İstanbul’da kongre turizminin en önemli adreslerinden biri Haliç Kongre Merkezi. Altınboynuz’un kıyısında, göz kamaştırıcı manzarası ve çok alternatifli kongre, toplantı ve etkinlik olanaklarıyla eşsiz bir turizm merkezi. Aynı zamanda Türk ve dünya mutfağının benzersiz lezzetlerinin sunulduğu iddialı bir gastronomi durağı da.
Bu ay kendisini Divan, Conrad ve Mövenpick otel mutfaklarındaki başarılı çalışmalarından da tanıdığımız deneyimli isim İzzet Alparslan’ın mutfağına konuğuz. 2013’ün Temmuz ayında Haliç Kongre Merkezi’ndeki görevine başlayan Alparslan, 20 yıllık otel restoranı deneyiminin ardından gelen yeni görevini şöyle anlatıyor: “Bu işe soyunurken, geçmişimde bir kongre merkezi tecrübesi yoktu. Ama daha önce 5 bin kişiye kadar banket uygulamaları yaptım. Belki aynı şey değil ama her ikisinin temelinde de bilgi var, tecrübe var, hız var, zaman kontrolü var. Bu işi yaparken en önemli dayanağım 30 yıllık tecrübem ve değerli ekip arkadaşlarım oldu. Haliç Kongre Merkezi’ne Yemek Danışmanlığı hizmeti veren Vedat Başaran ve Atilla Acet’in de ekip kurulması aşamasında büyük katkılar sağladığını belirten Alparslan, deneyimli çalışanlarla üst düzey bir kadro oluşturduğunu ve bunlardan birinin de Hilton İstanbul’un ilk başaşçısı ve şimdilerde kongre merkezinde Sous Chef olarak görev yapan Muzaffer Demirci olduğunu sözlerine ekliyor.
SABANCI KADAR CÖMERT…
1981 yılından bu yana mutfakta olduğunu dile getiren Alparslan, çalışma hayatında Bolu Mengenli olmanın birçok avantajını gördüğünü belirtiyor. “Ben bu mesleğe baba, ata mesleği olduğu için başladım. Fakat içine girdikten sonra çok sevdim. 3 kuşaktır bu işi yapıyorum ve mutfakta olmaktan büyük keyif alıyorum” diyen Alparslan, “Babam da, dedem de Sabancılar’a ait Atlıköşk’te çalıştılar. Ben de orada 3 ay kaldım ve çok şey öğrendim. Sakıp Sabancı, yemeğini personeli ve aşçıları ile birlikte büyük bir masada yerdi ve oldukça cömertti.” Sakıp Sabancı’nın yemek konusundaki cömertliği Şef Alparslan’a da fazlaca nüfus etmiş olacak ki, çekim sırasında tabaklar ardı ardına masamızdan eksilmedi. Lezzetine de tav olduk, elinin cömertliğine de… Şef’i biraz daha yakından tanıyarak söyleşimize devam ediyoruz. Alparslan, kendini biraz mükemmeliyetçi, biraz zamansız ve fazlasıyla mücadeleci olarak tanımlıyor. Her şeyin iyi ve sorunsuz olmasını istiyor ama asla agresif ve kırıcı olmadan! Şef için mutfak sadece profesyonel değil aynı zamanda keyif veren bir uğraş da. Fazla sık olmasa da ev mutfağında da yemek yaptığını söyleyen Alparslan, en çok geleneksel, anne yemeklerini yapmayı sevdiğini ve bunların başında da Tarhana Çorbası’nın geldiğini söylüyor.
LEZZET DE BİZİM İŞİMİZ, KÃRLILIK DA…
Profesyonel bir mutfağın şefi iseniz, işiniz sadece yemek yapmak ve menü oluşturmak değil elbette. Lezzet kadar işletme maliyetlerine sağlayacağınız karlılık oranları ve yönetim beceriniz de sizi işinizde başarılı kılıyor. Bunlar Şef’in bizimle paylaştığı meslek tüyoları. “Menülerin hepsini ben yaptım derseniz buna kimse inanmaz. Bunlar bir beyin fırtınası. Sonuçta mutfakta herkesin bir branşı var. Biz şefler menüyü oluştururuz, sunumlarını yaparız. Reçeteyi oluşturduktan sonra sorumluluğunu başka bir arkadaşımıza verir ve işleyişi bu şekilde sürdürürüz.”
