Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
“Bir şef yemeği aşkla ve severek yapmıyorsa o yemekte lezzeti de yakalayamaz. Mutfağın dili tutkudur, tutku da ancak iletişimle etkileşir.”
Sayısız otel, sayısız yabancı şef… Bazıları çok bizden. 40 yıldır tanıyormuşçasına doğal, içten ve sıcakkanlı. Tıpkı Shangri-La’nın doğasındaki nazik ve sıcakkanlı Asya konukseverliği gibi. Tıpkı onun genç, sempatik ve içten Fransız şefi Olivier Pistre gibi…
Beş yıldızlı otelin Executive Şefi Olivier Pistre çok sevimli, hareketli ve pozitif. Öyle bir enerjisi var ki, sohbet ederken bir anda kendisini mutfağın içinde bir operasyonun en can alıcı noktasında bulabiliyorsunuz. Hızlı, dinamik ve keyifli! En önemlisi, işini heyecanla ve ilk günkü tutkusuyla yapıyor… Çünkü ona göre “Mutfağın dili tutku ve tutku da ancak iletişimle etkileşir.”
ANNE BABA KASAP OLUNCA…
Olivier Pistre’nin aşçılık öyküsüyle başlıyorum, mutfaktaki yolculuğuna… Bir yandan sohbet ediyor, bir yandan olağanüstü tatlarını deneyimliyorum. Genç şefin hikayesi, ailesinin işlettiği bir kasap dükkanında başlıyor. Anne baba kasap olunca mutfak da kaçınılmaz oluyor.
Anne eliyle pişirilmiş lezzetli yemekler ve işin özünde etten örülü bir dünyanın içinde peyderpey kaptırıyor kendini, lezzetin bu büyülü dünyasına… Pistre, önce kokluyor, aşçılıkla profesyonel olarak uğraşmaya başladığında her kokladığında kendisini anılara götüren o özel tatları… Sonra birer birer tadıyor, “Çok iyi yemek pişirirdi” dediği anne yemeklerini. Yedikçe daha bir heyecanlanıyor ve meraklanıyor… Sonra bu merakı başkalarında da yaşatmak isteğiyle profesyonel mutfak dünyası yolunda ilk adımı Fransa’da bir mutfak okuluna yazılarak atıyor.
KASAP MI MUTFAK MI, TABİİ Kİ PASTA ŞEFLİĞİ!
Kasap mı mutfak mı derken, tercihini şeflikten yana kullanma kararı alan Pistre, annesi ve babası arasında geçen bir konuşmasını şöyle anımsıyor: “Beş yaşındayken annem ve babama ilk önce kasap olmak istediğimi söyledim. Sonra durdum durdum fırıncı olmak istiyorum dedim. Sonra pasta şefi sonra şef olmak istiyorum dedim. Annem ve babam ‘Bunlardan sadece bir tanesini olabilirsin’ dediklerinde ben de ‘Şef olacağım’ diyorum.” Bu kararla önce pasta eğitimleri alan Pistre, iki yıl boyunca pastanede çalıştıktan sonra iki farklı 2 Michelin yıldızlı restoranda pastacılık deneyimlerini pekiştiriyor.
Olivier Pistre’nin 17 yaşına gelinceye kadar ki aile mesleğinden gelen bilgi ve tecrübelerini de katarsak, üzerine kata kata kariyerinde ilerliyor. Beş yıl boyunca pastacılık yapan Pistre için pasta yapmak yemek yapmak kadar aynı… “Ne de olsa tuzluyla başlayıp kapanışı tatlıyla yapıyorsun. Hepsi aynı yol ve tıpkı hayatın dengesi gibi” diye özetliyor, Pistre.
ÖNCE PARİS SONRA İSTANBUL…
2010 yılında Shangri-La Paris’e Executive Sous Chef olarak geçen Olivier Pistre, beş yıl boyunca otelin 2 Michelin yıldızlı restoranında çalıştığını söylüyor. Ardından Ocak 2015 yılı itibari ile Shangri-La Bosphorus, Istanbul’a Executive Şef olarak atandığını anlatan Pistre, beş yıldızlı otelin restoran konseptleri ve mutfaklarına ilişkin şu bilgileri paylaşıyor: “Shang Palace ve IST TOO bizim iki ayrı restoranımız. Gün boyu açık olan restoranımız, IST TOO’da daha çok Akdeniz, Güneydoğu Asya ve Türk mutfağından lezzetler sunuyoruz. Shang Palace Çin’in Kanton bölgesinin lezzetlerini sunan çok özel bir restoran. Bir de Lobby Lounge ve Le Bar’ımız var.”
