Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Amasya doğumlu. Bir yaşından beri İstanbul’da yaşıyor. Tekstilden finansa, kozmetikten turizme pek çok alanda aktif faaliyet gösteren bir ailenin mutfakla uğraşan tek ferdi. Bir de erkek kardeşi var. 80’li yılların başında güzel sanatlara yoğun bir ilgi duyuyor, Tolga Atalay. O heves, orta ve lise eğitimini Lozan’da tamamladığını, 1988’de ESMOD’da moda okumaya özendiğini söylüyor arkasından. O yıllarda Vogue dergisinin genç abonelerinden biri. Tasarıma da hayli meraklı. Özgüvenini artıran en güçlü kasları ise, karakalem ve guaj çalışmalarındaki becerisi o günlerde…
Şimdilerde BİZ İstanbul mutfaklarının danışman şefliğini yürüten Atalay, bu yolculuğun devamında okul arkadaşı Antoine Lutens’den söz açıyor. Shiseido Kozmetik’in CEO’su ve Sanat Direktörlüğünü yapan Antoine’nin babası Serge Lutens’in kendisine ESMOD’un kapılarını nasıl araladığından bahsediyor sonra. Öyle bir sohbet oluyor ki, geleceğe bakışı da, kariyer rotası da değişiyor, Atalay’ın. “O dönem ailemin Türkiye’ye getirmek için kolları sıvadığı Mövenpick markasının sahibi ve kurucusu Ueli Prager ile bir sohbetim oldu. Kıyafet çizebilirsin fakat turizm ve gastronomide hem tasarım hem koku hem lezzet hem de dokunuş vardır demişti, Allah rahmet eylesin.” sözleriyle aktarıyor o sohbetin detaylarını. Tecrübeli şef, bu kıymetli tavsiyelerle Lozan’da turizm otelcilik ve özellikle de mutfak sanatlarına odaklanıyor. Hemen arkasından da Centre International of Glion Montreux’den aldığı diplomasıyla yeme içme işletmeciliğine devam ediyor. Anlattığına göre, okul dönemi öğrencilerden sorumlu bir demi chef gibi muamele görüyor. Tüm stajlarını ise, biri hariç mutfak ve salonlarda tamamlıyor.
Tolga Atalay’ın yemekle ilk gönül bağları, ev ahalisine zorla yedirdiği kanepeleriyle inşa oluyor. Çok değil, daha 7-8 yaşlarında. Bu duygularını kuvvetlendiren ise, Atalay’ın Mr. Zucco ismindeki İtalyan pazarlama hocası. Glion okulunda okurken, “Tarzın olmasın, tarz ego gibidir, seni bağlar ve yanıltır. Tarz ne olması gerekiyorsa ona odaklan.” sözlerini mesleği boyunca kulağına küpe yaptığını söyleyen Atalay, “Bu sanırım benim tam 8 yıl sonrasında kuracağım danışmanlık şirketimin ana ilkesi oldu yani kaderim. Hedef kitle, zaman, akım ve denge nerede ise odur doğru olan. Ördek pişirdim, pad tahi pişirdim, karnıyarık pişirdim, pancake pişirdim, risotto pişirdim. Hepsini aynı heyecan ve zevkle pişirdim. Beğenilme ve saygı alma emeğin karşılığını bulma heyecanıyla en çok da.” diyor.
Mutfağa bulaşıkhaneden giriyor
1986 yılında Reading İngiltere’de ve 1991 yazında Miami University’de dönemsel dil eğitimleri alan Atalay için İsviçre’de bulunduğu dönem bir dönüm noktası niteliğinde. “Oranın mürekkebini yaladım. Sadece iş değil, genel ahlakını da kazandım.” diyen Atalay’ın ilk staj yeri 1988 yılında girdiği Fredy Girardet Restaurant’ın bulaşıkhanesi. Lozan Ouchy Mövenpick Hotel’in ardından Conrad Istanbul mutfağında da stajyerlik yapmaya devam ettiğini dile getiren Atalay, hatta “can dostum” dediği BTA’nın kurucusu ve CEO’su Sadettin Cesur ile de ilk orada tanıştığını söylüyor. O vakitler kendi mutfakta, Cesur ise serviste meslek öğreniyor. Tolga Atalay’ın ilk profesyonel mutfağı ise, Radisson Mart Plaza Hotel. Sene 1991. 1993’te Miami Festival, 1994’de Miami Ramiro’s restoranlarında çalışan Atalay, o yıl Chef Ramiro tarafından Sous Chef pozisyonuna kadar da yükseliyor.
Amasya kökenli şef, o dönem kariyer geçmişine aile işlerini de sığdırıyor. KKTC’deki marina proje geliştiriciliği bunlardan biri. Yine kendi işletmelerinden Goodfellas ve Frederic’s restoranları da önemli deneyimler elde ettiği mutfaklar arasında geliyor. Atalay, bir dönem de ünlü işletmeci Emre Ergani’nin Havana’sında tecrübe ediniyor.
