Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Beyoğlu’nda dört katlı bir Rum evi. Ailenin büyük kadınları, evin tek erkeği babayı mutlu etmek üzere kuruyor, her akşam, kalabalık aile sofrasını. Baba bildiğiniz şikemperver. Yemeğe o kadar düşkün ki, bir tek evin annesi değil; anneanneden büyükanneye dadıdan vaftiz anneye dek 6-7 kadın bu yemek sevdalısı babayı maharetli elleriyle hoşnut etmek için sıvıyor kolları… Hatta Maria Ekmekçioğlu bile!
Maria Ekmekçioğlu, daha 9 yaşına bile basmamışken mutfağa girdiğini anlatıyor. O anki en güçlü motivasyonu ise, tıpkı ailenin büyük kadınları gibi babayı mutlu etmek! Bahsettiğine göre, anne o vakitler ağabeyin okulu sebebiyle İstanbul-Selanik arasında mekik dokuyor. İşte Maria Ekmekçioğlu, “ilk pişirdiğim yemek” dediği türlüyü de o sıra ocağa koyuyor. Artık eline hangi sebze geçtiyse atıyor tenceresine. Bir yandan da annesi gibi nakışlı örtüler seriyor, ahşap masaya. Kristal bardaklar, lavantalar o biçim! Masanın tam orta yerinde de sözünü ettiği o meşhur türlüsü! Maria, hiç hatırından çıkmayan o sahneyi babasının ağzından dökülen şu sözleriyle anımsatıyor: “Müthiş bir yemek yaptığın için seni ödüllendirmek istiyorum. Haydi, en güzel elbiselerini giy, seni Hacı Abdullah’a yemeğe götüreceğim.”
“Babam türlüme iğrenç deseydi…”
Maria, sonraki günlerde daha bir heves ve gayretle pişiriyor yemeklerini. Türlüler, hünkar beğendiler, kebaplar peşi sıra tabaklanıyor tabaklanmasına da yenilecek gibi değil! Neyseki baba işi biliyor. Ne kendisini mutlu etmeye çalışan kızının mutfak şevkini kıracak bir söz çıkıyor ağzından ne de yemek yeme mutluluğuna gölge düşürecek bir hataya düşüyor. “Babam türlüme iğrenç deseydi, herhalde bir daha yemek yapmayacaktım.” sözleriyle samimi bir itirafta bulunan Maria’nın bu büyük sırrı öğrenmesi ancak 25’ini buluyor. O türlüyü en iyi ne zaman mı pişiriyor? “13 yaşıma bastım, babam o zaman onayı verdi. Böylece beni lokanta lokanta ödüllendirmeye de bir son vermiş oldu.” sözleriyle yanıtlıyor sorumu.
“Maria’nın Bahçesi” restoran konseptiyle adeta yıldızını parlatan Ekmekçioğlu’nun gelin görün ki o yaşlarında düşünmediği tek meslek, aşçılık. Gazetecilik, avukatlık, hosteslik düşünüyor da, mutfak aklının ucundan bile geçmiyor. Anlatıyor ya, en çok babasını mutlu etmek gayesiyle giriyor içine de. Ha bir de, büyücü edasıyla yemek pişiren büyükannesini seyrederken o hevese kaptırıyor kendini. Maria’nın yemek pişirme merakını uyandıranlardan biri de, 99 yaşındaki bu büyükannesi. Ne ilginç ki, uzaktan uzağa seyre daldığı, koca koca tencerelerin başındaki bu yaşlı büyükanne onun çocukluk hatıralarında bir büyücü olarak iz bırakıyor. Fokur fokur kaynayan yemeğin içine türlü çeşit tozlar karıştıran, hatta izlerken içine korku salan büyücü nenesi.
Maria Ekmekçioğlu için yemek yapmak bir tutku. Ailesini yaşatmak için kuvvetle sarıldığı bir bağ ile üstelik de! Yemeğe yüklediği anlam bu kadar da değil, Maria’nın. Yemek pişirmek, sevdiklerini mutlu etmek için büyülü bir yol, aynı zamanda. İlk zamanlar “idolüm” dediği babasını mutlu etmek için sıvıyor kolları. Ardından sevgilisi, eşi, çocukları için pişiriyor o en şahane yemeklerini. Ya kendi mutluluğu? “Mutlu ettikçe mutlu oluyorum zaten” diyen Ekmekçioğlu, ancak şimdilerde kendini mutlu edecek tabaklar hazırladığını söylüyor. Maria’yı en çok da deniz mahsullü tabaklar mutlu ediyor. Misal, karidesli, kerevitli, midyeli, kalamarlı makarnaya bayılıyor. Söz arasında, parmesan peyniri serpiştirilmiş deniz mahsullü makarnayı ise bir cinayet sayıyor. Börek yaparken de mutlu hissediyor, Ekmekçioğlu. Elleriyle açtığı hamurla adeta ruhunu boşalttığını dile getiren Maria, sinirliyse sinirlerinden arınıyor, mutluysa o mutluluğu hamurun içine karıştırıyor.
