Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
“Turizmle ilgili pek çok değerli dernek var. Ama gastronomi turizmini bir turizm çeşidi olarak kabul eden tek dernek biziz. Türk gastronomisine katkı sağlayabilecek herkese kapılarımız açık.”
Şu memlekette iğne atsanız yere düşmeyecek kıvamda dernek yapılaşması varken, nasıl olur da son yılların yükselen değeri gastronomi turizminin hala bir çatısı yok diye hayıflanırken, bir güzel haber 25 yılını turizm sektörüne adayan Gürkan Boztepe’den geldi. Hani şu daha önce köpekle tatil, Amerika’da doğum ve son olarak Single Hareketi gibi inovatif fikirleriyle turizme yepyeni pencereler açan proje adamından bahsediyorum.
Kitchenette Restaurant’ta bir araya geldiğim Boztepe, önce Türkiye’nin ilk ve tek Gastronomi Turizmi Derneği’nin bir ay önce resmen faaliyete geçtiğinin müjdesini verdi… Ardından tüm Türkiye’nin gastronomi turizmini kucaklayan vizyoner projelerini, sınırları aşan iş ortaklıklarını, temsilciliklerini ve sektöre değer katacak oluşumlarını paylaştı.
Bu röportajımda…
Gastronomi Turizmi’nin bir derneği var artık. Öncelikle sektöre hayırlı olmasını dilerim. Ne zaman kuruldunuz, derneğin doğuşu hakkında bilgi verir misiniz?
Aslında çok yeni kurulduk, daha bir aylık bebek gibi düşünebiliriz. Neden ihtiyaç vardı? Amaç, tabii ki Türkiye’nin gastronomik ürün ve değerlerini dünyaya tanıtmak, bununla birlikte yurt içi ve yurt dışındaki turistleri hareketlendirmekti.
Biz çok iyi biliyoruz ki, ülkemizdeki gastronomik ürünlerin dünyada bir eşi benzeri daha yok. Bir Kars kaşarının, gravyer peynirinin, Kastamonu çekme helvasının, pastırmasının, Çeşme’deki barbun balığının yahut dönerin, Türk kahvesinin dünyada bir alternatifi daha var mı? Açıkçası ben olduğuna inanmıyorum.
Hatta şunu söyleyeyim, bu ürünleri farklı farklı ülkeler kendi patentleri altında dünyaya satmaya çalışıyorlar. Ben de diyorum ki, madem ürünün en iyi ve kalitelisine sahibiz, o halde neden onu en iyi şekilde dünyaya tanıtıp, pazarlamayalım, yerel cevherlerimizden bir marka yaratmayalım?
Türkiye’nin gastronomi turizmi için pek isabetli ve yerinde bir adım olmuş. Ama sanki biraz da geç kalınmış gibi. Derneği kurmak için neden bu kadar süre beklediniz?
Başkanımız Başaran Ulusoyun engin vizyonu ve desteği ile Türkiye Seyahat Acentaları Birliği bünyesinde 23. komite olarak Gastronomi Turizmi Komitesi’ni kabul ettiren kişiyim. TÜRSAB’ın 1618 Sayılı Yasası gereği o dönem Komite’ye sadece acentacı arkadaşlarımızı davet ettik ve ondan sonra halka büyüdü. Tabii bu arada tüm gücümüzü TÜRSAB’a kanalize etmiştik. Baktık ki yasa gereği TÜRSAB sadece acentelerini üye yapabiliyor. Bu derneğimizle hem üye hem de uluslararası anlamda yapabileceklerimizin sınırı yok.
Bununla birlikte benim ilişkilerim destek alabileceğim paydaşlarla şu anda daha da olgunlaşmış durumda. Aslında tam da zamanı diye düşünüyoruz.
Peki bundan sonraki süreçte nasıl ilerleyeceksiniz? Birliğe kimler üye olabilecek? Yapılanma hakkında daha detaylı bilgi verir misiniz?
Bugün turizmle ilgili pek çok değerli dernek var ama gastronomi turizmini bir turizm çeşidi olarak kabul eden tek dernek biziz. Konu bu kadar net ve değerli bence. Öncelikle bu konunun altını çizmek isterim. Üyelerimiz, Türk turizmine katkı sağlamış ve sağlayacak şahıs ya da kurumlardan oluşuyor. Gastronomi turizmi tanımlamasını ilk defa ben zikrettiğim için bunun önemine vakıf arkadaşlarla ilerlemek istiyorum. Biz ticari anlamda “illa para ver” diyen bir kuruluş asla değiliz. Türk gastronomisine katkı sağlayabilecek herkese kapımız açık.
