Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Amasya, Merzifon doğumlu. Beş çocuklu çiftçi bir ailenin en küçüğü. İki büyük ağabeyi de şef, kendi gibi. Ömürlük aşçı gömleğinde en çok da onların emeği var. Bir de tabii bugün bile vefa borcuyla onurlandırdığı anne ve babasının! Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkanı Mehmet Gök, tüm çocukluk zamanlarının Alıcık köyünde geçtiğini anlatıyor. Bağ, bahçe, tarlanın tam da göbeğinde. Boğazından geçenler dalından, toprağından sadece. Mahsulün en iyi ve lezzetlisini sevgiyle katmerlendiren o değerli büyüklerinin hünerli ellerinden üstelik de!
Doğup büyüdüğü ev, Merzifon 5. Hava Jet Üssü’ne pek bir yakın o yaşlarındayken. Uçaklar tepesinden birbir havalanırken pilot olmayı hayal ettiğini anlatıyor. Soyadı gibi aklı hep göklerde! Gelin görün ki, iki ağabeyi de şef. En büyüğü, Tuzla Denizcilik okulunun mutfağını yönetiyor. Tek isteği, küçük kardeşini deniz subayı üniforması içinde görmek. Ortaokulu bitirmeye yakın subay okulu mülakatına girip kazanması en çok ağabeyinin bu hevesini yerine getirmek gayesiyle.
Nijerya’daki şef ağabeyinin ise onunla ilgili hayallerinde askeri üniformaya yer yok, kesin bir dille! Tam da bu yüzden askeri lise sınav kağıdını boş bırakıp, ağabeyiyle birlikte Özel Altunizade Turizm Meslek Lisesi’nin yolunu tutuyor. “Ağabeyimin izin sebebiyle Türkiye’ye geleceğinden bile haberim yoktu. Hayatta tesadüf yoktur!” diyen Gök, hayallerini gerçek yapmak yolundaki ilk adımını 1986 haziranında attığını söylüyor.
Bir köy okulundan İstanbul’daki özel bir liseye geçmek, tam bir kültür şoku oluyor, onun için. Saçkıran olacak kadar soğuyor okulundan. Bu da yetmezmiş gibi, ilk yılında sınıfta kalıyor. Neresinden baksanız, boşa geçen koca bir yıl… Kendisine yapılan masraflara, ödemelere mi yansın yoksa ağabeylerine olan mahcubiyetine mi? Mehmet Şef, çok çalışmayı ve başarılı olmayı seçiyor, bu yolcuğun devamında. Bir yandan da çalışıp okul harçlığını çıkararak ödüyor, ağabeylerine duyduğu o vefa borcunu.
İlk deneyimler
Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkanı Mehmet Gök’ün ilk staj yeri, Karaköy Liman Lokantası. Sene 1987. “Mutfağa ilk adım attığım yer” dediği o lokantadan hafızasına ve damağına kazıdığı tek lezzet, patlıcanlı ve domatesli zeytinyağlı pilav oluyor. “O zamanki ustalarımın, hayatta olanların ellerinden öperim, hayatta olmayanlara Allahtan rahmet dilerim.” sözlerini de ilave etmeyi ihmal etmeyerek de.
