Modifiye Edilmiş Atmosfer Paketleme ile Ürün Tazeliğini Geliştirin
Gıda ürünlerini muhafaza etmenin en etkin yollarından biri, ambalaj içindeki çeşitli gaz karışımlarını uygulayan ve düzenleyen modifiye edilmiş atmosfer paketleme (MAP) teknolojilerinin kullanılmasıdır. MAP teknolojileri, paketleme ortamını kontrol altında tutarak, gıda bozulmasına neden olan mikro organizmaların yaşaması için gerekli olan pek çok unsuru ortadan kaldırır veya azaltır. Isıyla sterilizasyon veya dondurma gibi diğer gıda koruma yöntemlerine bir alternatif teşkil eder ve gıdaların tadını, kalitesini, dokusunu veya besleyicilik değerlerini etkilemeden ürünün tazelik süresini uzatabilir. Hermetik sızdırmazlık özellikleri sayesinde MAP teknolojilerinin sunduğu tüm avantajların kullanılabilmesini sağlayacak biçimde tasarlanmış paketleme makineleri, koruyucu katkı maddelerinin sayısını azaltır ve ürünün raf ömrünü uzatır. MAP teknolojileriyle birlikte kullanılan bu gelişmiş paketleme makineleri, lojistik üretim ve taşıma ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra, pazar taleplerini de karşılar. Tüketicilerin sağlık konusunda giderek daha bilinçli hale geldiği günümüzde, MAP teknolojileri taze gıdaların daha az katkı maddesiyle paketlenebilmesini mümkün kılar. MAP teknolojileri, gıda ürünlerinin sevkiyat sırasında bozulmasını önlemede gıda üreticilerine yardımcı olur ve markanın tazelik konusundaki itibarını geliştirerek müşteri bağımlılığını ve satış potansiyelini artırır.
Taze gıdaların bozulma dereceleri farklıdır ve MAP teknolojisinin ardındaki bilim doğru oranda gazın paketleme ortamına karıştırılmasına dayanmaktadır. MAP için en yaygın kullanılan üç gaz ise oksijen (O2), karbon diyoksit (CO2) ve azottur (N2). Bu gazlar kapalı paketleme ortamına verildikleri zaman (örneğin yüksek engelleyici filmle), ambalajın içindeki havayı, gıda bozulmasına neden olan kimyasal tepkimelerin etkisini bozan bir koruyucu gaz karışımı ile değiştirir.
Doğru Karışımı Elde Etmek
Optimal sıcaklıklarla birlikte gerçekleştirilen bir doğru paketlemenin gıda bozulmasını yüzde 800’e varan ölçüde geciktirebildiği tahmin edilmektedir. Taze gıdalar “yaşayan” ürünlerdir ve bu nedenle oksijen tüketip karbon diyoksit, su ve ısı salarlar. Sebze ve meyveler söz konusu olduğunda, olgunlaşma sürecinin bir parçası olarak etilen de salınır. Karbon diyoksit pek çok mikro organizmanın gelişmesini önler, oksijen sebzelerin ve meyvelerin nefes almasını sağlar, azot ise gıdalarla tepkimeye girmediği için etkime göstermeyen bir “dolum malzemesi” olarak görev yapar. Doğru gaz karışımının elde edilmesi ve nemin doğru düzenlenmesi, raf ömrünün korunup uzatılmasında kritik öneme sahiptir. Gazların karışımı her uygulamaya ve paketlenmekte olan gıdaya göre değişir.
Aşağıdaki tabloda, yaygın tüketilen bazı gıdalara ait yönergeler ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan ideal gaz karışımları verilmektedir:
Taze Etler: Etlerin tazeliğini koruyabilmesi için genellikle yüksek miktarda oksijene ihtiyaç vardır. Giderek artan sayıda
perakendeci eti yüksek oksijenli MAP (yüzde 70) ve karbon diyoksit (yüzde 30) oranları ile muhafaza ederek satmasının nedeni budur. Bununla birlikte, farklı et türleri için farklı MAP karışımları gereklidir. Yüksek miktarda yağ içeren etler söz konusu olduğunda, oksijen etin rengini ve tadını bozacağı için, paket içindeki oksijenin asgariye indirilmesi gerekir.
Taze Balık: Havalı ve havasız ortamlarda yaşayabilir mikropların mevcudiyetinden dolayı, karbon diyoksit ve oksijen dengesinin doğru belirlenmesi balığın tazeliğinin korunması için mutlaka gereklidir. Zira oksijen bazı mikropların gelişmesine neden olurken diğerlerinin gelişmesini önlemektedir.
Sert Peynir: Düşük su içerikli sert peynir (çedar gibi), küf oluşumuna açıktır. Yüzde 100 karbon dioksitli bir ortam, ürünün raf ömrünü on haftaya kadar uzatabilir.
Yumuşak Peynir: Yumuşak peynirde bulunan su içeriği, karbon diyoksit ile tepkimeye girerek paket içindeki gaz hacmini azaltabilir ve paketin bozulmasına neden olabilir. Paketin içine uygulanan azot ise, bir dolum gazı olarak görev yaparak paketin bozulmasını önler.
Sebze ve Meyveler: Marul gibi taze sebze ve meyveler oksijen tüketir ve karbon diyoksit ile su üretir. Raf ömrünün uzatılması için, saklama sıcaklıkları ve oksijen seviyeleri düşük tutulmalıdır. Etanol üreterek ürün/paket bozulmasına neden olan havasız süreçlerin önlenmesi için bir miktar oksijen gereklidir. Bazı sebze ve meyveler, sıkı bir paket/ambalaj içinde paketlenemeyebilir. Bunların, paketteki delikler vasıtasıyla oksijen havalandırmasına tabi tutulması gerekir.