Derneğimizde acentacıların ötesinde ihtiyaç olduğuna kanaat getirdiğimiz için restoran sahipleri, gastronomik ürün üreticileri de aktif rol alacaklar. Bu Alaçatı’daki bir ot üreticisi de olabilir, Bergama’daki bir ürün ya da bir havayolu şirketi, otel veya konuyla alakalı kişi ya da kurumlar olabilir.
Sektör için çok yeni bir oluşum. Peki ilk tepkiler nasıl, umut veriyor mu?
Fazlasıyla. Bunu şöyle bir somut örnekle açıklamak isterim. Hilton Otelleri, 49 oteliyle bizimle süratle faaliyete geçme kararı aldı. Aynı şekilde Doğuş Grubu’yla ikinci görüşmemizi yaptık. Bahçeşehir Üniversitesi eğitim konularında bizimle hareket edecek. Elbette bu türlü kurum ve kuruluşların desteğini almak bize ayrı bir güç katıyor.
Şu da var, biz birlik olarak herkese eşit mesafedeyiz. Fakat bizi hemen sahiplenenler oluyor. Bahçeşehir Üniversitesi de bunlardan bir tanesi. Ama dediğim gibi sektörün tüm bileşenlerine belli bir mesafede durarak çalışmalarımızı sürdüreceğiz. Şu an halihazırda devam eden projelerimiz var. Bunların içinde bir yayına gastronomiyle ilgili bir ek çıkartmayı planlıyoruz. Yine uluslararası bir konferans ya da gastronomiyle ilgili kısa film festivali düzenlemek gibi bir planımız var.
“BELLİ BİR ZÜMRENİN DEĞİL, TÜRKİYE’NİN DERNEĞİYİZ”
Ama en önemlisi, tüm bu saydığım projelerin sadece birkaç dernek ya da gruba fayda sağlamasını istemiyoruz. Bizim için Türkiye genelinde fayda ortaya koyması çok daha önemli. Misal, çalışmalarımızdan bir tanesi de, Türkiye Lezzet Haritası ki, o da sadece İstanbul’un değil, tüm Türkiye’nin lezzet noktalarını kapsayan bir proje olacak. “Kars’ta güzel bir kaşar peyniri varsa, onu sadece İstanbul’daki bir restoranda tatmamalı; Kars’a, üretim yerine de gitmelisiniz” diyoruz.
Lezzet Haritası konusu önemli. Türkiye’de markalaşmayı hak eden o kadar çok ürün ve adres var ki, tüm bunlara nasıl ulaşıp, gün yüzüne çıkaracaksınız?
Bu sorunuza farklı bir noktadan cevap vermek isterim. Türk Michelini diye bir şey yok mesela. Bu ilginç olabilir. Bizi İspanya’ya götürdükleri zaman Fagor Endüstriyel sorgusuz sualsiz Michelin yıldızlı restoranları gezdirdi. Çünkü dünya bunu kabul etmiş. Bizde Türk Michelini niye olmasın? Ben de diyorum ki, TÜRES (Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler) Derneği Başkanı Ramazan Bingöl de dahil olmak üzere ciddi bir biçimde gastronomiyle ilgili Türk yıldızlama sistemini çıkartabileceğimizi düşünüyoruz. Bu aşamada da sadece damak tadı olan bir ya da iki kişinin yorumuyla değil, birden fazla gizli denetlemeli heyetle hareket etmek lazım.
“RESTORANI 3 YILDIZDAN 2’YE DÜŞTÜ DİYE İNTİHAR EDEN ŞEFLER VAR”
Michelin’de üç kez denetleme yapılır. Restoranı üç yıldızdan iki yıldıza düştü diye intihar eden şefler var, öyle söyleyeyim. Bu da çok şaşılası bir durum değil. Adamlar tabağını 200 eurodan satabiliyor. Biz ise üç kap yemeği altı liradan satabiliyoruz. O da şef… Ben satış fiyatımızın turizm hareketinde ciddi bir ivme oluşturacağına inanıyorum. Çünkü mükemmel lezzetlerimiz var. İspanya’da Michelin yıldızlı bir restoranda 200 euroluk bir yemek yiyoruz ama adam 24. course olarak peynir ekmek getirdi bize. Bayağı köy ekmeği, köy peyniri şeklinde…
Şundan bahsediyorum, biz bu gastronomik değerlere fazlasıyla sahibiz. Bunları da en iyi bölgenin yaşayan halkları biliyor. Şayet biz bir turizm hareketi yapacaksak, yurt dışına gittiğimiz zaman ucuz ya da pahalı olması da şart değil, o bölgenin damak tadını uygulayan mekanı görmek istiyoruz.
