Enginar, iç bakla, can erik ve çilek son demlerinde; çağla bademi bitti bitiyor… İncir reçeli yapmanın, taze peynir siparişi vermenin tam zamanı. Mevsim bahardan yaza dönerken hangi sebze ve meyveler son günlerini yaşıyor, hangisi en lezzetli döneminde… Yemek yazarları, şef ve mekân sahiplerine sorduk, leziz tarifler eşliğinde anlattılar.
Enginar vakti
CENK SÖNMEZSOY – Yemek blog’cusu (cafefernando)
Enginar mevsimi geçmek üzere. Enginar mevsiminin başında, Şemsa Denizsel’in Kantin’de yaptığı enginarlı ve sultani bezelyeli sulu köfteye denk gelmiştim. Tadı damağımda kaldı. Yoksa zeytinyağlısı veya salatası olabilir.
Ege otlarını tadın
MEHMET YAŞİN – yemek yazarı
Taze bezelyenin zamanı. Gebze’nin, Eskihisar’ın, Çanakkale ’nin enginarı lezzetlidir. Ege otlarından salatalar bu dönemde en lezzetli salatalardır. Ege Tire’de Kaplan Dağı’nda otların en güzel zamanı. Oradaki küçük restoranlarda bu otları tatmalı.
Asma yaprağının en çıtır günleri
DİDEM ŞENOL
Lokanta Maya’nın sahibi
Son demleri olan bugünlerde can eriğinin deyimi yerindeyse suyunu çıkartıyorum. Enginarlı salataya doğruyor, turşusunu kuruyorum. Çıtırlığı ve ekşiliği, salatalara müthiş keyif katıyor. Enginarda Kıbrıs, İzmir derken sonunda Bayrampaşa çıktı. Ufak sakız enginarı dolma yapmak süper keyifli. Bu dönemki asma yaprağını bir daha bulmak zor. En ince ve en çıtır halleri şimdi. Sardalyanın yağlanmasını beklemeden asma yaprağına sarıp ızgarasını yapıyorum. Pazardan kase kase dut alıyorum. Bir, iki haftası var. Havaların ısınmasıyla ocakbaşı sefası için son günler. Pangaltı’daki Adana Ocakbaşı’nı hararetle tavsiye ederim.
Taze bezelye için son fırsat
ECE AKSOY – 9’un sahibi ve aşçı
Kışlık sebzelerin tadı kaçtı. Kereviz, pırasa ve lahana gibi kış sebzeleri kar görmezse yenmez, tatsızlaşır. Hem vitamini hem de tadı olmadığı için bunlara uğramaya gerek yok. Meyvelere gelince, papaz eriğinin süresi geçmeden tadılması lazım, 15 gün sonra piyasada kalmayacak. Bunun dışında taze bezelye ve iç bakla için de son fırsat. Önümüzdeki günlerde mutlaka tüketilmesi gereken yiyeceklerden biri de enginar, tarifi de basit: Altı tane enginara ince ince doğranılarak karıştırılan 1 kilo taze soğan eklenir. Üzerine biraz zeytinyağı, biraz tuz ve biraz şeker karıştırılarak pişirilir. İstenirse içine bir avuç bakla atılarak hem mevsime uygun hem de sağlıklı bir yemek elde edilir.
Morel mantarı, dut ve gül yaprağı
GÖNÜL PAKSOY – Yemek yazarı
Çok güzel yeşil kuşkonmazlar var, fiyatları diğer dönemlere kıyasla uygun. Enginar ve enginar sapları da tüketilebilir. İzmir enginarı tercih edilebilir. Bu mevsimde morel mantarı çıkıyor, ‘kuzugöbeği’ de denir. Yöresinde bulabilenler yiyorlardır, İstanbullular Balık Pazarı’ndan edinebilir. Şu sıra dut yaprakları çok güzel, bir hafta içinde tüketilmeli. Yanında ıhlamur ve fındık yaprakları da tercih edilebilir. Çileğin şu ara tam sırası. Kiraz da öyle… Greyfurt alışkanlığı olanlar son demlerini kullanabilir, bitiyor. Kırmızı et sevenler kuzu etini tercih edebilir. Gül yaprakları çıkıyor, pembe renkli, güzel kokulu okka gülü var. Kurutup saklayabilir, gül suyu veya gül reçeli üretebilirsiniz.
Kıtır kıtır şeftali kebabı
CİVAN ER – Changa’nın şefi
Bahar kuzularından çıkan gömlek zarı henüz yağlanmadığından incecik inceciktir. Kıbrıslıların şeftali kebabını da lezzetlendirdiği gibi gömlek, etrafını sardığı köftenin üzerinde de eriyip gevreklik kazandırır. Kasabınızdan iyi temizlenmiş kıvırcık kuzu gömleği isterseniz memnun kalırsınız. Kuzu gömleğini sirkeyle suya bastırıp yarım saat dolapta bekletin. Köfteler için soğanları rendeleyin, tost ekmeklerinin içini robotta çekin. Diğer malzemeyle karıştırıp İzmir köftesi büyüklüğünde porsiyonlayıp dolaba koyun. Köfteleri iri kareler şeklinde kesilmiş gömlek parçalarıyla sarın, kısık ateşteki ızgara tavada veya mangalda pişirin. Kıtır olması 15-20 dakika sürer.
