Röportaj: Hatice Ünal Bilen
2021 yılından bu yana İstinyePark ve Watergarden AVM’deki mekânların da aralarında bulunduğu Together Food Hall çatısı altındaki 13 restoran markasıyla birlikte Beyoğlu Zarifi ve Zarifi- Pera Meyhane’nin de genel müdürlüğünü yürüten Together Group Genel Müdürü Bülent Ödev ile İstanbul’un eğlence turizmi potansiyelini ve grubun yeni dönem yatırım rotasını konuştuk.
Türkiye, özellikle de İstanbul; zengin tarihi, doğa güzellikleri ve kültürel mirasıyla olduğu kadar yeme-içme kültürü, yöresel lezzetleri ve hareketli eğlence hayatıyla da dünyadaki çekim merkezlerinden biri. Tiyatro etkinlikleri, sinema ve film endüstrisi, dünyanın önemli isimlerinin de ağırlandığı sergiler, dünyaca ünlü müzisyenlerin sahne aldığı konserler, birbirinden değerli koleksiyonlara sahip müzeler… Gerek yerli gerek yabancı turistler gezi rotası belirlerken eğlence sektörü en önemli kriterleri arasında geliyor. Geçtiğimiz yıl Türkiye’yi ziyaret eden 49 milyonu aşkın turistin 17 milyon 370 bin 30’u İstanbul’a geldi. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun (TGDF) Haziran 2021 raporuna göre ise, ülke genelindeki 25 bin 434 otel, restoran ve lokanta gibi açık alkollü içecek satışı yapılan yerlerin yüzde 44’ü Muğla, İstanbul ve Antalya’da yer alıyor. Kentsel Stratejiler Enstitüsü tarafından her yıl yayınlanan Küresel Güçlü Şehirler Endeksi dünyanın önemli şehirlerini ekonomi, AR-GE, kültürel etkileşim, yaşanabilirlik, çevre ve ulaşılabilirlik gibi konularda değerlendirirken İstanbul bu listede en çok, kültürel etkileşim noktasında dikkati çekiyor. Kültürel etkileşim alanında şehirler 500 puan üzerinden değerlendirilirken, İstanbul 2023 yılında Paris ve New York gibi şehirler arasında 6. sırada yer alıyor.
2021 yılından bu yana İstinyePark ve Watergarden AVM’deki mekânların da aralarında bulunduğu Together Food Hall çatısı altındaki 13 restoran markasıyla birlikte Beyoğlu Zarifi ve Zarifi- Pera Meyhane’nin de genel müdürlüğünü yürüten Together Group Genel Müdürü Bülent Ödev ile İstanbul’un eğlence turizmi potansiyelini ve grubun yeni dönem yatırım rotasını konuştuk.
Eğlence turizminin, turizm ekonomisine katkısıyla başlayalım derim. Elinizdeki son rakamlar nedir?
TÜİK’in son açıkladığı Turizm İstatistikleri, 1. Çeyrek verilerine göre; ocak, şubat ve mart aylarında ülkemizi ziyaret eden 9 milyon 10 bin 90 turistin neredeyse yarısı gezi, eğlence, sportif ve kültürel faaliyetler için geldi. Turizm geliri ise bu üç ayda bir önceki yılın aynı çeyreğine göre yüzde 5,4 artarak 8 milyar 784 milyon 800 bin doları buldu. Bunda, yeme-içme harcamalarının payı yüzde 22,6, uluslararası ulaştırmanın yüzde 16,7, paket turlarınki ise yüzde 11,5 oldu.
Yine bu konuda önemli verilerden biri, TÜİK’in 1 Aralık 2023’te açıkladığı Kültür Ekonomisi ve Kültürel İstihdam İstatistikleri. Buna göre, kültür harcamaları 2022’de 2021’e göre yüzde 88,1 artarak 149 milyar 620 milyon 769 bin TL’ye ulaştı. Yeme içme sektörü, yıllardır yüz binlerce insan için önemli bir gelir kapısı. TÜİK’in Ücretli Çalışan İstatistikleri Şubat 2024 verilerine göre, 1 milyon 82 bin 163 kişi konaklama ve yiyecek hizmeti faaliyetlerinden ekmeğini kazanıyor.
Sektörün gelecek dönemki büyüme oranı ne olur?
Deloitte’un Türkiye Yemek Hizmeti Pazarı raporuna göre, 2023’te 415 milyar TL büyüklüğe sahip olduğu düşünülen Türkiye’deki yemek hizmetleri pazarının gelecek 3 yılda yüzde 86 büyüyerek 770 milyar TL’yi aşması bekleniyor. Raporda, sektördeki en büyük segmenti ise, yaklaşık yüzde 40’lık pay ile full servis restoranların oluşturduğu aktarılıyor.