Amasyalı şef, profesyonel mutfağa ise ilk kez Swissotel The Bosphorus Istanbul’da girdiğini anlatıyor. Yıl 1991. Oysa mutfak diplomasını eline alışı 1990’da. Mesleğe bir yıl daha gecikmesinin bu defaki sebebi, Körfez’de patlayan savaş ve turizmde yarattığı infial! Mehmet Gök, 6 ay kasaphanede çalışıyor. Hemen arkasından “Zamanın en iyi Fransız restoranı” diye yorumladığı La Corne d’Or’un ekibine dahil oluyor. Şefin bahsettiğine göre, o yıllarda servis edilen her şey mutfak personeli tarafından sıfırdan üretiliyor. Ürünler kadar servis standartları da olabildiğince yüksek! Gök, bu esnada geçmişle bir kıyas da yaparak aşçılık mesleğinin o günlerde ne kadar kıymetli olduğuna değiniyor. Şimdikilerden çok daha fazla bilgi, beceri ve donanımla yoğurulduklarının da altını çizerek…
Four Seasons otellerinin ilk Türk şefi
Gök’ün beş yıldızlı otel mutfağına vedası ise tam olarak 1996 yılında yurt dışı hayaliyle noktalanıyor. Bir miktar daha pişmesi gerek belli ki. Mehmet Şef’in bir sonraki durağı, Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in mutfağı. Verilen pozisyon, chef de partie. 120 kişilik kalabalık bir mutfaktan sonra dahil olduğu bu yeni ekip epey bir küçük geliyor ona ama mutfağın sıradışı yemeklerinden de, genç ve müthiş hırslı kadrosundan da büyülenmiyor değil! Baş aşçısı Carlo Bernardini de olunca akan sular duruyor. Gök’ün mesleki bakış açısının gelişimi ve değişimindeki önemli aktörlerden biri nitekim de Bernardini. Bu İtalyan ustasından mesleğin salt şef olmak ve iyi yemek yapmakla sınırlı olmadığını, tecrübenin farklı bilgi ve donanımlarla da inşa edilmesi gerektiğini keşfediyor, öğreniyor o süreçte.
Four Seasons vizyonu bir ışık yakıyor ona adeta. O kadar ki uluslararası markanın Türkiye’deki otellerinin ilk Türk şefliği unvanına da bu sinerjiyle sahip oluyor. Nasıl mı? Şu anısıyla anlatıyor, Gök: “Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’e başladığımda bir insan kaynakları eğitimine katıldım. Müdüre Four Seasons otellerinde Türk şef olup olmadığını sordum. Cevap yoktu ve ben o gün ‘İlk ben olacağım’ diye söz verdim kendi kendime. Otel vasıtasıyla 1997 yılında bir aylığına Four Seasons Hotel Milano’ya İtalyan yemek eğitimine gönderildim. Sonrasında sırayla Berlin, Milan ve Tayvan’da Türk yemekleri Haftası’nda yemekler yaptım. 1999 yılında şirket içi ilk transferim, Four Seasons Resort – Nevis’e Restaurant Şefi olarak yapıldı.”
Mehmet Şef için yemek yapmanın anlamı, ürüne ve üretenine duyulan saygıyla ilintili. Ne bir eksik ne bir fazla! Tek bir zerresini bile ziyan etmeksizin, mevsimsel ve yöresel tercihleriyle birkaç ürün etrafında basit ama lezzetli yemekler tabaklamak! Olabildiğince sade şekliyle ve de! Doğru ürün ve doğru işçilikten kötü yemek çıkmayacağını savunan Gök’in ana yemek-garnitür eşleştirmelerindeki tarzı ise, tek ürün odaklı. Tabakta gereğinden fazla garnitür kullanmadığını dile getiren Gök, “Garnitür, tabakta ana unsur olan proteinle yarışmayacak tek bir ürün olmalı. Ben tabakta gereğinden fazla garnitüre inanmıyorum. Bugünün şartlarında yemek yapmak çok pahalı, yemekleri minimum maliyetlerle ve maksimum lezzetle sunmak hem sizin satış fiyatlarınızı belirler hem de misafirlerinizin tercihi olursunuz.” diyor ve bu görüşünü şu örnekle destekliyor: “Ülkemizde garnitür neredeyse proteinle yarışmakta. Bu sebeptendir ki şeflerin daha kreatif olmaları gerek. Bu zor günlerde pahalı olmayan ürünlerle de çok yaratıcı fikirler ortaya çıkarmak gerekli.”
Ve mutlu son!