Gastronomi Turizmi hareketinde lüks restoranlarımız da olsun ama ben orada kişi başı 300 TL veremeyeceksem, yerli ya da yabancı turist olarak farklı alternatif noktalarını da görmek istiyorum. İşte fark bu.
Bu derneği kurarken alternatif yurt dışı modellerini inceleme, tanıma fırsatınız da oldu mu?
Elbette inceledim. Ama şunu söyleyeyim, bizim kadar çeşitlilik yok. Daha ziyade şahıs formatına çalışmışlar. Seyahat acentası ve restorandan alıp koordinasyonlu bir sistem kurulmamış. Özellikle de Amerika’da. Ama bizimki onlardan çokm daha gelişmiş bir model.
Türkiye’de seyahat acentaları bugüne kadar restoranları ana pazar olarak görmemiş, hep oteller demiş. Ben de diyorum ki, “Şu an restoranlar çok önemli bir pazar. Aynı uçak bileti satar gibi restoran da satabiliriz.” Bunu restorancılara da söyledim zaten. TÜRSAB ve TURYİD arasında yapılan sözleşmenin temeli de buna dayanır zaten. Ama bu da yetmez! Söz konusu sözleşmenin ana felsefesi şuydu, biz diyoruz ki “Restoranlar boş saatlerini acentalar kanalıyla satsın ama özel fiyat uygulasınlar.”
Biraz önce derneğin yalnızca İstanbul gastronomisini değil, tüm Türkiye’yi kucaklama hedefiyle yola çıktığını söylediniz. Bu çok iddialı değil mi?
Konunun kendisi iddialı zaten. Bakın bir de şöyle düşünelim, bugün Cihangir’de yemeklerini yiyip, aynı zamanda Galata Kulesi’ni gezmek isteyen bir turist, neresinden bakarsanız Antalya’daki deniz kum güneşten çok daha fazlasını harcamaya hazır. Karşımızda gelir grubu yüksek, para harcamayı seven nitelikli bir gastro turist profili var. Öyleyse büyük düşünmek gerek öyle değil mi? Bu nedenle temsilcilik ağımızı yurt dışına da taşıyoruz. İngiltere (Londra), Hindistan (Chennai) ile birlikte Amerika’da Los Angelas, Miami, New Jersey ve New York olmak üzere yurt dışında altı temsilciliğimiz bulunuyor.
Bugün tüm bu lokasyonlardaki Turizm Bakanlıkları ve konsolosluklar ile iletişime geçmiş durumdayız. Onun dışında Almanya ile iletişimlerimiz başladı. Yine Amerika ve İngiltere’den bir dernekle partner oluyoruz.
Hedefimiz bir yılda temsilcilik sayımızı 10’a çıkarmak. Ama daha da önemlisi, nitelikli işbirliklerinin olması ve aksiyon sağlanması, o ülke ve lokasyonlarda da ses getirmesi.
Bu harekete küçük çapta üreticileri nasıl entegre edeceksiniz?
Bir örnekle anlatayım, misal Bilecik’te Bedriye ablamız organik tarım yapıyor, diyelim 10 tane de ev kiralamış. Bu bayan şu anda birebir yurt dışından turist getirip, köyünde konaklattırıp, sabah ot toplattırıp, inek sağdırıyor. Bu yapılıyor zaten. Fakat Bedriye ablamızdan ne Kültür ve Turizm Bakanlığımızın ne Valiliğin ne de seyahat acentalarının haberi yok.
Buna karşın İspanya, İtalya ve Yunanistan’da yerel üreticiler özellikle desteklenmekte. Bizim paketleme sorunumuz var, ürün sorunumuz yok. Peynirin en iyisi bizde diyorum. O kadar ki peynir çeşitlerimizden kitaplar yazıyoruz. Gelin görün ki İtalya bu işi iyi beceriyor, bir adım önümüze geçiyor. Keza İspanyası, Yunanistan’ı öyle…
İşte bu tanıtım problemimizi aşmak için Ekonomi Bakanlığı ve Kültür ve Turizm Bakanlığı destekli topyekün bir turizm hareketi başlatmamız gerekiyor. Bunu da sadece Bakanlıklarla değil, yurt dışındaki temsilciliklerimizin desteğiyle yapmalıyız. Çünkü en pahalı turist şu an gastronomi turisti. Çünkü limit yok… Çünkü bir paket kurgu içinde gelmiyor.
