Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Kurulalı henüz bir yıl oldu ama gastronomi turizmi kulvarında sektörün ilgisini çekebilecek söylem ve uygulamalarıyla adından sıkça söz ettirmeyi başardı…
Belki de gastronomi turizmi kavramı Kurucu Başkanı Gürkan Boztepe’nin de söylediği gibi Gastronomi Turizmi Derneği’nden önce gastronomi turizmi hiç bu kadar popüler olmamıştı, öyle bir kavram dahi yoktu… Ya da öyleydi de vurgusu bu kadar güçlü ve inançlı olmamıştı!
Sektör içinde bit gibi türeyen sivil toplum yapılanmaları varken ne yalan söyleyeyim ben de kendi adıma “lafta mı olur icraatta mı” endişesini taşımadım değil!.. Ama geçtiğimiz yıl eylül ayında kuruluşunu resmen duyuran GTD kısa sürede önemli etkinliklere imza atarak oluşumunu ispatlamayı başardı başarmasına da görünen o ki gastronomi turizmi konusunda hem Türk gastronomisinin hem de derneğin önünde alacağı daha çok yol var…
Bu yolda GTD nasıl ilerliyor, yeni döneme ilişkin projeleri arasında neler var, sektörün son yıllarda geçirdiği önemli değişimler neler, Gürkan Boztepe ile konuştuk.
Birinci yaşında Gastronomi Turizmi Derneği cephesinde neler oluyor? Derneği kurarken de konuşmuştuk, üstüne basa basa ‘icraat’ vurgusu yapmıştınız. O bahsettiğiniz icraatlar, vaatler yılını doldururken meyve vermeye başladı mı?
Gastronomi Turizmi kelimesini Türkiye’de ilk biz kullanarak Türk mutfağını dünyaya tanıtma hedefiyle yola çıktık. Vaat ettiğimiz şey aslında gastronomi turizminin hareket oranını artırmak ve hak ettiğimiz yere gelmek için çalışmaları başlatmaktı. Bizim aslında somut olarak bir vaadimiz yok. Biz sadece hak etmediğimiz yerde olduğuna inandığımız bir derneğiz. Bildiğiniz üzere gastronomi turizmi ve Türk mutfağı Türkiye için çok yeni bir kavram. Bunu da ilk etapta Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ekonomi Bakanlığı, Başbakanlık ve Cumhurbaşkanlığı’na aktarmaya çalışıyoruz. Bu kavramın içerisinde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın işine yarayacak çok büyük argümanlar sunuyoruz. Bunlardan bir tanesi gelen turistin tercihleri. Şu anda İl Kültür ve Turizm Müdürümüz Coşkun Yılmaz ile çok iyi diyalog halindeyiz. Shopping Fest Genel Müdürü, Ticaret Odası, TÜRSAB, Belediyeler ve Büyükşehir Belediyeleri’nin tamamıyla iletişim halinde çalışıyoruz. Bizler bu ülkenin marka olması için ana şartın gastronomiden geçtiğine ve ekonomisinin güçlü olması gerektiğine inanıyoruz.
“GT Belgesini uluslararası standartlarda sunan tek kurumuz”
Bu anlamda da Gastronomi Turizmi Derneği olarak TÜRSAB’da 22. Komite’yi başlatan kişi olarak diyorum ki, gastronomi turizmi şu an tatil tercihlerinde ilk sıraya oturmuş durumda. Bu konuyla ilgili olarak da bizden sonra benzeri söylemlerle pek çok dernek, kurum, kuruluş ortaya çıktı ama biz gerçekten sektöre somut faydalar sağlayacak çalışmalara imzamızı koymak istiyoruz.
Bunlardan bir tanesi, restoranların derecelendirme sistemi. Bununla ilgili KALDER (Türkiye Kalite Derneği) ile çalışmalara başladık. Yaklaşık sekiz aylık çalışmanın meyvelerini yeni yeni almaya başlıyoruz. KALDER ile yaptığımız protokolün ardından restoranlara diyoruz ki, “Size gizli denetmen yollamamızı istiyor musunuz? Gerçekten derecelendirme istiyor musunuz yoksa para karşılığında ödüller mi almak istiyorsunuz?” İşin özeti bu. Biz diyoruz ki, “Gerçekten derecelendirme istiyorsanız Avrupa kalite standartlarında en yetkili kurum olarak KALDER, GTD ile iş birliği içerisinde, onlar bize modeli çıkarttı. Biz de Gastronomi Turizmi Derneği olarak GT Belgesini uluslararası standartlarda sunan tek kurumuz.”
