de dikkat çeken o özel tatlar bu sayımızın lezzet konukları oldu.
1988 yılında başladığı ve tutkunu olduğu aşçılık mesleğine pek çok restoran, beş yıldızlı otel ve pastane sığdıran Executive Sous Chef Fatih Açıkca ve ekibinin sunumları eşliğinde ve onlara hayat veren en özel hikayeleri ile…
BİR BALERİN KADAR NARİN VE KIRILGAN;
PAVLOVA
Bu tatlıların her birinin çok özel bir hikayesi var. Mesela Pavlova; Zamanının en önemli balerinlerinden biri sayılan Anna Matveyevna Pavlova, 1926 yılında Yeni Zelanda ve Avustralya turnesine çıkar. Bu ziyaret Yeni Zelanda’da ‘yılın olayı’ sayılır. Rivayete göre, “Dans etmiyor, adeta uçuyor… ” denilen Pavlova’nın şerefine kaldığı otelin şefi bir tatlı hazırlamak ister. Balerinin bembeyaz tütüsünden etkilenen şef, bir balerin kadar hafif, kırılgan, narin bir tatlı yapmaya karar verir.
Tütünün ana şeklini, tatlının ‘Fransız Bezesi’ne benzeyen tabanı oluşturur. Üzerindeki krem şanti katmanı ise tütünün üzerini kaplayan ince kumaşı temsil eder. İlk yapılan ‘Pavlova’da süslemede kullanılan kiwiler ise Anna’nın giydiği tütünün üzerindeki yeşil gül yapraklarıdır. Tatlı o kadar çok beğenilir ki, hem Yeni Zelanda’da hem Avustralya’da özellikle Paskalya gibi önemli zamanlarda kurulan kutlama sofralarında yerini alır. Hem Yeni Zelanda’nın hem Avustralya’nın milli tatlısı kabul edilir.
PRENSLERE LAYIK;
SACHER
Yıl 1832. Günlerden bir gün Avusturyalı Prens Wenzel von Metternich bir davet veriyor ve mutfağında çalışanlardan, çok güzel, değişik bir pasta yapmalarını ve kesinlikle onu mahcup etmemelerini ister. Aşçıbaşının hasta olması, bu ziyafete hazırlanan mutfaktakileri yeteri kadar tedirgin etmişken, ekstradan gelen bu istek karşısında ne yapacaklarını şaşırırler.
Henüz mutfaktaki öğrenciliğinin 2. yılını bile doldurmamış olan genç aşçı adayı Franz Sacher, prensin misafirlerine öyle bir pasta hazırlar ki, o pasta o günkü misafirleri ve o günden sonra da tüm dünyayı etkiler. Genç Sacher, pastasının üzerinde uzun süre çalışır ve çeşitli denemelerden sonra sonunda o sırada meşhur Demer Pastanesi’nde staj yapmakta olan oğlu Eduard Sacher’e pastanın orijinal reçetesini teslim eder. Eduard pastayı öncelikle orada yapıp satar. 1876 yılında ise, Viyana’da kendi aile adını taşıyan Otel Sacher’i hizmete açar ve o günden itibaren Sachertorte burada satılmaya devam eder.
ÇİKOLATA TUTKUNUNUN RÜYASI;
ÇİKOLATA FİNCANINDA ESPRESSO PARFE
“Pastacı kendini bir sanatkar olarak görmeli. Damak tadı tüm lezzetleri ayırt etmeli. Picasso gibi olmalı: Hayatı gökkuşağı gibi renkli görmeli. Beethoven gibi ince olmalı; Mozart gibi ruhunu katmalı… Kısacası sanat dolu olmalı. Pasta zevkle yenir; yemeğin finalidir; lezzet ve görüntü olarak son dokunuştur.”