Gastronomi turizminin bir şehrin markalaşmasına katkıları ne olacak?
En değerli konulardan bir tanesi bu. San Sebastian şehrini hiçkimse bilmiyordu. Sadece gastronomi turizmiyle dünyaya adını duyurmuş, çok net bir örnek var karşımızda. Neresinden bakarsanız İtalya’yı pizzayla öğrendik. Şu anda böyle bir dünyada yaşıyoruz. Pizza yiyeceksen İtalya’ya gideceksin şeklinde bir algı oluştu. Bize uyarlarsak, çekme helva yemek için Kastamonu’ya gitmemiz gerektiğini aramızda kaç kişi biliyor? Ya da iyi bir balık yiyeceksen, Çeşme’ye gidileceğini? İşin temeli şu, gastronomi hareketine sabit bir mekanda tadım yapmak olarak bakılmamalı.
Bir tarihte Tekstil Konferansı yaptım. Yabancı heyeti Ödemiş Birge’deki dokunan kumaşlara kadar ziyaret ettirdim. O yüzden kastetiğim, bir turistin İstanbul’un beş yıldızlı bir restoranında yemek yiyip ülkesine dönmesi değil tabii ki. Buraya gelen turist İstanbul’un sokak lezzetlerine de tanık olmalı, 2, 2.5 saatlik bir uçak mesafesindeki farklı şehirlere de gastronomik yolculuklar yapabilmeli. Yani bir tek İstanbul için düşünmemek lazım.
“Her şey hariç” diyorsunuz yani?
Çok doğru. Buna rahatlıkla “her şey hariç turizmi” diyebiliriz hatta. Çünkü ben bir lokum satacaksam onun ücretini ödemeliyim. Ya da bir baklava satacaksam Güllüoğlu’na gidip, onu ayakta tadabilmeliyim. Elbette onu paketleyip de götürebilirsiniz. O da bir alternatif. Ama onu yerinde bir de en güzel eşlikçileriyle tatmanın zevki tartışılmaz. Yanında bir şerbetle tatmak ya da sonrasında Hacı Abdullah’ta bir Kuzu İncik yemek. Bunun adı Gastronomi Turizmi işte, bir bütün, ayıramazsınız…
Bir de tüm bu ürün ve restoranların dünya çapında markalaşma sorunsalı var. Bu konudaki iddianız nedir?
Bir alışveriş merkezindeyiz şu an ve de markaların birçoğu yabancı. Neden çünkü bizim bir yabancı hayranlığımız var. Aslında şu an bulunduğumuz Kitchinette’nin aşçısı Bartınlı bir arkadaşımız. Oysaki bu arkadaşımız Wolfgang’tan daha iyi schnitzel yapabiliyor. Ama biz o ve onun gibilere şans tanımıyoruz. Los Angelas konsolosu beni arıyor, “Wolfgang İstanbul’da yer açıyor, haberin olsun” diyor. Ama aynı durum bizim için geçerli değil. Konsolos diyor ki, “Türk lokantanız Los Angelas’ta yok. Olsaydı Brad Pitt’i oraya yemeğe götürürdük.” Durumumuz aynen bu. Dünyada çok gelişmiş bir mutfak ve yemek kültürüne sahibiz. Ama dünya bunu tatma imkanına sahip değil.
Hatay’da, Antep’te mükemmel bir mutfağımız var. UNESCO tarafından da onaylanmış. Peki soruyorum size, en son hangi yabancı köşe yazarlarını ağırladık ya da nerede yayınlandı? Ben gerçekten bilmiyorum. Bu arada Gaziantep’in çok vizyonlu bir belediye başkanı var. Ama Urfa da çıkıyor, “benim kebabım var” diyor. Kastamonu çıkıyor, “benim pastırmam var” diyor. Bunların her birini hangi pota altında toplayıp, doğru paketleyip satabiliyoruz?
Gidin Los Angelas’a… Bir markete girin, Amerika’nın herhangi bir noktasında Meksika yemeğini anında bulabilirsiniz. Ya da Yunan yoğurduna… İşin en acı tarafı da ne biliyor musunuz? Ben kendi yoğurt markama Yunan yoğurdu adıyla ulaşabiliyorum. Erzurumlu Çobani yoğurt olmuş mu size Chobani?
Bir çözüm öneriniz vardır elbette?