BİZ İstanbul tanışıklığı dostlukla başlıyor
Tolga Atalay’ın BİZ İstanbul ile tanışıklığı 25 yıla uzanan Kaya Demirer dostluğuna dayanıyor. TURYİD çatısıyla da sektörel yol arkadaşlığının devam ettiğini dile getiren Atalay, Demirer’in teklifiyle konseptle buluştuğunu anlatıyor. “Ekibimle sadece işin mutfağında yer aldık. Aslında tüm konsept Kaya Demirer’in kurgusudur. Bu yolculukta tabii ki birçok duayen isim konsepti geliştirmekte yer aldı, almaya da devam ediyor.” diyen Atalay, yatırımı Dream Grup’a ait projeden şu ayrıntıları da paylaşıyor: “Bu keyifli projede İstanbul mutfağı ele alınıyor. Gastronomisi üç ana kategori üzerinde temellenen konseptte sokak lezzetleri bar ağırlıklı bir hizmetle sunuluyor. Bu servisin keyfine tüm salon varabiliyor.” Şefin bahsettiği, Z kuşağını aşırı heyecanlandıran yenilikçi lezzetler! Mekanın bir diğer konsepti, ev kültürü ile tezgaha taşınmış lokanta lezzetleri diyebileceğimiz “klasikler”. Bir nevi esnaf lokantacılığı deneyimi sözünü ettiği.
Has Lokanta ise, mekanın en sükseli konseptlerinden biri. “Neoklasik” bir çizgiye sahip olan mekan, iki dirhem bir çekirdek giyimli, saray vari bir dekorlandırmayla karşılıyor konuklarını. Yenilikçiliğin gizli dokunuşlarla ve titizlikle entegre edildiği bir saray menüsüne sahip o konsept de. Hem eski İstanbul hem Boğaziçi hem Anadolu Yakası, hatta Karadeniz’i de selamlayan terası da bonusu. Neresinden baksanız 320 derecelik bir görüş mesafesinde… Tıpkı bir Kartal yuvası edasında ve İstanbul’un en iyi sayılabilecek manzarasında…
Bu yıl 25. yılına giren Solid Consulting Group Danışmanlık şirketinin hem kurucusu hem de yöneticisi olan Tolga Atalay, şirket idaresinde ana omuriliğin kuşaklar olduğuna vurgu yapıyor. Konsept oluşumunda genç kuşağa ağırlık verdiğini söyleyen Atalay, “Şu an şirketimin 25. yılında ekibimi gençleştirdim. Yaş ortalamaları 27. Daha hızlı öğrenen, daha marifetli, özgüvenli ve hırslılar.” diyor. Bir şef olarak kendini meslektaşları gibi bazen şarteli atan bazen de gereğinden fazla duygusallaşan dengesiz yapılardan biri olarak tanımlayan Atalay, açık yüreklilikle “Yapacak bir şey yok.” diye de ekliyor.
Uzmanlığını uzman ellerle besliyor
BİZ İstanbul’un danışman şefi Tolga Atalay, uzmanlığını uzman ekiple besleyecek ve güçlendirecek vizyonda bir profesyonel. Mutfakta doğru ekiple doğru yenilikleri geliştirmeye odaklandıklarını belirten Atalay’ın ekibindeki her bir çalışan, alanında şefin uzmanlığını aşacak beceriye ve yetkinliğe sahip. “Beni uzman şef yapan işin bu kısmı. Benim pidecim benden iyi pide yapar. Benim sulu yemekçim benden iyi sulu yemek yapar. Tabii ki ben de güzel yaparım, yanlış anlaşılmasın.” diyen Atalay, “Bütünü yaratmak, hedef kitleye, rehberlik eden akademik heyete, yatırımcıya, akımlara ve operasyonun hızına ve genel konsepte uygun menüler yazmak, ters köşeler oluşturmak benim ağırlıklı işim. Daha iyiyi kurgulamak da bir başka detayı.” sözleriyle iş yapma prensiplerini aktarıyor.
“Az veya çok olun fakat gibi olmayın”
Tabak kompozisyonunda bütünselliğe ve zamansızlığa odaklanan Tolga Şef, eleştirel bir bakış açısıyla “Dijital dünyaya ve internetten tabak aramaya düşenler, hiçbir zaman özgün karakterli ürünler masaya koyamayacak.” yorumunu yapıyor. İlhamın sanattan, doğadan, manzaradan, modadan, sinemadan, iç tasarımdan, üründen geldiğine vurgu yapan Atalay, “Siz eğer ilhamı başka bir tabaktan getirmeye kalkarsanız enerjisi düşer ve zayıf biri gibi olursunuz. Az veya çok olun fakat gibi olmayın.” diye de ekliyor.