Pişirilmiş Ekmek: Ekmeğin bozulması, düşük su içeriğine bağlı küflenme şeklinde kendini gösterir. Küfler oksijen ile var olduğundan ve oksijenle geliştiğinden, MAP teknolojisi, küf oluşumunu geciktirmek için oksijeni karbon dioksitle değiştirir. Yaygın görülen uygulamalar arasında pişmiş somun ekmeği, tortilla, baget ekmek ve pide yer alır.
Sandviç: Sandviçin içinde çok sayıda ve farklı çeşitte malzeme bulunduğundan, en uygun hava karışımının bulunması zor olabilir. Genellikle, karbon diyoksit ve azot karışımı ürünün raf ömrünü beş ya da altı hafta uzatabilir.
Yeni Ekipmanlar MAP Teknolojilerini daha da Geliştiriyor MAP teknolojileri bir süredir zaten kullanılmaktaysa da, yeni
ortaya çıkan ambalajlama/paketleme ekipmanları MAP uygulamalarının etkinliğini ciddi ölçüde artırmıştır. MAP uygulamalarının işe yarayabilmesi için gaz karıştırıcıları, gaz denetleyicileri, gaz analizörleri, püsküren gazı paketleme ortamına aktaran boru tesisatı ve hepsinden önemlisi hermetik sızdırmazlık için yatay paketleme makinesi gibi gelişmiş paketleme makineleri gereklidir. MAP teknolojileriyle paketlenmiş ürünlerin ömrü, doğru gaz karışımıyla başlar. İkiden fazla gazın gerekli olduğu durumlarda, paketleme sürecinde bir gaz karıştırıcı kullanılır. Üreticiler manuel ve dijital gaz karıştırma sistemleri arasında seçim yapabilir. Dijital karıştırma sistemleri daha pahalıdır, ancak daha yüksek hassasiyet sundukları gibi karışımların önceden programlanabilmesine de imkan tanırlar. Ayrıca, ürün değişimlerinin daha hızlı yapılabilmesini mümkün kılarak üreticilerin üretkenliğini artırırlar. İstenen gaz karışımı ortama uygulanıp istenmeyen gaz dışarı atılınca, tüm önemli paketleme sızdırmazlığının sağlanmasından yatay akışlı paketleme makinesi sorumludur. Bir sızıntı söz konusuysa, koruyucu gaz karışımını ve dolayısıyla ürünün raf ömrünü muhafaza eder. Yatay akışlı paketleme makinesinin seçimi kritik bir öneme sahiptir. Yatay akışlı paketleme makinelerinin sızdırmazlık kapasitelerinde yapılan yeni geliştirmeler (daha uzun sızdırmazlık süreleri gibi), hava sızdırmaz/geçirmez paketlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bosch Paketleme Teknolojisi, tüm paketleme makinelerini MAP ekipmanlarıyla donatabilir. Ancak, MAP teknolojileri özellikle üreticinin Pack 301 LD ve Pack 301 ID akışlı paketleme makineleri için idealdir. Bunun
nedeni ise, bu ünitelerin gaz girişini veya çıkışını önleyen ve hermetik bakımdan sıkı paketlemeyi temin eden uzun yapıştırma çeneleriyle donatılmış olmasıdır. Ayrıca, Pack 301 ID özellikle çoklu paketler ile ele alımı güç ürünlerin paketlenmesine uygun bir invert tasarım sunar. Film alt kısımdan geldiği için, ürünler kolayca ve güvenle makineye taşınabilir.
Eğilimin İyileştirilmesi
Gıda ürünleri paketleme ortamlarının sürekli geliştirilmesi, müşteri taleplerini karşılayan ve üreticilerin lojistik sorunlarını azaltan popüler bir eğilim haline gelmiştir. Tüketiciler, cabuk çürümeye meyilli ürünleri çok daha az katkı maddesiyle hatta hiç katkı maddesi olmadan uzun süre boyunca muhafaza edebilir. Üreticiler ise, ürün bozulması ve atık sorunlarını azaltarak markalarının saygınlığını artırabilir. Yan Bar MAP’ın yanı sıra, taze gıda ürünlerinin paketlenmesinde izlenen diğer bazı teknikler de mevcuttur:
• Delik açma (perforasyon) – oksijenle temas etmek bazı ürünler için faydalıdır ve ürün paketinde delik açma oksijen nüfuzunu mümkün kılan bir tekniktir. Paketleme makinesi perforasyon sistemiyle donatılabileceği gibi, üreticiler doğrudandelikli filmler de kullanabilir. Bu yöntemin en sık kullanıldığı ürünlerin başında ise domates gelir.
• Etil alkol – alkol genellikle ekmek, kruvasan, francala vs. gibi pişmiş ürünler için bir koruyucu olarak kullanılır. Küf oluşumunu önlemek veya zorlaştırmak için, paketlemeden hemen önce ürünlere alkol püskürtülür.
• Oksijen emiciler – paketleme yöntemlerinden bir diğeri olan bu yöntemde, oksijen emici paketler doğrudan paket içindeki ürünün üzerine yerleştirilir. Paketler ekşimeyi, kokuyu ve diğer bozulma emarelerini önleyen gıda sınıfı formülasyonlarla doldurulur. Tipik kullanım alanları ise ekmek, peynir, pasta, hamur işleri, fıstık ve işlenmiş ettir.