Bu söz beni her zaman yeni tatlar denemeye ve bazı tatları birleştirmeye teşvik etmiştir. İtalyanların en sevdiği tatlı ile Fransızların en sevdiği parfe tatlısının birleşimini görüyoruz bu tatlıda. Fransız köşe kafelerinde; keyif saatlerinde kahve yanında tatlı yemek gelenektir. Bende burada kahve tutkunu insanların çikolata tutkusunu birleştirmek istedim. Tamamen kalıpsız el ile yapılmış çikolatadan bir fincan içerisinde espresso parfe yanında küp şekere benzeyen truffle çikolata… Tam bir çikolata tutkununun rüyası…
“PASTACILIK 1 ORTA BOY SOĞAN 1 ORTA BOY PATATESE BENZEMEZ”
Gelelim, pasta ustasının tatlıya dair deneyimlerine, ipuçlarına ve tutkuyla bağlandığı o renkli dünyasına…
Son 10 15 yıldır pastacılıkta büyük bir değişim yaşandığını anlatan Açıkca,”Bundan önce lezzetleri ön planda iken şimdi tatlı ve pastaların şekli, görseli, figürleri ön planda. Misal, kremanın yerini şeker hamuru ve kişilerin kendi figürleri aldı” diyor. Ve Açıkca pastacıları mimarlıktan gelen butik pastacılar ve diğerleri olarak ikiye ayırıyor, açıkça…
Fatih Açıkca’yla sohbet ederken anlıyorum ki, tatlıyı tatlı yapan ustanın el becerisi, deneyimleri ve reçetesi kadar ürün yapmaktaki sabrı, yetenek ve özverisi de… “Sıcak mutfaklardaki gibi 1 orta boy soğan 1 orta boy patatese benzemez. Ayrıntılı gramajlı uzun uzun reçeteleri vardır. Her şefin aynı üründen farklı reçeteleri olabilir” diyen pasta şefi püf noktalarını ise şöyle sıralıyor: “Ürünün gramajına dikkat etmek, malzemeyi tanımak, hangi işlemden sonra ne sonuç vereceğini bilmek gerekir. Örneğin vanilya mutfakta birçok formda bulunabilir. Şekerli vanilin, çubuk vanilya, vanilya extractı, kristal vanilya hepsinin kullanım yeri ve miktarı farklıdır tanımak gerekir. Malzeme seçimi iki yönden önemlidir hem yenilecek malzeme hem de el aletleri malzemeleri. Pastacılık bir bakıma inşaat işçisi gibi sıvama sıyırma, bir bakıma mimar gibi çizim düzgün kesim, bir bakıma sanatçı gibi boyama, heykeltraş gibi şekil verme sanatıdır. Bu özelliklerin hepsi birleşince gerçek lezzeti oluşturur.”
ONLARINKİSİ, İNCE İŞÇİLİK, KİMYAGERLİK
Hilton Kozyatağı’nda tatlıyı insanları mutlu etmek için bir ilaç gibi gördüklerini anlatan Açıkca’ya göre pastacılık bir manada kimyagerlik… Çünkü işin içinde ısı dereceleri, şeker yanmaları, kabarmalar, maya aktivasyonları, ortam ısısı, kullanım dereceleri, jelleşme, kabuk tutmalar ve hepsinin bir sebep-sonuç ilişkisi var… Açıkca, tatlı hazırlamanın inceliklerine dair şöyle bir bakış yansıtıyor: “Tatlı hazırlamanın incelikleri; sabırlı olmak, özverili olmak, malzemeyi iyi tanımak ve ne sonuç ortaya çıkaracağını iyi bilmektir. Çünkü pastacılık bir anlamda kimyagerliktir. Isı dereceleri, şeker yanmaları, kabarmalar, maya aktivasyonları, ortam ısısı, kullanım dereceleri, jelleşme, kabuk tutmalar hepsinin bir sebep ve sonuç ilişkisi vardır. Reaksiyonlar büyük önem taşır ve bu da tecrübe ile doğru orantılıdır. Bunlara örnek vermek gerekirse portakal jeli veya liçi ile hazırlanan bir tatlı ya da kivi jölesi hazırlıyorsunuz, kivi, liçi, portakal, greyfurt içinde bulunan bir madde jelatinin aktivasyonunu keser ve jelleşme işlemi gerçekleşmez. Bunu ya moleküler gastronomi okuyanlar ya da tecrübe etmiş olanlar bilebilir. Bu yüzden pastacılık ince işçiliktir.”