“Sürdürülebilirlik milli sakızımız oldu”
Tolga Atalay için lezzet, yerellik ve sürdürülebilirliğin karşılığı da yine klasik algılara meydan okur mahiyette. “Sürdürebilirlik çok geniş bir kavram, buna girmek istemem. Son birkaç yıldır milli sakızımız oldu. Halen sürdürebilirliği geri dönüşümlü ambalaj veya ata tohumu zannedenler var.” sözleriyle bakışını net bir dille ortaya koyuyor nitekim de.
Atalay’ın mutfağında “lezzet” demek ise Japon tabiriyle “umami”. “ Yani lezzet ağızda inanılmaz bir beyin ilişkisi kuran ve mutluluk, fanatizm, saygı, huzur, bağımlılık gibi çok farklı yönde duyguları tetikleyen kimyadır. Herkes güzel sanatlar okuyabilir fakat herkes ressam olamaz. Bence herkes mutfak okuyabilir fakat umami yapamayabilir. Ben ypıyorum veya yapmıyorum gibi algılanmasın, bu konu ile alakalı fikrimi paylaşıyorum.” sözleriyle de o keskin duruşunu sürdürüyor.
Tolga Şef’in lezzetteki bir önemli vurgusu da, mevsimselliğe. Mevsimsellik çizgisine yüzde 100 sadık bir ürün tedariki işleyişiyle mutfaklarını yöneten Atalay, bu konuda oldukça hassas ve titiz bir iş prensibiyle hareket ettiğinin altını çiziyor. Mevzu domatesse, 8 Temmuz’dan önce Atalay’ın tabaklarında görmeniz olası değil. Her ürün illa da mevsiminde olacak!
“Mutfak, dünyanın en zor yönetilen şirketi”
Tolga Atalay için mutfak, dünyanın en zor yönetilen şirketi. Neden mi? O bu görüşünü şu sözleriyle açıklıyor: “Çünkü mutfak, çürüyen ürünlerin belli nem ve ısılarda alınıp titizce temizlenmesi, büyük bir koordinasyon ve disiplin içinde hizmet edilmesi… Bugün bir genel mutfaklı restoranda 700 civarı ürünün 5 farklı iklimde muhafaza edilerek 9 ayrı metotla temizlenip ayıklanması… Sonrasında 12 ayrı metotla pişirilerek 28 cihaz ve 90 üzeri el cihazıyla işlenmesi… 30’dan farklı teşhir ve sunum malzemesiyle yaklaşık 10 kişinin eforuyla kusursuz zamanlama sayesinde kusursuz görüntü, koku, kurgu, lezzet ve ısıda sunulması demek. O yüzden en zor yönetilen şirkettir, mutfaklar.”
Tolga Atalay’ın belli bir mutfak yönelimi yok. Tüm mutfaklarda aşık olduğu tatların olduğunu söyleyen Atalay, “Fakat Orta Avrupa mutfağı en hakim olduklarımdan. Türk mutfağım iyi, en hayran olduğum ve kusursuza yakın bulduğum ise Japon mutfağı.” diyor. Şefin en fazla ışık gördükleri ise, Türk ve İpek yolu mutfakları. Bu aralık Türk mutfağında bayıldığı yüzlerce lezzetin olduğunu da samimiyetle paylaşan Atalay, öz mutfağına herhangi bir haksızlık etmek istemediğini de ilave ediyor.
Ödüle, yarışmalara çok sıcak bakmıyor
Tolga Atalay, ödüle çok sıcak bakan bir şef değil, bahsettiğince. Yarışma ve türevlerini çok da benimsemediğinin altını çiziyor nitekim de. Bir tek “Tapuoloji” isminde bir mutfak kitabı çıkarmış. Bir de geçmiş yıllarda TRT1 ve Cine5 için hazırladığı televizyon programları var. Onlar da yemek programlarının şimdi olduğu gibi havada uçuşmadığı zamanlarda ve de. Şefin en büyük ödülü, 11 ülkede bizzat kuruluşunu gerçekleştirdiği 340 işletmesi… “Çoğunun tüm konsepti hatta 60 küsürünün isim babasıyım. Bunlar için tahminen 30’a yakını yaklaşık 55-60 ödül almıştır. En son Gault Millau Hollanda da Salty aldı geçen hafta. Glutensiz bir ürün serisi üzerinde çalışıyoruz. Markamızın adı, Here comes the sun. Bu yılın ekim ayında Miami’de danışmanlık ofisimizi açacağız. Hayırlısı ise 25. yılımızda. Daha ne olsun.” sözleriyle onu mesleğinde motive eden dinamikleri birbir sıralamaya devam eden Atalay, Food in life ve Pause city dergileri için yazmaktan duyduğu memnuniyeti de dile getirerek vedasını yapıyor.
#tolgaatalay #danışmanşef #bizistanbul #amasyalışef #şef #şefingözünden #şefhikayesi #aşçı #türkşef #tapuoloji #şefröportaj #aşçıliköyküsü #dünyanınenzorşirketiniyönetenşef