Bu canlı ekonomiden Together Group bünyesindeki mekânlara düşen pay nedir? 2025 hedefleriniz için neler söylersiniz?
Gastronomiden eğlenceye kadar birçok hizmeti sağlayan grup işletmelerimiz, 2023 cirosuyla da sektörde önemli bir rol oynuyor. 150’ye yakın kişiyi istihdam ediyoruz. Çalışanlarımızın yüzde 47’si kadınlardan oluşuyor. Kadın çalışanların desteklenmesini önemsiyoruz. Tabii çok zor bir coğrafyada, bir o kadar da kırılgan bir sektörde faaliyet gösteriyoruz. Geride bıraktığımız yılların ne denli üzücü olaylarla geçtiğini hepimiz çok iyi biliyoruz. Hepimiz çok üzüldük, olumsuz yönde etkilendik ama en çok hangi sektör etkilendi denilirse, müzik ve eğlence sektörü ilk sıradaki yerini hiç kimseye kaptırmaz.
Hal böyleyken geleceğe yönelik sadece iyi şeyler ümit etmek, altını çizerek söylüyorum, ümit etmek istiyorum. Bu bakımdan işletmelerin sürdürülebilirlik temelli kaliteli hizmet anlayışıyla hareket etmesi önemli. Ufak kârlar peşinde marka değerini zedelememek; iş yaşamının ve hayatın dertlerinden bunalmış, soluk almak için eğlenmeye çıkmış insanları hayal kırıklığına uğratmamak gerekiyor. Önümüzdeki yıllarda da öncelikli hedef olarak, bu anlayışımızı korumayı sürdüreceğiz.
“Zarifi-Pera Meyhane’yi çok yakında hizmete açıyoruz”
Bununla beraber yakında yeni bir markayla eğlence hayatına yine kaliteli bir hizmet kazandıracağız. Çok yakında Beyoğlu’nda hizmete girecek olan Zarifi-Pera Meyhane gerek atmosferi gerek lezzetli mezeleri gerek eğlence konseptiyle misafirlerini ağırlayacak. Ayrıca Zarifi olarak Beyoğlu’ndan sonra İstanbul’da Avrupa ve Anadolu Yakası’nda birer şube daha açmayı hedefliyoruz. Bunlardan birinin özellikle insanların yazın bunaltıcı havasından kaçıp keyifle eğlenebileceği bir yerde olmasını planlıyoruz.
Beyoğlu, sizin önemli yatırım kalelerinizden biri. Son dönemde özellikle de Gezi eylemleri sonrası bölgenin eğlence turizminde çok kan kaybettiği konuşuldu. Sizin yorumunuz nedir? Beyoğlu bölgesine mülteci akşının ve yoğunluğunun da bir etkisi söz konusu mudur?
İstanbul’un çekim gücü, hızlı bir değişimi de beraberinde getiriyor. Şehrin kalbi olan Beyoğlu da bu değişimden en çok payını alan ilçe. Gerek siyasi olaylar gerek şehrin dönüşen demografik yapısı gerek yeni trendler Beyoğlu’na farklı yüzler eklenmesine neden oluyor, mekânlara siniyor. Zaman zaman Beşiktaş ve Kadıköy gibi ilçeler, eğlence hayatında öne çıksa da Beyoğlu’nda hâlâ kalitesini koruyan belli başlı mekânlar çekim merkezi olmayı sürdürüyor.
Bölge, tarihi dokusuyla birleşen canlı atmosferi, gece hayatı, alışveriş olanakları ve kültürel etkinlikleriyle öne çıkıyor. Barları, gece kulüpleri, canlı müzik mekânları, kafeleri ve tabii ki gece hayatımızın en köklü geleneklerinden biri olan meyhaneleriyle gençlerden yetişkinlere kadar herkesin ilgisini çekiyor. Haliyle bu kadar kozmopolit bir yerde zaman zaman bazı sıkıntılar da yaşanıyor. Ancak bakın, Beyoğlu gibi faal bir mekânda hizmet veren, alkollü bir eğlence konseptine sahip Zarifi’de güvenlik müdürlüğü görevini 20 senedir bir kadın, Azize Atiz yapıyor. Yani layıkıyla yemek yiyip, eğlenmek isteyenler için güvenliği dert etmeyecekleri alanlar mevcut. Bence her ne olursa olsun, nasıl dönüşürse dönüşsün, “İstanbul’un can suyu” Beyoğlu. Öyle de olmaya devam edecek. Tabii ki o can suyunun güçlenmesi için bu köklü geleneğe hep birlikte sahip çıkmamız gerekiyor.