“Karışımların sihrinde kayboluyorum”
Maria’nın çok sevdiği ağabeyi evlenip de çoluk çocuğa karışınca anne Selanik’i mesken tutuyor adeta. İşte tam da bundan sebep, yazın bile mutfaktan çıkamaz oluyor. Heybeliada’daki yazlık evlerinin geniş bahçesinden topladığı çeşit çeşit meyvelerden hazırladığı reçeller, tatlılar, kompostolar ise daha dün gibi aklında. O da tıpkı büyücü sandığı nenesi gibi karışımların sihrinde kayboluyor. Yeri geliyor annesinin fırına attığı kuzu tandıra eşlik ediyor ağaçtan topladığı kayısıları, papaz erikleri… Yeri geliyor beğendisini, türlüsünü, imambayıldısını lezzetlendiriyor bu türlü çeşit meyvelerle. Şimdi bile ne zaman bir menü yapsa sıklıkla meyve kullandığını söyleyen Ekmekçioğlu, fırınlanmış bir kalamara bile meyve katmaktan vurguyla bahsediyor.
Maria için her ne kadar yemek pişirmek bir aile geleneği, bir tutku, bir mutluluk vesilesi de olsa, profesyonele taşımak gibi bir isteği yok halen. O sıralar dekorasyona yoğun bir ilgisinin olduğunu söyleyen Ekmekçioğlu, sırf bu merakından sebep iç mimarlık okumak için Selanik’e yerleşiyor. Nitekim ağabeyinin acı kaybıyla çok zor bir dönemden geçtiğini dile getiren Maria, bu hevesini yarıda bırakıp evlendiğini, hatta üç çocuk yaptığını söylüyor. O aralık annesini de kaybediyor, ne üzücü ki.
O vakte kadar aşçılığı bir meslek olarak düşünmediğinden söz eden Maria Ekmekçioğlu’nu ayakta tutan tek yaşam kaynağı ise, yemek yapmak oluyor. Anne yemeklerini pişirerek ve ağabeyin en sevdiği tatlıları hazırlayarak teselli buluyor o günlerde. Ailesini yaptığı yemeklerle hatırlıyor, yaşatıyor… “Sonra babam dedi ki, o kadar tatlı yapıp evini berbat ediyorsun, bir pastane açalım, sen git bir de orayı berbat et.” sözleriyle devam eden tecrübeli aşçı, bu tavsiye üzerine 1982 yılında Selanik’te pastane açıyor, 1995 yılına kadar harika çikolataların da mimarı oluyor. Bu yolculuğunda babasının önerdiği 80’lik çikolata ustasının da katkıları büyük oluyor pek tabii. Maria’nın acı biberli, baharatlı çikolatalarını tadan bir daha tatmak için kapısını aşındırıyor.
“Tek gecede efsane olduk”
Burada bir parantez açmak istiyorum. Maria’nın nev-i şahsına münhasır mutfak hikayesini dinlerken bir taraftan şaşırıyor bir taraftan da onu çok iyi anlıyorum. Mutfakla gönül birlikteliğini güçlü aile bağları, kültürel zenginlikler ve yaşanmışlıklar üzerine temellendiren derin bir iç dünyası ve tabiatı var onun. Tam manasıyla hedef odaklı olmasa da, neye elini atsa 12’den vurabilecek bir kabiliyet, yeterlilik ve cesarette benim kanaatimce. Cesaret diyorum çünkü Maria, tuğla döşer gibi inşa ettiği başarı duvarlarını elinin tersiyle yıkacak kadar da kendine güvenli biri. Eşinden boşanıp İstanbul’a dönüyor ama o çok iyi bildiği pastanecilikle devam etmiyor yoluna. Yepyeni yolculukları tercih ediyor, zor olduğunu bilse de!
Bu hikayenin devamında Maria, aile hatıralarını yaşattığı lezzetlerini eve gelen dostlarıyla paylaştıkça çoğalıyor, daha bir güçleniyor. “Ne zaman ki dostlarım soframa sığmaz oldular. Çok yakın da bir arkadaşımın tavsiyesiyle İstanbul’da ilk restoranımı açtım.” diyor arkasından. Restoranın adı, Maria’nın Bahçesi. Etiler’de bir kuaför bahçesinden doğan 23 senelik emek, bir gazetecinin olumsuz yorumuyla tek gecede meşhur olan efsane markası. Nitekim Maria, konseptin bu başarısını “Hayatımın tek kötü eleştirisiydi ama aynı zamanda beni meşhur eden de bir gazeteciydi. Ondan sonra hakkımda bir kez olsun olumsuz yazı yazılmadı. Etiler, 4 ay açık kaldı ama efsane oldu.” sözleriyle destekliyor.
