Geçen hafta Ümit Usta’yı son yolculuğuna uğurlamaya gelmeyen şefleri eleştirmiştim, sanırım bazı arkadaşların gücüne gitmiş. Hafta boyunca garip e-postalar aldım. Ben de yazımın devamı olarak, ‘Bir şef nasıl olmalı?’ konusunu seçtim.
Aslında haddim değil bunu anlatmak çünkü benden daha tecrübeli şefler var hayatta. Fakat madem böyle bir köşe bana verilmiş, o zaman elimden geleni yapayım.
Türkiye’de mutfaktaki en büyük sorun gelişim. Türkiye zenginleşiyor, artık tüketici bütün dünyayı geziyor. Her yerde yemek yiyor, kısacası dünya görüşü artıyor, tabii ki yeme-içme kültürü de. Bu gelişim çok hızlı oluyor. Ne var ki mutfak çalışanları bu gelişmeye ayak uydurmayı bırakın, daha geriye gidiyor. Tabii bunun birçok nedeni var: Birinci neden, mutfağın babası, hocası, her şeyi şef, bu gelişime ayak uydurmayı kabul etmiyor. Önce şef öğrenecek, sonra aşçılarına öğretecek, daha sonra o aşçılar şef olacak ve düzen böyle işleyecek. Yani şefin gelişime açık olması gerekiyor, bu birinci kural.
Asıl işimiz yemek yapmak
İkinci kuralsa, artık şeflerin artistliği bırakması gerek. Asıl işimizin yemek yapmak olduğunu unutmaması gerek. Şefin artistlik yapmadan önce kendini geliştirmiş, işinde üst noktaya ulaşmış olması gerekir. Ama Türkiye’de şeflerin çoğu çok havalı, hâlâ dövülmüş bonfilenin yanında haşlama sebze verip göğsüne taktığı 40 madalyayla geziyor. O zaman neymiş, egoları dizginleyip biraz daha mütevazı olmaya çalışmak gerekiyormuş.
Yürek şart
Şef cesaretli, yürekli olmalı, gerekirse Don Kişot gibi yeldeğirmenlerine karşı savaşabilmeli. Kimin ne diyeceğini düşünmeden yol almalı. Kendi işini kurmaya kalkışacak kadar cesaretli olmalı. Hatta duruma göre kendi işinin batmasını kabul edecek kadar da yürekli… Birkaç kere batmadan, başarısız olmadan, başarılı olunmuyor. Yani her şefin hedefi, kendi yerine sahip olmak olmalı, bunun için de cesaretli ve yürekli olmalı!
Mutfağında güçlü bir otoriteye sahip olmalı sonra. Korkutarak ya da tehdit ederek otorite kurulmaz. Kurduğunu zannedersin ama hep arkana bakman gerekir, hep arkasına bakan şef, önünü göremez. Öyle tatlı bir otorite kurmalı ki şef, ceketi mutfakta asılıyken bile aşçılar saygıyla ve sevgiyle çalışmalılar.
Geçen hafta söylediğim gibi kadir, kıymet bilmeli. Duygusal olmalı, hiç görmediği ve hiç tanışmadığı bir şefin cenazesine sırf meslektaşı olduğu için gidecek kadar hatırşinas olmalı.
Şöyle bir toparlayacak olursak; kendini geliştiren, mütevazı, yürekli ve hatırşinas bir insan zaten şef olmadan önce adam olur. Şimdi ben kendimi bu şablona koyduğumda nerede kalıyorum? Oooo, daha çok yolum var şef olmaya. Şimdi siz koyun bakalım kendinizi, neredesiniz?
Özgür Şef/Milliyet Cadde