GTD ile sektör gerçek ‘gizli denetmenler’ ile tanışacak!
KALDER toplantınızda restoran yeterlilik sınıflandırması, sertifikalandırılması ve gizli denetmenler gibi sektöre kalite ve mükemmeliyet sağlayacak bir dizi uygulamalardan söz etmiştiniz. O konuda nasıl bir aşama kaydettiniz?
Bununla ilgili gizli denetmenler yetiştirmeye başlıyoruz. Yaklaşık 30 gün sonra başlamış olacak. USLA Akademi ile protokol yapıldı. Bu ortak girişimle USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) Türkiye’de ilk defa gerçek gizli denetmen yetiştirmeye başlayacak. Projenin başında da danışman şef Murat Bozok olacak, kendisiyle bu proje kapsamında bir iş birliği içinde olacağız. Gençlerimiz Bozok’tan birebir eğitim alacaklar. “Akıllı telefonu olan, kendini gurme zanneden herkes kenara” diyoruz. “Bu işten ticari rant elde eden, gittiği restorandan para alan herkes bir kenara” diyoruz. Gerçek gizli denetmenleri yetkinlik derecelendirmesi ile profesyonel okulundan mezun ediyoruz ve gerçekten restoranların içine salıyoruz.
USLA’nın yaptığı şey, aslında gizli denetmen yetiştirmek. Gittim bu yemeği beğendim, sonra koydum sosyal medyaya değil. Sen kimsin? Senin yetkinliğin ne? “Benim takipçi sayım fazla.” Tamam da tatlı nedir, tuzlu nedir biliyor musun arkadaş, bilmiyorsun. Gerçek bir gurme misin? Değilsen önce kursuna gideceksin, bu kadar basit. O kurstan çıkarsın, diplomanı alırsın, tadımlamalarla ilgili yorum yapabilecek kapasiten olur. Bizim herkese kapımız açık. USLA bizim üyemiz oldu ve dediler ki, “Ben bu işi hakkıyla yapacağım.” Murat Bozok da aynı şekilde “Ben bu işin başında olmak istiyorum” dedi. Türkiye’nin gururu, biz de “Buyurun” dedik.
Bu şekilde restoran derecelendirme sistemini başlattık, bunun da lansmanını Feriye Lokantası’nda yaptık. Hatta bizden sonra bu konuyla ilgili bizi taklit eden, arkasında kimin olduğu belli olmayan gruplar da çıkmış olmasına rağmen biz diyoruz ki “Gastronomi Turizmi Derneği Türkiye’nin derneğidir. Bu konuyla ilgili yetkin kurum bizim derneğimizdir.” Bugüne kadar ağzına gastronomi turizmi kelimelerini almayan pek çok kişi, kurum, grup, dernek ne tesadüfse bir anda gastronomi turizminin şovenisti oldu. Hayırlısı olsun ama üst grup, Gastronomi Turizmi Derneği’dir.
“Türkiye ve İstanbul’un lezzet haritasını çıkarıyoruz”
Bunların dışında Türkiye Lezzet Haritası ve İstanbul Lezzet Haritası olarak iki ayrı çalışma üzerinde duruyoruz. Bu konuyla ilgili bizim beş tane komitemiz var. Örnek vermek gerekirse; İstanbul’da taksicilerle beraber taksicilerin aracılığıyla gelen turisti doğru yönlendirmek için yetkin restoranların listesini oluşturup veriyoruz. Sistem bu. Çünkü öncesinde taksici yanlış yerlere yönlendirebiliyor. Biz bunu taksiyi kullanan şahsın bilgi ve tecrübesine bırakamayız. Bugün Paris’e gittiğimizde en iyi restoranları nasıl ki oradaki her taksici bilmiyorsa Türkiye’deki her taksici de bunu bilmek zorunda değildi. Bir taksiciye normalde balık ekmek de güzel gelebilir, Sunset Restaurant da güzel gelebilir. Ama bizler taksicinin kendi yaşamına göre buna karar verdiremeyiz. Türkiye standartlarına göre turistik restoranların listesini çıkartıyoruz, bunlarla da birebir denetleme yapıldıktan sonra öneri getiriyoruz zaten.