Üç ayda menüde değişiklikler yapacağını dile getiren Pistre, yeni menü konseptiyle ilgili ise şunları söylüyor: “Yapmak istediğim aslında IST TOO’ya bir kimlik kazandırmak, DNA’sını sıfırdan oluşturmak. Bunu da menüyle yapabilirsiniz. Biz bir Uzak Doğu markası olduğumuz için elbette bu restoranımızda o lezzetleri barındırmak zorundayız. Tayland, Çin ve Malezya’ya özgü lezzetlerin yanı sıra Türk mutfağından kebap çeşitlerini de sunuyoruz. Bu yeni menü konseptinde menünün yarısı klasiklerden yarısı da modern lezzetlerden oluşuyor. Menünün asıl çıkış noktası, ikiye bölünmesi. Klasikler ve IST TOO’ya özel geleneksel lezzetlerin modern dokunuşlarla yeniden yorumlanması olarak düşünebiliriz.”
DOĞASINDA ‘TUTKU’ VAR
Çekim sırasında gözlemlediğim o ki, enerji şefin doğasında var. Öyle zoraki, işi zamanında yetiştireyim kaygısıyla da değil; tamamen mesleğine duyduğu saygı ve de tutkuyla…
Başarılı şef Pistre, “Mutfağa ve yemek yapmaya olan tutkum sayesinde bu kadar enerjiğim. İşimi çok severek yapıyorum. Yemek yaparken ki tutkumu insanlara da yansıtıyorum. Çünkü bence tutku paylaşılmalı ve bundan da etkileşim doğduğunu düşünüyorum. Sadece yemeğe odaklanmak yeterli değil, o tutkuyu paylaşarak ortaya çok daha başarılı işler çıkıyor. Tabağın sunumuna kadar kalbinizi ve kendinizi vermediğiniz sürece o yüzeysellik mutlaka misafire de yansıyor” sözleriyle de bu izlenimlerimi doğruluyor.
“MUTFAĞIN DİLİ TUTKUDUR”
Tabak sunumlarını sezona ve moduna bağlı olarak sürekli değiştirdiğini söyleyen Pistre, genellikle tabakta minimalist ve modern bir çizgi benimsediğini anlatıyor.
Pistre için yemekte lezzeti yakalamanın ise üç önemli kriteri var. Ürün kalitesi, kullanılan ekipmanlar kadar şefin tecrübesi ve üreticiliğinin yanında ekibiyle olan başarılı iletişimi de lezzeti yakalamada önemli bir rol oynuyor.
SANATÇI ŞEF
Olivier Pistre sanatçı kimliğini lezzetleriyle olduğu kadar menü tasarımlarıyla da yansıtan bir şef. Bakması kolay, doğal, ilk bakışta dikkat çekici bir tasarımla menü dizaynı yaptıklarını anlatan Pistre, daha minimalist bir yaklaşımla restorana da yeni bir konsept ve kimlik kazandırmak istediğini söylüyor.
Menünün üç ayda bir değişecek olmasına sebep olarak mevsiminde ve en taze lezzetleri sunma telaşının olduğunu ve menü tasarımında da bunun belirleyici olduğunu söylüyor. Pistre, yeni menü dışında set menü halinde sunulan “Çiftlikten Masaya” menüsünü ise her ay değiştirdiğinin de özellikle altını çizerek, bu şekilde yerli üretime de ayrıca katkı sağlamayı amaçladığını söylüyor.
Ürün anlamında Türkiye’nin sahip olduğu zenginliklerden bahseden Pistre, “Tabii ki gerektiği zaman ben de ithal ürünler kullanıyorum ama neden her zaman ithal ürünleri kullanalım” diye soruyor. Menüyü üç ayda bir değiştirmesinin bunun en önemli sebebi olduğunu vurgulayan Pistre, “Yerli üreticiden lokal ürünler alıp pişirmeyi daha çok seviyorum. Türk kültürüyle bu ürünler birleştiğinde ortaya çok daha başarılı bir iş çıkıyor ve bu da herkese geçiyor” diyor.
HAYALİNDE SADECE YEMEK YAPARAK MUTLU OLMAK VAR
“Bir şef yemeği aşkla ve severek yapmıyorsa o yemekte lezzeti de yakalayamazsınız” diyen Pistre, “Mutfağın dili tutkudur, tutku da ancak iletişimle etkileşir” sözleriyle lezzete ve iyi bir yemeğe son noktasını koyuyor.
Pistre’ye son olarak ileriye dönük hayallerini, yapmak istediklerini soruyorum. Hayatta sadece mutlu olmayı hayal ettiğini anlatan Pistre, yemek yaparak zaten gerçek mutluluğu elde ettiğini ve başka hiçbir şeyin özlemi içinde olmadığını sözlerine ekliyor.