Ben diyorum ki burada büyük bir yanlış yapmışız. Kastettiğim, Türk markalarının Türk ürünü olarak lanse edilmesi hatası. Bugüne kadar bir stratejimiz olmamış, orası besbelli. Tescilli ürünleri yurt dışı pazarlara girişi öncesinde gerekli alt yapılarını oluşturarak ilerlemeliyiz. Bu noktada da ilgili ülkenin konsolosluklarıyla birlikte yürünebilir. Bu konuda derneğimizi iddialı görüyorum. Örneğin Pınar, Dimes gibi global markaları bir araya getirip, Amerika’ya çıkarma yapabiliriz. Bizim gücümüz networkümüzden kaynaklanıyor. Onun dışında dernek yapılanması içinde belli bazı komitelerimiz de mevcut. Eğitim Komitesi bunlardan biri mesela.
Ya iç piyasa?
Orada da ciddi bir hareket var. Sadece bütün ürünlerimizi dünyaya satalım mantığında değiliz. Daha kendi çocuğumuz bilmiyor ki, benim oğlan şu an Starbucks’a gidiyor ve orada latte içiyor. Benim anneannem sütlü kahve diye 20 sene önce içiriyordu bana. Ben bu konuda da bir erozyon olduğunu düşünüyorum. Şayet ürünlerimizi doğru sunabilirsek, kendi çocuklarımıza da satabileceğimize inanıyorum.
Bir destinasyonun pazarlanmasında ürün kadar imaj da hassas bir konu değil mi? Turizmin özellikle son dönemini de değerlendirerek, sektörün gidişatına yönelik düşüncelerinizi paylaşır mısınız?
Elimizde İstanbul gibi bir marka şehir, mükemmel bir ürün var. Burada Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş ve Tülin Ersöz’e teşekkür etmeden geçmemek lazım.Özellikle Tülin ablamız Gastronomi Turizmi Derneğimizin kurulmasında çok emeği var. Şu ana kadar kendisinden hep destek aldık ama tıkanma noktalarım da çoğu zaman ülkenin genel durumundan kaynaklı… O da sonuçta hepimizin dışında gelişen bir durum. Bugün İstiklal Caddesi’nde bomba patlıyorsa elbette bu turizm yapmayacağız anlamına gelmiyor. Sonuçta Londra, Paris ve Brüksel’de de patladı.
Tabii bu arada şu da çok önemli, aramızda yeni fikir çıkaran adam yok, tüm sıkıntımız da bu aslında. Ben turizm sektöründe genç jenerasyona çok fazla şans verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Kısa bir süre önce başlattığım Single Hareket buna somut bir örnek olur. Proje siz dahil birçok değerli arkadaşımız tarafından sahiplenildi. Ama bu da yetmedi tabii. Aynı şekilde Türkiye Otelciler Birliği’nin de sahiplenmesi gerekiyordu. Timur abimi çok seviyorum, sayıyorum.
Fakat ben diyorumki, son 20 senede turizm sektöründe Körfez Krizi de dahil inişli çıkışlı birçok dönemi oldu. Şu an da böyle bir dönemden geçiyoruz. Ama bu durumların çözümüne yönelik ben gerçekten yeni fikirlerin ne olduğunu bilmiyorum. Turizmin içinde olmama rağmen bilmiyorum… Sektördeki arkadaşlarımız gerçekten sıkıntı içerisindeler. Ülke politikasinda çılgın fikir üreten arkadaşlara ihtiyacımız var. Çılgın fikir üretilme tarihi en son ne zamandı, soru bu?
Son olarak eklemek istedikleriniz…
Ben bu derneğe ülkesini ve yemeklerini seven herkesin destek olması gerektiğini düşünüyorum. Şu an zaten bireysel ve kurumsal üyeliklere inanılmaz bir ilgi var. Bu manada ciddi bir gündem oluşturduğumuzu düşünüyorum. Gastronomi Turizmi Derneği resmi duyurusunu Eylül 15’ten sonra ciddi bir lansmanla gerçekleştirecek. O vakite kadar arkamıza çok daha kurumsal şirketlerin desteğini alarak büyümemizi sürdürmüş olacağız. Dolayısıyla derneğimizi sadece sehat acentaları, oteller ve üreticiler nezdinde değil, bütün Türkiye’deki sivil toplum kurumları ve ilgili diğer kuruluşlar tarafından da sahiplenilmesi gerektiğine inanıyorum.
Bu değerli desteğinize dernek üyesi tüm arkadaşlarım adına size teşekkür ederim.