Gurme taksiciler derneğin ses getiren projelerinden biri oldu ama benim asıl merak ettiğim Lezzet Haritası için desteğini alacağınız diğer paydaşlar. GTD olarak önümüzdeki dönemde proje için yeni iş birliktelikler de söz konusu olacak mı yoksa sadece taksicilerle mi sınırlı kalacak?
Bize zaman zaman farklı önerilerle geliniyor tabii. Yönetim kurulu olarak bunları değerlendiriyoruz. Taksiciler Odası bizim kafa yapımıza uygun. Hızlı ve icraatçı somut olan bir nokta. Çünkü bir şehirde havalimanından indikten sonra karşılaştığınız ilk nokta taksi olduğu için onun içinde olmak bizim için çok değerliydi. Daha farklı öneri ve fikirler de varsa da elbette onlara da açığız.
Otellerle ilgili özellikle de işlemeyen restoranlarıyla ilgili farklı projelerimiz söz konusu. TÜROB Başkanımız Timur Bayındır ile daha önce de konuştuk, en kısa zamanda masaya oturup, otellere yönelik neler yapabileceğimizi konuşmak istiyoruz. Çünkü o alana müdahale etmek bizim için önemli. Gastronomi Turizmi Derneği olarak otel restoranları imaj olarak halkın gözünde pahalı kalıyor, herkesin de bildiği üzere Şu anda The Marmara Oteli’ndeyiz. Otele çıkıp çay kahve içeceğimize alttaki restorana gidip Kitchenette’te çay kahve içiyoruz. Neden? The Marmara bana o imajı verse ben niye yukarıda içmeyeyim, öyle değil mi?
İstanbul’da durum böyle. Peki Türkiye Lezzet Haritası için nasıl bir çalışma yürütmektesiniz?
Los Angeles’ten Nepal’e kadar olan hatta çalışmaları başlattık zaten. Mesela Berlin’deki Türk restoranlarının derecelendirilmesi başlı başına bir konu. Sadece Lezzet Haritası’nı çıkartmakla iş bitmiyor. Yemek son derece lezzetli olabilir ama hijyen önemli bir sorundur, bu bir bütün. Ben dernek olarak Türk restoranlarının yurt dışında doğru temsil edilmesini istiyorum. İkinci olarak da yurt dışından gelen insanların doğru adreslere yönlendirilmesini istiyorum.
Bize İstanbul’dan sonra farklı şehirlerden de talepler geliyor. Misal bu hafta içinde Bursa’da bir konferansta konuşmacıyım. İstanbul projelerini örnek proje olarak kabul ediyoruz. Çünkü İstanbul zaten Türkiye’nin ekonomi üssü konumunda. Bu şehirde başlayan her proje farklı bir yere gidiyor. Ama biz bunu biraz daha ileriye götürürsek marka şehirler projesi söz konusu. Bizim Antakya’dan üyemiz Özgür Hanım şehirlerin markalaşmasından sorumlu. Bir gazeteye gidip de ticari olarak para alması gibi projeleri kabul etmiyoruz. Gidelim, x bir gazete, popüler köşe yazarlarını götürelim ve bununla ilgili para alalım, olmaz. Bu bir marka şehir değil. Kimin şehrini kime satıyorsun? Bu şehirleri yurt dışına pazarlayabiliyor musun, bunları konuşalım.