Hem de ne başarı! O vakitler mekanın müdavimleri Betül Mardin, Levent Yüksel, Rahmi Koç gibi ünlü simalar. Midye salma, kalamar dolma, deniz mahsulleriyle doldurulmuş Girit kabakları ve kabak çiçeği dolması en beğenilen lezzetleri arasında geliyor. Bir akşamda 30 sandalyeden 70’e çıkan bu başarıyı yeni şubeleriyle güçlendiriyor, Maria. Şamdan’ın o ve sonraki akşamlarda verdiği kıymetli desteklere de hakkını teslim etmeyi bir borç bilerek, üstelik de. Zaman içinde Küçükyalı, Etiler, Alaçatı, Atina şubeleriyle şube sayısını daha da artıran Ekmekçioğlu, zirvedeyken bırakmayı prensip edinecek kadar cesur biri. “Tam da zamanı” diyerek Maria’s Etiler’i devretmesi işi tadında bırakmanın en güzel örneklerinden biri bence.
Şimdilerde kendi gibi şef olan oğlu Pascal ile Fethiye’de “Mayikas” adıyla yepyeni bir restoranı da gastronomi sektörüne kazandıran Maria, yine kendini güçlü bir büyünün etkisine kaptırmış olacak ki, Şövalye Adası’nda tıpkı “nenesi” gibi büyülü yemekler servis etmek için var gücüyle çalışıyor. Büyülü yemekler, büyülü baharatlar… “Baharatlar bana hep aşkı çağrıştırır. Onun için de ‘Aşk kokulu baharatlar’ diye bir kitap da yazdım.” diye de söyleşimize bir not düşmeyi ihmal etmiyor.
Hayatla yemek karışık bir roman yazıyor
Küçük yaşlarında gazeteci olmaya merak saran Maria Ekmekçioğlu’nun kariyerinde bir de yayıncılık şapkası var. Bir dönem Yunanistan’da “Maria ile Lezzetler” adıyla bir dergi çıkardığını söyleyen Ekmekçioğlu, dört yılın ardından yorularak son verdiği bu tecrübesini kitap projeleriyle pekiştiriyor. Çok sevdiği dostu Gökçen Nadar’ın yoğun baskılarıyla kitap yazarlığına başladığını dile getiren Maria, Bir O Yaka Bir Bu Yaka, Hatıramdaki Mezeler, Maria İle Yunanistan, Aşk Kokulu Baharatlar, Tarçın Kokusu ve Maria’nın Tencereleri’ni birbiri ardına raflara çıkarıyor. Şimdilerde İstanbullu bir Rum kadının hayat hikayesini konu alan bir roman üzerinde çalıştığını söyleyen Maria, 2024’te okurlarıyla buluşturmayı hedeflediği kitabına dair “Biraz ben biraz roman… Hayatla yemek karışık bir roman” diyerek de okurlarına buradan küçük bir ipucu veriyor.
Maria şeflik, işletmecilik, yayıncılık dışında akademik tarafıyla da faal bir isim. Haliç Üniversitesi’nin ardından son beş yıldır Okan Üniversitesi’nde “Tarladan Sofraya” dersleri verdiğini belirten Ekmekçioğlu, bunlara ilave olarak Yemek Kitabı Yazarlığı altında Türk&Rum Mutfağı uygulamalı derslerine de devam ettiğini söylüyor. Üniversite hocalığını “bir soğan, iki patates doğra” şeklinde yorumlamadığını anlatan Maria, öğrencileriyle mesleki tecrübelerini paylaşmanın yanı sıra onlara hayatı da öğrettiğini sözlerine ekliyor.
“Ruhumu döktüğüm mesleği yapıyorum”
Maria Ekmekçioğlu, Yunanistan’da da çok popüler bir şef. Onun yıldızını parlatan ise, bir vakitler Selanik’teki Türk Konsolosluğu’yla birlikte yaptığı İstanbul Geceleri oluyor. Hemen ardından Yunanlı bir yapımcının teklifiyle 85 bölümlük belgesel tadında bir gezi-yemek programı çektiklerini anlatan Maria, “İstanbul’dan Anadolu’ya” programıyla Türkiye’yi tam beş yıl boyunca karış karış gezdiğini söylüyor. Hatta program o kadar ilgi görüyor ki, Amerika dahil dünyanın pek çok ülkesinde band döndürüyor. Deneyimli aşçı için bu başarının temel sırrı ise, işini severek yapmak. Ruh halini dökebileceğin bir meslekte başarıların elde edilebileceğine vurgu yapan Ekmekçioğlu, mutfak yolunda gecesini gündüzüne öyle katmış olacak ki, çocuklarına zaman ayıramadığı günleri de hatırlatıyor. Maria, kendi gibi şefliği seçen oğlu Pascal’ın bir röportajında büyük dedesi gibi doktor olmayı hayal ederken sırf kendisiyle beraber yaşayabilmek için mutfağı tercih ettiğini anlatıyor.