Karayipler’deki o otelde pek çok ünlüye tabak hazırlıyor, Amasyalı şef. İçlerinde Michael Douglas -Catherine Zeta- Jones çifti de var; John Travolta, Sex And The City’nin yıldızları da. İki yıl süren teşrik-i mesainin ardından Four Seasons Hotel London at Park Lane’e Executive Sous Chef olarak transferi gerçekleşen Gök, burada da 2,5 yıl kadar çalıştıktan sonra 2004’de aynı pozisyon için markanın Mısır’daki otelinin yolunu tutuyor. Four Seasons Hotel Cairo at Nile Plaza, o tarihte markanın en büyük otellerinden ve 10 restoranı, 180 şefiyle devasa bir operasyon yönetiyor. Gök, o deneyimini ise şu sözleriyle aktarıyor: “Markanın Mısır’daki otelinde iki yıl çalışmak bana bambaşka bir deneyim kattı. Mutlu son bana artık çok yakındı. Şirketim, benim Mısır’da şef olmamı istiyordu. Benim için ise, İstanbul’a dönüp Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’te şef olmak başka bir önem arz ediyordu. Genel müdürümle sohbetimizi hala bugün gibi hatırlarım. Bu, sadece bana değil, tüm Türk şeflere verilmiş büyük bir şanstı. Müdürüme bu şansı çok iyi değerlendireceğimi söylemiştim ve en nihayetinde Aralık 2006’da Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’e şirketin ilk Türk Executive Şefi olarak atandım.”
“Four Seasons sizi tek bir lokasyon için şef yapmaz”
Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkanı Mehmet Gök’ün kariyerinde Four Seasons markasının yeri apayrı, benim de anladığım. Adeta bir dönüm noktası. Otel markası bünyesinde edindiği kazanımları ise şu cümleleriyle paylaşıyor, Mehmet Şef: “Yurt dışında çalıştığım üç farklı ülke ve beraberinde gelen kültür ve misafir deneyimi beni her konuda destekledi. Four Seasons sizi tek bir lokasyon için şef yapmaz. İhtiyaç duyulan her noktada istihdam edebileceği nitelikte personel yetiştirir. Bu sebeple de her şef farklı kültür, şehir, ülkelerde çalışabilme yeterliliğini elde edebilmelidir. Ben de bu fırsatı iyi değerlendirerek geleceğim yolunda gerekli her adımı attığımı düşünüyorum.”
Bu hikayenin devamında sahip olduğu bu iş prensibiyle Four Seasons serüvenini 2010 yılında markanın Boğaz oteliyle devam ettiren Gök’e üç yılın sonunda bir Doğuş kuruluşu olan d.ream restoranlarından teklif geliyor. Bu seferki pozisyonu, Culinary Direktörlüğü. 3 yıllık bir tecrübenin ardından aynı görevi Doğuş Grubu otellerinde sürdüğünü söyleyen Gök, 2019 yılı sonunda görevinden ayrılma kararı aldığını anlatıyor. Doğuş Grubu’ndaki görevlerinin kendine kattıklarını bir vefa borcuyla da sözlerine ekleyerek ve tabii.
Biraz da kendi markasına yatırım
Mehmet Şef, Doğuş Grubu’nda çalıştığı zamanlarda Kapadokya’ya da sıklıkla gittiğini anlatıyor. O sıralar Argos Cappadocia, bölgenin fark oluşturan otel konseptlerinin başında geliyor. Aynı zamanda kendisine de bağlı bir işletme. Gök’ün o günlerde bölgedeki bir eksiklik olarak, otel dışı kaliteli restoranların yokluğu dikkatini çekiyor. Reserved Cappadocia’nın doğuş hikayesi tam da bu farkındalıkla başlıyor. Şu anki ortağı olan Orhan Korkmaz o dönem Museum Kapadokya’nın Genel Müdürü. 2018 yaz sonunda iki deneyimli yöneticinin kurucu ortaklığında doğuyor marka. Ve çok kısa sürelerde hem yemekleri hem kokteyl menüsü hem de müziği ve dekoruyla Kapadokya’nın en beğenilen mekanları arasındaki yerini alıyor. Mekanın bu başarısında bilindik Türk lezzetlerini herkesin sevebileceği sunum, kalite ve standartta servis etmenin payı büyük. Girişimci ortakların en büyük arzuları da bu zaten. Geçen zaman içinde öyle seviliyorlar ki, bu yıl Türkiye’de ilk şapkalarını dağıtan Gault Millau listesine de Chef Table kategorisinde 2 şapka başarısıyla ödüllendiriliyorlar.