“Türk Hava Yolları iş birliği ile gastronomi turizmini uçuracağız”
Bunların dışında Türk Hava Yolları ile yeni bir iş birliği yaptık. THY bizim hem üyemiz hem de sponsorumuz şeklinde faaliyet gösterme yönünde bir karar aldı. Bu konuyla ilgili de müteşekkiriz. Çünkü biz THY’nin içerisinde hem menülere karışabiliyoruz hem uçuşlarındaki satış oranlarını artırabileceğimizi hem de uçuş gerçekleştirdiği hatlardaki özellikle gastronomik şehirlerde gastronomi tur paketlerinin bizimle beraber çok daha verimli olacağına inanıyoruz. Bugün Antep’e baklava yemeye giden de var, kebap yemeye giden de var. Bunların hepsinin istatistiklerini çıkaracak bir sistem kuruyoruz. Bunlar THY’nin satışlarını etkileyecek. Onun haricinde farklı özel hava yolları da önümüzdeki haftalarda 2., 3. görüşmelerine geçiyorlar. Bu çalışma sadece THY ile sınırlı kalmayacak. THY, bence neferdir, Türkiye’nin önemli bir markasıdır. Ama iç hatlarda uçuş yapan farklı farklı hava yolları da gastronomi turizminin önemini fark ettiler.
“GTD’den önce gastronomi turizmi bu kadar popüler değildi”
Samimiyetle sormak isterim, nihayetinde tüm projeler kıymetlidir ama derneğin içinize sinen en etkili ve verimli projesi hangisi oldu?
Biz hiçbir şey yapmasak Turizm Bakanlığı ve Ekonomi Bakanlığı’nın dikkatini çekip, onlara “Dünyada gastronomi turizmi diye bir şey var. İtalyanlar, Çinliler, Perulular, Vietnamlılar kendi ülkesinin kültürlerini gastronomiyle tanıtıyor, biz niye tanıtmıyoruz?” dedik. Şu anda bana göre gastronomi turizmi Türkiye’de en popüler turizm çeşidi oldu ve bunu bir senede yaptık.
TÜRSAB’ta kurduğumuz Gastronomi Turizmi Komitesi vardı. Komiteyi kuran tüm arkadaşlarımızı derneğimize kattık bu bir yılda. TÜRSAB da değerlidir, diyaloğumuz da halen iyidir. Ama sadece seyahat acentaları bu işte yetmez dedik. Restoranlardan tutun üreticilere hatta taksicilere kadar bu işte herkes bir bütündür. Çünkü gastronomi turisti bugün tek başına elinde fotoğraf makinesiyle Cihangir’i dolaşan bir münferit kesim de olabilir. Adam acentayla gelmemişse ona gastronomi turisti diyemeyecek miyiz? Atlamış uçağa New York’tan gelmiş!..
GTD’den önce Türkiye’de gastronomi turizmi diye bir kavram yoktu. Bunu Başaran Ulusoy’a ilk getiren kişi benim zaten. Akabinde komiteyi kurdurttuk, baktık ki komite yetmiyor. Arkasından Gastronomi Turizmi Derneği’ni kurduk.
GTD’den önce Gastronomi Turizmi bu kadar popüler değildi. Münferit yapılıyordu. Mesela Bilecik’ten Bedriye abla kendi kendine beş tane oda açmış, yurt dışındaki müşterilere sabahları inek sağdırıyordu. O yapıyordu ama bunu Turizm Bakanlığı bir iş kolu olarak, bir turizm çeşidi olarak kabul etmemişti. Şu anda diyoruz ki, Turizm Şurası da dahil olmak üzere hatta 2023 ve 2050 Türkiye’nin hedefleri arasına gastronomi turizminin önemini koydurttuk, yazılı olarak da bunu yaptık. Türkiye hedeflerinde artık gastronomi turizmi de yerini almaya başladı. Olay şu anda artık fiziksel olarak var. Gastronomi turizmi diye bir şey var. Önümüzdeki dönemde bunun da ötesine taşıyacağız. Biz İstanbul’da gastronomi turisti için Gastronomi Müzesi açacağız.
2018 yılı planlamalarınızda neler var? Önümüzdeki dönem GTD için nasıl geçecek?