İşini severek yapmak ve hak etmek olmazsa olmazları!
Mesleğinde liyakata verdiği öneme tam da bu noktada vurgu yapan Ekmekçioğlu, terziye gidip önlüğüne “executive chef” yazdıranları çokça eleştiriyor. Mesleğinde idol saydığı Paul Bocuse örneklemesinden yola çıkarak, duayen şefin 80 yaşına kadar restoranının başında durduğunu ve her müşterisine selam verdiğini anımsatıyor. Genç nesile direkt executive chef olmak yerine önce yabancı mutfaklarda çalışmayı tavsiye ederek; baba dükkanında değil, farklı mutfaklarda çalışmalarını, yeri geldiğinde ezilmelerini, işi bulaşıkçılıktan öğrenmelerini, ha imkanları varsa da 2-3 yabancı ülkede pantolonlarını eskitmelerini salık veriyor. “Önce deneyim sonra executive cheflik… Tecrübe sahibi olmadan bu unvanlara kavuşamazsın” diye de sıkı sıkı tembih ederek!
Michelin İstanbul 2023 ödülleriyle ilgili de dertli, Ekmekçioğlu. Beyti Güler gibi bir gastronomi çınarını onur ödülüyle sözüm ona mükafatlandırıp, kapanan restoranları tavsiye listesine almayı adil bulmadığını açıkça dile getiren Ekmekçioğlu, “Beyti’yi önerilenler listesine almak ne demektir? Listeye bakıyorum, hazır şirketten aldığı donuk tatlıyı mikrodalgadan çıkarıp sunan restorana gitmiş Michelin, bu ayıptır!” diyor. Türkiye’de gastronomi sahasını çerçeveleyen bir grubun olduğuna işaret eden Ekmekçioğlu, “O grubun içinde ben olmadığım gibi benim gibi birçok kişi de yok.” diyor ve Atina’daki restoranına Gault Millau şapkasını takma başarısını gösteren Ekmekçioğlu şunları ekliyor: “O listeye ben girmedim ama girmem gerekirdi. Evet hedefim vardı, kaldı ki bu işe yıllarımı harcamışım. Maria’nın Bahçesi kalite olarak bana göre iki yıldızı hak ediyordu.”
Çalışma masasının üzerindeki ürünler Maria’nın en değerli hazineleri. Mutfağın altın sırrı olarak kaliteli malzeme seçimine vurgu yapan Ekmekçioğlu, “Masanda iyi kalite ürünler varsa ilham çok çabuk gelir. Ne aldığımız çok önemli. Ucuz aldığımız en pahalıdır. Çünkü ucuz malzeme sağlığımızı bozar. O kaliteyi yakaladıktan sonra mutfağa girip yemek yapmak kolay iştir. Bir de yıllar yılı mutfakla iç içe yaşarsan ben sana yarım günde üç çeşit menü hazırlayabilirim.” diyor.
“Yolculuğum devam edecek”
Mutfakla geçen dopdolu bir hayat benim dinlediğim. Salt yemek pişirmek de değil! Özünde yemekle sevgiyi, aileyi, fedakarlığı, emeği, bağlılığı ustalıkla bütünleştiren bir tutku öyküsü onunkisi. Peki bundan sonra neler olsun istiyor hayatında, soruyorum. Yemek yapma ilhamını yolculuklardan aldığını söyleyen Maria Ekmekçioğlu, bu kariyer yolculuğunu gelişim yolculuğuyla tamamlamak niyetini paylaşıyor. Nitekim bildiklerini öğrencileriyle paylaşarak çoğalttığını dile getiren tecrübeli aşçı, öğreterek ve öğrenerek besleniyor, zenginleşiyor… Maria’nın yolculuğu hiç bitmiyor. Evinde bile kendini her defasında yeniden keşfettiği bir iç yolculuğun içinde buluyor. Her keşifte yepyeni hayallerin peşine düşüyor. “Şimdi Mayikas Restaurant’ım ve kitaplarıma odaklıyım. Kimbilir belki Maria’nın Bahçesi ile yeniden İstanbul’a geri dönerim” diye de müdavimlerine buradan bir müjde veriyor.
#mariaekmekçioğlu #marianınbahçesi #mayikasrestaurant #şefingözünden #röportaj #şefröportaj #şef #aşçı #gastronomi #kadınşef #şefinhikayesi #mariaekmekçioğluinterview