Baharın lezzeti oğlak eti
MÜGE AKGÜN – Radikal yazarı
İlkbaharda ilk aklıma gelen yemeklerden biri kapamadır. Çocukluğumdan kalan adıyla ‘naneli oğlak’ mayıs ayında evimizde neredeyse haftada bir yapılırdı. Çok uzun yıllardan beri bahar aylarına denk gelirse davet ettiğim misafirlerime ana yemek olarak naneli taze soğanlı kapama pişiririm. Ama İstanbul ’da oğlak bulmak her zaman kolay olmadığı için çoğunlukla kuzuyla yapıyorum. Kim, hangi ülkeden olursa olsun, bugüne dek eğer vejetaryan değilse bu yemeği sevmeyene rastlamadım. Hatta kuzu eti yemem diyenler bile keyifle yediler. Ben yine de oğlak bulursanız onunla yapmanızı öneririm. Eğer yemek yapmayı sevmem ya da vaktim yok diyorsanız mevsimsel yemek için gidilecek yerlerin başında Kadıköy’deki Çiya gelir. Musa Dağdeviren her zaman mevsimsel otlarla ve sebzelerle yemekler yapıyor. Bu arada son demlerini yaşayan taze iç bakla, enginar, çilek ve yeşil erik yemeği ihmal etmeyin…
Kuzu/ oğlak kapama
Malzemeler: Bir kuzu ya da oğlak kol, iki demet nane, iki demet taze soğan, bir çay kaşığı tuz, bir tutam karabiber
Yağları temizlenen kuzu kol dört ya da beş parçaya bölünür. Üzerine tuz ve karabiber serpilir. Ayıklanıp doğranmış nane ve taze soğanlar karıştırılır. Kalın tabanlı yaygın bir tencereye ayıklanmış ve doğranmış taze soğan nane karışımı konur. Üstüne etler yerleştirilir. Kalan karışımla etlerin kapatılır. Eğer kalabalıksanız ve iki kol kullanacaksanız, bu işlem kat kat tekrarlanır. Kısık ateşte hiç su ilave etmeden yavaş yavaş dört saat kadar pişirilir. Yanında bademli pilavla servis yapılır. Afiyet olsun.
Çayın en lezzetli dönemindeyiz
MURAT BOZOK – Mimolett’in ortağı, şef
Enginarın tam zamanı, bol tüketmek gerekir. Bu dönem kuşkonmazın çıkış zamanı, kuşkonmaz salatası ve çorbası tercih edilebilir. Kendi restoranım dışında Tarihi Karaköy Lokantası’nda bu dönemde bu sebzeler ve salatalar yenebilir. Bodrum Kocadon Restoran’da enginar salatasını ve mevsimsel sebzelerini güzel yaptıklarını söyleyebilirim. Onun dışında çayın üç hasat dönemi vardır. Geçen cumartesi de ilk hasat yapıldı. Çayın ilk hasadı en lezzetli ürünü verir çünkü ilk hasatta bütün kışın mineralini toplamış olan çay toplanır. Bu çayı içmek için en güzel yer de Rize’de Kaçkar Dağı yolunda İbo’nun Yeri.
Peynir sipariş edebilirsiniz
REFİKA BİRGÜL
Yemek yazarı, aşçı
Çağla bademi bitti bitiyor. Yeşil incir de gelip bitecek, incir reçeli yapma zamanı. O biter bitmez yeşil cevizin zamanı gelecek, başladıktan 10 gün sonra bitecek. Baharı getiren bakla, enginar ve kuşkonmazın tam vakti. İki dönemsel güzel yeşillik var: Biri kuşkonmaz. O da bitiyor. Diğeri sultani bezelye. Fasulye gibi bir bezelye türüdür, çok güzeldir. Balık yasağı başladı. Son bir balık keyfi yapılabilir. Roka yerini fesleğen, kekik, reyhan gibi kokulu tatlara bırakıyor. Soğan ve sarmısağı taze yemek isteyenler için son ay. Taze sütten peynir yapmanın, peynir sipariş etmenin de zamanı.
Bezelyelerin Sultanı: Füzyon lokantalarında tanıştığım ‘edamame’ isimli bir çeşit fasulye vardır. Fasulyeyi çekirdek gibi çıtlatır, içindeki taneleri yersiniz. Bu tarifi burdan esinlenerek hazırladım. Sultani bezelyelerin baş kısımlarını koparıp, kenarına doğru çekin, çok körpe oldukları halde bazı yerlerinde kılçıklar olabiliyor. Bu şekilde kılçıkları temizleyebilirsiniz. Geniş bir tencereyi yarısına kadar kaynar suyla doldurun. Üzerine suyun geçmeyeceği şekilde kevgir veya buhar aparatı oturtun. Bıdık taneli muhteşem görünümlü bezelyeleri haşlanmak üzere koyup kapağını kapatın. 7-8 dakika içinde renkleri daha da parlayacaktır. Çukur kaplara koyup içine biraz deniz tuzu, arzu ederseniz bir kurutulmuş kırmızı biber parçasını ekleyip afiyetle yiyin.
Malzemeler: 250 gr. sultani bezelye, deniz tuzu, kurutulmuş kırmızı biber
* Tarif, Refika Birgül’ün NTV’deki programından alınmıştır.
Tekir ve sardalya
MURAT KARADUMAN – şef
Mora Grup olarak X Restaurant, İstanbul Modern Restaurant, Borsa Boğaziçi, Borsa İstinyePark, Kandilli Borsa ve Masa Restaurant’da hizmet veriyoruz. X’teki zeliş üzümü ve arpacık soğanı ile hazırlanan zeytinyağlı sardalyayı, Boğaz’ın en derin noktasında oltayla tutulan tekiri ve deniz ürünleriyle doldurulmuş, domatesli soslu kalamar dolmasını şiddetle öneririm.
Taze taze yemenin tam zamanı!
*Enginar
*Sultani bezelye
*Can erik
*Kuşkonmaz
*Soğan
*Sarmısak
*Asma yaprağı
* Çağla bademi
* Morel mantarı
* Bakla
* Çilek
* Dut yaprağı
* Gül yaprağı
* Kuzu eti
* Oğlak eti
(Radikal)