Türkiye’de adı ‘gastro’yla başlayan, sonunun ne olduğu hiç önemli değil, irili ufaklı organizasyonlar var. Bu etkinliklerin hepsinin Gastronomi Turizmi Derneği tarafından onaylanmış olarak çıkması onlara fayda sağlar. Yani biz iki tane sponsor bulduk, şurayı kapattık, bir de konser yapalım, B2B görüşmeler yapalım, bu işten de para kazanalım dönemi bitti. Gerçekten Türk mutfağını tanıtmak istiyor muyuz, yurt dışında bununla ilgili nitelikli kurumları Türkiye’ye çekebiliyor muyuz, yurt dışı basınını ülkemize çekebiliyor muyuz, biz bunların her birini masaya yatırmadan hiçbir organizasyona destek vermiyoruz. Bana iki tane kurum geldi, biz bir ay sonra bunu yapacağız, iki ay sonra şunu yapacağız… Bir kere uluslararası organizasyonlar bir ay sonra filan olamaz. Her organizasyon firması kendi kafasına göre çıkıp, bunların içinde eski seyahat acentaları da var. Birileri de çıkıp “ben gastronomiyle ilgili uluslararası bir kongre yapacağım, bir konferans yapacağım” diyebilirler. Bunların yapılmasında olumsuz bir durum yok ama gastronomi enflasyonu da doğdu.
“Restoran derecelendirmesini GTD’den başkası yapamaz”
Uluslararası markalaşma anlamında somut projeleriniz var mı?
Elbette var. TÜBİTAK Başkanı ile masadayız. Onlara diyoruz ki, “Türk ürünlerinin, tescilli ürünlerin yurt dışına satılması, paketlenmesi ve doğru sunulması konusunda bize destek olun.” Bize acayip destek oluyorlar.
Bizde inanılmaz enteresan fikirler uçuşuyor ama önceliğimiz Türkiye’ye, derneğimize katkıları var mı, nitelikli bir iş mi, ona bakıyoruz. Çünkü bunların hepsi bir bütün. Bize “Muhallebi festivali yapalım mı?” şeklinde gelen markalar da oluyor çünkü.
2018’de bir defa restoran derecelendirmesini herkes bilsin ki, Gastronomi Turizmi Derneği’nden başkası yapamaz, sistem bu. Çünkü acayip bir alt yapı gerektiriyor. Alt yapı olmadan olmaz bu işler. Hevesle basına çıkalım filan değil, gerçekten alt yapı gerektiren bir iş. İkinci olarak, yurt içi haricinde yurt dışı organizasyonları, yurt dışı ağı gerektiriyor. Üçüncü olarak ise, Türk mutfağını tanıtmak, Türkiye’yi gezmek gerekiyor. İstanbul’da oturup da “Ben Türk mutfağını savunuyorum” gene olmaz. Hakikaten mutfakta olmak lazım. Ben burada özellikle TÜRES, TURYİD, TAŞFED, TAFED olmak üzere hepsine tek tek teşekkür ediyorum, çünkü her biri değer katıyor. Ama Gastronomi Turizmi Derneği şu an sistem olarak hepsine eşit mesafede ve sevgiyle de yaklaşıyor.
Türkiye’nin gastronomi alanındaki son dönem gelişmelerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Biz her şeyden önce GTD olarak bizden sonraki genç jenerasyon için de gayret gösteren bir yapılanmayız. Herkesin de bunun farkına varması lazım. Örneğin, çocuklarımız için de çalışıyoruz. Bakıyorsunuz, çocuk bizim yoğurdumuzu bilmiyor. 2018’de çok bomba projelerimiz olacak. Ama bunlardan en önemlisi sağlıklı beslenme. Hem Türk mutfağı hem gastronomi hem de sağlıklı beslenmeyi içeren bir projeyle bomba gibi geliyoruz.
Üç gün kahve festivaline gidip sosyal medyaya birkaç fotoğraf atarak kendini gurme hisseden ya da gurme olmak için yanlış kaynaklardan bilinçsizce beslenen genç bir nesille karşı karşıyayız. Biz de bu doğrultuda gastronomi konusundaki farkındalığı artırmak, ilgiyi doğru bilgilendirme ve etkili bir algı yönetimiyle sunmak adına GTD olarak gastronomi fotoğrafçılığı kursu, ‘gizli-denetçi sertifikası’ semineri, aşçılık kursları vb. çalışmalar yürütüyoruz. Burada amacımız, bir ucundan da olsa gençlerimiz ve çocuklarımızın gelişimlerine katkı ve destek sağlayarak bireysel bazda da yarının gastronomiyi özümsemiş ve ileriye taşıyacak bilinçli bireylerini yetiştirmek elbette ki.
