Holiday Inn İstanbul Airport Executive Chef Mehmet Siris: İnnovasyon hedefli işletmelerde şef demirbaştır, iyi bir şef ise vazgeçilmezler arasındadır.
Holiday Inn Istanbul Airport Otel’in mutfagından çıkanlar Mehmet Siris imzası tasıyor. Peki Executive Chef Mehmet Siris Türk ve dünya mutfaklarından hangi lezzetleri misafirlerine sunmayı seçiyor? Türk mutfagının yapısıyla ilgili
görüşleri ne? Bir şefin isletmeye neler kattığını düşünüyor ve mutfağında hangi markaları tercih ediyor? Bu ve benzeri soruları sizin adınıza Mehmet Siris’e yönelttik.
Otelinizde mutfak anlamında ziyaretçilerine sunduğu ayrıcalıklar nelerdir?
Konaklamaları sırasında özellikle yabancı misafirlere mutfağımızın lezzetlerini Türk misafirperverliğimizle sunuyoruz. Her konuğu özel kılacak hissi ile yaşattığımız keyifli anlar ve samimiyetimize, çeşitli yörelere ait damak tatlarını
da ekleyince misafirlerimize verdiğimiz mutlu ayrılma sözünü yerine getirebildiğimizi düşünüyorum.
Dünya mutfaklarından hangi lezzetleri müşterilerinize sunuyorsunuz?
Genelde Ortadoğu, Asya, Akdeniz çanağı ve Uzakdoğu esintilerin tamamını barındıran Holiday Inn Airport Otel’in mutfağı bu anlamda dünyayı dolasan misafirine de harmanlanmış bir sofra seçeneği sunmaktadır.
Bir isletme için şef ne kadar önemlidir? Mutfak yönetiminde şeflerin görevlendirilmesi isletmeye neler katar?
Globalleşen dünya şartlarında ve innovasyon hedefli işletmelerde şef demirbaştır, iyi bir şef ise vazgeçilmezler arasındadır. İşletmeye katkısı ise şefin yeterliliği ile doğru orantılıdır. Sunum anlamında yenilikçi, farklılaşan, samimi, eğitilmeye açık, donanımlı, deneyimlerini takımıyla paylaşacak hatta sosyal sorumluluk anlamında da faydalı olabilmeyi ilke edinmiş lokomotif şefler el üstünde tutulmaktadır. Unutulmamalıdır ki bir işletmeyi de ülkeyi de, evi de batıran veya yücelten o mahallin aynası olan mutfağı ve şefidir. Mutfak yönetimi bu yüzden çok önemlidir.
Türk konaklama kültüründe vazgeçilmez unsurları sizce nelerdir?
Samimiyet ve çok renkli mozaikten oluşan bölgeler arası mutfak kültür yapımız, taze sebze meyvenin bol olması, dört mevsim yaşanabilen dünyada tek ülke olmamız ve genç nüfusu ile devamlı üreten, gelişen modern yapımız bizleri vazgeçilmez kılmaktadır.
Mutfak ve restoranlarınızda tercih ettiğiniz markalar hangileridir?
Porselen Grubu: Porland, Shönwald, Revol, Bauscher, Güral
Pişirme Üniteleri: Elektrolüx
Servis Grubu: Hepp
İthal Ürünler: (Uzakdogu Grubu Soslar, Meksikan, İtalyan, uluslararası peynir çesitleri) Dolfin, Koza Gıda, Ekol Gıda
Beyaz Et: Banvit
Kırmızı Et: Yalçınkayalar Et
Deniz Ürünleri: Imren Marmara
Alkolsüz İçecek: Pepsi ve ürün yelpazesi
Kuru Gıda: Güney 2M
Yabancı misafir ağırlayan bir isletme olarak Türk mutfağının yurt dışında yeterince iyi tanındığını düşünüyor musunuz? Eksikliklerimiz neler?
Hayır düşünmüyorum. Kanayan yaramız olduğu kanaatindeyim. Çok kapsamlı ve tarım zengini olan mutfağımız hiç bir zaman hakettiği yere gelemedi ne yazık ki ve toparlanıp standart hale getirilmedi. Tarifin telif hakkı olmalı veya sahibi biziz diyebilmek içinde kapı gibi belgemiz bulunmalıdır. Tüm ürünler standart hale gelmeli ürün her yerde aynı kalite veya kalibrede olmalı (örnek İtalyan parmesanı dünyanın her yerinde aynı tat veya aynı standarttadır ya bizim beyaz peynirimiz? Bir tenekesi diğerini tutmaz) bir sürü benzer örnekler sıralayabiliriz. Tabi ki kolay bir is değil. İşin akademik boyutu, devlet boyutu var. Sosyal sorumluluk sahibi donanımlı mutfak babalarının bir araya gelmesi gerekiyor. Haliyle mesleği hakkıyla yapmadığımız sürece, alt yapısı öğretilmeden günü kurtarma fikrine sahip bir mantalite ile devam ettiğimiz sürece ve tasın altına eller sokulmadıkça da bu meseleyi hep konuşuyor olacağız ne yazık ki. Birileri yemeklerimizi sahiplenmeyi sürdürecek bu arada.
Daha yetkin Türk şeflerin is dünyasına kazandırılması noktasında kimlere ne tür görevler düşüyor?
Yatırımcı, devlet ve bireylerin eforu çok önemli. Hızlı gelişen dünya şartlarında mutfağına uzun saatler harcayan ciddi anlamda değer katan tek ülke Fransa’dır. Bence inatla, sabırla saygı duydukları yeme içme geleneğini dünyaya yaymaya çalışıyorlar. Ülkemizde ise sektörün pazar payı ne yazık ki her geçen gün daralıyor.