Mehmet Şef, yerellik ve sürdürülebilirliğin lafta kalmaması görüşünde. Her şefin menüsünde önceliğin yerel ürünler olması gerektiğinin altını çizen Gök, Kapadokya restoranında ithal ürünlere yer vermediğini belirterek, “Kendi restoranımda Kapadokya bölgesinin sebzesini, meyvesini, etini, patatesini, pastırmasını, peynirini kullanıyorum. Menümde ithal ürün yok. Her şey mevsiminde. Köy pazarlarını severim. Hem taze hem lezzetli. Daha da önemlisi, yöre çiftçisi için çok önemli bir destek.” Mehmet Gök için mutfak hiç de kolay bir yer değil. Yazılmamış kurallarıyla zor bir ortamda saatlerce çalışmak kadar üretilen fikirlerin, sahip olunan tecrübelerin yemekle vücut bulurken, kendinizi de yemekler üzerinden ifade etme imkanı bulduğunuz bir yer.
“Adanmış şefler içindir, Bocuse d’Or!”
Mehmet Gök’ün bu anlattıklarının haricinde önemli bir görevi daha var ,dünyanın en prestijli şef yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye’nin Başkanlığını yürütmek gibi. Yakın bir zaman önce Tuğra Restoran’ın Mutfak Şefi Emre İnanır ve ekibiyle birlikte Norveç elemelerinde yarıştı hatta. Hakettiğimiz başarıyı elde edemediğimiz o yarışmanın detaylarını konuşalım istiyorum biraz da. Bocuse d’Or ve benzeri yarışmalar için Türkiye cephesinde ele alınması gereken en temel meseleleri soruyorum şefe. Yarışmada 17. olduk ama şef, ekibini kaçıncı sırada görüyor aslen, merak ediyorum.
Bocuse d’Or’un bir yarışmadan öte bir organizasyon olduğunun altını çizerek sözlerini sürdüren Başkan Gök, “Normal bir yarışma için insanlar genelde birkaç ay hazırlanır ve birkaç saate de sonuçlarını alır. Sonrasındaysa unutulur. Bunlar genelde size geri dönüşü olmayan yarışmalardır. Bocuse d’Or ise tam aksine, yarışmanın anlamını bilen her şef için adanmışlıktır… O işe baş koymak, araştırmak, hazırlanmaktır… Teknik öğrenmek, zamana karşı yarışmak, rakiplerin imkanlarını bile bile korkmadan çalışmaktır… Sonuncu olmaktan korkmadan, olsanız bile iki yıl sonraki yarışmada tekrak ülkenizi temsil edebilme cesaretini layıkıyla gösterebilmektir hatta! Tıpkı Şef Emre İnanır gibi. Bu büyük bir adanmışlıktır.” sözleriyle yarışmanın gerçek manasını öyle güzel ifade ediyor ki, sonuncu olmamıza artık üzülmüyor, adanmışlığın hakkını verdiğimize seviniyorum bile.
Uzun yıllar süren otel ve restoran mutfak deneyimlerinin ardından farklı zamanlarda danışmanlık hizmetleri de veren Mehmet Gök, 2019 yılı sonunda Londra’da Chefatwork ismiyle bir danışmanlık şirketi kuruyor. Talihsiz pandemi sürecine rağmen birçok değerli projeye imza atan Gök, o dönemde Hyatt Regency İzmir İstinyepark, Jumeirah Messilah Beach Hotel & Spa Kuwait, Anatolia Stekhouse (Casablanca / Türk Restaurant) ve İran Türk Restaurant gibi irili ufaklı pek çok projenin iş ortağı oluyor. Danışmanlık faaliyetlerinin, yatırımcıyla aynı vizyon ve sinerji içinde yürütüldüğünde katma değerli çalışmaların doğduğunu söyleyen Gök, Türkiye’de bilginin ölçülür bir değerinin olmadığına da dikkat çekerek, “Yatırımcıya tek tavsiyem, mutlaka bir danışmanlık alın ama birlikte çalışacağınız insanların geçmişini ve yaptığı işlerle ilgili referanslarına da bakın.” diye ekliyor.