Eğlence turizminin popüler destinasyonlarından Las Vegas’ın pazarlanmasında “Vegas’da olan Vegas’da kalır” ifadesi kullanılır sıkça. Hatta birçok işletmenin giriş tabelasında da yer alır bu cümle. Beyoğlu hangi sloganla pazarlanırsa etki uyandırır size göre?
Dünya üzerinde 7/24 yaşayan nadir şehirlerden biri, İstanbul. Her gün yüzlerce kültür-sanat etkinliği gerçekleşiyor. Bütün bunların kalbi ise kuşkusuz yıllardır Beyoğlu’nda atıyor. Beyoğlu’ndaki eğlence mekânları, zengin kültürel miras ve modern eğlence anlayışının bir karışımını sunarak, ziyaretçilerine unutulmaz deneyimler yaşatıyor. Ancak tabii ki her şey güllük gülistanlık değil. Son zamanlarda Beyoğlu’nun çehresi çok değişti. Yine de şu var ki, Taksim, Beyoğlu her şeye rağmen yine de Taksim, Beyoğlu. Buranın havası, hele gece hayatının havası hâlâ çok farklı.
Eskiden daha güzel miydi? Evet, daha güzeldi ama biz de inanın bu güzelliği yaşatmaya devam edebilmek adına burada kalmayı sürdürüyoruz, adeta direniyoruz. Çünkü biliyoruz ki, “Başka Beyoğlu yok” ve buranın tarihine çok şey borçluyuz. Dolayısıyla bu sloganı bir adım ileri taşıyıp, “Kaliteli eğlencenin, doğru iletişimin, rengârenk misafirlerin, zarif sohbetlerin 7/24 buluşma noktası: Beyoğlu”na dönüştürebiliriz. Tabii ki sadece slogan olarak kalmayıp, bu anlayışın tüm Beyoğlu’na ve İstanbul’a yayılması şart!
Eğlence turizminde son dönemin en ilgi uyandıran trendlerini de yorumlar mısınız? Zarifi’nin bu konuda etki gücü nedir?
Eğlence turizminde büyük çeşitlilik olduğu için her tercihe ve ilgi alanına uygun bir seçenek bulmak mümkün. Örneğin, canlı müzik mekânları; Türk müziği, pop, rock ve elektronik müzik gibi farklı türlerdeki konserleriyle müzikseverlere geniş bir seçenek sunuyor. Her yıl uluslararası tiyatro ve film festivalleri gerçekleştiriliyor. Son zamanlarda konsept partiler, konu odaklı atölyeler ve gastronomi turları oldukça ilgi görüyor. Hiç eskimeyen trend ise, sevilen insanlarla birlikte demlenirken sohbetin her tonuna dalınan meyhane akşamları.
Meyhaneler, İstanbul’un fethiyle birlikte ilk olarak Galata’da gayrimüslimlere tanınan imtiyazlar çerçevesinde varlıklarını sürdürüyor. Zaman içerisinde İstanbul geneline yayılıyor. Yüzyıllara meydan okumuş bu eğlence geleneğine sahip çıkmak bir anlamıyla görev. Onu başarıyla bugünlere taşıyabilmek ise, öncelikle bu değerlerin tarihini bilmek ve böylece kıymetini anlayabilmekle mümkün. Biz de bu görevin bilincinde olduğumuz için Zarifi olarak 20 yıldır hiç bozmadan hizmet vermeyi sürdürüyoruz. Zarifi, kapısından giren misafirlerinde gönül bağı oluşturmayı başaran bir eğlence mekânı. Hani gece ayrılırken, “Ne zamandır böyle lezzetli yemek yiyip, böyle de güzel eğlenmemiştik” dediğiniz yerler olur ya, Zarifi işte bu cümleyi içinize sine sine kuracağınız çok özel bir konsept. Bu konuda iddialı bir cümle sarf ettiğimi biliyorum ama gerçek tam olarak bu olduğu için gönül rahatlığıyla söylüyorum bunu, iddialıyız.