20 DAKİKADA 6 BİN KİŞİYE TABAK ÇIKARIYOR
Peki nedir bu işin püf noktası? Ekibi koordine ederken, servis hızı ve kalitesini düşürmemenin temel yolları neler, Şef anlatmaya devam ediyor: “Bu türlü organizasyonlarda masa başı çalışması ve planlama çok önemli. Bir başaşçı olarak neyin hangi noktada, hangi saatte çıkacağını bilmek zorundasınız. Bunun da yolu, güçlü bir altyapı çalışmasından geçiyor. Biz burada Ramazan ayında 20 dakikada 6 bin kişiye aynı anda yemek verdik.”
Her bir course’un 20 dakika gibi kısa bir sürede servis edildiği bir hizmet şeklinde detaylar da ilgimizi çekmiyor değil. Profesyonel Şef, işin yöntemini de bizim için kısaca özetliyor: “4 farklı yere istasyon kuruyoruz. Her istasyon için de dört farklı hat oluşturuyoruz. Her istasyonda 200 kişiye tabak çıkarıyoruz. Gruplara servis yaparken menüye de ayrıca dikkat ediyoruz. Her istasyonun başına bir tane polis dikiyoruz.”
Şef’in “polis” diye tabir ettiği, istasyonun sevk ve idaresinden birinci derecede sorumlu olan görevli ekip arkadaşı. Organizasyon boyunca bu kişiyle sürekli irtibatta olduğunu anlatan Alparslan, “başlayabilirsin, başlıyoruz, bitti” komutlarıyla sürecin kendisi tarafından an be an takip edildiğini de ayrıca ilave ediyor.
ARI GİBİ SERVİS…
Profesyonel Şef’in dediği kadar da var hani. Bir servis anında tanık olduğumuz mutfak görüntüleri Şef’in ne kadar da abartısız konuştuğunun açık bir göstergesi gibi. Saniyeler içinde birbirine karışan eller, soluklar ve servisler yapılan işin ne denli hareketli, tempolu ve emek istediğinin kanıtı bizce. Servis ve hizmet kalitesini sayılarla çarpınca şefin ne anlatmaya çalıştığını daha da iyi anlıyoruz. Bir şef 30 yıla dayanan “leb-i derya tecrübesi”ni de konuştursa aynı anda binlerce kişiye yemek vermek ayrı bir ustalık ve profesyonellik olsa gerek.
HER DAMAĞA HİTAP
Gelelim menü seçimine, “Oradaki hassas noktalar neler?” diye devam ediyoruz Şef’le yaptığımız keyifli söyleşiye. “Söz konusu uluslararası bazda kongre ve toplantılar olunca menü seçimleri de ona uygun hazırlanıyor” diyen Alparslan, kongre merkezi mutfağında herkesin damak zevkine hitap edebilecek menülere öncelik verdiklerin söylüyor. “Bunun içinde Fransız mutfağı da var, Uzakdoğu, İtalyan ve geleneksel Türk mutfağı da var” diyen Alparslan, “Bizim yaptığımız öğlen menüleri var. Onlar daha esnek ve üç course’ta bitirmeye çalışıyoruz.
YEMEK DE YAPARIM MİMİK DE
Şefin yemek tarzı, sunumu ve yönetim anlayışı kadar özel zevkleri ve kendine has özellikleri de dikkatimizden kaçmıyor. “Operasyon esnasında çalışma arkadaşlarım tarafından farklı mimikler yaptığım söyleniyor” diyen Alparslan, “Çok farkında değilim ama bir şeye odaklandığım zaman mimik yapıyorum. Sanırım bu yemek yaparken hissettiğim tüm duygu ve düşüncelerin bir şekilde dışa vurumu gibi bir şey”.
TEK MABEDİM, MUTFAK
Usta Şef İzzet Alparslan ile keyifli ve samimi söyleşimizi tamamlarken, son olarak kendisinden mutfakla bağını ve kendisine hissettirdiklerini öğrenmek istiyoruz. “Mutfak benim için adeta bir mabed, huzur ve mutluluk duyduğum bir yer. İşimi severek yapıyorum. Öyle ki her yerdeyim, her şeyin içindeyim. Otoparkta sigara içecek kişiye bile müdahale ediyorum. Ben de disiplin var biraz. Soluğumu hissettiriyorum bir şekilde.”