“Milyon euroluk rakip bütçeleriyle yarışmak çok zor”
Başkan Mehmet Gök, devamında Macaristan serüvenini de örnek göstererek o yarışmada da 17 ülke arasında sonuncu olduğumuzu anımsatıyor ve bu yarışmadan çok dersler çıkarıldığını belirterek, şöyle devam ediyor: “Planlama, çalışma, ekipman, farklı teknikler, tepsi dizyanı gibi birçok konuda iki yıl öncesine göre iyi hazırlandık. Bu farkı sadece biz değil, yarışma komitesi dahil bizi tanıyan ülkeler de fark etti. Ama bunlar da tek başına yeterli değil. Çünkü yarıştığımız rakiplerimiz 30 yıldır bu işin içinde olan, geçmişten gelen deneyim ve birikimlerinin üzerine katarak devam ediyor.”
Gök, bu noktada bir ana meseleye daha değinerek, her türlü organizasyonda en önemli katkı ve kaynağın sponsorluk ve devlet desteği olduğuna vurgu yapıyor. Rakiplerin milyon euroluk bütçeleriyle yarışmanın ‘gerçekten çok ama çok zor’ olduğunu dile getiren Gök, sözlerine şu önemli notları ekliyor: “Son yarışmada birinci olan Danimarka neredeyse her yarışmanın ilk üçünde olan bir ülke. Bu yılki bütçeleri 1.700.000 euro. Norveç ve İsveç gibi ülkelerin 1’er milyon euro civarında ve diğer ülkeler 500.000 euro kadar bütçeyle hazırlanıyor. Son 10 yılda büyük başarı gösteren Macaristan, devlet desteğiyle 1 milyon euro ile Danimarka’nın Rasmus Cohen ile anlaştı. Bildiğiniz gibi, Bocuse d’or’un efsane ismidir ve kendisinin 2 restoranı var. 3 ve 2 yıldızlı bu şefin günlük ücreti 10.000 euro. Macaristan aldığı eğitimin üstüne koyarak son 10 yılda Avrupa seçmelerinde birincilik, dünya finalinde üçüncülük kazandı. Tüm organizasyonlarda ilk 10 içindeki ciddi bir rakip oldu.”
“Biz en düşük bütçeyle yarıştık”
Söyleşimizin devamında Gök, Türkiye’nin de bu imkanlarla büyük başarılara imza atacağı inancını paylaşıyor. “Buna canıgönülden inanıyorum ama diğer türlü bu yarışmada bizim imkanlarımız ve gücümüzle başka türlüsü imkansız.” diyen Gök, ilk günden bu yana yarışmaya destek veren Metro Türkiye, Bonna, Uno Endüstiyel, Güren Metal, SePlus, White Uniform ve Çırağan Palace Kempinski’ye teşekkürü bir borç bilerek, “Bizim bu yılki brüt vergi öncesi sponsorluk gelirlerimizin toplamı 38.000 euro. Bu kaynak eminim Bocuse d’Or yarışmalarındaki en düşük bütçedir. Buna rağmen ülkemizin bayrağını dünyanın en prestijli organizasyonunda dalgalandırmak, çok güçlü rakiplerimizle başa baş yarışmak sonucu ne olursa olsun büyük bir gurur.” diye de ekliyor.