Aslında bunu, misafirlerimizin çoğunun müdavimimiz haline gelmesi de kanıtlıyor. Onlarla kurduğumuz gönül bağından ve Beyoğlu’nun köklü bir eğlence kültürünü adabına uygun yaşatmaktan çok mutluyuz. Zarifi binası bile kendi başına tarihe sahip çıktığımızı gösteriyor. Bina tarihi 1800’lü yıllara dek uzanıyor. İstanbul’un köklü ve zengin Rum ailelerinden, Galata Bankeri olarak da bilinen Zarifi Ailesi’nin yıllarca moda terzihanesi olarak kullanılmış. Daha sonra aile, binayı Beyoğlu Fukaraperver Cemiyeti’ne vakfetmiş. Bizim Zarifi olarak hizmet geçmişimiz ise 2000 yılına dayanıyor. Eğlence kültüründe olduğu kadar yeme-içme geleneklerimize sahip çıkmakta da iddialıyız.
Genel bir değerlendirmeyle İstanbul’un gastronomi performansına ilişkin tespit ve önerilerinizi öğrenebilir miyiz? Bu potansiyel eğlence turizmine ne şekilde etki etmekte?
Yemek, sadece insan yaşamını sürdürmek için zaruri bir gereklilik değil, aynı zamanda insanlık tarihinin önemli bir kültürel değeri de. Bir bölgenin acı-tatlı günlerini, kuşaktan kuşağa aktarılan hikâyelerini insanlara taşıyan bir kültürel araç. Bu nedenle gastronomi turizmine ilgi her geçen gün artıyor. Türkiye Seyahat Acentaları Birliği’nin (TÜRSAB) açıklamalarına göre, dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin yüzde 88.2’si “Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” diyor. Dolayısıyla seyahat rotaları çıkarılırken lezzet durakları da dikkate alınıyor.
Sipariş üzerine yemek hazırlama ve satış amaçlı günümüz lokantaları 18. yüzyılda Avrupa’da ortaya çıkıyor. Sanayi Devrimi ve ulaşımın kolaylaşmasıyla yeme-içme, ülke ekonomilerinin ana sektörlerinden biri hâline geliyor. Birbirinden renkli medeniyetlere ev sahipliği yapan İstanbul’da da haliyle yeme-içme sektörü önemli ekonomik lokomotiflerden biri. Yemek tarihi kültürü üzerine kitaplarıyla da tanınan Sula Bozis, asırlarca sözlü bir yapıda olan İstanbul mutfağının ev, saray, aşevi-lokantanın yanı sıra meyhane geleneğinin de katkılarıyla oluştuğunu ifade eder.
Turistlerin Türkiye mutfağından lezzetleri tattıkları Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan “Turizm İşletmesi” belgesi alan gastronomi, birinci sınıf lokanta, özel lokantaların sayısı sadece 565. Zarifi olarak biz de onlardan biriyiz. Zarifi’nin özenle hazırlanan menüsünde yer alan lezzetler, Türkiye mutfağının zenginliğini, kaliteli malzemelerle birleştirir, böylece adeta bir gastronomi elçiliği yapılması hedeflenir. Sektörde pek rastlanmayan bir şekilde, Zarifi’nin lezzetlerinde 20 yıldır aynı kişinin, Fuat Özcan’ın imzası var. Öte yandan Anadolu’nun yöresel lezzetlerini modern sunum ve kaliteli ürünlerle birleştiren İstinye Park’taki Yediden Restaurant’ımız, sağlıklı ve doyurucu ev yemeklerini “anne elinin lezzeti”nde yiyebileceğiniz Kitchen Local, Lübnan mutfağından burger’a, noodle’dan kruvasana 13 farklı markayı tek çatı altında bir araya getiren Together Food Hall markalarımızla gastronomi dünyasında fark oluşturan lezzetler sunuyoruz.
Son olarak eğlence sektörüne ilgili kurumların desteğini yeterli buluyor musunuz?
Yurt dışındaki birçok ülkeden daha hareketli bir eğlence hayatımız var. Ancak yeterli destek alınırsa sektörün çok daha hareketlenip gelişeceğine eminiz. İşletme sahipleri de gittikleri bir mekânda nasıl bir hizmet almak istediklerini düşünerek hareket ederse, Türkiye eğlence sektöründeki kalite artacak, pazar daha da büyüyecektir. Sektör, tüm dünyada artık bir tercihten ziyade zorunluluk haline gelen küresel ısınma, iklim krizi ve gıda kıtlığı gibi konulara da duyarlı olmalı. Örneğin, biz gıda atıklarımızı en aza indirmek için çalışırken, ayrıştırılmış gıda atıklarımızı HAYTAP’ın da yardımıyla hayvan barınaklarına ulaştırıyoruz.
#TogetherFoodHall #bülentödev #beyoğluzarifi #zarifiperameyhane #beyoğlu #eğlenceturizmi #pera #eğlence #yemeiçme #haytap #eğlenceyaşam #istanbul #gastronomi #beyoğlugastronomi #gastronomiturizmi #müzik