Tüm bu imkansızlıklara rağmen Başkan Gök, gelecek müsabakalardan umutlu! Bocuse d’Or Türkiye üyesi şeflerle ellerinden gelenin en iyisini yapmaya devam edeceklerini söyleyen Gök, “Belki bir gün ülkemizin Kültür ve Turizm Bakanlığı her fırsatta gastronomi sözcüğünü söylemden öteye götürerek bir adım atar ve bizlere destek olur. Diğer taraftan herkes sonuç odaklı konuşmayı çok seviyor. Yarışma bittiğinde bir sıcak gündem olarak önüne gelen herkes yazıp çiziyor. ‘Öyle olsaydı, böyle olsaydı’ demek çok kolay. Emin olun, yıllardır bu işin içinde bir şef olarak zaten kazananların bunu nasıl başardıklarını çok iyi biliyoruz. Bizim tüm eksiğimiz, kaynak ve pozitif destek.” diyerek de eleştiri ve serzenişlerini de açıklıkla dile getiriyor.
Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkanı Şef Mehmet Gök, ülke mutfakları içinde İtalyan lezzetlerine daha yakın durduğunu söylüyor. Bu yöneliminde mutfağın ürün odaklı yaklaşımının büyük etkisinin olduğunu belirten Gök, birkaç iyi ürünle yapılan yemeğin her zaman çok daha lezzetli sonuçlar verdiğini vurguluyor. Gök, İtalyan mutfağının herkes tarafından kabul görmüş olmasının da severek yapmasında ve tatmasında önemli bir payının olduğunu da sözlerine ilave ediyor. Thai, Hint ve Japon mutfakları da Merzifonlu şefin favorileri arasında sıralanıyor. Tıpkı İtalyan lezzetleri gibi bu mutfaklar da ürün odaklı farklı pişirme teknikleriyle şefi etkisine alıyor. Öyle ki, Mehmet Şef’in Hint ve Thai dediğinde bile ağzı sulanıyor. Ya Türk mutfağı ve restorancılığıyla ilgili yorumları? Türk mutfağının öz değerlerinden gün geçtikçe daha da uzaklaştığını üzülerek dile getiren Gök, “Son 15 yılda ülkemize gelen turist profili ve yaşayan yabancı nüfusla birlikte beklenti restorancılığı başka bir yere götürdü. Mevcut gıda enflasyonu, sektörde çalışacak insan kaynağının eksikliği, eli iş tutanların yurt dışına göçleri daha büyük bir sorunu işaret etmekte. Yazlık, sezonluk mekanlar birbir açılıyor. Buralarda çalışacak kalifiye insan gücünden yoksunuz. Her geçen gün eskisini daha da arar bir ortamda işlerimizi yürütmek için çabalıyoruz.”
“Mutfağa adanacak gençlere öncülük edecek”
Gault Millau 2 şapka sahibi Reserved Cappadocia’nın kurucu ortaklığının yanı sıra Bocuse d’Or Türkiye Başkanlığı görevini de yürüten Mehmet Gök’ün gelecek hayallerinde gastronomi sektörüne kazandıracağı yepyeni yatırımlar var. Yıllar önce geliştirdiği birkaç restoran ve sokak yemek konseptinin olduğunu, onlardan birini ya da birkaçını hayata geçirmek istediğini dile getiren Gök’ün bir emeli de insanlara dokunabileceği projelere imza atmak! 2011 yılında çizim ve işlevsellik hakları kendine ait bir mutfak ekipmanın da patent sahibi olduğunu anlatan Gök, bu hayalini yetişme yurdunda kalan 16- 17 yaşlarındaki çocuklara Belediyeler ve Milli Eğitim Bakanlığı desteğiyle mutfak eğitimi vererek gerçekleştirecek. Mutfağa adanmış şefin tek arzusu, bu yola adanacak gençlere öncülük etmek ve ilham olabilmek!
#mehmetgök #şef #adanmışef #bocusedortürkiyebaşkanı #bocusedor #türkşef #şefingözünden #şefhikayesi #şefröportajı #aşçı #reservedcappadocia #şefrestoranı
